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添加平菇粉对面条品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食用菌》2018,(6)
平菇(Pleurotus ostreatus)是我国常见食用菌之一,将平菇粉添加于面条中,能够改善面条的营养价值,缓解平菇的产销矛盾。研究了平菇粉添加量(1%~4%)对面条烹煮特性、感官品质、质构特性和面团动态流变特性的影响。结果表明,随平菇粉添加量增加,面条吸水率先升高后降低,在添加量为3%时达最大值。烹煮损失率则逐渐增加:当平菇粉添加量为4%时,面条出现少量断条,且延伸率也降低;当平菇粉添加量不超过3%时,感官品质无明显下降。添加平菇粉之后,面条的弹性、黏着性、胶着性呈先下降后上升的趋势,在添加量为3%时出现拐点;面条弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3%时呈最大值。随平菇粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)逐渐增高,而损耗模量(G″)则略有增高,样品中粘性和弹性的比例(tanδ)则先增高后降低。总体而言,平菇粉添加量为3%时所制面条品质较好,具体表现为吸水率较高,粘弹性较好,感官品质、断条率、烹煮损失率、延伸率等均与对照接近。本研究为平菇粉在面条中的添加应用提供了理论依据。 相似文献
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为了研究干燥方式对南瓜粉品质的影响,试验采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空带式干燥、喷雾干燥四种不同干燥方式制备南瓜粉,并测定南瓜粉的营养成分和物理特性。结果表明,干燥方式影响了南瓜粉的色泽、理化特性和抗氧化活性。热风干燥的南瓜粉有较好的流动性,颜色较深,偏红色;真空带式干燥的南瓜粉色泽与真空冷冻干燥的接近,堆积密度最大;真空冷冻干燥的南瓜粉黄度值最高,色泽保留最好,最接近南瓜原色,还原能力最强;喷雾干燥的南瓜粉亮度最高,颜色最浅,有较好的持油力以及水溶性,颗粒均匀性较好,比表面积最小,对南瓜多糖保留效果较好,具有较高的经济适用性。 相似文献
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《中国果菜》2020,(8)
以沙棘和南瓜为主要原料,研制沙棘南瓜复合果蔬汁,通过单因素试验和响应面法研究了复合果汁的最佳配方。结果发现,复合果汁配方中,沙棘汁、南瓜汁、白砂糖、复合稳定剂之间存在交互作用,且关系较为复杂,不能通过仅调节某一因素添加量而达到调整果汁感官的目的。通过Box-Benhnken试验设计和模型回归分析,得到试验预测最佳值,经验证后确定了产品的最佳配方为沙棘汁5%、南瓜汁15%、白砂糖8.48%、复合稳定剂0.14%;采用此配方生产的沙棘南瓜复合果蔬汁质地均匀细腻、组织状态稳定、色泽澄黄,清新的南瓜香气中伴有淡淡的沙棘果香,两者相互为佐,从口感及营养价值上都得到了充分发挥,可应用于中试生产。 相似文献
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马铃薯渣栽培平菇对其品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
《中国食用菌》2017,(1)
以平菇菌种为试验材料,采用袋栽方式,研究在平菇栽培培养料中分别加入0(CK)、5 kg/100kg、10 kg/100kg、15 kg/100kg和20 kg/100kg的马铃薯渣对平菇子实体品质的影响,测定了其总糖、粗蛋白、VC、粗脂肪、粗纤维和灰分含量等指标。结果表明:不同量的马铃薯渣对平菇子实体品质影响显著;马铃薯渣的添加量为15%时,与对照相比,平菇子实体的总糖含量提高9.37%、粗蛋白含量提高18.97%、Vc含量提高18.88%、粗脂肪含量降低6.81%、粗纤维含量降低11.35%、粗灰分含量降低0.83%;其栽培的最佳配方为马铃薯渣15%、玉米芯35%、木屑26%、棉籽壳15%、石膏粉1%、玉米粉6%和石灰2%,在此基质配方下栽培平菇子实体的品质均优于其他处理。 相似文献
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《中国果菜》2019,(10)
黄秋葵鲜果货架期较短,为了开发黄秋葵的产品增加产品附加值,本文以黄秋葵为原料,研究了黄秋葵黄油曲奇饼干配方和黄秋葵复合果蔬汁配方,并在此基础上分析了产品的营养成分。在黄油曲奇饼干配方的研究中,进行了三因素三水平的正交试验,通过感官实验确定最佳配方为黄油75 g,绵白糖75 g,秋葵粉6.64 g,面粉150 g,鸡蛋60g,其中黄酮含量为1.38 mg/g。在复合果蔬汁配方研究中,进行了四因素三水平的正交试验,通过感官实验确定最佳配方为秋葵汁与橙汁比例为2:3,蔗糖含量为4%,卡拉胶与CMC-Na按质量比2:1复合的用量为0.2%,柠檬酸含量为0.04%,用可见分光光度计测定得出其中黄酮含量和维生素C含量分别为1.83 mg/mL和2.2 mg/mL。 相似文献
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为降低食用菌生产成本,实现农林废弃物的资源化利用,利用板栗苞、银杏叶分别开展不同比例(5%、10%、15%)代替棉籽壳栽培效果试验,比较分析不同处理平菇、秀珍菇的菌丝生长、子实体性状、产量和生物转化效率。结果表明:与对照(棉籽壳87%、麦麸10%、石灰3%)相比较,配方板栗苞10%、棉籽壳78%、麦麸10%、石灰3%能促进平菇菌盖的生长,提升平菇品质,对平菇菌丝有一定的抑制作用;但可促进秀珍菇菌丝的生长;平菇、秀珍菇单袋产量分别为1 077.53、815.53 g,生物转化率分别比对照提高31.40、32.40个百分点。配方银杏叶10%、棉籽壳78%、麦麸10%、石灰3%能促进平菇、秀珍菇菌丝的生长,单袋产量分别为1 010.16、608.93 g,生物转化率分别比对照提高20.55、3.50个百分点。板栗苞、银杏叶可用于平菇、秀珍菇生产。 相似文献
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以造纸厂下脚料麦秸粉为原料制成不同配方的培养基,对平菇菌丝生长、子实体产量及生物学效率的影响进行了研究。结果表明:以麦秸粉为主料栽培平菇是完全可行的,不仅菌丝生长快、浓密洁白,而且出菇早、产量高、生物学效率超过90%,与纯棉籽壳相比,虽然产量较低,但生产周期可缩短7 d~8 d,产投比高达2倍以上。 相似文献
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