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[目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯争加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4~6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li^+、K^+、Ba^2+和Mg^2+对酶活力没有影响,Al^3+、Fe^3+、Cd^2+、Mg^2+、Co^2+、Pb^2+、Mn^2+和Zn^2+对酶活力有激活作用,而Cu^2+表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。 相似文献
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不同处理对控制杏酶褐变的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
试验表明,沸水烫漂杏4min可基本控制多酚氧化酶(PPO)引起的酶褐变。用15g·L^-1(以有效SO2计)的亚硫酸盐溶液浸泡2h,可使杏PPO活性降至零,不产生PPO褐变,抗坏血酸使杏PPO活性降低,但成品褐变率显提高。用10g·L^-1半胱氨酸溶液浸泡1.5h,可控制杏PPO所致酶褐变。 相似文献
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不同处理对控制杏酶褐变的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
试验表明,沸水烫漂杏4min可基本控制多酚氧化酶(PPO)引起的酶褐变。用15gL-1(以有效SO2计)的亚硫酸盐溶液浸泡2h,可使杏PPO活性降至零,不产生PPO褐变。抗坏血酸使杏PPO活性降低,但成品褐变率显著提高。用10gL-1半胱氨酸溶液浸泡1.5h,可控制杏PPO所致酶褐变。 相似文献
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马铃薯多酚氧化酶的特性研究 总被引:15,自引:0,他引:15
多酚氧化(PPO)酶是导致切分马铃薯变色的主要原因。以大西洋马铃薯为材料,采用分光光度法研究其PPO的特性。结果表明:该酶仅作用于邻苯酚,与对苯酚、间苯酚和一元酚无作用。以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为5.5,最适温度为5℃。除氯化钠和EDTA外,供试的其它5种浓度为0.01mol/L的抑制剂均可不同程度地对该酶产生抑制。 相似文献
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甘薯酶促褐变安全调控研究 总被引:5,自引:0,他引:5
利用三因子二次回归组合的统计方法,对控制甘薯多酚氧化酶(PPO)活性的因素作了研究,建立了能准确反映各因子与指标间关系的回归方程,并能预示因子用量的多少对PPO活性的影响程度与趋势。提出控制甘薯褐变的最佳配方为0.20%的柠檬酸和0.05%的抗血血酸 相似文献
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不同抑制条件对梨汁褐变影响的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
本文采用不同抑制条件对梨汁进行处理,分析梨汁中多酚氧化酶活性及褐变程度。结果表明:在实验所涉及的温度区域、酸试剂和抑制剂浓度范围内,对多酚氧化酶的活性及褐变反应均有不同程度的抑制。 相似文献
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板栗多酚氧化酶性质的研究 总被引:15,自引:0,他引:15
为解决板栗加工褐变的问题,采用分光光度法对板栗果肉中多酚氧化酶的性质进行了研究,分别求出该酶的适宜温度为40~60 C,最适pH值为4.0和7.0,Vmax=0.93吸光度/min,Km=76.15mmol/L.并探讨了该酶的热稳定性以及抑制剂氯化钠、柠檬酸、四硼酸钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸对酶活力的影响. 相似文献
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研究测定了9种不同品种/基因型柑橘胚性愈伤组织的多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性,对其与柑橘愈伤组织褐化的关系进行了探讨。结果表明,不同柑橘品种/基因型间多酚含量和PPO活性有明显不同;多酚含量高的宽皮柑橘类胚性愈伤组织容易褐化,葡萄柚与甜橙类的次之,说明柑橘胚性愈伤组织褐化与多酚含量成正相关;PPO活性与柑橘愈伤组织褐化无明显相关。 相似文献
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乌贼墨多酚氧化酶的部分特性 总被引:3,自引:0,他引:3
以乌贼墨为材料,用0.05mol/L pH7.2的磷酸盐缓冲液提取多酚氧化酶(PPO),30%-80%的硫酸铵分级沉淀后通过DEAE-Sepherose CL-6B层析柱分离,合并具有较高酶活性的洗脱液,透析、浓缩后用于酶的特性研究。通过金属离子对该酶活性影响的研究表明,在mmol/L水平,铜离子和铅离子对该酶具有强烈抑制作用,但铜离子在20μmol/L浓度时,对酶却有显著激活作用。在mmol/L水平,Na^ 、K^ 、Mg^2 和Ca^2 对PPO活性无显著影响。在无机阴离子中HSO3^-对酶活性有强烈抑制作用,在10mmol/L时抑制效率达100%,而Cl^-、Br^-、I^-和SO4^2-则对PPO活性无显著影响。 相似文献
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对4个不同抗性的甘薯品种经苗茎剪口接种蔓割病菌后,测定叶片多酚氧化酶(PPO)活力及其同功酶,结果表明:接种第2dPPO活力上升,PPO活力病/健比值大于1,抗、感病品种之间差异不明显,第4、8d抗、感病品种PPO活力都下降,PPO活力病/健比值小于1,并且感病品种比值小于抗病品种;在接种的第8d叶柄PPO同功酶带没有增加,抗病品种扫描表面活力变化不大,而感病品种PPO同工酶酶谱颜色加深,条带不清,扫描表面活力明显降低.上述结果可作为鉴别品种抗性的生理指标 相似文献
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以乌贼墨为材料,用0.05mol/L pH7.2的磷酸盐缓冲液提取多酚氧化酶(PPO),30%-80%的硫酸铵分级沉淀后通过DEAE-Sepherose CL-6B层析柱分离,合并具有较高酶活性的洗脱液,透析、浓缩后用于酶的特性研究。通过金属离子对该酶活性影响的研究表明,在mmol/L水平,铜离子和铅离子对该酶具有强烈抑制作用,但铜离子在20μmol/L浓度时,对酶却有显著激活作用。在mmol/L水平,Na^ 、K^ 、Mg^2 和Ca^2 对PPO活性无显著影响。在无机阴离子中HSO3^-对酶活性有强烈抑制作用,在10mmol/L时抑制效率达100%,而Cl^-、Br^-、I^-和SO4^2-则对PPO活性无显著影响。 相似文献
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紫竹多酚氧化酶基因克隆及其表达 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究紫竹Phyllostachys nigra多酚氧化酶基因(PPO)表达与紫竹组培苗褐化之间的关系,采用同源克隆方法获得紫竹PPO基因的cDNA与DNA片段,将它命名为PnPPO。随后,研究了该基因在不同褐化程度紫竹组培苗中的表达情况。序列分析显示该基因所编码蛋白为酪氨酸酶(tyrosinase),其序列与小麦Triticum aestivum和水稻Oryza sativa中PPO基因同源性很高,是PPO的同源序列。RT-PCR分析显示,在褐化严重的组培苗中PnPPO的表达量也较高。这说明PnPPO基因的表达与紫竹组培苗褐化存在紧密的联系。图4参15 相似文献
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以红肉桃桃皮中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)作为研究对象,采用Tris-HCl缓冲液进行提取并采用硫酸铵盐析法和柱层析法进行纯化,电泳得到单一的条带。根据米氏常数确定桃皮PPO的最适底物为邻苯三酚,采用分光光度计法测定桃皮中多酚氧化酶的活性,其最适温度为45℃、最适p H值为7.0~7.5,PPO在中性p H值环境中以及55℃以下更为稳定。分别应用圆二色谱仪、荧光光谱仪、动态散射光谱仪对PPO的结构进行表征。圆二色谱表明,该PPO二级结构包含α-螺旋、β-折叠、β-转角以及无规卷曲等结构,其含量分别为50.61%、32.47%、10.83%和6.21%。荧光光谱表明,该PPO最大发射波长为352 nm,相对荧光强度为133.9,表明荧光基团处于极性亲水环境中。动态散射光谱显示,该PPO粒径分布集中在255 nm处,表明其在溶液中以聚集形态存在。 相似文献