辅助发酵剂对切达(Cheddar)干酪坚果风味的影响

坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质进行分析。结果表明,分离筛选出的辅助发酵剂对Cheddar干酪的组分没有显著影响,但可以改变干酪风味,菌株Lactobacillus rhamnosus T8较适合作为增加Cheddar干酪中坚果味的辅助发酵剂。     

国际科技资讯

<正>爱尔兰和法国联合研究干酪乳杆菌在2种干酪模型系统中的风味化合物产生能力干酪风味的产生与其生产过程中所使用微生物的代谢活性直接相关,选择具有代谢多样性的菌株是生产具有新的、鲜明的风味特性干酪的潜在有效方法。乳杆菌菌株已被证明能够促进干酪重要风味物质的产生。由于干酪的生产及成熟过程时间较长,且花费较昂贵,因此用来快速筛选对干酪风味物质产生有贡献的乳酸菌的模型系统已经被开发。本研究评估10株干酪乳杆菌在2种模型系统中的生物多样性,用气相色谱-质谱法测定它们所产生的挥发性物质的组成。     

酶法改性干酪风味配料的加工技术

酶改性干酪（EMC）作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性。本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂。     

利用辅助发酵剂生产水果风味Cheddar干酪.

水果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味。本研究从云南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂,对其在培养液和Cheddar干酪内合成水果风味物质丁酸乙酯的能力进行了研究。20株乳酸菌(LAB)在液体环境中合成丁酸乙酯的气相结果显示,嗜热链球菌相对于干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高。进一步利用气相色谱-质谱联用仪定量检测的结果显示,嗜热链球菌H069-B-01、M4-1、H069-B-06相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加(P0.05)。将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中,在成熟90d后发现,添加辅助发酵剂菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著(P0.05),但添加辅助发酵剂菌株后的干酪相对于对照组水果风味有所增强,其中添加嗜热链球菌H069-B-01的干酪水果风味增加最为明显。     

酶改性干酪的研究进展

酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的,具有浓郁干酪风味的一种食品配料.作为一种浓缩干酪风味物质,为了满足各种感官特性需求,其在食品工业中的应用越来越广泛.本文从酶改性干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面,综述了国内外相关研究与开发的进展情况,展望了其在中国发展的前景与方向.     

低脂干酪的研究进展

低脂干酪产品存在质地和风味的缺陷，不能满足消费者的需求，因此需要改进生产技术。本文介绍了低脂干酪的技术发展，包括调控工艺参数、选择发酵剂、使用附属发酵剂、使用脂肪模拟物等，这些新技术具有改善低脂干酪质地、风味和功能的特性。     

牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探

本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦,以及乳酸钙和有毒胺的形成机制,并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。     

干酪品质的改进--常见缺陷的产生与控制

消费者总是希望干酪具有优良的品质和独特的风味，为此，对干酪生产过程中导致干酪品质异常的一些常见原因，从物理、化学、微生物学三方面进行了分析。     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

干酪的研究进展

简要介绍了干酪的起源、发展、生产、成熟及其风味的形成，同时为我国的干酪生产、发展提出一些建议。     

不同发酵剂对褐色乳酸菌饮料的影响

[目的]发酵剂是影响褐色乳酸菌饮料品质的关键原料之一。本文测试不同型号的发酵剂对褐色乳酸菌饮料发酵时间、产品风味、稳定性的影响。[方法]以市面上最常用的褐色乳酸菌饮料发酵剂之一副干酪乳杆菌L.casei-01作为参照,另外购买2 种副干酪乳杆菌作为对比,进行测试。[结果]本文测试的发酵剂中,参照样副干酪乳杆菌L.casei-01发酵速度最慢,但风味层次感较强。副干酪乳杆菌L9s相较于参照样,发酵速度更快,但风味偏酸。副干酪乳杆菌Lpc-37相较于参照样,发酵速度更快,但稍慢于L9s,风味较柔和。3 种发酵剂对产品的离心沉淀率、动力学不稳定性影响较小。[结论]3 种发酵剂对产品发酵速度、风味影响较大;对产品的稳定性影响较小。     

农家干酪的研究现状与发展趋势

农家干酪(cottage cheese)是一种以脱脂牛奶为原料的新鲜软质非成熟型干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受.本文主要介绍了农家干酪的加工工艺,国内外对农家干酪的研究现状,以及影响农家干酪品质的主要因素.     

涂抹型再制干酪的研究

通过对再制干酪不同生产原料的优化选择，再制过程的工艺的不同控制，生产出具有良好涂抹性能和风味的产品，并针对消费特点，对再制干酪的风味进行了调整。     

新鲜软质干酪加工工艺探讨

新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。     

瑞士乳杆菌ATCC 15009对干酪成熟的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的风味、质地和组织状态以及影响加工成本的最关键工艺。添加辅助发酵剂是目前较为成熟的一种促进干酪成熟的方法。本文将不同剂量的瑞士乳杆菌ATCC15009作为辅助发酵剂添加到古达奶酪中,通过检测奶酪成熟过程中的乳酸菌自溶情况、可溶性氮含量以及感官评定等指标分析了ATCC15009对奶酪成熟的影响。结果证明瑞士乳杆菌ATCC15009具有很强的自溶能力,可以有效分解蛋白质并促进干酪的成熟,同时改善干酪的风味。     

加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于     

干酪中风味化合物的形成及其影响因素

本文主要就干酪成熟过程中来源于乳糖代谢、蛋白质分解、脂肪酶解的风味化合物及影响风味形成的多种因素作了概述。     

奶油干酪品质影响因素的研究进展

奶油干酪是一种在鲜牛乳中添加了淡奶油的新鲜软质干酪,不经成熟,生产后即可使用,其品质特性主要包括风味、口感、涂抹性和流变性等。本文概述了奶油干酪的品质特性,并对影响奶油干酪品质的因素进行了整理,为今后奶油干酪的发展研究和品质改善提供一些借鉴。     

豆奶干酪的制造工艺

豆奶干酪是在牛乳和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等．使蛋白质凝固并排除乳清后再压制成型及成熟处理而制成的产品。豆奶干酪营养丰富．风味独特．适合中国消费者食用。将豆奶与牛奶按一定比例混合来生产干酪．不仅保留了牛奶干酪的传统风味，还可达到大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补．可提供人体生长发育．各种生理活动及组织修复所需的营养成分。