杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉（紫薯粉和苦荞粉）、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。结果表明：糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。     

糯小麦对面粉及面条品质的影响

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.     

面条品质的改良及新型面条的开发

针对小麦粉的品质特点,提出改进面条品质的配方和生产工艺,并介绍了几种新型面条的生产技术。     

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据。[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10%、15%、20%的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质。[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表观状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉。[结论]10%青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10%。     

开一家杂粮面条作坊

用玉米、高梁和小麦等制成的杂粮面条，其色泽清新，晶莹剔透，韧度大，弹性好，久煮不烂，筋道滑爽，口感鲜美清香。据资料介绍：在饮食发展多样化的今天，精米白面吃腻了，而且常吃精制食品容易导致诸如糖尿病、肥胖病、心血管病等富贵病的发生。老百姓对杂粮等的需求，以每年15％的速度递增，存在着巨大的市场空间。     

猪皮明胶对面条品质的影响研究

[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、猪皮明胶2％、食盐2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5％,蒸煮吸水率为155.7％,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据.     

生湿面条变色的控制与处理

本文分别从小麦粉加工企业、食品加工企业、商场超市和消费者的角度,对生湿面条的这种变色现象进行探究,发现其原因并建议采取相应的控制和处理措施.     

鲁梅克斯营养面条的研制

简述了鲁梅克斯K-1杂交酸模的开发利用价值，并以该酸模、小麦粉等为主要原料，研制出一种集营养、保健、疗效于一体的营养保健面条。该产品外形美观、营养丰富、口感良好。     

鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.     

不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响,在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽,配制了8种面粉,用其制成鲜白盐面条后,用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析,在0和24h时,8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平;在24h后,所有面条的颜色变差,其L*值降低,a*、b*值升高;经比较,在添加了淀粉的面条颜色较好,其中以面条CK 9%S(在面粉中添加9%淀粉)的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中,应注意选出的品种蛋白质含量不应高,而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。     

开家杂粮面条作坊

用玉米、高粱和小麦等制成的杂粮面条．其色泽清亮，晶莹剔遥，韧度大，弹性好，久煮不烂，筋道滑爽，口感鲜香。据资料介绍：在饮食发展多样化的今天．精米、白面吃腻了．而且常吃精制食品容易导致诸如糖尿病、肥胖病、心血管病等富贵病的发生。老百姓对杂粮制品的需求量．以每年15％的速度递增．存在着巨大的市场空间。     

花粉保健面条加工技术

本文介绍以小麦面粉为基料,添加玉米花粉制成具有保健功效的玉米花粉保键营养面条的方法。该产品丁艺简单、食用方便,适合家庭制作和工业生产。     

麦麸膳食纤维的提取及其添加量对面条面团黏弹性的影响

[目的]研究麦麸膳食纤维的最佳提取条件,并探讨其添加量对面条面团黏弹性的影响。[方法]采用单因素试验和正交试验,研究α-淀粉酶浓度、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度对麦麸膳食纤维持水性和溶胀性的影响;并考察麦麸膳食纤维添加量对面条吸水率、抗拉断应力和蠕变性的影响。[结果]添加0.4%的α-淀粉酶,于75℃酶解60 min,在提取条件为NaOH浓度5%、碱解时间60 min、碱解温度65℃时,所得麦麸膳食纤维具有良好的持水性和溶胀性;面粉中添加3%～5%的麦麸膳食纤维对面条吸水率、抗拉断应力、蠕变与蠕变恢复影响小,可制得富含麦麸膳食纤维的功能性面条。[结论]该研究为麦麸的综合利用与功能性产品的研究开发提供了有益参考。     

普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条，以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标，通过响应面试验设计，研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明：面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下，熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值，分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比，添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降，但有甘薯香味，营养更全面。本研究丰富了面条种类，拓宽了甘薯深加工领域。     

花粉保健面条的加工技术

本文介绍以小麦面粉为基料,添加玉米花粉制成具有保健功效的玉米花粉保健营养面条的方法。该产品工艺简单、食用方便,适合家庭制作和工业生产。     

淀粉对鲜湿面条质构的影响研究

为了探讨淀粉对面条质构的影响,选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉,分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面,并通过质构仪测定其质构。结果表明,添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5％时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。     

大枣膳食纤维面条的制作工艺研究

目的:试验基于响应面法研究了大枣膳食纤维面条的制作工艺。方法:通过单因素试验比较了大枣膳食纤维的用量、用水量以及醒面时间对大枣膳食纤维面条的影响,然后利用响应面法建立模型进行分析,得出大枣膳食纤维面条的最佳制作工艺。试验结果表明,100 g面粉中加入1.34 g大枣膳食纤维、56.5 mL水,醒面40 min时为最佳配方。结论:此条件制作出的面条,色泽较好,适口性好,韧性、黏性适当,且具有淡淡的大枣的香味。     

发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。     

中奖公告

有关资料显示，消费者特别是城镇消费者，对杂粮等绿色食品的需求，以每年15%的速度递增，供需之间存在着巨大市场空缺。用玉米、高粱和小麦等制成的杂粮面条，其色泽清新，晶莹剔透，韧度大，弹性好，久煮不断，久泡不烂，筋道滑爽，口感鲜美淡香。     

真空双速和面机

由江苏省南京扬平机械仪表有限公司生产的HWJZ-25型和面机,适用于高档湿面条、挂面、方便面、速食风干面、水饺等面制品的制作,以及医药、化工行业和研究所等研制新品小样试验,小批量生产和原料的搅拌。该设备采用不锈钢材料制成,密封性能好,能在真空状态下将小麦粉和水快速搅拌,增进面团熟化,拌合的面