低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响

本试验以经过一定加工工艺处理后的调理牦牛肉为试验原料,将调理牦牛肉在4℃和-4℃两种条件下进行贮藏,测定调理牦牛肉pH值、蒸煮损失、肉色、质构等品质特性,并进行相关性分析。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、蒸煮损失、亮度值L^*值呈增大的趋势;红度值a^*、硬度呈减小的趋势。在-4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、亮度值L^*、黄度值b^*、咀嚼性呈增大的趋势;红度值a^*、硬度、弹性呈减小的趋势。     

包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装(60%O_2+20%CO_2+20%N_2)、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、色差(L*值、a*值)、持水力、剪切力等指标进行分析。结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加。真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受。综合考虑,60%O_2+20%CO_2+20%N_2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果。     

去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

冷鲜条件下白鸡与黄鸡肉质变化规律及对比

为探讨冷鲜鸡肉品质变化规律,选择42日龄快大型AA肉鸡(文中简称"白鸡")与126日龄优质型梅岭土鸡(文中简称"黄鸡")各72只,宰后于0~4℃冷鲜保藏,并于贮藏第0~5d分别采样测定鸡胸肉的pH值、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值、肌苷酸等理化指标。结果发现,随着贮藏时间的延长,冷鲜鸡的pH值、挥发性盐基氮呈上升趋势,剪切力降低。0~4℃冷鲜保藏5d,鸡肉品质逐渐下降,但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内;真空包装的保鲜效果更理想。优质黄鸡相对于白鸡而言,某些指标表现出耐贮藏的特性,但其剪切力、肌苷酸含量等特色值下降较快,为此应及早销售以体现其肉质风味优势。     

真空包装冷鲜牛肉品质变化规律研究

为研究真空包装冷鲜牛肉在0~4℃贮藏期间的品质变化规律,对贮藏期间冷鲜牛肉汁液流失、p H值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(a*)、蒸煮损失等指标进行定期测定。结果表明:在贮藏期间,冷鲜牛肉失重率增加,p H值呈先上升后下降再上升趋势,菌落总数和TVB-N均呈增加趋势,红度值a*先上升后下降,蒸煮损失增大。结合菌落总数和TVB-N,真空包装冷鲜牛肉的货架期为21d。     

不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品质的影响

为研究冷却肉贮藏期间温度对冷却肉中微生物菌相和肉品质变化的影响,确认危害拐点,确定不同贮藏温度下冷却肉保质期,选择体重为105kg左右的杜长大商品猪30头,屠宰后经24h排酸,取背最长肌,热缩真空真空包装后于15℃、4℃条件下贮藏至35d,隔天取样进行微生物培养和肉品质评价。结果表明:热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35d期间,肌肉中的微生物变化趋势与其pH值、液汁流失和肉色L值的变化趋势一致。15℃条件下贮藏猪肉的微生物增长率、pH值、液汁流失和肉色L值均显著高于4℃条件下贮藏的猪肉,4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18天开始增殖速率增加,达到105,pH值和液汁流失在贮藏第18~20d达到最大值,而后保持在一定水平。4℃条件下贮藏第18天以前猪肉pH值介于5.49~5.60,液汁流失低于6%。猪肉pH值变化与其微生物增殖相互影响,较低的pH值可在一定程度抑制微生物增殖,同时猪肉pH值升高和微生物增殖促进猪肉肌纤维断裂、分解和蛋白质氧化,从而使肌肉液汁流失增加。热缩真空包装冷鲜肉15℃条件下贮藏不可行,4℃条件下可贮藏18~20d。     

亚丁牦牛肉品质分析

为研究亚丁牦牛肉的营养及品质特性,对6头成年亚丁牦牛(5.5岁,公母各半)的肌肉组织进行常规营养成分含量、脂肪酸含量、矿物质元素含量、氨基酸含量、肉质嫩度、熟肉率测定,并与昌台牦牛肉质进行联合分析。结果表明:常规营养成分中,亚丁牦牛肉的蛋白质显著高于昌台牦牛(P0.05);矿物质元素中,亚丁牦牛肉中钠的含量极显著低于昌台牦牛(P0.01),而铜的含量极显著高于昌台牦牛(P0.01);氨基酸测定中,亚丁牦牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸与非必需氨基酸的比例均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在冈上肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*和黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在背最长肌中,亚丁牦牛的红度值a~*及黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在半腱肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*及黄度值b~*亚丁牦牛均极显著低于昌台牦牛(P0.01);亚丁牦牛肉的pH值冈上肌为6.40,背最长肌为6.62,半腱肌为6.34;在药物检测中,亚丁牦牛肉中均未检测到药物残留。表明亚丁牦牛肉是具有蛋白质含量高、脂肪含量低,氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的安全健康、无污染食品。     

肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究

[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3~4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同龄健康、发育正常的当地补饲+放牧的阉割西杂黄牛8头为试验动物。[结果]表明相同温度下牦牛肉成熟速度比黄牛肉提前1d,嫩度好;牦牛肉的pH值在宰后24h降到最低点5.52,而黄牛肉则在第3d降到最低点5.6。pH值下降速度快,成熟时间短,排酸过程快;牦牛肉宰后第2d急速上升至最高点,第3d起逐渐下降;比黄牛肉宰后提前1d达到最高点,表明牦牛肉保水性好,品质更为优良。     

不同部位高原牦牛肉品质评价

为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。     

甘南牦牛肉成熟过程中剪切力、钙激活酶变化规律分析

为研究甘南地方牦牛肉品质对甘南牦牛肉成熟过程中剪切力和Calpains活性的变化规律进行测定与分析,结果表明:牦牛肉在排酸嫩化过程中剪切力、钙激活酶呈现规律性变化,刚宰后到宰后第2天剪切力逐渐上升到最大值6.14kg,之后逐渐降低,宰后第4d降至4.82kg。宰后当天即开始排酸,第3～4d基本完成酸成熟过程,第1～9d钙激活酶光密度值由不足0.1逐渐提升到近0.7,说明整个成熟过程钙激酶的活性呈现下降的趋势。     

冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉质构的影响

以黄羽肉鸡肌肉为研究对象,研究了其在-1.5℃冰温贮藏条件下质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,同时考察了挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和感官评价的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性、咀嚼性和感官评价均呈现下降的变化趋势;结合TVB-N值、pH值和感官评价的测定结果,当硬度值小于17.83 N,弹性大于1.40 mm时TVB-N值均达到国家标准中的上限。表明采用质构参数作为监测黄羽肉鸡肌肉新鲜度具有可行性。     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响

为研究蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响,本文研究了黄瓜条、脖肉和上脑的品质特性、氧化特性。结果表明,氧化时间增加蒸煮损失显著上升(P0.05),剪切力显著下降(P0.05);pH到第2d显著性降低(P0.05),第2d到第3d显著性升高(P0.05),羰基含量显著升高(P0.05),巯基含量显著降低(P0.05)。为牦牛肉加工储藏提供了理论依据。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中品质指标变化规律及其相关性研究

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性,试验分别测定不同卤制时间（0、30、60、90、120 min）鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量,色泽、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数（MFI）、巯基、活性巯基、疏水性、氨基酸含量变化规律并对各指标进行相关性分析。结果显示：随着卤制时间延长,卤香鸭的亮度值（L~*值）和黄度值（b~*值）上升,红度值（a~*值）下降（P<0.05）;鸭肉的硬度、咀嚼性呈现显著下降（P<0.05）,MFI与卤制时间呈正相关,粗脂肪含量及肌原纤维蛋白含量和卤制时间呈负相关（P<0.05）;鸭肉的巯基、活性巯基及疏水性呈现显著先上升后下降趋势（P<0.05）;16种氨基酸总量呈上升变化,从初始的17.67 g/100 g上升至27.23 g/100 g,含量增加了54.1%,卤制120 min时,鸭肉色泽、质构等理化特性较好,营养价值高,鸭肉品质较好。相关性分析显示,卤香鸭色泽及质构变化和粗蛋白、粗脂肪、肌原纤维蛋白含量、MIF值呈显著相关性（P<0.05）。研究表明在卤制过程中鸭肉蛋...     

不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。     

不同浓度氨气对四川农凤鸡生长性能及肉品质的影响

为了探究不同浓度氨气对四川农凤鸡生长性能及肉品质的影响,试验将400只四川农凤鸡公鸡分为对照组,试验A、B、C组,每组100只,每组4个重复,在不同氨气浓度环境舱内进行饲养试验,氨气浓度分别控制在3 mg/kg、(25±3)mg/kg、(50±3)mg/kg、(75±3)mg/kg,其他饲养条件均一致,饲养11 d后,检测各组试验鸡只的平均日采食量、平均日增重、料重比、pH值、肉色(L~*、a~*、b~*)、滴水损失、剪切力指标。结果表明:试验A、B、C组平均日采食量均与对照组差异显著(P0.05);试验A、B、C组平均日增重均与对照组差异显著(P0.05);试验A组料重比与对照组差异不显著(P0.05),试验B、C组料重比与对照组差异显著(P0.05);试验A、B组pH值与对照组差异不显著(P0.05),试验C组pH值与对照组差异显著(P0.05);试验A、B、C组L~*与对照组差异不显著(P0.05);试验A组a~*与对照组差异不显著(P0.05),试验B、C组a~*与对照组差异显著(P0.05);试验A、B组b~*与对照组差异不显著(P0.05),试验C组b~*与对照组差异显著(P0.05);试验A、B、C组滴水损失与对照组差异显著(P0.05);试验A、B、C组剪切力与对照组差异显著(P0.05)。说明不同氨气浓度对四川农凤鸡生长性能及肉品质有较大影响。     

日粮中糜子秸秆含量对肉兔生长性能、内脏器官指数和肉品质的影响

为研究肉兔日粮中添加不同比例糜子秸秆对肉兔生长性能、内脏器官指数和肉品质的影响,试验选择35日龄、体重1 kg左右、生长发育良好的新西兰肉兔200只,随机分为4组,每组50只。对照组饲喂无糜子秸秆日粮,各试验组分别饲喂含8%、16%、24%糜子秸秆的全价肉兔日粮35 d,检测糜子秸秆对平均日增重、料肉比等生长性能,心脏、肝脏、肾脏等内脏指数,pH值、亮度(L)、红度(a~*)、黄度(b~*)、剪切力、滴水损失等肉品质指标的影响。结果表明:24%糜子秸秆组平均日增重显著高于对照组和8%糜子秸秆组(P0.05);24%糜子秸秆组料重比极显著低于对照组和8%糜子秸秆组(P0.01),16%糜子秸秆组料重比极显著低于对照组(P0.01);心脏指数、肝脏指数、肾脏指数等内脏指数各组间差异不显著(P0.05);pH值、L、a~*、b~*、剪切力、滴水损失等肉品质指标各组间差异不显著(P0.05)。说明在肉兔日粮中添加适量比例的糜子秸秆可提高肉兔生长性能,对肉兔内脏器官发育和肉品质无不利影响,建议糜子秸秆在肉兔日粮中的适宜添加比例为16%～24%。     

不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响，试验以市售热鲜牛肉为研究对象（采自4头锦江黄牛背最长肌），测定其在不同贮藏温度（5、15、25和35℃）和相对湿度（relative humidity，RH）为80%条件下，pH、L^*、a^*、b^*值、菌落总数、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量随贮藏时间（0、6、12、24、48、72、96和120 h）的变化情况。结果表明，随着贮藏时间延长，不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势，L^*、a^*和b^*值呈先上升后降低趋势，菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势；且贮藏温度越高，各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律，为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性，在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉，其货架期分别不能超过96、72、24和12 h。     

贮藏条件对南极磷虾粉脂质氧化稳定性的影响

研究旨在探讨不同贮藏条件对南极磷虾粉品质的影响。以游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值和虾青素含量为指标,结合雷达图分析法,对真空包装、维生素E(VE)添加、真空包装结合VE添加等3种贮藏条件下南极磷虾粉的脂质氧化稳定性进行评价。结果表明,在60℃条件下贮藏30 d,磷虾粉脂质发生氧化劣变,游离脂肪酸由(4.36±0.13)%升高至(8.04±0.13)%,过氧化值由(3.54±0.15) meq/kg升高至(6.85±0.18) meq/kg,茴香胺值由(37.7±9.05)升高至(165.05±5.23),虾青素由添加或二者结合的贮藏条件,均可抑制磷虾粉脂质的氧化劣变。雷达图分析结果显示,宜采用的贮藏条件优先顺序为:真空包装+VE添加真空包装VE添加。贮藏过程中隔绝空气接触并添加抗氧化剂VE更加有利于南极磷虾粉的品质保持。