影响酸性乳饮料稳定性的因素

影响酸性乳饮料稳定性的因素西北农业大学食品系（７１２１００）张富新德昌食品有限公司牛耀武酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，接入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌...     

酸性风味乳饮料的加工

风味乳饮料是以牛乳或乳制品为原料 ,通过添加其它营养、风味物质 ,调配成的一种饮料。它以其营养、舒适的色泽 ,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味 ,倍受广大消费者的喜爱 ,近年来在我国发展很快。但风味乳、特别是酸味乳（果奶等）饮料 ,由于蛋白质遇酸易沉淀 ,故其稳定性差 ,使许多条件较差的生产厂家的产品很快出现了分层沉淀的现象 ,货架期很短 ,严重影响其发展。另外 ,目前在我国广大的小城镇和农村 ,乳品的生产和消费从无到有 ,逐渐被人们所接受。所以 ,一些有远见的经营者（如有一定规模的奶牛饲养户） ,意欲立足于当地实际 ,生产风味…     

如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问题

首先介绍了酸性乳饮料生产工艺中的技术关键，一是掌握酸奶稳定剂的使用技术；二是控制好酸性乳饮料的pH值为3．8～4．0；三是控制水质。其次分析了酸性乳饮料生产工艺中容易发生沉淀的原因，即在酸性乳饮料工艺的调酸过程中，中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷，破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构，最终产生了沉淀。解决的措施主要有：选用带负电荷的复合胶体；选用合适的络合剂；合理调整酸化过程。掌握加酸的顺序、加酸的方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式对酪蛋白球乳糜球粒的稳定性影响。     

酸性乳饮料生产中易发生的质量问题

本文阐述了酸性乳饮料生产工艺中的关键技术,并针对生产过程中容易产生沉淀的问题进行了原因分析,提出了相应的解决措施,有利于避免生产过程中的产品质量事故发生,为企业带来经济效益。     

酸性乳饮料的研究开发

对酸性乳饮料的配方、工艺及其质量稳定性进行了研究，筛选了最佳工艺配方。增稠剂、乳化剂、糖酸比例、水质以及工艺条件是影响酸性乳饮料质量稳定性的主要因素，并提出了提高稳定性的措施。     

酸性含乳饮料常见的质量问题和控制方法

由于乳饮料具有口感好、成本低、花色多、保质期长、能销往全国各地、食用方便等优势,而成为乳品企业乐于生产,商家乐意经销,消费者愿意接受的产品。但在乳饮料快速发展的同时,由于配方、加工工艺的不统一和使用了较多的添加剂,导致产品质量参差不齐,经常出现安全问题,成为市场上安全隐患比较大的食品。本文针对此现象,对酸性含乳饮料的实际生产加工过程中经常出现的质量问题及控制方法作了系统而详细地介绍。     

常温果粒酸性乳饮料工艺流程和设备选型探讨

通过对常温果粒酸性乳饮料新产品的工艺流程设计和设备选型，在选用新型果粒超高温设备和无菌添加装置基础上，运用后添加工艺，成功实现了常温果粒酸性奶饮料的商业化生产。     

酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究

[目的]为了探讨实际生产过程中酸奶和乳饮料感染大肠杆菌（E.coli）后的变化情况及影响因素。[方法]将大肠杆菌标准菌株接种至酸奶、乳饮料及培养基中,设置不同的储藏温度、pH,定期测定储藏过程中大肠杆菌含量变化情况。[结果]随着储藏时间延长,不同储藏温度（4℃和25℃）,不同pH(4.2和3.6)的酸奶和乳饮料中大肠杆菌含量均减少,相对于储藏于4℃的产品,储藏于25℃的产品中菌含量降低更快;当产品pH为3.6时,菌含量减少速率高于pH为4.2的产品。将大肠杆菌置于不同pH的培养基中培养,结果表明,当pH<3.8时,大肠杆菌的活性将会受到抑制,证明了pH对大肠杆菌的影响。[结论]本研究为实际生产加工过程中产品冷藏及脱冷条件下大肠杆菌的检验检测和产品质量控制提供理论依据和理论指导。     

调配型酸性含乳饮料的工艺探讨

主要探讨了调配型酸性含乳饮料的新工艺.在保证产品质量稳定的前提下,调整了加酸的顺序,从缓冲溶液应用、糖酸比例的控制等方面阐述了调整的理由;并运用于多年生产实践总结出来的经验公式中.     

玉米乳饮料生产工艺研究

对玉米乳饮料的生产工艺进行研究。通过单因素及正交试验法对影响产品品质的主要因素进行探讨,并筛选出最佳产品配方。结果表明：对产品品质影响最大的因素是绵白糖添加量,其次为玉米汁添加量,柠檬酸与CMC的添加量影响最小。最佳配方为乳粉添加量2％、玉米汁添加量10％、绵白糖添加量6％、柠檬酸添加量0.3％、     

酸化乳体系的稳定性研究进展

酸化乳体系中常见乳清析出问题,导致沉淀分层现象.向酸化乳中加入稳定剂可防止这一现象的发生.本文阐述了果胶等亲水胶体在酸性乳体系中稳定作用的机理,为研究其他稳定剂在食品中的应用提供了思路,扩大了稳定剂的研究范围.     

高黏度酸化乳体系的稳定性

酸化乳口感细腻、风味独特,深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性,研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate,PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na）3 种胶体复配使用时,酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合     

酸化乳饲喂哺乳犊牛的研究进展

新生犊牛的消化道系统发育尚未完全,尤其是瘤胃和网胃。在此时期,犊牛营养主要依靠皱胃和肠道进行吸收,与单胃动物类似,液体饲料成为哺乳犊牛阶段最为理想的日粮。酸化乳是指以牛乳(含废弃乳和异常乳)或犊牛代乳粉为原料,添加酸度调节剂,使牛乳的pH保持在4.0~4.5,可以限制牛乳中病菌增殖,从而降低了犊牛的腹泻率,提高其对营养物质的消化、吸收能力,并且可以较长时间保存,节省了人工成本。本文阐述了近10 年来饲喂酸化乳对犊牛生长性能、肠道菌群结构以及免疫功能影响的研究。     

酸化乳对犊牛生长性能和血清免疫指标的影响

本试验旨在研究饲喂酸化乳对犊牛生长性能和血清免疫指标的影响。本试验采用完全随机试验设计,选择3日龄左右、体重(40±5) kg的健康荷斯坦犊牛20头,随机分为2组,即酸化乳组和巴氏杀菌乳组,每组10头。酸化乳组饲喂酸化乳,巴氏杀菌乳组饲喂巴氏杀菌乳,2组均自由采食颗粒料,试验期共180 d,在试验第60天时断奶。每天记录犊牛的采食量,于犊牛生长期的第7、30、60、90、180天分别测量体尺、体重,计算平均日增重,同时采血用于测定血清免疫指标。结果表明:1)酸化乳组乳尿素氮含量极显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.01),乳大肠杆菌、总菌数量显著低于巴氏杀菌乳组(P<0.05),乳糖率、乳脂率和乳蛋白率组间差异不显著(P>0.05)。2)第31～50天时,酸化乳组犊牛液体饲料平均日采食量极显著高于巴氏杀菌乳组(P <0.01);第61～90天时,酸化乳组犊牛固体饲料平均日采食量极显著高于巴氏杀菌乳组(P <0.01)。3)第60～180天时,酸化乳组犊牛平均日增重显著高于巴氏杀菌乳组(P <0.05)。第60天时,酸化乳组犊牛体直长、体高和管围均显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.05);第90天时,犊牛体直长、体斜长、体高和管围均显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.05);第180天时,酸化乳组犊牛体直长、体斜长和体高均极显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.01)。4)第60天时,酸化乳组血清免疫球蛋白A(IgA)含量显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.05);第90天时,酸化乳组血清免疫球蛋白G(IgG)含量极显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.01);第90和180天时,酸化乳组血清免疫球蛋白M(IgM)含量显著高于巴氏杀菌乳组(P<0.05)。第30天时,巴氏杀菌乳组血清肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-1β(IL-1β)含量均极显著高于酸化乳组(P<0.01),血清白细胞介素-6(IL-6)含量显著高于酸化乳组(P<0.05);第60天时,巴氏杀菌乳组血清IL-1β含量极显著高于酸化乳组(P<0.01),血清IL-6含量显著高于酸化乳组(P<0.05);第90天时,巴氏杀菌乳组血清IL-1β含量显著高于酸化乳组(P <0. 05)。综上所述,利用甲酸酸化牛乳对牛乳成分影响不大,可抑制牛乳中有害细菌生长,改善适口性,提高犊牛采食量,改善机体免疫力。     

日粮组成对牛奶中乳成分合成与调控机制影响的研究

牛奶中乳蛋白和乳脂肪含量的高低直接关系到牛奶的品质和风味。牛奶中乳蛋白主要可以分为酪蛋白和乳清蛋白两种类型,其合成代谢过程均受到mTOR信号分子通路、JAK-STAT信号分子通路、GCN2-eIF2a信号分子通路的影响。牛奶中乳脂肪主要为三酰基甘油酯、磷脂等,对于牛奶的营养和风味均有重要影响,其受到脂肪酸相关酶ACACA、FAS、SCD1的调控。饲料营养是影响牛奶中乳蛋白和乳脂肪的关键因素之一,包括精粗饲料配比及饲料添加剂的应用等方面。本文对牛奶中乳蛋白和乳脂肪的合成调控机理,及日粮组成对其的影响机制进行阐述,为改善乳品质提供参考。     

食品法典委员会（CAC）乳与乳制品标准体系浅析

食品法典委员会（CAC）的主要工作是制定世界范围内协调一致的标准,CAC标准体系结构清晰,分为横向通用原则标准和纵向特定商品标准。本文通过整理CAC乳与乳制品相关标准,分析CAC乳与乳制品标准体系的现状及特点。CAC乳与乳制品标准覆盖范围广、利用程度高,标准体系结构层次清晰,标准的制定依据最为科学的风险分析方法,制定过程严谨、专业,修订及时迅速并且把握国际动态。     

Application of Acidified Sodium Chlorite in the Drinking Water to Control Salmonella serotype Typhimurium and Campylobacter jejuni in Commercial Broilers

The effect of acidified sodium chlorite (ASC), produced by the combination of sodium chlorite (SC) with citric acid (CA) or sodium acid sulfate (SAS), on Salmonella and Campylobacter reduction in market age broilers was investigated. In the first experiment, the tolerance to increasing concentrations of SC (0, 100, 300, 600, 1,200, 3,000, and 6,000 ppm) and CA (0, 0.003, 0.01, 0.02, 0.04, 0.08, 0.18, and 0.40%) in the drinking water was assessed. In the second experiment, broilers were fasted for 2 h and orally gavaged with 10⁵ cfu of Salmonella enterica serotype Typhimurium 1 h before the initiation of drinking water treatments involving 5 concentrations of SC (0, 150, 300, 600, and 1,200 ppm), acidified to pH of 2.6, either with CA or SAS. In the third experiment, 8-d-old chicks were orally challenged with 10⁵ cfu of Salmonella and 10⁵ cfu of Campylobacter jejuni. On d 29, birds were provided 3 concentrations of SC (0, 300, and 600 ppm) acidified to pH 2.6 ± 0.1 with only water, CA, or SAS for 5 d. In experiment 2 and 3, the challenge organisms were enumerated in the upper, middle, and lower segments of the digestive tract. Water consumption was depressed significantly at levels of SC above 600 ppm and levels of CA above 0.18%. In experiment 2, SC levels above 600 ppm negatively affected water consumption regardless of the acid used. A level of 600 ppm of ASC was adequate to reduce the transient crop Salmonella, whereas 1,200 ppm was required for a significant reduction in the lower digestive tract. In experiment 3, six hundred parts per million of ASC reduced Salmonella only in the upper digestive tract. Campylobacter counts were not affected by SC treatments in experiment 3 (P > 0.05). Preslaughter use of acidified SC in the drinking water may be an effective way to reduce Salmonella in the crop, including those that may be picked up through litter consumption and caprophagy.     

酸奶饮品稳定性影响因素研究

[目的]为了保证货架期内酸奶饮品的产品稳定性。[方法]以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照,研究生产工艺中重点因素对酸奶饮品稳定性的影响。[结果]在灭菌型酸奶饮品工业生产中,对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺,提高化料温度并在基料奶发酵结束后增加1 次均质,可以极显著提高产品的稳定性。[结论]该结果将为乳品企业提高酸奶饮品稳定性提供有力的技术指导。     

羊奶及其制品稳定性的研究进展

对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低;30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性.