生产蚝油的新原料及新工艺

蚝油是粤菜传统调味品,营养丰富,味道鲜美,深受人们的喜爱。传统生产蚝油的原料是采用加工牡蛎干(蚝豉)的煮汁,或制罐头时预煮牡蛎的煮汁,经加热浓缩后的浓缩蚝汁进行加工而成的。其工艺流程如下:鲜蚝剥壳→洗涤→煮溶→过滤→浓缩→入缸贮存→加配料→常温搅拌→加热搅拌→装瓶→封口→杀菌→成品。 本人根据多年实践,探索出了用新原料生产蚝油的工艺,现简介如下,供参考。 采用新原料生产蚝油的原料是直接把新鲜蚝,或个体小的、破肚的、破碎的新鲜蚝,磨成浆作为生产蚝油的原料。 一、工艺流程     

鲜蚝瘦肉汤罐头加工工艺

以新鲜蚝、猪瘦肉为原料，制成的鲜蚝瘦肉汤罐头，不仅是一种营养丰富、味道鲜美的菜肴，而且具有养血宁心之功效。一、工艺流程原料验收-原料处理-预煮-挑选-称量猪瘦肉-切丁-炒熟-装罐-加汤-真空封罐-杀菌-冷却-保温试验-包装-成品二、操作要点1．原料验收：（1）采用新鲜度良好的鲜牡蛎。烟体完整，无破肚、断头等现象，无水，无日晒，含壳、沙等杂质少。蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清、白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味，无异味。卫生质量应符合（（GB27－1996海水贝类卫生标准》的有关规定。不得使用腐败变质或受污染的牡蛎。（2…     

“罗湖桥”牌沙井蚝油的研制

广东深圳养殖的牡蛎(蚝)，以近江牡蛎(Ostrea rivularis gould)为主。沙井、南头至深圳海区是近江牡蛎生长得天独厚的天然环境，是广东最大养蚝场之一。沙井、南头海区所养殖的蚝，体大、肥嫩爽滑、味道鲜美。“罗湖桥”牌沙井蚝油，就是采用沙井、南头海区所养鲜蚝，取其汤汁浓缩提炼而成，     

广东省台山县实行科学养蚝

广东省台山县海岸线长，海滩辽阔，是发展养蚝的好地方，历史上是个著名的产蚝区。全县有四个公社的三十一个大队养蚝，养蚝在这些大队成为多种经营的一项主业。农业合作化后，养蚝业发展很快，后来，在刘少奇、林彪反革命修正主义路线干扰下，养蚝业受到破坏。近几年来在全国“农业学大寨”群众运动推动下，该县的养蚝业得到巩固和发展，广大农民积极开展科学养蚝，把养蚝提到一个新的水平。     

在蚝油中添加赖氨酸的可行性

蚝油即牡蛎油。它是利用制(?)时反复煮蚝的汁液(浓缩蚝汁)经科学调配而成。蚝油是粤菜传统调料,在广州、香港、澳门等地深受人们的喜爱。在西欧、美国和加拿大,蚝油也开始受到青睐,从而使蚝油的生产迅速发展,出现了畅销的局面。经过加工的蚝油,其流态均匀细腻,呈棕褐色,     

单杆蚝钳

蚝钳是收采底层蚝的必备工具，向来均使用传统的双杆蚝钳。由于双杆蚝钳笨重，工人劳动强度大、效率低、适应性差。从1964年起，笔开始了“单杆蚝钳”的设计、试验等一系列工作，于1966年试验取得成功。单杆蚝钳比传统的双杆蚝钳有省力、灵活，夹得深，效率高等优点。1967年定型并开始在广西钦州海水养殖场推广应用。     

蚝制品的加工方法

蚝学名牡蛎(Ostrea)，在我国沿海分布很广，是一种营养价值和经济价值都很高的海产贝类。蚝在我国沿海有天然生长的，也有人工进行养殖的，广东省是我国著名的蚝产地，尤其是宝安县对蚝的人工养殖已有三百多年的历史，对蚝的养殖和蚝制品的加工工艺都有较丰富的经验。     

海洋天然营养食品之宝——蚝

蚝，学名牡蛎。全世界已发现有100多种，我国约有20种，主要养殖品种是近江牡蛎、褶牡蛎和长牡蛎3种。因蚝肉质鲜美，营养丰富，经济价值高，受到各国重视并大力发展。我国养蚝历史悠久，远在汉朝已有关于养蚝的记载，明朝郑鸿图著《业蚝考》中，对蚝的撬竹养殖法作过详细的叙述。     

广东这些水产品都被冠以“国”字号!

正一国家地理标志保护产品阳西程村蚝——国家地理标志保护产品牡蛎在广东俗称为"蚝",其经济价值高、营养丰富、肉味鲜美,有"海上牛奶"之称。中国是牡蛎养殖大国,牡蛎养殖产量占全球的80%。程村位于广东省阳西县程村镇,是广东著名的牡蛎养殖产区,程村养蚝的历史已有五百多年,2005年11月程村蚝获得国家地理标志产品保护,保护范围是广东省阳西县程村、织篢、溪头三镇之间的"布袋"形海湾——洋边海,那里水咸淡适中,且港湾多,水底有丰富微生物,极适宜牡蛎长。程村蚝具有体大、味道鲜甜、色泽光洁的特点。程村蚝场不但制作蚝豉,还制作蚝油、蚝     

雷州：养蚝富了下湖村

雷州市东里镇下湖村群众充分发挥靠海自然优势，大力发展养蚝业，如今，该村养蚝业，年纯收入达300多万元，成为当地有名养蚝专业村。     

对蚝制品生产工艺设备革新的探讨

蚝(学名：牡蛎)是我国广东深圳地区特产之一，有300年的历史。其蚝制品如蚝豉、蚝油等都曾经受到国内外消费者的欢迎。这里，把广东省深圳市水产公司对加工蚝制品的工艺、设备革新情况作一简单的介绍，供有关单位参考。     

英国研制的双体采蚝船

英国已研制成一种效率高、性能好的钢壳双体采蚝船“凡多拉”(Vandora)号(图1)。它能进行采挖、分级和贮放等工作内容，每小时能处理1～2吨蚝。该船虽有采挖蚝和起吊养蚝用的重型托架，但配上采贝器，同样可用于采集各种贝类。     

珠海建首家蚝品净化厂

珠海市横琴镇在国家农业部东海水产研究所帮助下建起全国第一家蚝产品净化厂，并由当地蚝民自已出资189万元成立珠海绿岛横琴蚝净化养殖有限公司，同时该公司从科技入手，按照国际贝类食品技术标准（HACCP）组织生产，从过去“取一篓，卖一篓”的自然销售模式到每只精包装贴上横琴蚝标签可生食的净化蚝，目前种养水面已达5000多亩，年收入超过1600万元，成为当地区域经济发展的一大产业支柱。     

深圳沙井蚝传承千年 异地养殖续品牌辉煌

正蚝三村、蚝四村、蚝家菜馆、蚝沙幼儿园、蚝业小学……走在深圳市沙井路,目之所见均与"蚝"相关。在"蚝乡"深圳市沙井,千年的文化传承留下了宝贵的"蚝"古迹,蚝墙、蚝壳屋、"蚝仙"传说、打蚝歌、"好事"(蚝豉)见证了沙井人世代养蚝的历史,沙井蚝也是深圳最早的国家级名牌出口产品之一。为进一步擦亮沙井蚝品牌,12月20日,由广东省海洋与渔业厅、南方日报社主办,深圳市水产行业协会协办的深圳沙井蚝品牌建设推广会在此间举行,近百人参加会议。     

科学养蚝 越养越好

广东省珠海县香洲公社蚝业大队在党的基本路线指引下，坚持社会主义方向、努力创造社会主义物质基础，连续四年获得蚝业生产好收成。1974年生产鲜蚝4538担，比1973年增长24.5%，比文化大革命前的1965年增长142.7%，超过历史最高水平。     

大力推广“三区养殖法“促进程村蚝产业发展

深秋十月,禾熟蟹黄蚝飘香.每年农历10月起至翌年清明节前后一段时间,是阳西县程村镇沿海蚝农们丰收喜庆且最为繁忙的日子.这个季节,走进被誉为"蚝乡"的程村镇红木山村,到处都是一派繁华的景象,蚝农们男女老少,家家出动,或起蚝、或开蚝、或制蚝鼓、蚝油、或载蚝、或驾车前往各地销售,全国各地商贩会聚程村,南腔北调,与当地口音互相混杂,成为一道独特而亮丽的风景线……     

汕头市发展贝类养殖前景广阔

汕头市沿海贝类养殖有悠久的历史。据1893年《潮州府志》记载，潮汕地区沿海的蚝、蚶养殖业已相当兴旺。1949年，汕头地区养蚝面积为5．36万亩．产量7000吨。1953年汕头港内的贝类养殖面积有4．7万亩，产量1．54万吨。其中泥蚶8124亩，产量4510吨。1957年饶平县仅蚝埕就达3．1万亩，产量1365吨，相当于现在全市的蚝埕面积。     

一种传统的打桩器——颤斗

粤东碣石湾的西北侧有一条村庄，名叫高螺，这里的村民世代从事蚝业生产，是海丰县有名的养蚝专业村。高螺村出产的蚝鼓（干制品）、蚝薯（煮熟后的冷藏品），以肥大、鲜美称，冠以产地“中国高螺”之名，曾畅销海内外。栅架式养蚝，需要在海底打下脚桩固定栅架，该村村民长久使用着一种叫颤斗的打桩器打桩。颤斗发明于何时，无从考证，但这种打桩器由于构造简单、使用方便，无需下水就可以完成水下作业，并且用途广泛，养殖围栏或定置网等渔具的安装，也常用它打桩固定，因而一直延用至今。现把这种打桩器介绍给大家。     

宝安蚝业技术改革成绩巨大

广东省宝安县蚝业(牡养殖业)开展以高工效为中心的工具改革运动,取得了巨大的成绩。全县在养蚝采苗和寄肥方面,有提高生产量几倍到十几倍的万能笼、流动浮排、竹架垂下式、瓦筒式、腊烛式、足球式等先进的立体养蚝法;在采蚝方面,有提高工效1—2倍的拖蚝网、“八二”蚝耙、多齿蚝拑;在蚝业加工方面,有提高工效二倍以上的高温蒸蚝炉,还有在阴天有效地进行蚝肉加工的土法干燥箱     

茅尾海白肉蚝采苗技术的研究

本对自肉蚝苗形成的环境条件进行了研究，并介绍自肉蚝苗的苗情预测预报及采集方法。