无铅涂膜皮蛋制作工艺

皮蛋是我国传统名产,深受人们喜爱。采用锌盐代替氧化铅,用涂膜技术代替泥糠包涂制作的皮蛋,消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素,而且食用方便卫生,因此具有广阔的发展前景。(1)料液配制配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,搅拌使之全部溶解,然后分次投入生石灰,待溶后搅拌均匀。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌充分研磨使其溶解,然后倒入溶液中,3h～4h后加入食盐。放置24h～48h后,搅拌均匀并捞出渣屑即可。(2)…     

无斑点皮蛋加工技术的研究

皮蛋是我国传统的蛋制品,传统的制作法会使重金属超标,不符合食品卫生要求标准,采用循环池新工艺法生产皮蛋,解决了不添加重金属加工皮蛋的生产技术难题,而且所生产的皮蛋外壳与传统皮蛋相比,没有黑色斑点。     

鹌鹑皮蛋的加工新法

1.料液的配制(1)配料鹌鹑蛋10kg、开水10kg、生石灰2kg、纯碱0.8kg、食盐0.3kg、红茶末0.2kg、硫酸酮0.012kg、硫酸锌0.012kg。(2)料液的调制先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。(3)验料有条件的地方可采用酸碱滴定法测定,使料液中氢氧化钠溶液的质量分数达到0.5%~6%。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5mL料液上清液,再加入蛋白5mL,不要搅拌,15min后观察蛋白是否凝固。若15min凝固,1h后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;如在30min左…     

无铅松花蛋的加工

传统工艺生产的松花蛋由于含有对人体有害的铅,即使摄人量甚微,也易引起中毒等现象的发生。加之,传统松花蛋的加工操作繁琐,而且加工场所的卫生条件差,产品难以符合食品卫生要求。为切实保障食品的质量安全,以硫酸铜、硫酸锌替代氧化铝,所生产出的松花蛋即能达到食品安全的要求。     

鹌鹑皮蛋的做法

在市面上卖的皮蛋,大都是用鸡蛋或鸭蛋做的,把鹌鹑蛋做成皮蛋,也许有人还是第一次听说,更别提见到了。鹌鹑蛋营养丰富,含有蛋白质、铁、磷、钙等营养物质,其营养价值不亚于鸡蛋,有较好的护肤、美肤作用,有“卵中佳品”之称。在江西丰城,鹌鹑蛋深受消费者的喜爱。     

快速制作水晶皮蛋

(1)料液配制鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g。将所配料液入锅,用文火煮至65℃~72℃时撤火,使料液温度降至40℃。(2)入缸浸蛋浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放进缸中,蛋面距缸口10cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。(3)浸后管理皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋,先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝…     

北京皮蛋的制作

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等。有北京皮蛋、湖南皮蛋、山东松花蛋、无铅松花蛋等多种做法,现主要介绍北京皮蛋。1.配方鸭蛋800枚、质量约60kg,水50kg、纯碱（碳酸钠）3.3kg、生石灰14kg、黄丹粉150g、食盐2kg、红茶沫1kg、柏树枝250g。     

锌盐和铜盐在皮蛋加工中的应用及对产品品质的影响

探讨了以锌盐和铜盐为主的不同锌铜比加工皮蛋的方法。分析了锌盐和铜盐在加工皮蛋时的用量及对产品质量的影响。结果表明,锌盐(ZnSO4·7H2O)用量为0.3%时,铜盐(CuSO4·5H2O)的用量达到锌盐用量的0.05%,所加工的产品具有良好的商品品质。     

紫苏加工技术

1.简易干制民间紫苏干制加工方法,一般在白露节前后（始花期）,将全株割下,倒挂于通风处阴干以备药用。紫苏叶即苏叶,质薄脆,易碎,有特殊香气,主治风寒;紫苏梗即苏梗,质硬体轻,断面黄白中空,略有特殊香味,有理气宽胸、     

果醋加工技术

果醋风味独特,营养丰富,可作调味剂和食品加工的配料.果醋通常用次果、烂果、果皮、果屑、果心、果渣等酿制.其加工方法如下. (1)制曲用麸皮100kg,曲种3kg加水搅和,湿度以手握料指缝有水而不滴为宜,用浅盆装料放入制曲室.室温控制在30℃,料温保持在30～35℃,每2 h翻拌1次,使曲料充分接触空气.当曲料发出醋香味,呈黄色块状时,即可阴干备用.     

柿饼加工技术

柿饼耐贮藏,味香甜.其制作方法如下: (1)采收待柿子呈黄色时采摘.过早采摘,成熟度低,糖分少,加工出来的柿饼浆少,出品率低,上不满霜;采摘过晚,因成熟度高,体软,皮厚,损耗大.采时将果柄剪短,留T字形果柄.     

火龙果加工技术

火龙果也称红龙果,系仙人掌科量天尺(三角柱)属的仙人掌果实,形似大芒果,颜色桃红,清甜可口,富含维生素及钙、磷、铁等矿物质,为最佳的天然维他命来源.是一种低热量、低脂肪、高纤维素的水果.以下介绍以火龙果为主料的几种加工产品的制作技术.     

杏脯加工技术

杏属我国北方普遍栽植的果树，近年来栽培面积在不断地扩大。杏果营养丰富，富含蛋白质、钙和磷，维生素A含量仅次于芒果而居水果第二位。杏仁可入药，有止咳定喘、润肠通便之功效。由于杏果后熟过程较快，在常温和低温下都不能长时间贮藏，采收后若不能及时处理会很快腐烂变质     

山药加工技术

山药富含淀粉，糖蛋白，氨基酸等多种营养成分，属物美价廉滋补品；其性味甘平，有健脾、固肾、益精作用，并能促进免疫细胞增长，具抗癌作用，因此，山药是一种上等滋补品，在国外被视为馈赠亲友的高级保健食品。山药一般多以出售新鲜块茎为主，经济效益在２０００～３０００元／６６７m３左右。由于受供求关系矛盾的影响，山药价格不稳，直接影响山药生产者经济效益。实践证明，经加工后的山药不仅延长了山药的供应期，扩大消费范围，而且拓宽了市场销路，加工后效益可增加一倍以上。山药的主要加工品种有：１山药脯１．１工艺流程选料—…     

泡菜加工技术

品质优良的泡菜,要求清洁卫生,色泽鲜丽,咸酸适度,含盐2%～4%,含酸0.4%～0.8%,组织细嫩,有一定的甜度和鲜味,并带有原料的本味。现将其加工方法介绍如下:     

无铅松花蛋速制法

松花蛋是我国传统的名特产品,其蛋白表面有松花状花纹,所以称作松花蛋.松花蛋作为家庭佐餐及筵席冷盘,食用时蘸以酱油或滚上肉松,入口凉糯鲜润,别具风格,而且营养价值高,有助于消化.速制无铅松花蛋和其他松花蛋加工相比,具有成熟快,不含铅,色泽淡,鲜嫩可口等特点,适合大批量、快速制作.     

板栗加工技术

板栗(Castanea mollisima)属山毛榉科(Fagaceae)栗属坚果类植物,是我国特产经济树种.中国板栗粉质细腻,香甜可口,皮薄易剥,品质优良,被誉为"中国甘栗";又因其营养丰富、产量高、用途广、适应性强,素有"木本粮食、铁杆庄稼"之称,产量占世界总产量的1/3,是我国出口创汇主要产品.     

乌枣加工技术

（1）选择完熟（红透）的鲜枣,剔除机械伤、虫蛀伤果实。用清水洗净,放入煮沸的水中,边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端,如能捏着枣核,切面为青白色时应将枣果实迅速捞出（如切面呈白色,则煮的时间不够;若呈红黄色,则煮的时间过长）。将捞出的枣果实放入冷水中激冷,枣身开始收缩,产生细密的纹理,即恰到好处。若无纹理则需马上拣出重煮。将冷透的枣果实捞出,晾干。     

菊芋加工技术

菊芋,又名洋姜,为菊科植物。块茎含糖类物质80%以上,还含有较多的粗蛋白质、粗纤维,以及钙、磷等营养元素,是既营养又可口的蔬菜食品。酱菊芋的加工原料预处理:原料洗净,去除杂质及腐、伤、