储藏温度对糙米糊化特性的影响（英文）

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用粘度速测仪对不同温度（30、25、20、15℃）条件下储藏的糙米进行定期测定。[结果]不同温度储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏温度越高峰值粘度上升越快;不同储藏温度、储藏时间对糙米峰值粘度影响均极显著;不同温度储藏糙米峰值粘度间差异极显著。30、25℃储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加;储藏温度、时间对糙米最低粘度的影响显著;30、25℃与20和15℃糙米最低粘度间差异均极显著。不同温度储藏样品的崩解值随着储藏时间延长先增加后下降;储藏温度、储藏时间对糙崩解值影响极显著;不同温度储藏糙米崩解值差异均极显著。糙米最终粘度随储藏时间的延长而升高,温度越高最终粘度上升速度越快;储藏温度、储藏时间对最终粘度影响极显著;不同温度储藏糙米最终粘度间差异均极显著;不同温度储藏糙米回生值随时间的延长变化不同,储藏温度对回生值影响极显著。[结论]该研究为糙米的安全储藏提供了理论依据。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用快速黏度仪测定糙米在15、25和35℃3个温度条件下储存180 d期间的糊化特性。[结果]随着储藏时间的延长,糙米的峰值黏度、最低黏度等糊化特性指标都呈上升的趋势,温度越高变化差异越显著。糙米在不同储藏温度下的回生值随时间延长也显示出差异,15℃储藏条件下,糙米的糊化特性变化较小,因而低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件。[结论]该研究可为糙米的安全储藏提供一定的理论依据。     

60Co-γ辐照处理对低温储藏糙米品质及微结构的影响

【目的】中国是稻谷消费大国,稻谷储藏关系国家安全和社会稳定。辐照处理在食品储藏加工领域广泛应用。本研究欲通过分析60Co-γ辐照处理后糙米在1年的储藏过程中蒸煮品质和质构品质的变化,阐明60Co-γ辐照处理对储藏糙米品质的影响机理,为确定适用于糙米储藏的γ辐照剂量水平参数和技术方法提供理论依据。【方法】晚粳稻谷收获后,经去壳处理制成糙米,装入塑料薄膜样品袋,用辐照剂量分别为0.2、0.5、1.0和2.0 kGy的60Co-γ射线进行辐照。在测量初始指标后,恒温(15±0.5℃)储藏的1年期中,每3个月进行一次品质测定：用直链淀粉仪测定直链淀粉含量,用RNA黏度测定仪测定糊化参数,用物性测定仪测定米饭的质构品质,用扫描电镜观察辐照糙米淀粉颗粒的微观结构。【结果】①糙米糊化峰值黏度随储藏时间延长而增加,不同辐照剂量处理后糊化峰值黏度增加趋势不同,热浆黏度和崩解值随储藏时间延长而增加;60Co-γ辐照降低了储藏糙米蒸煮时糊化峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回升值及崩解值,糊化温度随辐照剂量增加而升高,糊化温度高糙米耐蒸煮,其蒸煮品质越高,各糊化品质中以辐照对糙米的糊化消减值和最终黏度影响最大,0.2 kGy就能显著提高糙米的冷糊稳定性（P＜0.05）、改善蒸煮品质,最终黏度的变化趋势与消减值类似。②直链淀粉含量随储藏时间延长呈升高趋势,60Co-γ辐照后糙米直链淀粉含量上升;对低表观直链淀粉含量的大米,硬度与直链淀粉含量相关性不明显（P＞0.05）。③糙米在1年储藏期内,蒸煮硬度随储藏时间呈上升趋势,而辐照后糙米蒸煮硬度降低,0.5 kGy及以上剂量（1.0和2.0 kGy）的蒸煮糙米的硬度与未辐照糙米相比差异达显著水平（P＜0.05）;辐照处理可以达到延缓黏着性下降的效果,所以,0.5 kGy的辐照就可改善储藏糙米的蒸煮品质。④辐照处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,淀粉颗粒间空间变大,糙米在蒸煮时可渗入更多水分,进而可以改善蒸煮品质。【结论】60Co-γ辐照处理可改变糙米淀粉颗粒形态和结构,0.5 kGy以上且不超过2.0 kGy的辐照剂量可改善储藏糙米的蒸煮品质和质构品质。     

糙米的储藏

糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，就是加工不精的米，包括玉米、高梁米等谷物，但现在人们习惯于称脱壳后的稻谷为糙米，而玉米和高梁米等谷物习惯称为粗粮。糙米由于未经过精细加工，感官性差，颗粒粗糙，制作时也比较费劲费时，     

浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响

[目的]研究蒸谷米加工过程中浸泡、蒸煮2个关键步骤对蒸谷米糊化特性的影响。[方法]以糙米为材料,采用改良的AACC标准方法61-02研究测定其糊化特性。[结果]随着浸泡时间的延长和浸泡温度的升高,糙米吸水量增大,淀粉糊化特征值(峰值黏度、最低黏度以及最终黏度)均呈现明显上升的趋势,而随着浸泡压力升高,糊化特征值变化呈相反趋势;随着蒸煮时间的增长,峰值黏度呈现不断下降的趋势,而最低黏度、最终黏度、崩解值以及回生值则在6～8 min大幅下降,且糊化温度也有类似的趋势。[结论]糊化特性可作为蒸谷糙米浸泡、蒸谷加工过程中品质特性的考察依据。     

结实期环境温度对稻米糊化温度的影响

对８个水稻品种的多点，多播期和人工气候箱模拟试验结果表明，影响稻米糊化温度的主要气候因子是环境温度；日辐射的影响主要是通过改变环境温度而间接起作用的；其他气候因子有一定的影响，但不显著，且品种间反应不一致；抽穗后２０ｄ内环境温度对稻米糊化温度的影响较大，抽穗前１０ｄ和抽穗２０ｄ后的影响较小。     

浅论糙米储藏技术

随着人们生活水平的提高,对健康、营养的食品需求也越来越大,人们由以往的高精度大米消费逐步向营养、健康的糙米改善。糙米的市场需求量也越来越大。对于加工业来说,生产出的糙米如何保管,使其营养价值和品质保持不变成为一个重要课题。糙米的储藏性能介于稻谷和精米之间,虽然它的     

糙米低温储藏技术的发展及应用前景

文章介绍了糙米低温储藏技术在国内外的研究和发展。根据我国地理区域及自然环境将我国储粮区域分为三类,即低温区、中温区、高温区,并根据各区域的地理条件及生态环境,介绍了糙米低温储藏方法在各区域的应用。     

糙米通气发芽过程中淀粉特性变化的研究

以糙米品种武运粳46为原料,采用微通气发芽工艺,分别提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米淀粉,探究其结构、流变、糊化及理化性质等特性的变化。结果表明:在温度32.9℃、发芽120 h时段内,糙米淀粉的结构、流变及糊化性质发生不同程度的改变。糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降;静态流变学研究结果显示,相同转速下,发芽后糙米淀粉的剪切力和表观黏度均降低,且在发芽48 h时降至最小值;与未发芽糙米淀粉相比,发芽24 h后,淀粉透明度增加,凝沉特性得到改善。冻融稳定性提高,96 h时出现第2次上升且达到最大值。扫描电镜发现,发芽24 h后淀粉颗粒尺寸减小,且大小趋于均匀,48 h后颗粒表面出现裂纹和孔洞,发芽至120 h时,出现较多碎片,但仍保留原有的形貌特征。     

退火处理对淀粉糊化特性的影响

研究退火处理对玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉糊化特性的影响。将样品分别配制成1:10(w/w)的淀粉乳,用在55℃的条件下保温48 h后迅速冷却至室温的方法进行退火处理。分别用差示扫描量热法（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）分析淀粉的糊化热力学特性和淀粉糊的粘度特性,结果表明,退火处理使淀粉的糊化温度和糊化焓变增加,糊化过程的温度范围缩小;淀粉糊的峰值粘度,崩解值和回升值降低。     

贮藏温度对甜玉米品质的影响

研究了甜玉米分别在25、15和4℃条件下贮藏的品质变化情况。结果表明,在较低贮藏温度下甜玉米含糖量较高,呼吸强度和失水量较低,能够保持较高的食用品质。     

稻米籽粒剪切特性的研究

稻米籽粒的剪切特性指标可以用来评价稻米的品质,通过剪切试验获得了稻米籽粒剪切特性的力学指标包括硬度、破坏能、破坏力及破坏应力等,并研究了不同品种稻米的剪切特性指标,通过多项式回归及多元逐步回归建立了剪切特性指标与稻米成分之间关系的回归方程,可为评定和控制水稻的最后质量提供新的方法和新的研究手段。     

不同类型水稻支链淀粉理化特性及其与米粉糊化特征的关系

【目的】探索稻米中支链淀粉理化特性及其与米粉的糊化特征的关系。【方法】以不同类型水稻代表性品种为材料，测定支链淀粉的蓝值和最大吸收波长，用Sephadex G75层析柱分析支链淀粉分枝链的链长分配，并分析其与稻米RVA谱和米饭质地间的关系。【结果】不同类型代表品种的支链淀粉的蓝值和最大吸收波长存在显著差异，籼型品种稻米支链淀粉的蓝值和最大吸收波长要高于粳型（巴西陆稻除外），非糯性品种支链淀粉的蓝值和最大吸收波长呈极显著的线性关系(r=0.995**)。经Sephadex G75分离的FrⅠ部分的链长的平均聚合度>100 glucose unite，FrⅡ部分的链长的平均聚合度为44～47 glucose unite，FrⅢ部分的链长的平均聚合度为10～17glucose unite。不同类型代表品种支链淀粉中长分枝链与短分枝链的比率存在明显的差异，在供试的糯性品种中，籼糯含长分枝链比粳糯多；非糯性品种中，籼稻比除粳型偏籼的巴西陆稻以外的粳稻含有更多的长分枝链。在同一类型品种中，供试的籼型杂交稻的支链淀粉中含有的长分枝链要比常规稻多，陆稻品种含的长的分枝链要高于水稻品种。支链淀粉的短链部分(FrⅢ)的比率与最高粘度和崩解值呈极显著的正相关关系(r=0.969**, r=0.949**)，而长链部分(Fr(Ⅰ+Ⅱ))与最高粘度和崩解值呈极显著负相关关系(r=-0.969**, r=-0.949**)。【结论】水稻支链淀粉的分枝链长分配与稻米品质关系密切。在非糯性品种中，硬性和凝聚性大、松弛性和粘附性小的品种，米饭的口感表现硬，咀嚼有渣感，其Fr(Ⅰ+Ⅱ)比率大，即支链淀粉所含长分枝链比率高。     

含水率对稻米籽粒剪切特性的影响研究

稻米籽粒的剪切特性指标可以作为稻米品质评价的指标之一,本文通过试验获得了稻米籽粒剪切特性的力学指标包括硬度、破坏能、破坏力及破坏应力等,并研究了含水率对稻米籽粒剪切特性的影响,通过多项式回归建立了剪切特性指标与含水率之间关系的回归方程,为水稻品质育种,评定和控制水稻的最后质量提供新的方法和新的研究手段.     

不同储藏温度及储藏时间对稻米品质的影响

探讨短时间尺度储藏温度和时间与糙米品质的关系,为稻米安全储藏提供理论依据。选用两个典型籼稻品种IR110,IR124以及两个典型粳稻品种沈农265和辽粳294,将其糙米于-15,5,25,41℃条件下自然储藏180d,研究短时间尺度储藏温度和时间对糙米品质的的影响。结果表明:无论是籼稻还是粳稻,脂肪酸在不同温度下均随时间呈倒抛物线变化,但不同温度下波谷出现的早晚和幅度不同,温度越高波谷出现时间越早,波幅越大。表明高温条件下稻米内脂肪酸生化反应剧烈,高温不利于稻米安全储藏。从蛋白质含量上看,各温度条件下变化均不明显,表明稻米在储藏过程中,其品质变化与蛋白质含量关系不大。直链淀粉含量的增长率41℃时最大,5℃时最小。就食味值来说,不同温度下2个粳稻品种均优于2个籼稻品种,而无论籼粳稻品种,在-15℃和5℃低温条件下均表现为食味稳定,在25℃和41℃高温条件下食味变化剧烈。籼稻和粳稻的糙米随着储藏时间的延长品质都会发生改变,其中蛋白质含量随储藏温度和时间的变化较小,脂肪酸值随储藏温度的升高和储藏时间的延长呈倒抛物线趋势,直链淀粉含量随温度的升高增加,食味值随储藏温度的升高而下降。     

糙米食品加工技术

概述了糙米的营养价值,介绍了糙米食品的主要种类及其营养特征,分析了发芽糙米食品、糙米焙烤食品、速食糙米食品等主要糙米食品的生产工艺,并重点阐述了各糙米食品生产中的技术要点。     

糙米发芽工艺参数研究

[目的]优化糙米发芽工艺参数.[方法]以黑龙江省糙米为原料制备发芽糙米,通过单因素试验确定最佳的糙米浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间,紫外分光光度法快速测定确定糙米及发芽糙米中的γ-氨基丁酸和游离氨基酸的含量为指标,进行正交试验.[结果]试验表明,浸泡温度为30℃,浸泡时间为10 h,发芽温度为35 ℃,发芽时间为34 h,此条件下γ-氨基丁酸的积累量达最高.浸泡温度为35℃,浸泡时间为12 h,发芽温度为25 ℃,发芽时间为34 h,此条件游离氨基酸积累量达最高.[结论]研究可为进一步了解黑龙江省七台河糙米产品提供依据.     

不同温度下有休眠棉种贮藏效果分析

对休眠期棉花毛子和包衣种子在常温、0℃和-18℃3种温度条件下密闭贮藏3年后的发芽率、发芽势、新鲜不发芽的百分率(休眠率)、芽长及芽鲜重进行分析比较。结果表明,经过3年的贮藏,常温下贮藏棉种已经劣变;-18℃冻藏则使棉种最大程度地保持了休眠状态;0℃种质库贮藏毛子和包衣种子各指标均是最好的。温度越低,休眠解除越不完全,常温密闭的条件下,有休眠棉种贮藏3年不可行,0℃种质库是长期贮藏的最优条件。