不同地区红茶特异性香气成分比较研究

采用固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术,对比分析了中国及印度、斯里兰卡等不同地区7类红茶的香气组成及特异性香气成分.检测出149种挥发性香气物质,分析表明中国红茶香气化合物以醇类、醛类为主导,印度及斯里兰卡红茶中酯类、烯烃类相对含量明显较高.主成分分析能将不同地区红茶明显分为三类：1.安徽祁红、福建金骏眉表现出以香叶醇为主体的玫瑰花香;2.云南滇红、广东英德红表现出以芳樟醇为主的花果香、甜香;3.印度、斯里兰卡红茶体现以水杨酸甲酯为主的似薄荷冬青香气.品种特性、环境气候及加工工艺对香气特征有影响,不同地区红茶香气特异性风格明显.     

不同香型绿茶的香气成分组成及香型形成的影响因素分析

绿茶风味宜人,保健功效显著,深受国人的喜爱,是我国生产量和消费量最大的一类茶叶.香气是评价绿茶品质的重要指标之一,绿茶的香气中呈现出了多种香型,例如清香、栗香、花香和嫩香等,是绿茶香气品质优异的体现之一,引起了人们的广泛关注.文章总结了绿茶不同香型的化学物质基础及其香型形成的主要影响因素等,以期为今后开展不同香型绿茶产...     

绿茶香气及茶叶中香气物质提取与检测方法研究进展

绿茶是我国生产量与消费量最高的茶叶,高品质绿茶表现出多种不同的香气特征.香气是评价茶叶品质优劣的关键因素,其实质是不同种类的挥发性物质以不同浓度组合并为人所感知.本文综述了不同类型绿茶(清香型、花香型和栗香型绿茶)的关键香气活性物质,以及包括溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)、固相萃取法(SPE)、固相微萃取法(SPME)、同时蒸馏萃取法(SDE)在内的茶叶挥发性物质提取方法和与茶叶香气分析相关的气相色谱质谱联用、气相色谱嗅觉测定、电子鼻法和分子感官组学等方法的研究进展.     

广东红茶香气成分的比较研究

为了研究广东地方红茶香气物质并确定主要呈香特征,本研究采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术准确地鉴定了红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,研究鉴定了50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。所体现的花香、甜香、果香是广东红茶的香气特征。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、壬醛是五种最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的37.55%、11.90%、8.89%、5.4%和5.21%。英德系列红茶中醇类物质最多;白毛系列红茶中醛类、酮类物质最多;烯类物质以单丛和福建系列红茶含量较高。     

不同烘焙程度对"勐海大叶茶"和"紫娟"红茶香气成分的影响

为探究不同烘培程度对勐海大叶茶和紫娟两种大叶种红茶香气成分的影响.采用顶空固相微萃取法提取香气,气质联用技术(GC-MS)定量香气物质含量,对国家级良种勐海大叶茶和特异品种紫娟经不同烘培时间制成的红茶样品进行香气组分比较分析和感官审评.结果表明,勐海大叶种制成的红茶甜香浓郁带花果香,紫娟红茶甜香浓郁带花果香、辛香.香气组分分析表明,四种红茶均测定得到38种香气组分,其中相对含量以醇类最高,其次为酯类,再次为醛类.勐海大叶种制成的红茶主要以醇类和酯类为主,两者相对含量之和分别占香气总量的82.22％(重烘焙)和84.26％(轻烘焙),主要香气化合物有β-芳樟醇、水杨酸甲酯和香叶醇,香气主要表现为甜香带花香的特点.紫娟红茶以醇类、酯类和醛类香气成分为主,三者的相对含量之和分别占香气总量的87.19％(重烘焙)和85.47％(轻烘焙),其中以β-芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醛(杏仁香)、脱氢芳樟醇(花果香)、氧化芳樟醇Ⅱ、顺-己酸-3-己烯酯(花香)、β-紫萝酮(紫罗兰香)、苯甲醇(芳香味)、α-法尼烯及橙花叔醇(甜香带木香)等为主,其主要香气物质更为丰富,构成紫鹃红茶花香、果香和特有的品种香.影响勐海大叶种重烘焙红茶香气的醇类相对含量略低于轻烘焙红茶,而紫娟重烘焙红茶的醇类和醛类含量均高于轻烘焙红茶.勐海大叶种制成的轻烘焙红茶香气品质较好,而紫娟由于其品种的特异性,制成的重烘焙红茶花果香更浓郁显著,适当重烘焙有利于其甜香与花果香等香气成分的提高.     

川红和祁红香气特征分析及成分比较

为探讨川红（CH）和祁红（QH）香气特征及成分差异,以两个地区的红茶样品为材料,运用感官因子审评法结合静态顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱联用法（SHS-SPME/GC-MS）对CH和QH典型样品的香气特征及香气化合物进行分析,依据各物质相对含量与相对香气活度值（ROAV）评估呈香贡献率。结果表明：‘川红1号’（CH1）呈现出以果香、甜香和烘烤香浓郁,花香适中,木香和鲜香较淡,有微弱清香的特点;‘川红2号’（CH2）则以花香和甜香为主,果香、清香和烘烤香较突出,鲜香和木香微弱的特征;QH呈现出甜香和果香明显,其余香型均较突出的特点。ROAV分析结合香气特征性描述表明,3种红茶共有的主要香气贡献物质为芳樟醇和香叶醇;CH1的主要香气贡献物质还有2-己烯醛、柠檬烯和糠醛,其ROAV分别为362.59、6.74和1.05;CH2的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺-3-己烯醇和苯甲醇,ROAV分别为1472.33、462.22、383.92和4.42;QH的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、正己醛、苯乙醛、正壬醛、顺-3-己烯醇和2-戊基呋喃,ROAV均大于100。此外,3种红茶中共有的12种香气物质,包括芳樟醇、苯乙醛、正己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、正壬醛、2-戊基呋喃、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、正庚醛、柠檬烯和苯乙醇,可能是红茶香气的物质基础。     

采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明：采用GC-MS/GC- Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。     

茶叶香型及特征物质研究进展（续）

3．四大茶类的特征性香气物质 茶叶香气的形成受多种因素的影响,不同茶类、不同产地的茶叶均具有各自独特的香气。如红茶的鲜甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香等。任何一种茶类所特有的香气是其所含芳香物质的综合表现,与茶类的特定品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺及贮藏等因素密不可分。茶树品种对香气品质具有显著的影响,是决定香气物质差异性的根本原因。栽培条件和管理措施是通过生态环境选择、肥料营养、遮阳避光等人为调控实现香气物质的有利积累,     

茶树新品种"榕春早"适制性分析

以榕春早鲜叶为供试材料,按扁形绿茶工艺和功夫红茶工艺加工,采用化学分析和感官审评方法,评价榕春旱适制性.结果表明:早春采制鲜叶加工扁形绿茶,以一芽一叶初展最好,香气具有清新花香的品种香,加工温度升高,具有梁香,滋味浓但微带苦,回甘,汤色嫩绿亮;叶底嫩绿微黄,主脉明显:夏季采制红茶,外形尚紧色泽乌润,香气具甜香,也有类似...     

顶空固相微萃取/气相色谱—质谱联用法分析绿茶和白茶香气物质

以福云6号鲜叶及所制绿茶和白茶为试验茶样.采用顶空固相微萃取/气相色谱—质谱联用法考察不同萃取头(PDMS/DVB、CAR/PDMS、PDMS)对茶叶香气富集的影响,并选用PDMS/DVB萃取头分析福云6号、福安大白茶和福鼎大毫茶的鲜叶及所制绿茶和白茶中香气物质的组成与含量.结果表明,与CAR/PDMS和PDMS 2种萃取头相比,PDMS/DVB萃取头富集的香气物质数量更多、含量更高、种类更丰富.从9个试验茶样中分离鉴定出共有香气物质11个,其中白茶苯甲醛、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、反式-β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、苯甲醇等7个香气物质含量高于其鲜叶和绿茶,而鲜叶和绿茶之间共有香气差异不明显;差异香气物质共有80个,品种间香气数量未有明显差异,而所属化合物种类不尽相同,福云6号茶样以醛类和酮类为主,福安大白茶和福鼎大毫茶以醛类和醇类居多.由此可见,醛类、酮类、醇类和酯类是所制茶样中香气的主体部分,白茶中含量相对较高.     

炒青绿茶加工中香气的动态变化

采用GC/MS分析方法研究了在制过程中炒青绿茶香气的变化规律。在炒青绿茶加工过程中 ,香气的组分逐渐增加 ,而其含量呈高→低→高的变化趋势。杀青和干燥是绿茶香气形成的两个关键工序 ,杀青是绿茶香气的雏型阶段 ,而干燥是绿茶香气的成型阶段。炒青绿茶含量较高的香气组分有 :反_2_已烯_1_醇、 1_辛烯_3_醇、辛醇、已醇、庚醛、壬醛、顺_3_己烯丁酸酯、顺_3_己烯己酸酯、芳樟醇及其氧化物 ,香叶醇、橙花叔醇、雪松醇、α_法尼烯、水杨酸甲酯、顺茉莉酮、 2 6_二叔丁基对甲苯酚、苯酚、吲哚等     

祁门红茶的香气特征

通过对祁红当家品种——槠叶群体种及其适制绿茶的亲缘种——安徽7号(对照)在加工红茶的过程中香气形成的动态分析和比较研究表明,在祁红检出的110多种香气成分中,己醛,1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等含量较高。在相同的祁红加工过程中,槠叶群体的香气物质形成总量高于对照,且形成高峰超前,其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增;与安徽7号相比,香叶醇含量高出30倍以上,而其他香气成分含量则无明显差异。实验还发现,两品种茶叶在加工过程中,儿茶素的减少与茶叶香气总量及其中的萜烯醇类的增长均具有很好的对应关系,槠叶群体中有关香气配糖体的含量高于安徽7号,文中对此作了讨论。     

白牡丹与白毫银针香气成分的研究

白茶是中国特有的茶叶品种,文中对白茶的两个主要品种:白牡丹和白毫银针的香气成分进行分析,共鉴定出31种香气成分,其中含量较高的成分有:己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等。这两种白茶的香气组成总体上具有相似性,但两者的香气组成也略有差异。白茶在存放过程中,精油含量呈降低趋势,但香气组成上仍具有明显的白茶特征。     

微波初干工艺对红茶品质的影响

以茶树品种碧香早夏秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在红茶加工过程中,用微波初干工艺替代传统热风初干工艺,按不同微波强度、微波时间、摊叶厚度设置17组微波初干工艺处理,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面,探究了微波初干工艺对红茶品质的影响.结果表明,与传统热风初干工艺相比,采用微波强度600 W、微波时间3 min...     

云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究

以云南大叶种晒青茶为原料,采用散茶轻压、紧压茶手筑和机压的方法进行自然发花,分别制成轻压晒青散茯、手筑晒青茯砖和机压晒青茯砖,通过感官审评和理化检测,对晒青茶发花前后的感官品质和主要风味成分的变化进行研究.结果表明,发话后3种晒青茶的苦涩味和收敛性均明显减弱,滋味向醇和转变,香气由清香变为陈香且具有独特的菌花香,汤色由...     

基于气质联用技术的“祁门香”特征性成分分析

祁门红茶(以下简称祁红)独特复杂的香气类型被称为“祁门香”。为了研究祁红主要挥发性香气物质与呈香特征,以祁门县历口镇与古溪乡共10份祁红茶样为研究对象,利用SPME-GC-MS技术提取测定茶样的香气成分。结果表明,茶样中共同检测到的31种香气物质,主要包括12种醇类成分(相对含量为67.54%)、11种醛类成分(16.93%)和3种酯类成分(11.36%),它们都表现出花果香且阈值低,对“祁门香”的构成具有重要贡献。分析了“祁门香”的主要贡献因子,主要以香叶醇、苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-己烯醛、正己醛、苯甲醇、水杨酸甲酯等8种香气物质为主,具有甜香、花果香、清香为主的馥郁香气。     

春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中[0、2、4、6 h （毛茶样）分别取样]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36．1％、16．27％、3．54％、8．93％减少至30．77％、11．25％、3．2％、7．85％;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0．52％、2．26％增加到0．84％、2．58％。在香气组成上,春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主,其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低,而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势;春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇（18．02％）、α-法呢烯（12．4％）、β-罗勒烯（7．89％）、吲哚（6．8％）、己酸叶醇酯（5．83％）、芳樟醇（5．52％）、香叶醇（5．45％）等;感官审评结果表明,随着发酵时间的延长,春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展：汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈;滋味由苦涩向甜醇转化,香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。     

漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

采用沸乙醇法提取漳平水仙茶中糖苷类香气前体物质,再经双相酶解法释放香气物质,经标准质谱图库检索、标准样品质谱图对照和保留时间比较等方法,鉴定出漳平水仙茶中主要含有青叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等6种糖苷类香气前体。实验测定了整个加工过程中12个工序的茶样的糖苷类香气前体含量,结果表明,漳平水仙茶春茶和秋茶各加工工序茶样含有相同种类的糖苷类香气前体,但各组分的含量存在差异,秋茶中糖苷类香气前体的含量明显较春茶的高;晾青叶中糖苷类香气前体含量较鲜叶有显著增加,摇青工序使糖苷类香气前体含量发生变化,说明摇青叶在做青过程中存在着糖苷合成与酶解的动态平衡。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。