美仁牦牛肉不同部位常规营养成分及氨基酸和脂肪酸测定分析

摘 要：选取放牧条件下体况良好、体重相近的甘南成年美仁公牦牛 6 头、母牦牛 4头进行屠宰,采取美仁牦牛肉的肩甲、背最长肌、股二头肌三个部位的分割肉。测定不同部位营养成分、氨基酸和脂肪酸。 结果显示：不同部位美仁牦牛肉的蛋白质含量为22.97%～23.07%,其中股二头肌蛋白质含量最低,背最长肌最高;脂肪含量为1.27%～2.49%,股二头肌脂肪脂肪含量较低,不足1.27%。氨基酸含量丰富,脂肪酸总量依次为肩甲、背最长肌、股二头肌上脑肉。通过对比分析不同部位美仁牦牛肉中营养成分、氨基酸和脂肪酸等含量存在差异。     

青海牦牛与日本牛动物性食品脂肪酸含量比较分析

采用气相色谱法,对牦牛与日本牛肉、酥油及奶酪中的脂肪酸成分进行比较分析,牦牛脂肪酸与日本牛含量相同,C18：1n-7日本牛肉含量只有1.32％,而牦牛肉为8．69％;牦牛肉的脂肪平均含量4．5％,日本牛肉平均脂肪含量8.81％。牦牛产奶酪中的平均脂肪含量为3％,日本牛产奶酪中的平均脂肪含量为24％,差异较大。牦牛和日本牛产酥油中的平均脂肪含量差别不大。     

大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质比较分析

为了比较大通牦牛肉与高原牦牛肉营养品质,以青海大通牦牛(6月龄和6岁)和高原成年牦牛为研究对象,试验采用国标方法对其背部最长肌中基本营养成分、17种氨基酸、4种特质性脂肪酸含量进行系统的比较分析。结果表明:青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中水分、粗脂肪和灰分含量相比差异显著(P0.05),不同年龄青海大通牦牛肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量差异显著(P0.05)。青海大通牦牛肉与高原牦牛肉中氨基酸含量差异不显著(P0.05),特质性脂肪酸存在一定差异。两个品种牦牛肉均具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点。     

甘南牦牛肉与其他良种牛肉氨基酸含量对比分析

通过对甘南牦牛肉和其他良种牛肉氨基酸含量进行对比分析,结果表明:甘南牦牛肉中的氨基酸含量十分丰富,而且全面,18种氨基酸的总量(TAA)为85.75 g/100g,均比秦川牛肉、鲁西黄牛肉、安格斯牛肉、夏洛莱牛肉和西门塔尔牛肉的氨基酸总量高,必需氨基酸含量(EAA)和非必需氨基酸含量(NEAA)也比其他5种牛肉高.甘南牦牛肉中必需氨基酸总量占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为38.04 %.氨基酸评分结果表明,甘南牦牛肉的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、色氨酸含量分别超过理想蛋白质中相应氨基酸的6.8%、1.8%、17.5%、15.9%、47.3%、39.6%、4.0%,蛋氨酸+胱氨酸含量达到理想蛋白质的80%.     

亚丁牦牛肉品质分析

为研究亚丁牦牛肉的营养及品质特性,对6头成年亚丁牦牛(5.5岁,公母各半)的肌肉组织进行常规营养成分含量、脂肪酸含量、矿物质元素含量、氨基酸含量、肉质嫩度、熟肉率测定,并与昌台牦牛肉质进行联合分析。结果表明:常规营养成分中,亚丁牦牛肉的蛋白质显著高于昌台牦牛(P0.05);矿物质元素中,亚丁牦牛肉中钠的含量极显著低于昌台牦牛(P0.01),而铜的含量极显著高于昌台牦牛(P0.01);氨基酸测定中,亚丁牦牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸与非必需氨基酸的比例均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在冈上肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*和黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在背最长肌中,亚丁牦牛的红度值a~*及黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P0.01);在半腱肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P0.01),而红度值a~*及黄度值b~*亚丁牦牛均极显著低于昌台牦牛(P0.01);亚丁牦牛肉的pH值冈上肌为6.40,背最长肌为6.62,半腱肌为6.34;在药物检测中,亚丁牦牛肉中均未检测到药物残留。表明亚丁牦牛肉是具有蛋白质含量高、脂肪含量低,氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的安全健康、无污染食品。     

甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值。     

甘南牦牛与其他良种牛屠宰性能及牛肉食用品质对比分析

通过对甘南牦牛与鲁西黄牛、秦川牛、安格斯牛、夏洛来牛、西门达尔牛的屠宰性能和食用品质对比分析,结果表明,甘南牦牛在屠宰产肉性能的各项指标上,均低于其他良种牛;甘南牦牛肉色深红、大理石纹适中、pH值为5．55;甘南牦牛肉系水率为57．19％,比安格斯牛肉、西门塔尔牛肉分别低3．34％、3．90％,比秦川牛肉和鲁西黄牛肉分别高3．28％、3．37％;甘南牦牛熟肉率为69．79％,除比安格斯牛肉低之外,均高于秦川牛肉、鲁西黄牛肉及西门塔尔牛肉;甘南牦牛肉的剪切力值为4．85kg／cm2,比秦川牛肉略高,比鲁西黄牛肉、安格斯牛肉和西门塔尔牛肉低。     

鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

为分析评价鲜牦牛肉的氨基酸及脂肪酸组成及营养价值,采用氨基酸分析仪测定了氨基酸并进行氨基酸评分(AAS),脂肪酸甲酯的气相色谱分析法分析了脂肪酸。结果表明:从新鲜牦牛肉中检测出十七种氨基酸和十种脂肪酸。新鲜牦牛肉的氨基酸总量为19.19g/100g,EAA/TAA为38.83%,EAA/NEAA为63.31%;脂肪含量3.99g/100g,脂肪酸含量为51.63%。鲜牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的鲜肉。     

去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据。以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质。甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02%,烃类物质为16.58%,醛类物质相对含量约为14.80%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%。公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78%,烃类物质为16.99%,醛类物质相对含量约为14.63%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81%、5.85%和3.95%。甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛。     

牦牛脂肪沉积的影响因素及研究进展

反刍动物脂肪中的肌内脂肪含量对动物的肉品质有着重要的影响,可以通过营养均衡的饲养管理调节肌内脂肪的含量,从而有效的改善动物的肉品质。脂肪酸决定了动物体中脂肪的特性,探究脂肪酸的形成过程对脂肪沉积的研究具有重要意义。脂肪沉积受动物的品种、性别、年龄、饲养模式、环境、营养等各种因素的影响,通过改变牦牛肌内脂肪沉积进而改善牦牛肉的品质和口感。牦牛是青藏高原及毗邻地区特有畜种,是当地牧民生产和生活资料的主要来源。文章对影响牦牛脂肪沉积的因素进行了综述,为后续对牦牛脂肪沉积和牦牛肉品质的相关研究提供依据。     

牦牛肉中游离氨基酸含量的分析

采用反相高效液相色谱法测定了7头麦洼牦牛后腿肌肉中游离氨基酸的舍量。在牦牛肉中检测到16种游离的标准氨基酸，总含量为532．34±86．74mg／100g，其中含量最高的游离氨基酸为精氨酸，其次为组氨酸，这两种氨基酸约占游离氨基酸总量的75％。     

娟珊牛与牦牛杂交后代泌乳量和乳品质分析

为研究娟珊牛和牦牛的杂交一代（娟犏牛）的泌乳性能和乳品质,选择健康状况良好的娟犏牛和甘南牦牛各10头,于2020年测定6—10月的挤奶量,并检测其常乳中乳蛋白、乳脂、乳糖等营养成分的含量和乳脂中脂肪酸的组成。结果表明：娟犏牛在6—10月的产奶量为972.60 kg,极显著高于甘南牦牛（P<0.01）;娟犏牛常乳中乳蛋白、乳脂肪、非乳脂固体和乳糖含量略低于甘南牦牛,但两者间均差异不显著（P>0.05）;娟犏牛乳脂中的正癸酸、月桂酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和芥酸含量均显著或极显著高于甘南牦牛（P<0.05或P<0.01）。综上所述,娟犏牛的产奶量优于甘南牦牛,且乳品质与甘南牦牛相当,更适宜于作为乳用犏牛在高寒牧区进行生产推广。     

新丝绸之路经济带西部地区牛肉品质分析

为研究我国新丝绸之路经济带西部地区牛肉质量状况,对该地区黄牛肉、牦牛肉和犏牛肉的蛋白质、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸进行了测试分析。结果表明:各组牛肉蛋白质含量均大于22.5%,牦牛肉和犏牛肉脂肪含量较低,各组牛肉中均检测出脂肪酸13种,其中,饱和脂肪酸占48.61%~63.96%,不饱和脂肪酸占36.04%~51.39%,不同地区牦牛肉不饱和脂肪酸均显著高于黄牛肉和犏牛肉,而饱和脂肪酸显著低于黄牛肉和犏牛肉;各组牛肉均含有18种氨基酸,氨基酸总量18.69%~20.83%,牦牛肉氨基酸总量高于犏牛肉和黄牛肉。     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B_(12)、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

西藏三大优良类群牦牛的产肉性能及肉品质分析

1997年和1998年对西藏帕里、嘉黎、斯布三大优良类群牦牛的成年牦牛共17头进行了屠宰试验,分析了各类群牦牛的产肉性能和不同部位肌肉的营养成分,氨基酸及微量元素含量。结果表明,帕里牦牛的屠宰率为49.47%,净肉率为40.74%,胴体产肉率为81.84％,眼肌面积为61.09cm^2,骨肉比为1：4.56;嘉黎牦牛相应为50.59％,43.02％,85.09％,64.55cm^2和1：4.21;斯布牦牛相应为46.67%,37.4%,79.62%,45.41cm^2和1：3.96。说明西藏三大优良类群牦牛具有较高的产肉性能。牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸及微量元素的特点,品质优良,营养价值较高,牦牛生产系统有很大的产肉潜力。     

牦牛肉中游离氨基酸含量的分析

采用反相高效液相色谱法测定了7头麦洼牦牛后腿肌肉中游离氨基酸的含量。在牦牛肉中检测到16种游离的标准氨基酸,总含量为532.34±86.74 mg/100 g,其中含量最高的游离氨基酸为精氨酸,其次为组氨酸,这两种氨基酸约占游离氨基酸总量的75%。     

西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较

为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B₁₂、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛(P<0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。     

青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质分析

为评价青藏高原牧户风干牦牛肉的营养品质,本文分析研究风干牦牛肉的营养成分,并对必需氨基酸和脂肪酸的进行了评价。结果表明:风干牦牛肉必须氨基酸总量为25.81%,评分接近或高于理想模式,第一限制氨基酸为甲硫氨酸(Met);不饱和脂肪酸种类丰富,10种脂肪酸种有6种;功能性脂肪酸油酸和亚油酸含量较高,分别为28.2%和2.11%。牧户风干牦牛肉是一种营养价值高的天然产品,具有商业价值。     

物候期对放牧牦牛瘤胃液、牧草中脂肪酸及乳脂中共轭亚油酸组成的影响及其相关性分析

为研究牧草物候期对其脂肪酸组成和放牧牦牛乳中共轭亚油酸(CLA)含量的影响及其相关关系,本研究在甘肃省甘南牧区选取平均体重为(234.9±10.5)kg的10头带犊甘南牦牛作为研究对象(自然放牧),分别于牧草返青期、盛草期、枯草期采集试验牦牛采食牧草、乳和瘤胃液,分别测定瘤胃液、牧草中脂肪酸及乳脂中共轭亚油酸组成,并分...