野猪肉丸弹性影响因素研究

研究玉米淀粉、猪肥膘、卡拉胶、冰水添加量对野猪肉丸的弹性的影响。结果表明,影响野猪肉丸弹性主次因素为：玉米淀粉〉卡拉胶〉冰水〉肥膘;最优方案为：玉米淀粉20%？、卡拉胶0.5%,冰水15%、猪肥膘20%。     

猴头菇鸡肉丸配方研究

以鸡胸肉、猴头菇(Hericium erinaceus)等为原料,对猴头菇鸡肉丸的配方进行了研究。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%,其他配料添加量为猪肥膘20%、红枣2%、枸杞1%、姜粉1%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。     

山药粉添加量对猪肉丸品质的影响

为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用...     

3款新式即食灌肠制作方法

<正>新式即食灌肠产品香气袭人,口感脆实,味美可口。现将3款产品的配方和制作要点介绍如下。一、绿茶风味香肠1.原料配方猪精瘦肉60千克、猪肥膘25千克、鸡胸肉15千克、分离蛋白4千克、变性淀粉15千克、卡拉胶0.08千克、冰水55千克、食盐3.6千克、白糖3千克、味精     

XCCNAU-92生产黄原胶的发酵培养基配方的研究

用Ｌ２７（３１３）正交试验研究ＸＣＣＮＡＵ－９２生产黄原胶的发酵培养基配方。结果表明,碳源和氮源显著影响黄原胶发酵液的粘度,二者的交互作用对黄原胶产量及发酵液粘度的影响皆显著;黄原胶生产的最佳发酵培养基配方（ｇ／Ｌ）为：玉米淀粉６０．０,氮源Ｘ１．０,ＣａＣＯ３３．０,ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ０．５,Ｋ２ＨＰＯ４·３Ｈ２Ｏ１．０（０．０）。３０℃,１５０ｒｐｍ条件下发酵７２ｈ,工业级黄原胶产量达４０．８４ｇ／ｋｇ,发酵液粘度８６０００ｃｐ,丙酮酸含量４．１％,碳源转化率达６８．１％。     

复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响

实验以魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝,以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作为试验指标,考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。结果表明,添加0.30%魔芋胶、0.10%黄原胶、0.10%海藻酸钠、0.50%卡拉胶时粉丝品质最佳,其断条率15.00%,糊汤透光率为87.7%。     

不同因素对马铃薯淀粉-黄原胶复配体系粘度的影响

以粘度为评价指标,由试验确定复配体系配比为马铃薯淀粉5%、黄原胶0.3%的基础上,通过单因素试验和响应面试验研究不同因素对马铃薯淀粉-黄原胶复配体系粘度的影响.结果表明:当pH 6、温度69℃、搅拌时间28min、盐离子浓度0.03mol/L时,复配体系的粘度为27 606mPa·s,与预测值27 787mPa·s的相对误差为0.65%,差异不显著,回归模型拟合良好,这一粘度均较相同浓度的马铃薯淀粉或黄原胶粘度高很多.     

河北地方水（陆）稻品种品质性状的评价

２５９份粳粘，１份粳糯品质性状测定结果表明：河北地方水（陆）稻品种蕴藏着大量高蛋白质含量资源，蛋白达到部颁优质１－２级米品种数为９６．３４％，蛋白质含量９％以上品种数为６８．１％。品种主要品质性状达标顺序为蛋白质〉直链淀粉≈胶稠度〉精米率〉糊化温度〉出糙率。粳粘品种变异系数以胶稠度最大，其顺序为胶稠度〉直链淀粉〉蛋白质〉赖氨酸〉湖化温度〉支链淀粉〉精米率≈总淀粉≈糙米率。     

马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用研究

马铃薯丁二酸酯化交联淀粉研究鲜见报道.本文以实验室自主合成的马铃薯丁二酸酯化交联淀粉为稳定剂,以酸奶的感官评价、粘度、乳清析出率为指标,以市售变性淀粉为对照,评价马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用效果,并对马铃薯丁二酸酯化交联淀粉和黄原胶进行了复配试验.结果表明:与添加对照变性淀粉相比,添加马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在控制乳清析出量方面与对照变性淀粉无显著差异,搅拌型酸奶的色泽、组织状态与粘度方面明显优于对照.马铃薯丁二酸酯化交联淀粉适合应用于搅拌型酸奶的加工,且与黄原胶有良好的配伍性.马铃薯丁二酸酯化交联淀粉与黄原胶最佳复配组合为:马铃薯丁二酸酯化交联淀粉为0.3%、黄原胶为0.04%.     

干热法制备变性紫薯淀粉食用膜的工艺优化

为制备可食用膜,以紫薯淀粉和黄原胶的混合物为原料,采用干热法制备干热变性紫薯淀粉.通过单因素试验研究黄原胶含量、混合物pH、干热时间和干热温度对干热变性紫薯淀粉成膜特性的影响,应用正交试验设计方案,确定干热法制备干热变性紫薯淀粉食用膜的最优工艺条件.结果表明,在黄原胶含量1.0%、混合物pH 6、干热时间3 h和干热温度130℃的条件下制备的干热变性紫薯淀粉膜的特性最优.     

不同添加剂对玉米淀粉老化度的影响

[目的]研究不同食品添加剂对玉米淀粉老化性能的影响.[方法]试验以玉米淀粉为原料,通过添加氯化钠、柠檬酸、黄原胶、蔗糖、单甘酯和糖化酶6种添加剂研究各添加剂对玉米淀粉的老化性的影响.[结果]试验表明,玉米淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,而随着柠檬酸、黄原胶、蔗糖、单甘酯、糖化酶浓度的增大而有所减小.[结论]研究可为使用添加剂来适当延长食品的货架期提供参考依据.     

三种新式即食灌肠制作方法

<正>一、绿茶风味香肠1.原料配方。猪精瘦肉60千克、猪肥膘25千克、鸡胸肉15千克、分离蛋白4千克、变性淀粉15千克、卡拉胶0.08千克、冰水55千克、食盐3.6千克、白糖3千克、味精0.4千克、8607肉香糕0.5千克、6907肉香糕0.4千克、红曲红8克、诱惑红2克、焦糖色素0.04千克、白胡椒粉0.2千克、黑胡椒粉     

响应面分析优化载药淀粉-黄原胶凝胶的制备工艺

在单因素试验基础上,以黄原胶用量、交联剂用量、引发剂用量、反应时间为影响因子,以产物对亚甲基蓝的载药量为评价指标,用Box-Behnken设计建立数学模型,进行响应面分析.结果表明:淀粉-黄原胶凝胶最佳工艺参数为淀粉4g,黄原胶0.13g,交联剂0.35g,引发剂0.1g,反应时间3.5h.经验证在此条件下的载药量为0.15mg/g,与理论值(0.151±0.001)mg/g相比,相对误差为0.003.回归方程的预测值和试验值差异不显著,回归模型拟合情况良好,符合要求.     

响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方

【目的】优化粉圆配方工艺条件,为软糯口感粉圆的加工生产提供技术支持。【方法】以木薯淀粉为原料,以感官评分和质构参数为评价指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析,并建立二次多项式数学模型,依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分（Y）对羧甲基纤维素钠添加量（A）、黄原胶添加量（B）和瓜尔豆胶添加量（C）的二次回归方程: Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶添加量>瓜尔豆胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量;黄原胶添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用对粉圆感官品质影响极显著（P<0.01）,羧甲基纤维素钠添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用影响显著（P<0.05）。粉圆制作的最优配方为:预糊化淀粉添加量0.07%、羧甲基纤维素钠添加量0.08%、黄原胶添加量0.05%、瓜尔豆胶添加量0.05%,在此条件下,粉圆感官评分91.4分,与模型预测值（89.9分）接近,且弹性（0.671）、咀嚼性（426.5 gf）、硬度（807.2 gf）、粘结性（1644 gf·mm）和内聚性（0.788）等质构数据相对较好。【结论】通过响应面试验优化的粉圆制作配方可有效提高粉圆感官品质,表现出粉圆感官与质构特性的关系,建立的回归模型可靠,可为实际生产提供理论依据和预测。     

木薯的栽培及利用

木薯枝叶、块根富含淀粉，是高能量饲料。叶粉蛋白质高．含粗纤维低。干物质中含粗蛋白质18％．20％．粗纤维20％～21％。块根的干物质中。粗蛋白质3．26％。粗脂肪0．72％；叶粉中粗蛋白质19．25％，粗脂肪7．16％，是猪、牛的优质饲料。产量高，用途广，易栽培。木薯品种大体可分为苦味种和甜味种。苦味种如印尼细叶、印尼大叶、南洋紫皮等。木薯在热带无霜地区为多年生，而在亚热带和温带有霜地区则为一年生。一年中有7个月无霜、年降雨量达300毫米以上的地区均可种植。     

响应面法优化黑豆乳稳定剂配方研究

采用响应面分析法研究黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶对黑豆乳饮料的稳定性影响,以离心沉淀率为响应值,确定其最佳稳定剂配方。结果表明,黑豆乳饮料的最优稳定剂组合为黄原胶0．064％、瓜尔豆胶0．181％、卡拉胶0．167％,优化后离心沉淀率降低至2．297％,黑豆乳饮料稳定性比优化前提高39．92％。     

添加猪皮与猪皮酶解液对肉丸质构的影响

猪皮作为高蛋白低脂肪的畜产品加工副产物,常用来直接添加到其他类型食品中。在原料肉中添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液制作肉丸,分析猪皮或猪皮酶解液不同添加量对肉丸质构的影响,优选猪皮的添加方式。结果表明:添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液对肉丸的质构影响不同。猪皮添加量为6%时,猪肉丸的弹性、回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有显著差异;猪皮酶解液添加量为12%时,回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有极显著差异;添加猪皮与猪皮酶解液2组对比,在猪皮酶解液中猪皮与水比为1∶5(W/W)条件下,添加猪皮的肉丸弹性、胶粘性和耐咀性高于添加猪皮酶解液的肉丸,而回复性和黏聚性略低于添加猪皮酶解液的肉丸。结论:在肉丸加工中用猪皮或猪皮酶解液2种添加方式中,用猪皮酶解液优于直接添加猪皮。     

不同类型木薯变性淀粉对猪肉饼品质影响的对比研究

本文以猪后腿瘦肉与猪背膘为原料制备猪肉饼,研究了猪肉饼中分别添加木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉与不添加淀粉的空白对照组对猪肉饼的品质影响。通过测定质构、色差、感官、储藏损失率和出品率确定猪肉饼中最适添加的淀粉种类。结果显示:产品中添加变性淀粉显著提高猪肉饼的出品率,同时能有效降低产品储藏损失率。对弹性、组织结构、咀嚼性、色泽、口感和风味等指标影响各异。相对于空白样品而言,添加羟丙基淀粉的猪肉饼较结构更紧致,硬度更大,弹性和凝聚力更好,但风味稍差;添加磷酸酯淀粉的猪肉饼更富有咀嚼性,但组织结构、弹性和凝聚力稍差;添加醋酸酯淀粉的猪肉饼在口感和风味方面有其独特的优点。     

蔬菜鸡肉丸的加工

<正>蔬菜鸡肉丸是一种以新鲜鸡胸肉为主要原料,加入新鲜蔬菜、天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、成型、速冻等工艺制作而成的传统肉制品。其风味独特、外形美观、营养合理,可做汤、配菜、穿串、烧烤,食用方便。1.原料配方鸡胸肉60千克,菠菜15千克,肥膘、冰水各20千克,食盐2千克,白砂糖3千克,复合磷酸盐0.2千克,味精1千克,I+G(呈味核苷酸二钠)O.03千克,白胡椒粉0.16千克,葱2千     

常温鱼豆腐制品研究与开发

以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析(嫩度、咀嚼性)确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分(水分、蛋白质、脂肪)与菌落总数。结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。