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面粉品质性状与速冻水饺品质关系的研究 总被引:9,自引:2,他引:9
对7种面粉的化学成分、面团流变学特性等指标进行测定,详细分析了各项指标与速冻水饺品质的相关关系,得出适合生产速冻水饺的面粉的最佳特性指标。并通过比较分析对黑龙江省地产小麦粉生产速冻水饺的适用性进行评价。 相似文献
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对50个面粉样品的面筋吸水率和某些品质指标进行了测定。实验结果表明,标准粉和特制粉的面筋吸水率差异不显著,面筋吸水率和湿面筋蛋白含量显著负相关,两种面粉都达到0.01显著性水平,面筋吸水率和干面筋蛋白含量显著正相关,标准粉和特制粉的相关性分别达到0.05和0.01显著性水平。 相似文献
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对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度>1200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值>50,抗延阻力400~550 BU,延伸性>15 cm,拉伸面积>100 cm2。 相似文献
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对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。 相似文献
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面粉在不同条件下储藏期间的品质变化探讨 总被引:3,自引:1,他引:3
较系统地探讨了面粉在不同条件储藏期间的温度、水分、虫害、酸度、脂肪酸值、面筋率、粉质及拉伸特性、微生物等变化情况。结果表明:低剂量AIP缓释熏蒸密闭储藏是面粉作较长时间保管的较好措施;冬春季加工的水分为14%左右的面粉,在化学储藏条件下,可储藏3 ̄4个月,夏秋季加工的可储藏2 ̄3个月;品质正常的面粉在储藏期间,不同储藏方式之间面筋率、流变学特性、微生物含量变化差异不明显。 相似文献
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利用近红外透射分析仪快速测定玉米子粒品质的初步研究 总被引:16,自引:1,他引:16
对425份玉米自交系和1125份杂交组合的子粒品质进行测定,并对粗脂肪、蛋白质、粗淀粉的杂交优势和亲本的相关性作了探讨。结果表明,3种成分在不同材料存在显著差异,粗脂肪和蛋白质变幅和变异系数都较大,粗淀粉含量变幅和变异系数都较小,自交系中平均含量分别为4.24%,12.17%和71.10%,杂交组合中平均含量分别为4.86%,9.93%,72.56%。458个杂交组合子粒的3种成分含量与亲本的相关性均较低,粗脂肪的中亲优势和超亲优势均表现较大的正向,蛋白质均表现为负向优势,粗淀粉的杂交优势变异幅度较大,平均正向杂交优势较小。 相似文献
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对小麦淀粉和谷朊粉的生产方法,即面团水洗法和离心分离法进行了概述;论述淀粉与谷朊粉分离对面粉品质的要求,以及面粉主要组分(蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类)对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响。 相似文献
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选用5种商业面粉,分析其基本理化性质、流变特性的基础上,采用感官评价与性质检测相结合的方法,研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明,面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关,油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。 相似文献
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小麦粉中过氧化苯甲酰测定方法的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
将GB/T18415-2001小麦粉中过氧化苯甲酰测定方法第1法的提取还原过程进行了改进,采取了30℃恒温2小时的定温定时还原法,使提取还原时间缩短了10小时,既提高了检测效率,又有效地控制了过氧化苯甲酰的回收率。 相似文献
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为了建立一种快速测定小麦面粉中硝酸根的新方法,以南阳彩色小麦为材料,用微波快速浸提样品,与超声波浸提法对照,用离子选择性电极标准加入———浓度直读法快速测定样品中的硝酸根,并进行了测定条件的优化。结果表明:用二次重复加入标准溶液的方法,测定的回收率为89.5%~102.0%。测定结果的相对标准偏差RSD为2.8%~4.7%(n=11),硝酸根的最低检出限为0.040 mg.L-1,测定的线性范围为0.100~100.0 mg.L-1,相关系数为0.997。该方法具有直观、快速、简便、灵敏、准确、适于现场进行测定的显著优点,结果令人满意。 相似文献
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用快速粘度分析测定仪测试了不同地区产的6个饺子粉样品的糊化特性,同时分析了饺子粉的面筋含量等品质指标,结果表明,降落值和最终粘度可以准确反映小麦原料发芽受损伤的程度,但对未曾发芽受损的小麦所生产的饺子粉,却不能单纯靠这些指标来判断其工艺品质的优势,指出:目前在饺子粉生产的质量控制方面仍然存在某些问题。 相似文献
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通过大量试验研制出与国际法(GB10463-89)配套的仪器-玉米粉皮胚含量测定器,并对国际法进行了适当改进,提高了方法的准确度。 相似文献
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对50个面粉样品的面筋和蛋白含量的关系及其质量差异进行了分析。实验结果表明,标准粉的蛋白含量显著高于特制粉(α<0.001),标准粉的非面筋态蛋白含量和非面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率显著高于特制粉(α<0.001),标准粉的面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率显著低于特制粉(α<0.01)。非面筋态蛋白含量,非面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率和面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率与面粉灰分的相关性,标准粉和特制粉分别达到0.01和0.005显著性水平。标准粉的干面筋蛋白含量显著低于特制粉(α<0.05)。 相似文献
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初步建立了用气相色谱法测定小麦粉中残留的微量硫酰氟的方法.色谱条件:色谱柱为Porapak色谱柱,检测器为ECD检测器.在Porapak色谱柱上硫酰氟能较好地与空气组分分离.硫酰氟含量在0.001~1.0 mg/L时,其含量与其峰面积呈现良好的线性关系(r=0.9994);小麦粉中硫酰氟含量为2.5×10-10时,回收率为90.0%,相对标准偏差为2.48%;含量为2.5×10-9时,回收率为101.2%,相对标准偏差为1.65%;在小麦粉中对硫酰氟的检出限(S/N=3)低于10-11,定量限(S/N=10)低于10-10,能满足硫酰氟残留量0.05 mg/kg(5×10-8)的检测要求.该法操作简便、快速,准确性高,重复性好. 相似文献
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