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托合塔士巴依·阿不都热依木 《农村科技》2011,(1):52-52
新鲜蔬菜含水量可达65%~96%,但在采后贮藏和运输中会逐渐失水萎蔫,使产品重量不断减少,直接造成经济损失。此外,失水还会引起产品失鲜,一般当蔬菜失水5%时就会出现萎蔫和皱缩,有些虽然没有达到萎蔫程度,但是失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。 相似文献
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高压处理对鲜切果蔬品质与微生物影响的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
综述了高压处理对鲜切果蔬质量与安全影响的研究进展,涉及鲜切果蔬的感官品质与营养品质、抗氧化能力、与品质变化有关的酶、微生物及细胞结构等内容,并对鲜切果蔬高压处理的发展方向进行了展望。高压处理是一种采用50-1 000 MPa压力处理食品的非热加工技术。适宜的高压处理能够改善鲜切果蔬的口感,但过高的压力(>200 MPa)会对感官品质产生不良影响;高压下鲜切果蔬营养品质的变化与原料及处理条件有关,低压处理可以提高鲜切果蔬的抗氧化能力,压力过高则导致抗氧化能力下降;与鲜切果蔬品质有关的大多数酶在相对低的压力下受到的影响不大,甚至还有被激活的现象,但随着压力升高,如达到400 MPa以上,一些酶活性明显下降,而有些酶甚至需要600 MPa以上的压力才能失活;高压下微生物失活的程度取决于微生物类型、压力大小、处理温度与时间等,高压处理后鲜切果蔬上的微生物均有不同程度的失活,但如果采用的高压条件不能完全杀灭鲜切果蔬上的微生物,则会面临很大风险,即使在4℃下贮存,也不能阻止微生物增长。总的来看,相对低的压力处理(<300 MPa)不能完全灭活鲜切果蔬上的微生物,尽管这还取决于果蔬种类及初始微生物的种类与数量,但高压在鲜切果蔬产品安全控制上面临挑战,因为过高的压力会导致鲜切果蔬产品的品质不被接受,因而寻找联合而非单一高压处理技术可能是一种解决方案。超过100 MPa的压力会对果蔬细胞结构产生影响,高压下鲜切果蔬产品的品质及微生物数量变化与高压下细胞结构的改变有关。因此,选择适宜的耐高压的原料品种,采用更有效的联合高压技术及危害分析与关键点控制管理,是实现高压技术在鲜切果蔬加工生产应用的前提,也是保障鲜切果蔬高压产品品质与安全的有效措施。未来鲜切果蔬高压研究将面向数字化模拟高压对果蔬细胞结构的影响、高压下鲜切果蔬风味的控制、联合高压技术开发及适宜高压加工的鲜切果蔬原料品种的选择等。 相似文献
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青菜和苹果采后抗蒸腾研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采后果蔬会因失水引起萎焉、皱缩,影响外观和品质。防止采后果蔬失水是保鲜的关键[1]。目前,减少采后果蔬失水的方法主要有薄膜袋包装、低温贮藏、果蔬涂膜、增加环境湿度等。在常温下用薄膜袋包装贮藏容易引起大量腐烂,增加环境湿度只能在库内进行,而国内目前能用于果蔬低温贮藏的设施很少,能否用化学药剂处理的方法减少果蔬采后失水,是值得研究的课题。黄腐酸(FHA)是一种抗蒸腾剂,处理后会引起果蔬气孔关闭,在我国西北地区普遍用于大田抗旱[2];蔗糖酯(SE)能在果蔬表面形成微膜,减少果蔬采后失水;虫胶常与其他药剂一起用于苹果和柑桔等水果打蜡,能增加水果亮度,减少失水[3]。这三种试剂对防止青菜(Brassica rapa var.Chinensis)和苹果(Malus pumila Mill.)采后失水的效果如何,目前研究报道还很少。为此,我们开展此项研究。 相似文献
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<正>雪鲜(Snow Fresh)。这是由美国科研人员研制出的一种高效多功能果蔬保鲜剂,由4种安全无毒的生化物组成:柠檬酸、抗坏血酸、焦磷钠和氯化钙。它能有效地抑制果蔬的氧化及酶促褐变作用。使用时只要将雪鲜白色粉末配成1%—3%的溶液,即可供果蔬浸渍用。被浸渍处理的果蔬产品至少在5天内能保持原有色泽及组织。该保鲜剂使用时无任何异味。 相似文献
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鲜切果蔬商品化处理过程中的品质变化及保鲜技术 总被引:2,自引:0,他引:2
鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品,可直接烹调或食用.目前,鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势,但其具有特殊的加工特点,品质不易保持.概述了鲜切果蔬商品化处理过程中的不良品质变化及其保鲜措施. 相似文献
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鲜切果蔬的品质控制及其保鲜技术的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
最近几十年鲜切果蔬的市场销售量快速增加,鲜切产业日益受到关注。本文阐述了鲜切果蔬加工后的品质变化以及影响鲜切果蔬的品质因素,包括温度、气体环境、相对湿度、微生物等,并且分析和比较了鲜切果蔬的保鲜技术,包括低温保鲜、气调保鲜、保鲜剂保鲜和冷杀菌技术等,最后对鲜切产业的发展前景提出了展望。 相似文献
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正为果蔬属于鲜活有机体,在发生褐变的时候,必然会与材料的生理状态产生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析,必定会对果蔬褐变理论产生积极影响,使其体系不断完善与丰富,同时褐变有效控制技术的探索,在技术层面具有良好指导性。1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象,从而产生对外观、销售及食用方面的影响,通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机 相似文献
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