面粉的熟化

新磨制的面粉，尤其是刚收割的小麦磨制的面粉，不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后，面团非常黏，不宜操作，而且筋力较弱，生产出来的面包体积小，弹性小、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。     

袋装面粉在“南粮北运”过程中减少集装箱雨发生的研究

对袋装面粉运输过程集装箱内部的温湿度进行监控，并研究干燥剂和通风孔对集装箱内部温湿度的影响。结果表明：在海运过程中集装箱内部的温湿度较为稳定，且相对湿度能在一定合理的范围内，不影响袋装面粉的质量安全，也不容易出现集装箱雨；集装箱在港口时由于昼夜温差的存在，引起了集装箱内部温湿度的变化，这种温湿度的变化是导致产生集装箱雨的原因；含水率较高的面粉在运输过程中应保持集装箱通风孔的畅通，使得外界的空气能与集装箱内部空气进行对流以减少集装箱雨的发生；集装箱内使用干燥剂能在一定程度上降低集装箱内部的湿度，减少集装箱雨的发生。     

强化企业管理设置经理人目标

面粉在整个食品大类中，发展相对滞后，全国知名品牌面粉企业没有一个，面粉行业中企业的集中度也不高。目前面粉企业的战略目标普遍是快速扩张，做大做强。面粉企业在知名品牌中的缺席，最根本的原因在于缺乏一流人才，缺乏吸引人才的机制，缺乏人才创业的土壤。     

倡导面粉健康消费理念 打造“原野雪”过硬品牌

“原野雪”系列面粉是一种不添加增白剂和化学物质的纯天然系列小麦面粉，在经过国家、省、市质量技术监督部门的多次抽检后，“原野雪”系列面粉被评为首批“全国放心面”；在中国商业联合会组织的全国商业顾客满意活动表彰会上，“原野雪”系列面粉获得了“全国顾客满意商品”荣誉称号；其产销量在山西省面粉行业名列第一位，连续几年被评为“山西名牌产品”。低廉的价格、过硬的质量、丰富的品种、优质的服务使得由太原面粉二厂生产的“原野雪”系列面粉在太原市乃至整个山西省家喻户晓。     

银春牌面包粉

由宁夏银春面粉有限公司生产的银春牌面包粉，以优质强筋的小麦加工而成。该面粉稳定性强、吸水率高、入炉急胀明显、成品体积大、柔软有弹性、色芯洁白、组织均匀、口感好，适用于制作各类甜咸面包。该面粉水分含量不高于14．5％，灰分含量(以干基计)不高于0．6％，面筋含量(以湿重计)不低于30．0％，稳定时间不低于10min。     

臭氧在粮食储藏中的应用研究现状

1应用臭氧杀灭储粮害虫 臭氧杀灭储粮害虫的应用研究起步较晚，而且最初的大部分试验都是使用1mL／m^3以下的臭氧浓度，由于浓度低，杀虫效果不显著。1979年Erdman报导，在30℃时，用浓度为450mL／m^3的臭氧7h能杀死各种虫期的赤拟谷盗。1998年Mason等在实验室对臭氧杀灭储粮害虫、抑制霉菌及其对粮食品质的影响进行了较为详细的研究。他们使用小型模拟设备作为臭氧处理室，调配出恒定浓度的臭氧流入处理室进行杀虫和抑霉试验，     

磷化铝缓释熏蒸密闭储藏面粉防虫保鲜的研究

该项研究采用０．５ｇ／ｍ＾３、１．０ｇ／ｍ＾３、１．５ｇ／ｍ６３三种不同剂量磷化铝片剂缓释熏蒸密闭储藏面粉，经过梅雨和高温季节，均达到了不生虫，不发热霉变，不结块，品质和食味明显优于常规保管的面粉。     

面粉营养强化应注意的几个问题

小麦面粉营养强化成本很低，例如，按照美国强化标准执行（即每1kg面粉添加64mg维生素B1，4.0mg维生素B2，52．9mg烟酸和44.1mg铁），强化1t面粉成本不超过1美元，仅为商店零售价约1％，若按每人每天205g计算，每人每年仅需额外支付0.07美元强化费用。在我国这项费用会更低，经测算，1kg营养强化面粉的成本只增加0．02元。综上所述，面粉作为营养强化的载体有着不可比拟的优势，无论在技术上还是在成本上都有较强的可行性。     

科普知识

臭氧：缘何在天是佛，在地是魔？
　　2013年夏天，一向被认为是“地球卫士”的臭氧突然摇身一变，以“污染者”的姿态“入侵”全国许多城市。人们不禁纳闷，同样的物质为什么会被环保专家们称之为“在天是佛，在地是魔”？所谓在天是佛，是指集中在中高空平流层的臭氧，能够大量吸收从太阳来的紫外线，就像撑了一把伞一样保护着地球上人类和其他生物的生存。所谓在地是魔，就是指近地面的臭氧成为一种强大的污染物，对人类健康和生态环境产生诸多影响。近地面的臭氧多属于二次污染物。臭氧是氮氧化物、挥发性有机化合物等物质，在高气温和强太阳辐射等适宜气象条件下，与氧发生化学反应而生成。臭氧的毒性主要体现在它的强氧化性上，可以破坏细胞壁，引发急性危害。臭氧还会造成农作物减产，其氧化性甚至能使农作物大面积死亡。同时，臭氧也会促进酸雨的形成。     

面粉和米在贮藏期间的生化变化

贮藏面粉和米,应降低其含水量,使之不超过12％。面粉和米很易受到微生物危害、吸湿和氧化。与原粮不同的是,原粮是活的有机体,较能抗御各种不良因素的影响,而面粉和米是无生命的有机体,所以比原粮容易并快得多地受到损失。面粉和米在贮藏期间发生的生物化学过程,首先是脂肪的变化。如果比较籽粒和面粉在贮藏过程中脂肪的变化,就得到证实。面粉脂肪酸值增长快,而麦粒脂肪酸值变化小(见表1),其实它们的脂肪含量是一个常数,.即为2 .2%。由于受到籽粒里原有脂肪酸值的影响,所以在贮藏期间面粉脂肪水解进行得,很强烈。从加工得到的面粉和米的品质看,这与原粮品表1贮藏在35℃下小麦及面粉     

小麦加工产业发展战略的重点领域

1．开发食品专用粉 面制食品不仅种类很多，而且特性千差万别。不同的食品对面粉的品质要求可能截然不同，有的食品要求面粉的面筋含量高、筋力强，而有的食品，要求面粉的面筋含量低、筋力弱。通用面粉不可能同时满足各种食品不同的要求。面粉作为食品工业的基础原料，在保证面制食品的质量方面起着十分重要的作用。食品专用粉包括方便面专用粉、馒头专用粉、油炸食品专用粉、速冻食品专用粉、馄饨皮专用粉、春卷皮专用粉、拉面争用粉和地方风味特色食品专用粉等。开发等级粉与专用粉，一方面是面制食品本身的要求，另一方面是机械化、自动化、规模化和琏续化生产的要求稳定和均匀的面粉品质是面制食品工业化生产最摹本的要求之一。     

面粉在不同条件下储藏期间的品质变化探讨

较系统地探讨了面粉在不同条件储藏期间的温度、水分、虫害、酸度、脂肪酸值、面筋率、粉质及拉伸特性、微生物等变化情况。结果表明：低剂量ＡＩＰ缓释熏蒸密闭储藏是面粉作较长时间保管的较好措施；冬春季加工的水分为１４％左右的面粉，在化学储藏条件下，可储藏３￣４个月，夏秋季加工的可储藏２￣３个月；品质正常的面粉在储藏期间，不同储藏方式之间面筋率、流变学特性、微生物含量变化差异不明显。     

面粉登上“禁白”新名单

针对由于添加增白剂而导致相当一部分面粉质量不合格的敏感问题，近日，国家质检总局产品质量监督司司长纪正昆指出，由于世界上其他国家质检部门并没有对面粉产品的“禁白”先例，质检总局正就有关问题征求行业协会和企业的意见，相关论证工作已经展开。     

臭氧熏蒸对储粮品质的影响

以经臭氧（O3）防治害虫试验后的玉米、小麦及稻谷进行粘度、脂肪酸值等品质检测。结果表明：臭氧处理后的试粮品质略有下降，但不显著。     

臭氧去除粮食中黄曲霉毒素B1的方法研究

分别在木制和白铁皮制的熏蒸柜中用臭氧处理黄由霉毒素B1污染过的粮食，臭氧发生嚣通过气管与熏蒸桓相连，臭氧处理浓度20～50ppm，处理时间1～9小时。粮食中的黄由霉毒素B1采用免疫亲和柱法进行检测。研究结果表明，臭氧侥有效地去除粮食中的黄由霉毒素B1。用臭氧连续或闰断处理低水分(15％以下)粮9小时，粮食中污染的黄由霉毒素B1去除率可达90％以上；同一粮种，低水分粮食的去毒效果比高术分粮好；不同的粮种去毒效果有差异，对稻谷效果最好，其次是小麦和玉米；粮食中污染的黄由霉毒素B1在臭氧处理的最初l～2小时去除速度最快，毒素含量可下降80％以上。对于低术分(15％以下)粮，如果黄由霉毒素B1含量在100ppb以内，经20～50ppm的臭氧处理9小时后，其黄由霉毒素B1含量就可降至5ppb以下。研究结果表明，臭氧处理法可以发展成为一种具有实际应用前景的去除粮食中污染的黄由霉毒素B1的有效方法。     

经紫外辐照与臭氧处理后烟叶香味成分和常规化学成分的分析研究

为了研究紫外辐照与臭氧对烟叶内在品质的影响,选择贵州省毕节市上部烟叶作为试验材料,分别用紫外灯(不产生臭氧)、臭氧发生器、紫外灯(产生臭氧)处理烟叶,然后对处理后的样品进行感官评定、香味成分分析和常规化学成分分析。结果表明,1用紫外灯(不产生臭氧)处理烟叶2.0 h后,烟叶品质最佳;2单独用臭氧处理烟叶1.5 h后,烟叶品质最佳;3紫外灯(产生臭氧)处理烟叶1.0 h后,烟叶品质最佳,此时烟气柔细度稍增强,劲头降低,香味成分总和(除新植二烯)比空白组提高15.64%,新植二烯比空白组提高20.64%,总糖和还原糖升高,糖碱比升高;4使用紫外灯(不产生臭氧)、臭氧或紫外灯(产生臭氧)处理时,在适当的时间内都可提高烟叶的品质,且紫外灯(产生臭氧)处理有较好的交互作用,比较相同功率(20 W)的紫外灯(不产生臭氧)和紫外灯(产生臭氧),紫外灯(产生臭氧)处理可缩短处理时间。     

小麦专用粉的开发

专用粉就是指专门用于某种用途的面粉，是能够满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。专用粉不只是面包粉、糕点粉等少数几个品种，它是一大类，有着许多个品种。由于专用粉具有独特的品质特点和工艺适应性，因此附加值较高。生产专用粉有着较强的竞争力。     

小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料，分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系，讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明，面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极     

面粉储藏试验报告

本研究选择含水量14％左右面粉,在三种不同温度条件下结合生产进行塑料密封和常规保管的试验。其中密封的面粉,经过梅雨和高温季节,不生虫,不发热霉变,品质和食味良好。低温储藏的面粉,其品质更好。     

面粉增白剂的作用及安全性评价

面制食品的生产原料为面粉，生产不同的面制食品需要各种不同的专用面粉，如普通馒头专用粉、面条和饺子专用粉、面包专用粉、糕点和饼干专用粉、油条专用粉等。生产各种不同的专用面粉，就需要满足生产专用粉所需的专用小麦、生产工艺、客户要求和与之对应的面粉添加剂，如面粉增白剂等。