山药面包加工工艺研究

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量（P<0.05）,提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为：黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%（以高筋粉的重量为基准）,最佳烘焙温度为180℃/210℃（面火/底火）,烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

快速发酵法面包制作工艺

随着产业结构的调整和人们经济观念的转变,许多人已不再遵循过去那种循规蹈矩的种植方式和经营方式,而是积极向第三产业迈进,寻求新的致富门路.辽宁省铁岭农业学校加工专业就收到许多农民及部分下岗职工的电话、信函等,寻求产品加工方面的技术.下面根据有关资料,结合我们平时在教学生产实践中积累的经验,将快速发酵法面包制作工艺流程制订出来,供广大用户参考.     

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

莜麦的加工及综合利用前景

本文对莜麦的初加工和深加工概况进行了归纳,对莜麦综合利用前景与发展趋势进行了展望。     

黑甜玉米面包的工艺研究

主要介绍了黑甜玉米保健面包的加工工艺过程，通过正交实验确定了该产品的最佳配方，研究了生产中黑甜玉米对面团及面包品质的影响，对容易出现的质量问题进行了分析讨论，同时提出了注意事项。     

天然酵母面包发酵粉配方优化研究

在发酵液添加量、玉米面添加量、大豆粉添加量的单因素试验基础上,采用Box-Behken设计方法,对天然酵母面包发酵粉的工艺配方进行优化。结果为:发酵液添加量51.7%、玉米面添加量58.8%、大豆粉添加量为0.82%,此时天然酵母发酵粉的CO_(2)失重量为0.85 g。此时天然酵母面包发酵粉的发酵力可以满足天然酵母面包生产的需要。     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P<0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

蛋黄酱的加工工艺优化和配方筛选

[目的]研究蛋黄乳酱的最佳工艺条件和最佳配方。[方法]以新鲜鸡蛋为原料,通过蛋黄制备、配料混合、搅拌、乳化和杀菌等工艺流程制成蛋黄乳酱。试验中选择消毒杀菌温度、混合搅拌次数、均质次数、成品杀菌时间4因素进行正交试验,以确定最佳工艺条件,并选择菜籽油、蛋黄、复合调味品和酸化剂4因素进行正交试验,以确定最佳配方。[结果]发酵时消毒杀菌的温度应严格控制在55℃。蛋黄酱的最佳工艺条件为：消毒杀菌55℃,混合搅拌2次,均质2次,成品杀菌2次。蛋黄酱的最佳配方为：油75.00%,蛋黄8.50%,复合调味品3.20%,酸化剂4.00%,水5.80%。[结论]消毒杀菌温度对蛋黄酱的影响最大;蛋黄在蛋黄酱生产过程中影响最重要,是因为蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用。     

羊肉串配方及加工工艺

本技术以羊腿肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。食用时无需解冻，油炸或少许油煎2—3分钟，也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。作为方便营养食品推向市场，必将受到消费者的欢迎。     

高寒半旱区旱滩地莜麦肥水效应初析

从水肥耦合的角度,研究了高寒半干旱区旱滩地莜麦的水肥产量效应。结果表明：不同供水条件下,施肥量的增加,使莜麦株高增大,穗部性状改善。从不同水肥处理的产量反应看,平水高肥处理（Ｎ１２０Ｐ９０Ｗ３５０）增产效果最大,较干旱年Ｎ０Ｐ０增产５８１．７％,且其水分利用效率也达最高,为３．４４ｋｇ．ｍｍ＾－１．ｈｍ＾２。在相同施肥水平下,与干旱年型相比,其它年型水分增产达１４．５％～３２２．６％;而同一降水年     

裸燕麦(Avena nuda L.)根系生长特性的研究

以品五(晚熟品种)和坝莜一号(早熟品种)2个裸燕麦(莜麦)品种为试验材料，对其不同时期的根量和根系全氮含量的变化动态进行了研究，结果表明：早熟品种与晚熟品种根量的变化趋势基本一致，于抽穗开花期达最大值，而后逐渐降低，灌浆期降至最低；灌浆后，莜麦根重呈回升性增长。随着莜麦的生长发育，0～30cm土层的根系衰减较快，30～90cm土层的根系则有增加。莜麦根系全氮含量随生育期推移大致呈“L”型下降趋势。     

自然降水量利用与旱地裸燕麦产量形成的关系

通过该项调查与分析表明：旱作区棵燕麦年平均降水量３００～４００ｍｍ，６～８月降水量占全年的６４～７４％，降水变率小，降水日数多，大于１０和２５ｍｍ降水次数多，１ｄ或１ｈ内降水强度小，全年超３００ｍｍ降水保证率达８０％，生长季内超２５Ｏｍｍ占７０％，７～８月超１００ｍｍ占６０％的降水资源，利于裸燕麦获得丰产。反之，则减产１３年中均出现丰、平、欠年规律；４、５、６月降水量大于１０、２５、５０ｍｍ，７和８月大于１００ｍｍ。或者有两次１０ｍｍ的保苗雨，４０～６０ｍｍ的抽穗雨，１００ｍｍ的灌浆雨，亩产达５１～７４ｋｇ。反之，仅２０～３０ｋｇ。通过蓄住天上水，保住地里墒，形成土壤小水库的耕作措施；合理调节播种期；搭配不同熟性品种，增强抗旱性和经济性状，达到持续丰产和稳产目的。     

玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg。     

麦麸膳食纤维面包制作工艺研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。随着膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势。膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件有明显的影响。     

硫化氢对盐碱胁迫下裸燕麦光合生理的影响

【目的】研究硫化氢(H₂S)对盐碱胁迫下裸燕麦光合生理的影响,为揭示H₂S增强裸燕麦耐盐碱性机理提供理论依据。【方法】以盆栽砂培裸燕麦品种‘定莜9号’为材料,在抽穗期灌根施用50 mmol/L的盐碱溶液,同时喷施50 μmol/L H₂S供体硫氢化钠(NaHS)溶液或结合灌根施用1 mmol/L H₂S合成抑制剂羟胺(HA),研究H₂S对盐碱混合胁迫下裸燕麦叶片叶绿素含量、光合气体交换参数、叶绿素荧光参数、叶黄素循环色素含量和相关基因相对表达量、卡尔文循环关键酶活性及植株生长的影响。【结果】盐碱混合胁迫下,喷施NaHS可显著缓解裸燕麦叶片光合速率(P_n)、气孔导度(G_s)、蒸腾速率(T_r)、气孔限制值(L_s)、水分利用效率(WUE)的下降和胞间CO₂浓度(C_i)的提高;显著提高光化学淬灭系数(qL),紫黄质脱环氧化酶(VDE)和玉米黄质环氧化酶(ZEP)基因相对表达水平以及转酮醇酶(TK)活性;降低紫黄质(V)、单环氧玉米黄质(A)、玉米黄质(Z)含量和叶黄素循环的脱环氧化状态(A+Z)/(V+A+Z)以及1,5-二磷酸核酮糖羧化酶活化酶(RCA)、3-磷酸甘油醛脱氢酶(GAPDH)和景天庚酮糖-1,7-二磷酸酶(SBPase)活性;缓解裸燕麦根系和地上部干质量的下降幅度;而对裸燕麦叶片叶绿素含量、初始荧光(F_o)、最大荧光(F_m)、最大光化学量子产量［(F_m-F_o)/F_m］、实际光化学量子产量［Y(Ⅱ)］、非光化学淬灭系数(NPQ)、非调节性能量耗散量子产量［Y(NO)］、调节性能量耗散量子产量［Y(NPQ)］和相对电子传递速率(ETR),以及1,5-二磷酸核酮糖羧化酶(Rubisco)和果糖-1,6-二磷酸醛缩酶(FBA)活性无显著影响。增施HA后部分或完全逆转了上述喷施NaHS的作用。【结论】H₂S通过加快叶黄素循环运转、提高光系统Ⅱ反应中心开放程度、协调卡尔文循环关键酶活性,缓解盐碱胁迫对裸燕麦光合作用和生长的抑制作用,从而增强裸燕麦耐受盐碱胁迫的能力。     

稳定化米糠在面包中的添加试验研究

通过一组正交试验对在面包内添加挤压脱酶稳定化米糠进行工艺试验，得出添加挤压脱酶稳定化米糠面包的最佳配方。     

牛蒡营养面包制作的研究

文章介绍以牛蒡营养剂为原料生产保健面包的工艺过程.该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用.