酱油多菌种混合阶梯风味发酵工艺优化研究

针对传统低盐固态发酵酿造酱油风味较差的问题,通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵.采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1％的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5％的鲁氏酵母种子液,15 d后按1∶1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d.在此工艺条件下酿造的酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选酱油相媲美.     

黑豆酱油的研制

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。     

多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.     

混合菌种发酵酿造籼米黄酒工艺的优化

以籼米为原料,采用红曲霉(Monascus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵酿造籼米黄酒.在单因素试验基础上通过正交试验研究了混合菌种酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对籼米黄酒酒精度的影响,确定了混合菌种发酵酿造籼米黄酒的最优工艺条件,并对成品酒进行了质量评价.结果表明,m(红曲霉)∶m(米曲霉)∶m(酿酒酵母)=2∶2∶3制备混合菌酒曲,籼米黄酒酿制的最优工艺条件是混合菌种酒曲添加量为质量分数7%,30℃发酵7     

苹果渣固态酒精发酵工艺研究

以鲜苹果渣为原料,利用单因素试验选择苹果渣固态酒精发酵的工艺参数。结果表明,最佳菌种为混合野生苹果酵母YA+YC,适宜发酵时间为5d;纤维素酶的最佳用量为每克苹果渣添加0.3334μmol/s,最佳酶解时间为6h,在此酶解条件下,与对照相比,原料还原糖净增率为27.7%;发酵的适宜温度为25℃;采用果胶酶、淀粉酶与纤维素酶共同预处理时效果最好,苹果渣的乙醇产率达65mL/kg。     

混菌固态发酵生物饲料的研究

[目的]探讨混菌固态发酵生物饲料的最佳工艺条件。[方法]以玉米粉、豆粕、酒糟为主要原料,通过混料设计确定主要原料的最佳配比,通过单因素和响应面法对混合菌种发酵温度、发酵时间、接种量、含水量、红糖添加量等因素进行研究。[结果]玉米粉的量66%、豆粕量11%、酒糟量23%、发酵温度35℃、发酵时间48 h、红糖添加量5%、含水量43%、接种量9%。[结论]在该条件下获得生物饲料中菌体数量最高。     

双低菜籽粕酿造酱油最佳发酵工艺条件的研究

为提高水酶法提油后的双低菜籽粕中蛋白质的综合利用价值,对双低菜籽粕酿造酱油的工艺进行了研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为按米曲霉1号︰黑曲霉1号︰木霉=3︰2︰1混合接种;在28℃、95%湿度下培养制曲;再加入15%盐水,于42℃条件下后发酵20 d。按最佳工艺发酵制得的酱油,其品质达到GB 18186-2000规定的二级酱油标准。     

利用黑曲霉F_(27)提高酱油原料蛋质利用率的研究通过鉴定

目前,我国酱油酿造普遍采自米曲霉沪酿3.042制曲、低盐固态发酵的生产工艺,其原料的蛋白质利用率平均为65%,与国内个别厂的先进水平(80%)比较,相距甚远。本院普通微生物学教研室通过多年对酿造微生物的选育和应用研究后证明,该室经多年诱变选育的黑曲霉F27菌株具有较高的纤维素酶和酸性蛋白酶活性,应用于酱油酿造,能丰富大曲酶素,有利于原料的分解,试验结果表明,用黑曲霉F27与沪酿3.042混合     

花生粕发酵制备豉油膏的工艺研究

以花生粕为原料,采用发酵法制备豉油膏,分别以酱油曲精、总状毛霉(Mucor racemosus)、安琪甜酒曲作为菌种,以蛋白质水解度为指标,考察加曲量、发酵温度、发酵时间和加盐量等因素对花生粕发酵的影响.结果表明,花生粕发酵豉油膏的最佳发酵菌种为酱油曲精,最优工艺条件为:加曲量4.5 g/kg,发酵温度29℃,发酵时间8 d,加盐量20 g/kg.     

木薯渣生产菌体蛋白的研究

[目的]研究利用固态发酵技术生产菌体蛋白的适宜菌种及条件。[方法]以木薯渣为主要原料,选用霉菌单菌种、酵母菌单菌种及二者混菌种为供试菌种,通过固态发酵生产菌体蛋白,并以混合菌为菌种进行4因素正交试验。[结果]混菌种发酵所得蛋白含量高于单菌种;在混菌发酵培养基中添加无机氮源,产物中蛋白含量显著提高;正交试验表明,各因素对生产菌体蛋白影响顺序为:发酵温度>接种比例>培养基含水量>发酵时间;最佳发酵条件组合为:温度30℃,时间5 d,培养基含水量60%,酵母菌和霉菌接种比2∶1,其蛋白质含量可达15.68%,较原料有明显的提高。[结论]木薯渣混菌固态发酵后蛋白质含量明显增高,作为饲料有较高的应用价值。     

高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究

该文研究了一种先低盐发酵,后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺,使得发酵周期缩短,产能提升,并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出,口感鲜美,且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。     

提高酱油质量风味的工艺方法

在发酵过程中靠多种微生物的酶系对原料中蛋白质、淀粉等分解、转化、合成形成酱油的色、香、味、体。为更好地控制产品质量,提高产品的质量风味,对控制酱油成曲质量、色素形成及香气成分的工艺方法进行探讨。     

航天诱变混菌生抽发酵研究

在低盐固态发酵的理论基础上,在传统生抽生产的前提下,利用Aspergillusoryzae 3.045和航天诱变菌株Aspergillus ZM-8、Mucor ZC-11、Rhizopus ZC-6,按不同比例混菌共酵生产生抽.结果表明:100 kg干料、Aspergillus oryzae 3.045添加量1 kg...     

北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

纳豆激酶酱醪制作的可行性研究

[目的]研究纳豆激酶酱醪制作的可行性。[方法]通过整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,使单次原料发酵产出2套产物,利用两者发酵原料的相同性,通过调整发酵条件实现2种发酵工艺的整合。[结果]该工艺成功制得含有纳豆激酶的酱醪。[结论]该研究证明整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,单次原料发酵可以产出含有纳豆激酶的酱醪。     

响应面分析红曲酒酿造工艺研究

[目的]研究红曲酒发酵的工艺参数,对红曲酒的生产给予指导。[方法]选取温度、红曲量、酵母量3个对红曲酒的发酵酒精度影响较大的因素进行单因素试验,考察它们对红曲酒发酵酒精度的影响。在此基础上,设计3因素3水平的响应面分析对红曲酒发酵工艺进行优化。[结果]试验表明,红曲酒的最佳发酵条件为发酵温度29.16℃,红曲量34.94 g,酵母量8.07 g,该工艺发酵所得红曲酒酒精的体积分数最高可达15.130 0%。[结论]研究可为红曲酒的工业化生产提供参考依据。     

酱油中大豆异黄酮含量测定及其提取工艺研究

采用无盐发酵制备酱油,反相高效液相色谱（ＲＨＰＬＣ）法测定异黄酮含量,并对酱油中大豆异黄酮的提取分离方法进行了研究。结果表明：采用乙醇沉淀除杂可以较好地提取分离酱油中的大豆异黄酮;由于发酵过程中原料的消耗和微生物的代谢活动,酱油中大豆异黄酮含量较原料豆粕的异黄酮含量大幅度提高。     

普洱茶后发酵过程中种曲处理对咖啡碱及儿茶素变化的影响

目的:探讨普洱茶后发酵过程接种种曲对咖啡碱及儿茶素含量变化的影响。方法:以云南大叶种晒青毛茶为原料,在普洱茶后发酵的潮水过程中,加入发酵种曲,并按照常规方法设置对照,在相同条件下进行后发酵,分别在一翻、二翻、三翻、四翻、出堆的过程中,取上层样、中层样、下层样以及混合样。通过对茶样应用液相色谱法进行咖啡碱、儿茶素的分析测定,探讨加入发酵种曲对普洱茶后发酵过程的影响。结论:与对照组相比,加入发酵种曲的茶样组缩短了发酵周期,在茶叶品质上也有一定的提高。     

Biochemical change of fermented scallop (Argopecten irradians Lamarck) flour paste in different fermentation periods

The aim of this paper was to study the biochemical changes in fermented scallop flour paste (SFP) during different fermentation periods. SFP was prepared with scallop muscles, flour koji, salt, rice koji, and neutral protease at 40°C for 12 days. Biochemical changes during fermentation were investigated. By reducing sugar content, formaldehyde nitrogen content, total acid content, and free amino acids (FAAs), the concentration of SFP was increased but water activity was decreased. Most FAAs were increased, and the amounts of glutamic acid, glycine, alanine, and leucine were high. Some amino acid concentrations were higher than their taste threshold, such as the glutamate of umami, the glycine and alanine of sweet and umami, and the arginine and lysine of bitter and sweet. They contributed significantly to the characteristic taste of SFP. Therefore, SFP is a potential seasoning agent with nutritional properties and good taste.