黑豆酱油的研制

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。     

淋浇酿造酱油新工艺

本工艺着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、浸淋油等工艺的操作要点,吸取传统酿造工艺中     

低盐固态发酵酱油生产过程中大豆DNA降解变化

为研究酱油生产过程中大豆DNA降解情况,为酱油生产不同阶段大豆转基因成分检测提供引物序列和检测方法,用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)法提取大豆和蒸煮后大豆DNA,针对内源大豆凝集素基因和外源抗草甘膦基因设计引物进行PCR扩增;用试剂盒提取成熟酱醅、生酱油和酱油中的DNA,进行PCR扩增或巢式PCR扩增。结果表明,高温高压蒸料后大豆DNA片段长度降解到1 500 bp以下,发酵后的酱醅中检测不到500 bp左右大豆DNA片段。生酱油和成品酱油经大豆DNA提取和PCR扩增未见条带,用巢式PCR扩增可以检测到200 bp以下的内源基因、外源基因DNA片段。低盐固态发酵酱油生产过程中造成DNA片段长度降解的2个主要工艺是蒸煮和发酵,淋油过程去除了大量大豆DNA,成品酱油可用巢式PCR进行转基因成分检测。     

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过初期低糖低盐,中期补糖补盐的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。     

HACCP在酱油生产中的应用研究

在低盐固态发酵酱油良好的生产工艺基础上,运用HACCP原理,选择产品安全性的关键环节,制订相应的控制标准、监控程序和纠偏措施,使企业在降低成本的同时,产品质量得到显著提高.     

高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究

该文研究了一种先低盐发酵,后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺,使得发酵周期缩短,产能提升,并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出,口感鲜美,且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。     

北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

一种新型酸枣酒的开发

研究了野生酸枣果酒的酿制工艺,结果表明:酸枣水化浸提后经果胶酶水解获得酸枣果汁,在25℃-28℃下主发酵5-9d,再经倒罐16℃-20℃下后发酵20d左右,下胶澄清、冷冻、过滤等处理后,获得酸枣果酒,酒体鲜艳澄清,酸甜度适中,酒精度10%-13%,具有较高的营养价值和市场推广潜力.     

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。     

酱油多菌种混合阶梯风味发酵工艺优化研究

针对传统低盐固态发酵酿造酱油风味较差的问题,通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵.采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1％的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5％的鲁氏酵母种子液,15 d后按1∶1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d.在此工艺条件下酿造的酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选酱油相媲美.     

蛋白来源与米曲霉对酱油氨基酸组成的影响

本文采用半化学酱油新工艺，对牛肉等5种蛋白质原料经米曲霉发酵前后的游离氨基酸的种类、数量进行了测定;并对照原料的游离氨基酸组成，探讨了米曲霉对发酵液游离氨基酸组成的影响.     

提高酱油质量风味的工艺方法

在发酵过程中靠多种微生物的酶系对原料中蛋白质、淀粉等分解、转化、合成形成酱油的色、香、味、体。为更好地控制产品质量,提高产品的质量风味,对控制酱油成曲质量、色素形成及香气成分的工艺方法进行探讨。     

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后,在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后,通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化,分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下,氨基酸态氮含量提高4.39倍,总氮含量增加4.87倍;酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。     

酱渣多菌混合发酵提高酱油质量的研究

以酱渣为原料，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性菌，混合培菌发酵一段时间以后，以酱醅混合发酵，提高了酱油的质量，并使原料利用率由原来的６５％提高到８０％。     

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。     

耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。     

一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究

该文主要研究了新型酵母抽提物的提取及应用于酱油的工艺,通过筛选出高I+G型的酵母菌,其总RNA含量达到134.9mg/100m L。通过提取其抽提物,研究不同的添加环节及添加量,得出在调配过程中添加4‰此酵母抽提物后,可增强酱油产品的醇厚感,使鲜香味更为突出。     

浅谈酱油的安全性

酱油是日常饮食中不可缺少的调味品,几乎每家每户的厨房里都少不了酱油。酱油起源于中国,历史悠久,酱油俗称“豉油”,在我国有近千年酿制历史。酱油是由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等工序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长,一般是春分制曲,制醪,“三伏晒酱”,到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革,发酵周期已经大大缩短了,质量也得到提高。不少人对酱油添加苯甲酸钠、酱色及味精有反感,认为不利于健康。有报道酱油中含有黄曲霉毒素或说酱油中含致突变性物质,导致胃癌等等,引起了部分人的疑虑。综合一些研究结果,我们认为酱油本身是一种安全性很强的食品。