北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

鱼酱脱腥调味工艺研究

以低值淡水鱼为原料,添加日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉等,综合开展鱼酱脱腥调味的影响研究,确定鱼酱脱腥工艺参数。结果表明:样品添加1%的姜汁,经蒸煮后,加入乙基麦芽酚0.05%,每250 g鱼酱添加含有紫苏水14%,香料水4%、料酒8%,食盐1.0%,辣椒酱3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,酱油2.5%的混合调味料,鱼酱成品感官评分显著升高(P<0.05),脂质氧化速度显著减慢(P<0.05),脱腥效果十分显著(P<0.05)。     

酱油多菌种混合阶梯风味发酵工艺优化研究

针对传统低盐固态发酵酿造酱油风味较差的问题,通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵.采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1％的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5％的鲁氏酵母种子液,15 d后按1∶1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d.在此工艺条件下酿造的酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选酱油相媲美.     

混菌固态发酵对紫苏饼粕营养特性的影响

利用纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)与马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)对紫苏(Perilla frutescens)饼粕进行混菌的固态发酵,对其发酵后的产品进行理化分析。结果表明,在接种量为5%,混菌发酵温度为33℃的条件下,发酵2 d,发酵后紫苏饼粕中粗蛋白升高3.79个百分点,纤维素降低2.80%,总黄酮升高15.53%。     

乳酸菌剂对青贮饲料发酵品质的改善效果

 为探讨添加乳酸菌对青贮饲料发酵过程中微生物的动态变化、发酵品质及乳酸异性体生成比率的影响，以意大利黑麦草（Lolium multiflorum）为材料草，选用2种乳酸球菌及1种乳酸杆菌进行青贮饲料的添加调制。其结果如下：⑴乳酸球菌添加区，于贮藏初期，乳酸球菌旺盛繁殖；乳酸杆菌添加区，在发酵全过程保持了高水准的乳酸杆菌数，促进了乳酸发酵。⑵添加乳酸菌有效地抑制了与青贮饲料共存的丝状菌（霉菌）、酵母菌及一般细菌的繁殖，其制菌效果，乳酸杆菌大于乳酸球菌。⑶添加乳酸菌使pH值及挥发性氮与全氮（VBN/T-N）比值降低，乳酸含量提高，改善了青贮饲料发酵品质。⑷乳酸菌添加改善了L（+）乳酸的生成比率，与无添加区相比，乳酸球菌添加区和乳酸杆菌添加区分别提高了7%-8%和12%-14%。     

活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究

泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题,由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质,因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题,优化泡菜发酵方法,研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺,制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明,泡菜饮料最佳发酵条件为:盐4%、糖4%、米酒60%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%,25℃自然发酵5 d口感最佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%,调配后原汁稀释40%,4℃保存1月无需添加防腐剂,最终制备饮料口感清爽柔和、清香,富含活性乳酸菌和发酵活性物质,为老少皆宜的佳品。     

超低温保存对苦槠种子和离体胚脱氢酶活性的影响

将苦槠种子、离体胚及离体胚防冻剂处理后用液氮(LN2)进行超低温保存,测定种胚内三苯基甲月s质量浓度,研究其超低温保存效果。结果表明:苦槠离体胚防冻剂处理的三苯基甲月s质量浓度最高,脱氢酶活性最大,其次是离体胚,最小的是种子。3种保存材料的保存效果均受含水量水平显著影响,而当离体胚含水量小于10%时,冷解冻方式对LN2保存效果不明显。对种子而言,12%-15%含水量是适宜的保存含水量,采用缓冻快解,三苯基甲月s质量浓度高,分别是24.93、27.43μg.mL-1;对离体胚而言,10%-15%的含水量是适宜的,但12%含水量水平保存效果最好。添加防冻剂处理后,15%-20%含水量离体胚的三苯基甲月s质量浓度最高,分别达36.98、31.58μg.mL-1;防冻剂在LN2保存过程中起到了明显的保护作用,用10%二甲亚砜处理效果最好。     

植物在食品保存中的应用

某些植物原料具有杀菌抑菌作用,可在食品表面形成一层保护膜,既能防止微生物侵入,又能延缓食品氧化过程,可以直接用于食品的贮藏保鲜。1.紫苏用于酱油防腐将紫苏叶洗净晾干,浸渍于装有酱油的容器中,可收到很好的防腐效果,还可增加酱油的醇香味。因为紫苏的茎叶中含有丰富的紫苏醛及抗醛酸的成分,还有类似松油醇的成分,具有特殊的香味和防腐效能。据介绍50千克酱油加20毫升紫     

烤烟套种紫苏无公害栽培技术

紫苏（Perilla frutescens）,又名白苏、赤苏、红苏、青苏、野苏等,是唇形科紫苏属下唯一的一种1年生草本植物。紫苏高60～180 cm,有特异芳香。紫苏在中国种植应用约有2 000多年的历史,主要用于药用、油用、香料、食用等方面,其苏叶、苏梗、苏子均可入药,嫩叶可生食、作汤,茎叶可腌渍,而苏子则可榨油,苏油含α-亚麻酸达56.14%-64.82%。     

贵州省不同地区紫苏籽的油用成分分析

本实验采用田间试验和室内品质分析相结合的方法对贵州省不同地区收集的20余份紫苏资源的含油率和各组成成分进行分析,为进一步选育高含油量和高α-亚麻酸含量的紫苏品种提供参考。结果表明:1、贵州地区各种质资源之间含油量差异很大,含油率为21.06%-49%,含油率高于45%的材料有3个,其中毕节苏麻的含油率达到49%,在脂肪酸的组成成分中饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸)含量是7.2%-10.2%,平均8.97%,不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和α-亚麻酸)的含量为89.3%-92.2%,平均90.5%,其中α-亚麻酸含量最高,平均达到61.56%3、各个品种之间蛋白含量差异较小,含量在22.29%-26.94%之间。     

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

自制鲜美调味酱油

正紫苏酱油紫苏酱油是凉拌菜绝配,有了它,凉拌菜瞬间变得爽口开胃。准备生抽500毫升,紫苏叶20片,大蒜20瓣。将新鲜紫苏叶用水冲洗干净,然后用厨房纸擦干表面水分。把紫苏叶切成丝,大蒜切成薄片,将紫苏叶和大蒜一起放入玻璃容器,倒入生抽,没过食材,盖上密封盖,放入冰箱冷藏24小时,紫苏酱油就做好了。     

紫苏籽对鹌鹑肉中脂肪酸种类及含量的影响

【目的】研究紫苏籽对鹌鹑肉中ω-3不饱和脂肪酸富集的影响。【方法】将150羽1日龄鹌鹑随机分成5组,每组3个重复,每重复10羽,其中第1组为对照组,饲喂自配的基础日粮,第2～5组为试验组,分别饲喂在基础日粮中添加质量分数8%,10%,12%和15%紫苏籽（磨碎）组成的试验日粮,于35和50日龄取样,测定鹌鹑肉中的基本营养成分和各脂肪酸含量。【结果】在基础日粮中添加10%紫苏籽可显著提高35和50日龄鹌鹑肉的粗脂肪含量（P＜0.05）,添加12%紫苏籽可显著提高35日龄鹌鹑肉的粗脂肪和50日龄鹌鹑肉的粗灰分含量（P＜0.05）;添加不同量的紫苏籽均可显著提高35和50日龄鹌鹑肉的C18∶3含量及35日龄鹌鹑肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）和ω-3 PUFA含量（P＜0.05）,显著降低35和50日龄鹌鹑肉的ω-6 PUFA/ω-3 PUFA值（P＜0.05）。【结论】早期投喂紫苏籽有利于PUFA和ω-3 PUFA的积累,紫苏籽的添加量以10%为宜。     

多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。     

适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用

从低生物胺酱醪中筛选出1株嗜盐四联球菌,经2号滤纸过滤及镜检证实,该菌株是以几个细胞连接的状态进行生长繁殖,在整个生长过程中不产生生物胺,用于酱油酿造中可大大减少酱油二次沉淀的生成量,亦可提高酱油生物安全性。因此,在酱醪发酵阶段添加嗜盐四联球菌,是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。     

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。     

一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4%,萝卜条含水量为50%;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。     

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。     

双低菜籽粕酿造酱油最佳发酵工艺条件的研究

为提高水酶法提油后的双低菜籽粕中蛋白质的综合利用价值,对双低菜籽粕酿造酱油的工艺进行了研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为按米曲霉1号︰黑曲霉1号︰木霉=3︰2︰1混合接种;在28℃、95%湿度下培养制曲;再加入15%盐水,于42℃条件下后发酵20 d。按最佳工艺发酵制得的酱油,其品质达到GB 18186-2000规定的二级酱油标准。     

有机酸对菜籽色拉油中茶多酚抗氧化作用的影响

在添加TP的菜籽色拉油中加入有机酸CA,MA及AA,对油脂的AV及POV进行测定。结果表明,在添加TP的油样中加入有机酸可有效阻遏贮放中油脂AV及POV的升高。0.01%-0.03%的CA,MA及AA对添加TP油样AV的降低率依次为21.09%-24.84%,19.42%-20.04%及27.35%-28.81%,大大高于单纯添加TP9.40%的降低率;而对油脂POV的降低率则依次为66.48%-69.27%,61.26%-61.67%以及64.55%-66.05%,高于单纯TP处理60.67%的降低率。表明在TP中添加有机酸对TP抗氧化活性有明显的增效作用,CA和AA的增效效果优于MA。