辣味馒头的加工与配方

馒头主要以小麦粉为主料,酵母发酵,发酵时会产生很多有益的物质,而且更容易被人体吸收。而现代食品如面包、饼干、方便面等,每种食品都有3种以上的添加剂,如人造奶油、起酥油、膨化剂等,任何人工制造的添加剂都有不同程度的不利健康的负作用。相比之下不难发现,馒头作为古老的传统食品有着现代食品无法替代的优点,馒头食品加工产业也将会成为规模化、产业化的新兴食品行业。1.配料标粉10千克、水5千克、发面1千克、辣酱1千克、植物油1千克。2.工艺流艺流程和面→发酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包装。3.操作要点(1)和面发酵。按配方将面…     

养鹅妙招

一、发酵玉米秸秆粉养鹅法 1、发酵料制备（按发酵100公斤秸秆饲料计算）在30公斤玉米、糠麸中加入0.2公斤秸秆生物制剂,搅拌均匀,倒入69.8公斤秸秆粉,拌匀后加入适量的水（加水最以用手攥滴水为宜,冬季加30～50℃温水）。装入缸或池或塑料袋中,封严发酵。5月中旬至10月中旬经2～3天、10月中旬至5月中旬经5～7天即可饲喂。     

三款酱类的制作

<正>1.糯米辣豆酱(1)工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。(2)操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2小时,常压蒸1小时,焖1小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至38℃时,接曲精进行制曲。50~55℃固态低盐发酵15天。②制干辣酱。干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、盐27千克、白糖10千克、大蒜     

韩国烤馒头烹制技术

本技术具有操作简单、原料易购、成本低、利润可观的特点。应用本配方制作的成品口感好,风味独特。现以320只馒头为例,烹制方法如下。一、原料配方A级面粉、强筋粉各2.25千克,白砂糖1.5千克,梅山酵母40～50克,面包改良剂30克,食盐25克,甜蜜素10克,鸡蛋5枚,奶油200克,水1.8千克。二、工艺流程配料→拌料→成型→发酵→烤制三、操作程序1.把面粉、强筋粉倒入容器内,加入白砂糖、梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜蜜素,拌匀,打入鸡蛋,放入奶油,加水,搅拌、揉搓面团至筋道。2.把和好的面团放案板上,手工成型。3.把成型馒头在40～45℃条件下发酵2…     

紫薯馒头的加工工艺优化

紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。     

马铃薯的简易加工

一、马铃薯制果酱选择粉质含量高的鲜马铃薯,洗涤干净,蒸熟去皮晾凉,捣碎成泥状备用。配料:马铃薯20公斤,白砂糖10～15公斤,柠檬酸50克。将白砂糖倒入双重锅或不锈钢锅内,加入适量水煮沸溶化,然后将马铃薯泥放入,继续加热至100℃左右,同时不断搅拌,注意锅底不能结疤结焦,将柠檬酸与适量食用色素加入。当可溶性固形物达67％左右,停火,待锅中温度降至90℃左右,加入适量水果香精,继续搅拌至均匀。为了延长果酱贮存期,装瓶前可加入防腐剂苯钾酸钠15～20克,     

用玉米粉制作面包

精米细面的营养成分不如普通米、标准粉及粗粮那样种类齐全，尤其是 B族维生素和无机盐。为了提高面包的营养价值，可在小麦粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉。其制作技术如下： 　　一、配方 小麦粉 100(以小麦粉 100公斤计 )，糖 5～ 6，玉米粉 25，食盐 2，大豆粉 5，表面活性剂 0 25～ 0 5，酵母 0 8～ 1 5。 　　二、生产工艺流程 　　原料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→第三次调制面团→第三次发酵→切块→搓圆→中间醒发→整形→装模 (或放盘 )→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品 　　三…     

抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响.结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降(P<0.05);抹茶添加量在1...     

苹果醋的加工

1.工艺流程原料→清洗→打浆→预煮→果酶剂处理→过滤→糖化→调整糖度→杀菌→酒精发酵→酸化→调配→杀菌→精滤→装瓶→成品2.操作方法原料要求较为宽松,各种残次苹果也可,却除腐烂病虫部分,用清水冲洗干净,即可打浆(不可将种子碾碎),加水预煮以糊化淀粉,破坏酶活性,冷却至35~40℃加入果胶酶(为原液的1.2%)保持6~8小时分解果胶,然后过滤去渣。汁液中再加入糖化酶,糖化酶按每kg浆液100活力单位计算,温度在45~55℃保持2小时进行糖化,然后调整含糖量在10%左右,酸度在0.2%左右(以醋酸计),经85℃、15分钟杀菌,冷却至30~35℃,接入葡萄酒干酵母…     

自配养鹅饲料2法

<正>1.发酵玉米秸秆粉发酵料制备:按发酵100千克秸秆饲料计算,在30千克玉米、糠麸中加入0.2千克秸秆生物制剂,拌匀,倒入69.8千克秸秆粉,拌匀后加入适量水(加水量以用手攥能滴水为宜,冬季加30～50℃温水)。装入缸或池或塑料袋中,封严发酵。5月中旬至10月中旬发酵2～3天,10月中旬至翌年5月中旬发酵     

食用菌糕点加工技术总汇（下）

(2)制作(续今年第20期)①第一次和面发酵。将面粉与金针菇粉混匀,取出1,3混合粉加入鲜酵母拌匀、揉搓。将揉透的面团放在28℃温度下发酵。经3小时发酵。面团会明显膨胀,出现许多气孔。②第二次和料发酵。当第一次发酵的面团明显膨胀发酵时,将余下的2/3混合粉和白糖等辅料加水,与发酵面团     

自配养鹅饲料2法

1.发酵玉米秸秆粉 发酵料制备：按发酵100千克秸秆饲料计算,在30千克玉米、糠麸中加入0.2千克秸秆生物制剂,拌匀,倒入69.8千克秸秆粉,拌匀后加入适量水（加水量以用手攥能滴水为宜,冬季加30～50℃温水）。装入缸或池或塑料袋中,封严发酵。5月中旬至10月中旬发酵2～3天,     

山葡萄果醋的加工

一、工艺流程原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品二、操作要点1.原料选择剔除病虫果、腐烂果。2.去梗破碎用除梗机除梗,然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁铜等金属接触。3.成分调整含糖量如果不足15%,可用白砂糖补足。4.酒精发酵先把干酵母按8%的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化,加果汁97克,温度32～34℃,时间为4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8小时,温度为30～32℃;扩大培养后按10%的量加入到50升的…     

芦荟脯的加工构

芦荟属百合科多年生草本植物,具有肉厚汁多的特点.芦荟既有奇异的药用、保健疗效,又有神奇的美容、养颜功效.下面介绍芦荟脯的加工要点. 　　一、工艺流程 　　选料→去皮→切块→浸灰→脱灰→发酵→热烫→糖腌→糖煮→烘烤→成品. 　　二、加工要点 　　1.选料选用芦荟植株下部成熟的大叶片,要求叶片无病斑和损伤. 　　2.去皮将芦荟叶片的上下表皮全部去净,取出洁白的叶肉. 　　3.切块将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米的长条备用. 　　4.浸灰按每5公斤水加石灰0.4公斤的比例,用水将石灰化开搅匀.取上清液,倒入容器中,再将芦荟叶肉块投入其中,使其全部浸没.一般浸泡10小时左右,使芦荟叶肉硬化定型后取出. 　　5.脱灰将浸过石灰的芦荟叶肉取出放进清水中,洗净表面石灰.然后再用清水浸泡12小时左右,每隔2～3小时换一次清水,共换6次水.前期换水要勤,后期时间可稍长一些. 　　6.发酵在芦荟叶肉脱灰结束后,在清水中浸泡16～20小时,使其进行少许发酵,以增加透性.发酵温度可控制在30℃左右. 　　7.热烫在发酵后,将芦荟叶肉块取出,沥干,迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出,再用冷水冷却后沥干. 　　8.糖腌取5公斤芦荟叶肉,加优质白砂糖3公斤,并加入0.2%亚硫酸氢钠,放在糖中搅拌均匀,然后以一层芦荟叶肉一层糖,把芦荟叶肉糖渍48小时. 　　9.糖煮把糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液中煮8～10分钟,第二次再投入70%的糖液煮至有透明感时出锅冷却. 　　10.烘烤将糖煮后的芦荟叶肉条均匀地摆放在烤盘中,送入烤房,在50℃下进行烘烤,当烤至手摸产品表面不粘手,水分含量为15%～17%时即为成品.     

葱花茴香酥的制作

葱花茴香酥,色泽金黄缀绿,味香、甜、咸兼有,质酥脆,入口即化,是老幼皆宜的酥性面点。其加工方法如下:1.备料。以加工10公斤面粉为例,其配料为:白砂糖3公斤,油3公斤,精盐0.25公斤。生葱1公斤(切成0.5厘米的小段后,葱白油炸至黄,拌少许酱油增色。葱花过油即起保持翠绿),臭粉250克,苏打35克,大茴250克(捣成粉末备用)。2.调面团。面粉围成圈,中间扒坑,倒入油、糖和葱白掺和,臭粉用少许冷水溶解后倒入,苏打、食盐、茴香用温开水溶解倒入。所有配料混合均匀。加入适量冷水,搓成软硬适宜的水油面团,然后分成约200克的小面团,用湿布盖好。     

海带葛根馒头的生产工艺研究

研究一次发酵法海带葛根馒头的生产工艺,重点探讨海带汁和葛根汁的添加量对馒头品质的影响。结果表明,在1 000 g面粉中加入75 g干海带制取的海带汁和10 g葛根块制取的葛根汁代替水,并加入20 m l蜂蜜和面30 m in,醒发70 m in,面团pH值6.0,生产的海带葛根馒头品质最好。     

三款小米食品的制作工艺

<正>一、小米方便米粉1.原料配方。小米粉100公斤、红枣10公斤、藕10公斤、香菇10公斤、芝麻2.5公斤、红糖适量。2.工艺流程。主、辅料处理→配料→均质→蒸煮→干燥→粉碎→包装。3.操作要点。(1)主料处理。挑选优质的小米,去除砂石、谷壳。清洗干净,在水中浸泡12小时左右,使米粒含水饱满,将浸泡过的小米磨成浆,加入到带有搅拌器的     

酸面团酵母菌Sy22的分离与发酵性能评价

为了获得性能优良的面团发酵菌株,本试验从来自内蒙古的发酵酸面团中分离获得5株酵母菌株,分别对其发酵性能进行测定,最终选取性能优良菌株Sy22进一步研究。基于形态学、生理生化试验以及26SrDNAD1/D2区序列分析综合测试结果,菌株Sy22被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。在30℃下发酵12h,分别对单独添加该菌株面团的发酵性能以及该菌株与类食品乳杆菌412联合发酵面团的发酵性能、活菌数进行研究,结果显示:单一酵母菌株发酵后,面团pH由6.07降至5.36,滴定酸度由3.6°T增加到5.02°T,发酵力为0～1.32%;联合菌株发酵后,酸面团pH由5.58下降至3.85,滴定酸度由5.24°T增加到14.02°T,发酵力为0～1.79%,酸面团中的酵母菌活菌数为8.2×108 CFU/g,乳杆菌412活菌数为9.6×109 CFU/g。由此得出,菌株Sy22可单独作为面团发酵菌株使用,能很好的参与面团的发酵;与类食品乳杆菌412联合后发酵能力好,并表现出良好共生性。     

使用家用电烤箱制作面包的技巧

1　工艺流程原材料处理及混合→基础发酵→成形→醒发→烤前装饰→烘烤→冷却→包装。2　工艺要点2 1　原辅料处理及混合　面分过筛 ,糖、盐、奶油等辅料溶化。2 2　基础发酵　 2 8℃ ,时间 :30— 45分钟2 3　分割搓园及中间醒发　分割时间不应太长 ,醒发 15分钟。2 4　成形　做成园形为下面工序作准备。2 5　醒发　 37— 38℃ ,发至 2— 3倍体积。2 6　烤前装饰　刷蛋奶水、糖液等上色及作花色品种时进行适当处理。2 7　烘烤　 180℃— 2 2 0℃ ,12— 35分钟。2 8　冷却包装　冷至常温包装。3　操作要点3 1　合理选择面粉的品种　…     

冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响

利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大。添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,TGase 2.0 g·kg-1,甘油4.0 g·kg-1时,冷冻面团的发酵活力,馒头的比容和质构表现最好;添加冷冻保护剂后,冷冻面团的水分分布情况变化不明显、失水率明显降低,其中海藻糖对于维持冷冻面团冻藏期间水分存在状态效果最显著。