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以普通机制面条为对象,研究了小麦品质指标对面条品质的影响。结果表明,蛋白质含量、面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标,沉淀值是影响干物质失落率、蛋白质损失率的主要品质指标。干物质失落率是面条品质重要的评价指标。 相似文献
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施氮水平对小麦面条加工品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以感官评价为标准,研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条(鲜面条和干面条)加工品质的影响。结果表明,随着施氮水平的提高,小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加,并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质。施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响,对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号。施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%,而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%。小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切。小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系。施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的。 相似文献
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采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比,添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面。本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域。 相似文献
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Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响 总被引:7,自引:2,他引:7
【目的】对Wx蛋白缺失影响小麦淀粉理化特性和面条加工品质的情况进行探讨。【方法】以6类Wx蛋白组成的14个品种为试材,测定其淀粉理化特性和面条品质,进行统计分析。【结果】Wx亚基的数目对其酶蛋白和直链淀粉含量有显著影响,随着Wx亚基数目的增加,Wx蛋白和直链淀粉含量相应升高,面粉膨胀势和峰值粘度呈现下降的趋势,但面条品质的变化并不表现完全一致。糯小麦绝大部分淀粉理化指标显著较低。不同Wx亚基对淀粉理化特性和面条品质的影响也存在一定的差异,缺失Wx-B1亚基对直链淀粉合成的影响最大,其次是Wx-D1亚基,缺失Wx-A1亚基作用最小。3类单一Wx亚基缺失材料中,Wx-B1亚基缺失品种直链淀粉含量最低,膨胀势和RVA峰值粘度最高,面条评分最高。【结论】从不同Wx亚基缺失类型小麦品种看,面条评分与直链淀粉含量、膨胀和糊化特性之间并不是简单的直线关系,尤其是直链淀粉含量,而是有一个合适的范围,在这个范围内随着直链淀粉含量的下降,膨胀势和峰值粘度升高,面条评分上升,超出这一范围面条评分下降。 相似文献
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带馅面条源于清宫,是御膳房专有食品,相传是慈禧太后为生日寿筵下令制作。因其制作工艺复杂,全部手工操作,故除少数皇族享用外,百姓根本无缘问津。现在,有一种面食加工机器可以加工出“带馅面条”,让老百姓也能享用这一皇家美食。 相似文献
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高迪 《农业工程技术:农产品加工》1999,(5)
一种多功能SL-127型纯玉米营养型面条机在青岛即墨市迅捷科研所研制成功,现已上市销售。该产品结束了纯玉米粉不能生产面条的传统历史,生产出的玉米面条色泽金黄、味道鲜美、筋斗滑溜、富有弹性。在加工面条过程中,其本身产生热能通过生物变性后的无脂脱糖,降低... 相似文献
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蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料,通过控制各原料比例的方法,结合扫描电子显微镜技术,观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉制在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明,蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响,相对而言,蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时,才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构上使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因;也是束缚淀粉颗粒,防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径,有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。 相似文献