4种风味铁观音的滋味成分分析

本试验将市售铁观音划分为"正炒"、"消青"、"拖酸"、"浓香"等4种风味,分别进行不同时间单次冲泡处理,对冲泡茶汤进行感官审评和主要生化成分检测.结果表明,冲泡3 min时,可较好反映各种风味的感官品质特点.冲泡茶汤理化成分检测结果表明,"正炒"铁观音的水浸出物含量最高,茶多酚含量和可溶性糖总量较低;"消青"铁观音的游离氨基酸总量最高;"拖酸"铁观音的水浸出物含量最低,可溶性糖总量最丰富;"浓香"铁观音的茶多酚/儿茶素类含量高于其他茶样,游离氨基酸含量最低.从生化成分浸出效率来看,水浸出物、游离氨基酸及简单儿茶素更易浸出,而茶多酚/酯型儿茶素及可溶性糖浸出量较低,揭示了不同风味铁观音冲泡时的滋味变化.     

泡茶器具的保温性及其对茶汤滋味物质的影响

为了探讨泡茶器具对茶汤滋味物质的影响，试验选用紫砂西施壶、白陶倒钟形杯（盖碗）、玻璃壶等三种主流泡茶器具冲泡坦洋工夫红茶，采用荧光光纤测温仪监测三种茶器的保温性，同时在扫描电镜下观察其材料的微观结构；采用高效液相色谱检测茶汤中的滋味物质（氨基酸、7种儿茶素类茶多酚、咖啡碱及3种可溶性糖）含量的差异。结果显示，以紫砂壶冲泡的茶汤中鲜甜物质茶氨酸和可溶性低聚糖含量最高，而苦涩味物质儿茶素类茶多酚以及咖啡碱含量最低，表明紫砂壶最适宜用于冲泡红茶。     

铁观音茶水浸出物组成模式及溶出规律的核磁共振波谱分析

利用核磁共振波谱技术检测铁观音茶汤的水浸出物,研究水浸出物随冲泡次数的变化规律,并结合多变量统计方法,研究浓香型和清香型铁观音茶叶的水浸出物在组成模式上的差异.实验结果表明:茶汤中水浸出物的浸出量随冲泡次数快速下降,大部分水浸出物在第5道茶汤中的浸出量己不足10％;不同道茶汤中水浸出物的组成模式存在明显差异,从而导致各道茶汤在口感上的迥异;此外,浓香型和清香型茶汤中水浸出物的组成模式也存在显著差异:与清香型茶汤相比,浓香型茶汤中的表儿茶素、蔗糖等物质的相对含量较高,而茶氨酸、异亮氨酸、表儿茶素没食子酸酯、奎尼酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯等物质的相对含量较低.     

温润泡对不同茶类有效成分浸出的影响

茶叶的风味品质是茶叶中化学成分通过冲泡而在茶叶的色、香、味上体现出来的。迄今为止,已有较多文献报道冲泡时间对茶叶化学成分浸出的影响,研究表明随着冲泡时间的延长,茶汤中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的浸出率亦随之增加。温润泡是指在冲泡第一道茶之前,先将茶叶用沸水淋湿后即将水倒干,温润泡对茶叶感官品质产生影响。本试验以茉莉毛峰、茉莉春螺、白牡丹、铁观音、肉桂、政和工夫红茶等不同茶类为试验材料,探讨温润泡(短时冲泡)对不同茶类主要品质成分浸出的影响,以期为不同茶类的泡饮方式提供参考。     

冲泡条件对不同等级普洱熟茶茶多酚浸出量的影响研究

为探索冲泡条件对云南普洱熟茶中茶多酚浸出量的影响,以宫廷、一级、三级、五级共4个等级的普洱熟茶为材料,分别检测不同冲泡时间、温度、茶水比及水质条件下茶汤中的茶多酚浸出量.结果表明:茶多酚的浸出量受冲泡水温、时间、茶水比与水质的影响,在95.6℃的沸水、冲泡5 min、3:150(g/mL)的茶水比、自来水水质作用下茶多酚的浸出量最大,且普洱茶的等级越高茶多酚的浸出越多,极显著高于低等级茶的浸出量(P<0.01).试验结果可为确定云南普洱茶冲泡方式等提供理论依据.     

冷茶饮冲泡方法的比较研究

为探索绿茶冷茶饮主要品质成分的浸出规律,按不同的冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度进行了比较试验,并对茶汤中的咖啡因、茶多酚、氨基酸以及茶汤色泽进行动态分析。结果表明:在冲泡水温15℃~35℃,茶水比1∶100~1∶25范围内,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出量随温度升高、茶水比减小而增加。试验范围内,冲泡30min后,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出率分别达35%、35%、70%以上。咖啡碱和茶多酚在冲泡后4 h溶出量达最高点,氨基酸在冲泡后1 h达最高,之后均变化较小。在15℃、25℃和35℃3种冲泡温度冲泡后4 h,各处理酚氨比随冲泡时间延长而升高,其中以25℃冲泡获得的茶水中酚氨比最低。茶汤色泽测定表明,随茶叶粉碎粒度减小以及冲泡时间的延长,色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变。冲泡温度低,茶水色泽优。根据绿茶鲜爽度考核,茶叶不粉碎直接冲泡口感较好。     

市售冷泡绿茶主要品质成分冷泡浸出规律研究

“冷泡茶”（Cold-brewing tea）因其最大程度保留了茶叶的鲜爽味且兼具饮用便利性，已成为消费者追捧的新型茶饮。文章系统研究了7个市售冷泡绿茶以及1个自制冷泡龙井茶的主要品质成分及其冷水浸出规律。结果表明，冷泡茶的含水率在4.12%～12.95%之间，差异较大；水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量范围分别在34.06%～45.32%、23.99%～32.04%、3.03%～4.22%和2.78%～3.21%。随着冷水浸泡时间延长，茶汤中主要品质成分含量均逐渐增加。冷水浸泡40 min，所有样品的茶汤中水浸出物溶出率为19.7%～51.4%、茶多酚溶出率5.3%～19.0%、氨基酸溶出率24.4%～93.1%、咖啡碱溶出率在18.4%～39.3%。冲泡方式显著影响茶叶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的溶出率，冲泡20 min后茶多酚冷/热水溶出比为0.30～0.60、咖啡碱冷/热水溶出比为0.18～0.34、游离氨基酸冷/热水溶出比超过0.70，冷水浸泡茶汤中游离氨基酸溶出率较茶多酚和咖啡碱高，是冷泡绿茶口感更加鲜爽的主要原因。本研究结果可为冷泡茶产品质量标准制定和新型冷泡茶产品开...     

西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究

利用正交试验设计,研究了冲泡水温与冲泡时间、冲泡水温与冲泡次数对西湖龙井茶冲泡效果的影响.对茶汤中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的含量进行测定,结果显示,一次冲泡时,茶汤中各种成分的浸出浓度与冲泡时间呈正相关,各种成分的相对浸出速率为咖啡碱〉氨基酸〉水浸出物〉茶多酚.分次冲泡时,酚氨比随冲泡次数的增加而大幅增加.各种成分浸出浓度据温度的不同在第1泡或第2泡出现最高值,第3泡之后开始急剧下降.     

响应面法优化白茶冲泡工艺的研究

以传统白茶中的白牡丹为原料,采用响应面法研究了不同冲泡要素对茶汤主要滋味成分浸出率的影响,优化并建立了白茶茶汤感官评价与冲泡温度、冲泡时间和茶叶用量的回归方程.结果表明,白茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱的浸出率随着茶叶用量、冲泡温度、冲泡时间的增加而增大,各冲泡要素对茶多酚、游离氨基酸的影响均达到显著水平,而对咖啡...     

润茶对绿茶冲泡时主要品质成分溶出影响研究

以五凤香茗(烘青类)和苍南翠龙(扁型茶类)为研究对象,设定适宜的润茶条件,比较润茶过程对这两种不同加工而成的茶叶主要品质成分溶出的影响。结果表明,润茶有利于茶叶中氨基酸、茶多酚和咖啡碱等品质成分的溶出。不同润茶时间,物质溶出量不同,氨基酸溶出速度快,茶多酚和咖啡碱溶出较缓。润茶时表现为烘青类的"五凤香茗"中物质溶出比扁型茶类的"苍南翠龙"快速,润茶70 s~80 s时,物质溶出量处较高水平。润茶用水量20 m L、35 m L、50 m L时,物质溶出量差异大,两种类型茶润茶用水量由20 m L增加至35 m L时,三种主要品质成分溶出量增幅大于50%;润茶用水量从35 m L增加至50 m L时,物质溶出量的增幅差距缩小。以物质最大幅度溶出量考虑,冲泡3 g干茶,茶水比1∶50时,选择35 m L润茶用水量为合适。茶水冲泡后的3 min~5 min内,茶汤中的主要品质成分物质溶出量随时间延长,溶出量增加,但不同时间段增加速率不同,咖啡碱随时间延长,溶出速率增加,氨基酸和茶多酚则是在冲泡4分钟时,溶出速率最快。经润茶后的茶叶再续水冲泡,茶汤上、下层的均匀程度优于直接冲泡;不同冲泡方式均表现为上、下层茶汤中茶多酚、咖啡碱差异大,氨基酸差异小。     

新型茶具茶小珠冲泡绿茶和红茶的适宜性研究

[目的]对比分析使用茶小珠前后茶汤中茶多酚的浓度,以评估茶小珠冲泡绿茶和红茶的适宜性。[方法]采用分光光度计法测定茶汤中不同取样时间点的茶汤中茶多酚的浓度。[结果]使用茶小珠的绿茶和红茶,其茶汤中茶多酚的浸出率高于对照,且随着冲泡时间的延长,差异逐渐增大。[结论]茶小珠有助于加速茶叶中茶多酚的浸出,适用于绿茶和红茶的冲泡。     

碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究

通过冲泡水温与冲泡时间、冲泡水温与冲泡次数双因子的正交实验,对碧螺春茶汤中的游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱和水浸出物的浓度及其浸出比率的变化进行分析,结果表明:冲泡时间与各有效成分的浸出量均呈对数相关,同等条件下,游离氨基酸与咖啡碱的浸出比率大于茶多酚。比较不同冲泡次数,各成分在第1泡或第2泡时达最高值,而后迅速下降。经5次冲泡后,氨基酸的浸出比率之和与冲泡5分钟接近,茶多酚与咖啡碱则明显高于冲泡5分钟的处理。酚氨比的变化受冲泡时间影响不显著;受冲泡次数的影响很大,达极显著水平。     

茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质相关代谢物浸出速率的影响研究

茶小绿叶蝉广泛分布于各地茶园，是茶园的主要害虫，对茶叶的产量和品质有着很大的影响。目前尚不清楚茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质代谢物浸出速率的影响。通过剪切力测定、碎茶率分析、乌龙茶冲泡、代谢物分析和相关性分析等方法，发现茶小绿叶蝉侵害显著增加木质素、纤维素和果胶等细胞壁物质的含量，降低茶鲜叶嫩度和成品茶碎茶率，影响茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸组分和茶氨酸的浸出率。并且，除表儿茶素没食子酸酯外，这些滋味物质的浸出和茶鲜叶的嫩度均与细胞壁物质的含量显著相关。本研究探索了茶小绿叶蝉侵害后茶叶滋味品质代谢物的浸出规律，从茶叶采摘、加工和冲泡饮用3个方面探索了茶小绿叶蝉侵害对于品质性状的影响。     

四川黑茶品质化学成分的研究

采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法分析了四川黑茶原料、渥堆叶、康砖成品茶的氨基酸、儿茶素组成含量及咖啡碱、茶多酚、水浸出物的含量。四川黑茶原料氨基酸含量为1424.00βmg/100g,必需氨基酸含量为547.00βmg/100g,茶氨酸含量为87.15βmg/100g,儿茶素含量为27.63βmg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.30%、8.18%、26.94%;渥堆叶氨基酸含量为1590.00βmg/100g,必需氨基酸含量为668.00βmg/100g,茶氨酸含量为67.62βmg/100g,儿茶素含量为27.52βmg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.24%、7.90%、24.53%;康砖成品茶氨基酸含量为1420.00βmg/100g,必需氨基酸含量为529.00βmg/100g,茶氨酸含量为66.88βmg/100g,儿茶素含量为13.65βmg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.27%、5.99%、23.92%。     

绿茶三种冲泡方法及其特色的研究

采用25℃常温冷泡、80℃热水冲泡和沸水（100℃）对绿茶进行冲泡,分析比较茶汤内含成分,并进行感官审评,结果表明当冲泡水温较低时,绿茶茶汤游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多,茶多酚和咖啡碱相对较少,茶汤没有沸水冲泡时出现的苦涩味。常温下冷泡的绿茶不受热泡法最佳饮用时间的限制,不会出现热泡太久出现的水闷气,汤色更绿,滋味更为鲜爽;绿茶以80℃热水冲泡,汤色整体表现较绿,香气比沸水冲泡更显清香,滋味醇爽,叶底保留了嫩绿明亮的特点,且更耐冲泡。固绿茶以桶装水冷水或热水冲泡是值得推广的绿茶冲泡方法。     

云抗10号大叶种茶晒青芽叶的生化特性研究

以云抗10号大叶种茶为研究对象,分别采摘其芽头、第一叶、第二叶、第三叶、第四叶和茶梗,分析其生化特性。结果表明:芽头的总灰分、可溶性糖、铁、锰和氟元素含量低于叶片中的含量,而水溶性灰分(占总灰分比例)、粗纤维、铜、锌、茶氨酸和咖啡碱的含量高于叶片中的含量,芽头的茶多酚、水浸出物和酯型儿茶素含量低于嫩叶,高于老叶。茶梗的总灰分、水浸出物、茶多酚、铜、氟、咖啡碱、儿茶素总量均低于芽头和叶片,而粗纤维、铁和茶氨酸含量高于芽头和叶片。不同芽叶生化成分变异系数高于15%的有铜、锌、锰、氟、粗纤维、可溶性糖、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素及其单体类物质,由此表明不同芽叶的生化成分差异较大。     

湖南黑茶感官审评茶汤制备方法研究

选择不同等级湖南代表性黑茶作为研究对象,研究了不同冲泡时间的一次冲泡法对黑茶冲泡的动态变化,对水浸出物和品质成分进行测定与分析,并与现行国家标准的二次冲泡法所获得的香气、汤色、滋味、叶底进行感官品质进行了比较;探讨了不同方法制备的湖南黑茶感官审评用茶汤内质表现及主要品质成分浸出规律。研究结果表明,对于紧压型湖南黑茶,一次冲泡法氨基酸、茶多酚、儿茶素、生物碱等主要品质成分及总的水浸出物都比国家标准的二次冲泡法浸出更为充分。感官审评结果发现,采用100℃沸水,1∶50茶水比,一次性冲泡8min能制备浓度适中,适合内质评价的湖南黑茶茶汤。此方法操作便利,能够为不同等级、不同压制程度的湖南黑茶提供较客观的内质评价。     

云抗10号大叶种茶不同芽叶的生化特性研究

以云抗10号大叶种茶芽叶为研究对象,分析其生化特性。结果表明：芽头的总灰分、可溶性糖、铁、锰以及氟元素的含量低于叶片的含量,而水溶性灰分占总灰分、粗纤维、铜、锌、茶氨酸和咖啡碱的含量高于叶片的含量,芽头的茶多酚、水浸出物和酯型儿茶素含量低于嫩叶,高于老叶。茶梗的总灰分、水浸出物、茶多酚、铜、氟、咖啡碱、儿茶素总量均低于芽头和叶片,而粗纤维、铁和茶氨酸含量高于芽头和叶片。     

两种不同溶解度农药残留在茶汤中的浸出规律研究

建立了茶汤中两种不同溶解度农药噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯残留分析方法,并利用该方法研究了浸泡时间、温度、次数、茶叶形状和茶叶中残留量对两种农药浸出规律的影响。结果表明：恒定水温100℃时,浸泡不同时间,15 min时,整叶茶和碎茶中噻虫嗪浸出率达最大值分别为81.2%和88.6%;25 min时碎茶中高效氯氟氰菊酯的浸出率达到最大为5.5%,此时整叶茶中为0.41%。不同水温下冲泡15 min时,噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯在茶汤中的浸出率均随着浸泡温度的升高而增加,当水温100℃时,整叶茶和碎茶中噻虫嗪的浸出率达到最大,分别为83.9%和89.1%;高效氯氟氰菊酯的浸出率也达到最大,分别为0.55%和4.1%。恒定水温100℃,冲泡15 min 3次,整叶茶实际样品中噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯的浸出率随浸泡次数增加而逐次减小,总浸出率最大分别为93.25%和1.94%。茶汤中噻虫嗪总浸出浓度与它在成茶中的残留量呈线性关系 Y=0.9267X-0.0336,R2=0.9954;高效氯氟氰菊酯总浸出浓度与它在成茶中的残留量呈二次函数关系 Y=0.0026X2-0.0023X＋0.0096,R2=0.9765。在此基础上对茶叶中噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯残留量进行风险评估,结果表明饮茶摄入两种农药残留对人体健康影响的风险很小。     

两种不同溶解度农药残留在茶汤中的浸出规律研究

建立了茶汤中两种不同溶解度农药噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯残留分析方法,并利用该方法研究了浸泡时间、温度、次数、茶叶形状和茶叶中残留量对两种农药浸出规律的影响。结果表明:恒定水温100℃时,浸泡不同时间,15 min时,整叶茶和碎茶中噻虫嗪浸出率达最大值分别为81.2%和88.6%;25 min时碎茶中高效氯氟氰菊酯的浸出率达到最大为5.5%,此时整叶茶中为0.41%。不同水温下冲泡15 min时,噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯在茶汤中的浸出率均随着浸泡温度的升高而增加,当水温100℃时,整叶茶和碎茶中噻虫嗪的浸出率达到最大,分别为83.9%和89.1%;高效氯氟氰菊酯的浸出率也达到最大,分别为0.55%和4.1%。恒定水温100℃,冲泡15 min 3次,整叶茶实际样品中噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯的浸出率随浸泡次数增加而逐次减小,总浸出率最大分别为93.25%和1.94%。茶汤中噻虫嗪总浸出浓度与它在成茶中的残留量呈线性关系Y=0.9267X-0.0336,R2=0.9954;高效氯氟氰菊酯总浸出浓度与它在成茶中的残留量呈二次函数关系Y=0.0026X2-0.0023X+0.0096,R2=0.9765。在此基础上对茶叶中噻虫嗪和高效氯氟氰菊酯残留量进行风险评估,结果表明饮茶摄入两种农药残留对人体健康影响的风险很小。