蔬菜蜜饯加工一例

<正> 平菇蜜饯1.选料 选菇体饱满、不开伞、无损伤的平菇,将菌盖较大的一分为二。 、2.处理 将菇放入0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。3.烫漂 将菇投入沸水中烫漂2—3分钟,立即捞起放入冷水中冷却。4.硬化 把冷却的菇放入0.5—1％的氯     

平菇蜜饯加工技术

平菇蜜饯加工技术１．原料选择与护色选择基本不开伞的平菇,去掉根部,用清水洗净,立即放入浓度为００３％焦亚硫酸钠溶液中护色。平菇要随采收随处理,采收１０小时以上未作护色处理的平菇不宜加工。２．烫漂、硬化把选好的平菇及时放入９０℃～１００℃的开水中,烫...     

辣椒脯的加工

1.原料选择选用新鲜、肉厚、无腐烂,无病虫害的红辣椒,大小尽可能一致。2.硬化用流动清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开,除去内部籽和筋,用1.0%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5～2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4～8小时。3.热烫将漂洗好的辣椒于沸水中煮5～8分钟,使辣椒变软,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液的渗透。4.糖制用沸水溶解白糖,配成浓度为波美40～45°的糖液,冷却后加入,处理后的辣椒,浸泡20小时左右;添加糖及柠檬酸,使糖液浓度达波美68°,煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右,然后置于…     

琥珀辣椒的制作

1 原料处理 选择新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害的红辣椒,辣味强弱可根据需要选用不同品种的辣椒,大小要求尽可能一致.将选好的辣椒用清水洗去附在表面上的污物,摘除蒂梗.从辣椒的一侧切开,除去内部籽和筋,然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15～20小时进行硬化处理.将硬化好的辣椒放置于流动的清水中漂洗4～8小时.将漂洗好的辣椒置于沸水中煮5～10分钟.至辣椒变软,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液的渗透.用开水将白糖溶解,配成浓度为波美40～50度的糖液,冷却后加入经过上述处理的辣椒浸泡20小时.     

几种西瓜食品的加工方法

<正> 1.西瓜脯。①原料处理。将新鲜肥厚、外皮无腐烂的西瓜皮削去外皮和残瓤,洗净后沥干水分。②石灰水浸泡。将0.6％的生石灰水用纱布过滤,然后将处理过的西瓜皮浸入,上压重物,泡3～4小时后取出,再用清水漂洗3～4遍,把石灰水洗净。③切块烫漂。将用石灰水浸泡过的西瓜皮切成3厘米见方的小块,再投入沸水中烫煮10～15分钟,至瓜皮略微透亮为止,捞出淋去水分。④糖煮。首先配制波美20～25度和40度两种糖水,分别加入适量柠檬酸煮沸,用纱布过滤。将烫煮过的西瓜皮投入20～25度糖水中煮沸5分钟,继续浸泡4小时。再投入40度糖水中煮沸5分钟,继续浸泡8小时,按上述方法重复糖煮3～4遍,直至西瓜皮透亮,捞出淋去糖液。⑤烘     

果品类果脯蜜饯制作集锦(三)

<正>(续2010年第22期)九、樱桃脯(一)工艺流程原料选择→漂洗→预煮→糖渍→糖煮→糖渍→日晒→包装。(二)工艺要点1.原料选择。选用成熟适度的鲜樱桃,果粒大小要均匀,以肉厚、汁少者为佳,除去腐烂、未成熟果,漂洗干净。2.预煮。将樱桃摘去果柄,去核,洗净后放入沸水中烫漂5分钟。捞出,用清水冲洗至冷却。     

荸荠果脯加工技术

选择球茎较大、无腐烂及病虫害的荸荠为原料,清洗干净后手工去皮或碱液去皮,修整后切分为两半投入2%食盐溶液中浸泡。1.预煮。将盐水浸泡的荸荠用清水冲洗1次,移入75℃热水中预煮20~30分钟,放入沸水中烫漂3~5分钟,捞出,用冷水迅速冷却后,放入0.2%亚硫酸钠溶液中浸泡2~3小时,备用。     

平菇速冻贮藏

正工艺流程:原料选择→整理分级→烫漂→冷却→沥水→装袋→速冻→低温贮藏。1.原料选择与分级。平菇原料应新鲜完整,色泽正常呈灰白色,菇盖边缘裂纹浅,菇盖直径3厘米以上,菇柄长度剪成1厘米。剔除腐烂变质的菇体,去除培养料杂质。用流水将菇体冲洗干净,把成丛的菇体分成单个,并按菇盖直径分成大、中、小3个级别。2.烫漂与冷却。加清水于烫漂槽     

藕糖的加工方法

1.原料选择与处理选用肉质白嫩的鲜藕,用清水漂洗干净,沥水称重. 　　2.切片将洗净的藕和水以2∶1的比例加入不锈钢锅中煮沸至藕变软(用筷子能轻轻刮掉皮即可),捞出放入冷水中浸泡.冷却后用竹片将藕皮刮净,再用清水漂洗一遍,用不锈钢刀片切成约1厘米厚的藕片. 　　3.水浸将切好的藕片放入淘米水中浸泡2～3天,捞出再置于清水中浸泡2天,每天换水3～4次. 　　4.糖渍将水浸后的藕片放入缸中,加入浓度为65%～70%的冷糖液,重量与藕片等量,腌渍1天后捞出藕片. 　　5.浓缩将分离出的糖液加热浓缩到103℃时停止加热,将藕片重新加入糖液腌渍2天后,一起下锅煮沸约30分钟,当糖液温度达108℃时离火冷却12小时,再一同下锅煮30分钟左右,当温度达112℃时起锅,捞出藕片. 　　6.上衣当上述料浆温度降至60℃时,取藕片重量2%的白糖粉与之拌匀即可.或取3份白砂糖,1份淀粉,2份水配成糖浆,加热煮沸至114℃,离火冷却到93℃时,将藕片放入其中浸渍1分钟,捞出放在苇席上沥去糖液,在40～50℃下干燥至不粘手,形成一层透明的糖质薄膜后即为成品.     

几种西瓜食品的加工方法

<正> 1 西瓜脯 1.1 原料处理。将新鲜肥厚、外皮无腐烂的西瓜削去外皮和残瓤,洗净后沥干水分。 1.2 石灰水浸泡。将0.6％的生石灰水用纱布过滤,然后将处理过的西瓜皮浸入,上压重物,泡3～4小时后取出,再用清水漂洗3～4遍,把石灰水洗净。 1.3 切块烫漂。将用石灰水浸泡过的西瓜皮切成3厘米见方的小块,再投入沸水中烫煮10～15分钟,至瓜皮略微透     

苦瓜巧利用,价值升得快

一、苦瓜密饯.选八成熟、个大、肉厚、无病虫、无腐烂的苦瓜,洗净切去头尾,成两半切开,挖净瓜瓤与种子,切成1厘米×3～4厘米的条块,用1％石灰水浸泡4小时,进行硬化处理.浸泡过后捞出,用清水反复漂洗干净,然后放入95～100℃的开水中热烫5分钟,加入苦瓜总重量50％的白砂糖与适量的柠檬酸添加剂,拌匀熬煮至糖液黏稠,滤干糖液摊开,均匀地撒上10％左右的糖粉,晾干即成浅黄色、晶莹透亮、可口的苦瓜蜜饯.     

菇脯制作工艺

1 工艺流程 选料→预处理(硬化、烫漂、整修、护色)→糖渍→糖煮→烘烤→包装。2 工艺要求2.1 原料选择 选择菌盖中等大小一致,色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料。2.2 预处理2.2.1 盐水浸泡 将采收后鲜菇除掉沾附的杂质.立即投入1％～2％的食盐水中浸泡4～6小时,以增加     

玉米笋蜜饯制作方法

首先,在玉米雌穗刚刚抽出花丝、尚未鼓粒时及时采收玉米笋.采收后的玉米笋要及时加工,以防失水老化.如果当天采收的玉米笋加工不完,可以连同苞叶置于通风阴凉处,可保存1～2天. 其次,以人工剥取笋条,需将苞叶、花丝、笋柄等去净.要将去净花丝的玉米笋放入浓度为1％的食盐溶液中进行硬化处理.将硬化处理后的笋条用清水冲洗后,放入预先配制好的浓度为40％～ 45％的糖液中煮10～15分钟.     

蜜番茄的加工技术

<正> 1 清洗切半 将成熟度为7～9成的番茄用清水洗干净后,再用不锈钢小刀挖去蒂、疤痕,纵切为二,并划2～4道小口,挖出液汁种子。 2 护色硬化 分别用番茄重量0.2％的亚硫酸钠和0.15％的生石灰配成硬化液,将去籽的番茄投入浸泡4小时左右。 3 浸漂冲洗 将浸泡后的番茄用清水冲洗干净后捞出沥干。 4 糖渍 将沥干水分的番茄坯放入开水锅中煮3～5分钟,捞出投入冷水冲洗并沥干水分,然后用占番茄重量30％的白砂糖和2％的蜂蜜同番茄     

南瓜脯的加工

南瓜脯的加工１．去皮切块将南瓜削去外皮，去除瓜瓤，然后切成０．８～１厘米的瓜块。２．漂洗将南瓜块放入２％的食盐水中浸泡４～６小时；捞出用清水冲洗后，再放入４％的石灰水中浸泡４～６小时捞出，用清水漂洗２～３次，洗去瓜块上残存的石灰。３．预煮加有机酸如柠...     

草莓加工新技术

1．草莓脯。选择汁液较多的品种．收8-9成熟的草莓装筐，在流水中浸泡3-5分钟，去萼片、柄，洗净后放入0.3％，0．5％的钙盐及亚硅酸盐溶液中浸泡3-6小时，用清水漂洗、沥干。按50kg草莓，30kg糖的比例，分层将草莓糖渍24小时后，滤出糖液。先将20kg糖加入适量的清水，入锅加热煮沸，再倒入糖渍过的草莓，一起入缸浸泡24～48小时，     

平菇脯的加工

选择完整成熟的平菇，削去菇柄作坯料。用竹篾将坯料压人5％石灰水中浸泡，料水比为1：2。浸泡10～12小时后捞起，洗净，投入清水中浸泡48小时，中间换水4～6次。至漂洗水呈中性反应时，将坯料放入沸水锅中。待水再煮沸时迅速捞起，     

冬瓜特色加工

一、蜜冬瓜条 1．加工方法选每只重10千克左右，充分成熟的冬瓜，洗净后用瓜刨将绿色部分全部刨去，用长刀横切为宽10厘米的瓜圈，除去瓤子，再切成宽1．50厘米的小瓜条，倒入含氧化钙（即生石灰）约0．60％的石灰乳内浸泡8～10小时，使瓜条硬化。再用清水漂洗3～4次，然后用沸水煮5～6分钟，至瓜条肉质呈透明状为止。取出用清水漂洗沥干，按10千克瓜条用白糖2．50千克的比例，一层瓜条一层白糖，入缸糖渍。8～10小时后再加白糖，使糖液浓度达到40％左右。     

草莓加工新技术

1．草莓脯 选择汁液较多的品种，收8-9成熟的草莓装筐。在流水中浸泡3～5分钟，去萼片、柄。洗净后放人0．3％加．5％的钙盐及亚硅酸盐溶液中浸泡3-6小时，用清水漂洗、沥干。按50千克草莓、30千克糖的比例，分层将草莓糖渍24小时后，滤出糖液。先将20千克糖加入适量的清水，入锅加热煮沸，再倒入糖渍过的草莓，一起入缸浸泡24～48小时，然后将浸泡好的草莓连同糖液加热到180℃，将草莓捞出沥去糖液，烘烤。     

香菇柄松的加工

<正> 1、菇柄处理 选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄,切成1厘米长的小段,称重后倒入水槽内,加水浸泡3～5小时(若采用鲜香菇柄,则要在水中加入0.03％的焦亚硫酸钠进行护色,以免影响产品质量),浸泡过程中应经常搅拌,仗其吸水均匀,并除去菇柄上的杂质。捞出沥干水后,再放入食醋中浸泡5～6小时,使菇柄进一步软化。然后将其倒入沸水中预煮5分钟,并不断翻动,捞出,用冷水漂洗。 2、柄丝制作 将漂洗干净的香菇柄