冷却肉及其加工过程中的胴体吊挂技术

1冷却肉的特点和发展趋势 1．1冷却肉的特点 冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理,在24h内使肉温降至0℃～4℃,并存后续的排酸、分割、包装、运输及零售等环节始终保持在0℃～4C条件下的肉。（冷却未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失。热鲜肉从动物宰杀到食用所经过的时间短,一股都未能完成正常的成熟过程。）     

海南推广冷鲜肉的重要意义

冷鲜肉又称冷却肉或冰鲜肉,它是指严格执行检疫制度,对屠宰后的畜禽胴体迅速冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后继的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的生鲜肉。相比于热鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉具有柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富和安全卫生的优点。因此,早在上世纪二三十年代初,欧美等发达国家就开始研究并推广冷鲜肉,冷鲜肉消费至今已经有几十年的历史。     

畜产品新概念:冷却肉

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉 ,是近几年出现在我国北京、上海等大中城市的新型肉类品种。把冷却肉摆上城镇居民的餐桌是我国“九五”肉类生产发展的目标之一。　　冷却肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下 ,并在此温度下 ,对动物胴体进行加     

新形势下加强冷鲜肉监管的几点思考

冷鲜肉是指畜禽屠宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的肉品。由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原有的管理方式显得相对滞后，所以，面对新的形势，探索新的监管模式尤为重要。     

推广普及冷却肉的意义和发展前景

冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1　冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2　冷却肉的生产生产冷却肉用…     

冷鲜肉监管新模式探索

冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从2000年双汇冷鲜肉悄然进军洛阳到现在,河南省洛阳市城区已经有漯河双汇、长葛众品、山东金锣、南京雨润、洛阳春都等5个主要冷鲜肉品牌,     

冷却肉的营养与卫生

随着人们生活水平的不断提高,我国肉类消费发生了明显变化,呈现了从食用冷冻肉到温鲜肉、近年来又逐步发展到食用冷却肉的过程。１　冷却肉的特点刚屠宰完毕的猪胴体由于血液和氧气供应停止,正常代谢中断,肉中糖原在无氧条件下酵解产生乳酸,肉的ｐＨ值逐渐下降,导致肌肉蛋白凝固,肌纤维硬化、肌肉僵直,这一过程称为肉的僵直。在正常情况下,宰后２４ｈ猪肉ｐＨ值可降至５．８,在２～４℃条件下约经１～２天,肉在酸性介质中又逐渐软化,肉的营养价值提高、风味改善、嫩度增高,这个过程称为肉的成熟。本世纪初,随着制冷技术的发展…     

冷却肉的卫生质量与食用价值

近年来 ,随着人民生活水平的提高 ,对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高。在一些发达国家 ,小包装冷却肉市场占有率为6 0 %～ 70 % ,而我国只有部分大型超市有少量冷却肉销售。热鲜肉和冷却肉在卫生指标和营养价值上的区别如下。1　肉温与细菌　细菌生长繁殖与肉温高低有关。按肉品冷藏温度和卫生要求 ,将细菌大致分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜高温菌 3种。嗜冷菌一般生长温度为 - 1 0～ 30℃ ,最适温度为 1 0～ 2 0℃。嗜中温菌生长温度为 1 0～4 5℃ ,最适温度为 2 0～ 4 0℃。嗜高温菌生长温度为 2 6～ 80℃ ,最适温度为 50～ 55℃。热鲜…     

冷却肉消费前景广阔

冷却肉 ,就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达０～４℃ ,并保持在此温度下贮藏、运输和销售。家畜在刚屠宰完毕时 ,肉温一般在３７～４０℃ ,正适于微生物的生长和繁殖。肉类冷却加工的目的一是顺利完成“后熟”过程 ;二是迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,阻止微生物的生长和繁殖 ,延长肉的保藏期 ,减缓肉体内部水分的蒸发。相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,冷却肉较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,逐渐显示出旺盛的生命力和广阔的发展前景。…     

冷鲜肉监管新模式探索

冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉.从2000年双汇冷鲜肉悄然进军洛阳到现在,河南省洛阳市城区已经有漯河双汇、长葛众品、山东金锣、南京雨润、洛阳春都等5个主要冷鲜肉品牌,仅洛阳市城区就有近200个专卖店(连锁店),日销量已占城区日销售鲜肉量的2/3.由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式,原有的管理方式显得相对滞后,面对新的形势,探索新的监管模式尤为重要.     

倡导"冷鲜肉"消费推进屠宰检疫规范化管理

我国现今的肉类消费中，约98％是热鲜肉，即凌晨屠宰、清晨上市的鲜肉。冷鲜肉是现代化屠宰方式生产的，它采用科学的屠宰加工工艺，按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，经过预冷排酸，使胴体温度在24h内降至0—4℃，并在后续的加工、储藏、运输、销售过程中始终保持在该温度范围内的鲜肉。     

行业动态

冷却排酸肉现身沈阳本刊讯:一种叫“排酸肉”的猪肉走近了沈阳百姓的生活,在菜市或各大型超市内,排酸肉都设立了专门的店铺与柜台,并打出了“其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美”等优点,而且其价格较高,每千克售价比普通猪肉高出4～6元左右。“热鲜肉”与“冷冻肉”是大多数人所熟悉的两种生肉。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉始终处于冷却温度控制之下(0～4℃),大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,确保了肉类的安全卫生;而冷冻肉则是在低于-18℃的条件下以冻结形式保存。与之相…     

消费者明天需求排酸肉

随着膳食结构的调整，营养、方便、卫生的冷却排酸肉将是消费者追求的目标。 冷却排酸肉的科学依据充分 排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”（以下简称排酸肉）。肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等变化过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。在严格控制的０℃～４℃、相对湿度９０％的冷藏条件下，放置８～２４小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷…     

肉类的干燥保鲜法

通过自然干燥和热风强制干燥加工的干燥肉，或用冷冻真空干燥方法加工的干燥肉，都不能恢复鲜肉状态。这是因为在利用普通方法进行干燥的过程中，肉的内部组织被破坏，因此不可能恢复鲜肉状态。如果利用远红外真空干燥法，将切成适当大小的食肉放入真空容器，通过安装在真空容器中的远红外加热器产生的远红外线，将肉类低温真空干燥，复水后则能恢复鲜肉状态。采用远红外真空干燥法，最好以波长６微米以上的远红外线作为热源，将被干燥物的温度调整在-１０℃～４０℃范围内，将真空度调整在６６．６６～２６６６．４Ｐａ。在实际操作时，应…     

畜禽肉品质量安全知识

正1什么是冷鲜肉?《肉与肉制品术语》(GB 19480-2009)中冷鲜肉定义为在低于0℃环境下,将肉中心温度减低到0~4℃而不产生冰结晶的肉。2冷鲜畜禽产品有哪些优势?冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美,具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。3热鲜肉才是最新鲜的吗?不是。事实上畜禽宰杀后,肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易受到污染,加之运     

冷鲜肉的特点及其生产工艺流程

1冷鲜肉的概念 目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。且该肉品质下降,肉的硬度增加10—40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,     

冷却肉的加工

冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后 ,在 2 4h内冷却降到 0～ 4℃ ,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品。由于其始终处于冷链过程 ,迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,减缓肉体内部水分的蒸发 ,延长了肉的保藏期限 ,并阻止微生物的生长和繁殖 ,使大多数微生物 (尤其是腐败菌和致病菌 )被抑制。另外 ,冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物 ,安全卫生性得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程 ,大约要经过 2d时间 ,这是一个自然成熟的过程。在此期间…     

集安全、卫生、营养于一身冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好…     

怎样提高淘汰母鸡肉的品质

淘汰的蛋用母鸡出肉率低，肉品质差，在加工利用过程中要采取以下措施提高其品质。1．热加工与脱骨。淘汰母鸡通常是预先蒸胴体．然后脱骨，产肉量可达活体的20％。剩余部分（包括骨、背、翅和皮肤）提炼加工为动物饲料添加剂。预先蒸制母鸡利于脱骨，但容易发生脂肪氧化和酸败，影响风味。热加工就是在胴体冷却前或pH值降低前就进行肌肉切除。在胴体热时进行加工，比冷却后加工产肉量增加。热脱的同时．搅拌食盐．可增加胸肉的持水能力和乳化能力。在没有冷却和净膛的母鸡胴体上剔除胸肉和腿肉的同时，添加食盐能增加蒸煮产量，减少硬度和…     

酸败肉和腐败肉的鉴别及处理

肉是人的主要副食之一，为贯彻“预防为主”的方针，保证肉品卫生安全，让消费者吃上放心肉，必须做好肉品卫生的检疫（验）工作。必须鉴别和认识酸败肉和腐败肉的危害。笔者在多年的检疫工作中，经常遇到个体屠宰户在屠宰中，由于屠宰场地小、宰后未经冷却的热鲜肉吊挂过密、堆积、空气流通不畅、肉尸未充分降温而引起酸败和腐败，在实际检疫工作中对酸败和腐败两者的概念及危害性的认识模糊，有必要进行鉴别，认清危害并作出正确处理。１酸败肉 新鲜肉在卫生不良的条件下保存易产生酸败，如：宰后未经冷却的热鲜肉，在速冻过程中，吊挂过…