祥云烤鸡加工工艺研究

选用不同品种土鸡与肉仔鸡和不同配方料液进行烤制对比研究,发现成品风味各具特色。土鸡烤制后,香味特别浓郁,而肉仔鸡烤制后,肌肉肥厚细嫩,可满足不同口味消费者的需求。1材料与方法1.1原料鸡祥云本地土鸡2只,肉用仔鸡(狄高黄羽肉鸡)2只。1.2设备STK612型卧式禽类电烤箱、腌制缸、铝锅、案称。1.3配方与调整1.3.1腌制料液表1腌制料液配方g表3结果表明:腌液以水量计,土鸡宜在17%盐浓度的腌液中腌制1 h,而肉仔鸡由于生长期短,骨质尚未硬化,肉质含水率高,皮质柔软,宜在低盐浓度(12%盐液)中腌制1 h。在腌制过程中,腌制剂中Na 和C l-可促使鸡…     

乌龟精粉的加工方法

１原料处理原料鸽子要选用健康无病６０日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小要基本均匀，胖瘦要适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀齐断三管，放血完全，瞠毛干净，取出全部内脏及嗉囔三管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。２腌制液配制腌制液的配比以５０千克原料计算：生姜１００克，葱１５０克，大料１５０克，花椒１００克，香菇５０克，丁香１０克，白芷５０克，豆蔻５克，草果１０克，山奈３０克，食盐３．２５克，葡萄糖５０克，白糖４００克，硝酸钠５克，味精２５克，白酒２５０毫升，黄酒２００毫升。…     

乳鸽的加工

1 原料的选择与处理 　　原料鸽子要选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小要基本均匀,胖瘦要适中,以便加工和控制质量.采用颈部宰杀法一刀齐断三管,放血完全,膛毛干净,取出全部内脏及嗉囔三管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用. 　　2 配方及腌制腌制液的配比以50千克原料计算. 　　2.1 配料 　　生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25千克,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升. 　　……     

风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

1．加工工艺流程 原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。     

鹌鹑蛋碱腌制过程中品质变化规律的研究

以新鲜鹌鹑蛋为原料,采用浸泡腌制法,初步探究碱腌处理对皮蛋的碱度、含水率、色度、质构特性的变化情况及规律。结果表明:腌制初期(0~3 d)料液碱度快速下降,蛋白游离碱度前期(0~10 d)快速增加,之后变化缓慢,蛋黄碱度3~14 d快速升高,随后无明显变化。腌制结束时,鹌鹑蛋蛋白含水率下降了5%~6%,蛋黄含水率仅下降0.2%~1%。鹌鹑蛋蛋白在13~15 d开始转色,而蛋黄第9天左右开始转色。鹌鹑蛋腌制至第7天时鹌鹑蛋蛋白开始形成凝胶,硬度、弹性随腌制时间的延长而增大。     

烤鸡的制作

1原料选择50日龄左右肉仔鸡,体重1.5～2.0千克。2配方与调制腌制料:按每50千克腌制液计算:生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐7.5千克。调制:将八角、花椒,包入纱布包内与香菇、葱、姜放入水中煮制10分钟,然后将料水倒入腌制缸内,冷却后加盐溶解备用。腹腔涂料:香油100克,鲜辣粉50克,五香粉10克,味精15克,拌匀后待用。腹腔填料:每只量:生姜2～3片(10克),葱2～3段(15克),香菇2块(10克),香菇预先温水泡软。浸烫皮料:水和饴糖的比例为4:1,溶解加热至100℃备用。3加工工艺宰杀整形:将选好的原料鸡,经放血、浸烫、脱毛,腹下开…     

腊肉腌制方法及设备的改进

<正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。     

肠衣传统和新型腌制技术研究及应用进展

我国是世界肠衣出口大国。为使国内腌制肠衣企业全面了解国际肠衣腌制工艺更新动态,及时跟踪相关机构的科研方向及研究进展,本文综述了传统氯化钠(NaCl)腌制肠衣技术和新型磷酸盐补充干盐(P-salt)腌制肠衣技术的研究背景、最新进展及其应用范围,介绍了国外更新肠衣加工工艺的操作模式。NaCl腌制技术一直是肠衣防腐杀菌和常温保存的主要方法,目前国际贸易中绝大多数半成品和成品肠衣采用该技术处理。NaCl腌制技术的杀菌能力与腌制肠衣中的盐浓度即水活性、腌制温度和pH等多种因素联系紧密。P-salt腌制技术能显著提高肠衣的卫生状况和机械特性,既可显著提高肠衣灌注内容物时的润滑度,又能提高肠衣携带病毒的杀灭效果。一些相关研究成果已成为当前制定肠衣腌制处理工艺的重要依据。目前国内外的肠衣腌制技术已由单一的NaCl腌制技术,逐渐进入到传统NaCl腌制和新型P-salt腌制共存的局面,并大有向后者倾斜的趋势。本文为国内肠衣腌制技术的研究和储备提供了参考。     

不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究

以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄;笼养蛋加工的咸蛋贮藏期均比地面养殖蛋长;泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜。     

自制盐水香鸭的简易操作法

盐水香鸭的加工制作,不受季节限制,其特点是腌制时间短。现加工现享用,食之味美.肥而不腻,具有香、酥、嫩的特色。 1 加工制作 1.1 原料配制 (1)主料。采用肉鸭或各种地方麻鸭,选用当年长成的活重在1.5千克以上的肥鸭,作为一级品加工原料。     

皮蛋腌制液循环利用工艺与设备研究进展

皮蛋是具有中华民族饮食文化典型特征的传统食品，随着皮蛋加工量的不断扩大，皮蛋腌制液也越来越多。皮蛋腌制液的循环利用能减少对环境的污染，更能降低皮蛋的生产成本，提升经济效益，还能促进行业的转型升级。文章在详细介绍皮蛋腌制液循环利用、循环腌制过程中腌制液成分变化基础上，综述了皮蛋腌制液循环利用工艺与设备研究进展，并对皮蛋腌制液循环利用的发展方向提出了建议。     

红砂咸蛋的加工与销售

1.鲜蛋的选择:新鲜、无破损无裂纹。2.料液的配制:水50千克,食用盐14.5千克,蛋曲45克。3.咸蛋的腌制:(1)将检验过的鲜蛋一个个摆放到缸内,蛋小头朝上,大头向下(即竖立摆放),当蛋摆放到离缸口10～15厘米时停止摆放。(2)用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后,鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。(3)将配制好的料液倒入已摆好鲜蛋并用压蛋板压好的缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。(4)将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。4.咸蛋的起缸:(1)咸蛋腌制到25～45天(夏天温度在20℃以上,咸蛋腌制…     

蛋清香肠和蛋白香肠的加工

以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 一、蛋清香肠的加工 (一)原料配方 猪瘦肉100公斤,蛋清10公斤,白糖1.50公斤。胡椒面100克,味精100克,精盐2公斤,面粉3公斤,淀粉3公斤,硝酸钠50克。 (二)制作方法 1.原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7～8厘米,宽2～3厘米小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上,充分拌匀后放在1～5℃冷库中,腌制3～5天。 2.绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.30～1.50毫米漏眼的绞…     

畜产品加工

1 选用健康无病60日龄以内的肉鸽(品种和饲养期一致,大小均匀,胖瘦适中)50kg,采用颈部宰杀法一切切断三管,放血,去毛,取出内脏及嗉囔两管,漂尽血污,沥干待用。2 取生姜100g,葱150g,大料150g,花椒100g,香菇50g,丁香10g,白芷509,豆蔻5g,草果10g,山奈30g,食盐3.25kg,葡萄糖50g,肉糖400g,硝酸钠5g,味精25g,白酒250ml,黄酒200ml。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1～2min,再加入食盐和其它辅料,溶解后过滤,冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2～3次,使鸽     

猪蹄加工新技术

<正> 猪蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品。富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等,且有填肾精、滋胃液、补肝养心健肤美容之功效,是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。我们研制的猪蹄,在掌握传统工艺的基础上,针对现有产品中存在的问题,进行了工艺改进和提高。生产工艺原料选择→预处理→腌制→预煮→上色油炸→卤制→包装→灭菌→冷藏操作要点:①选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。②预处理:拔净残毛,用明火燎去细毛及趾间绒毛,用刀修去残垢,冷水浸泡排出血水,去掉蹄壳,冲洗干净备用。③腌制:将猪蹄摆放在腌制液中,入1～6℃冷库中腌制20小时,期间翻动两次以保腌制均匀。腌制液配方:猪蹄50千克,花椒200克,生姜250克,大料80克,桂皮150克,砂仁150     

狗肉食品的加工

1 五香狗肉 (1)备料。选用1年龄左右犬的前后腿肉及脊肉,剥皮剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成重约300克的肉块。放入水中浸泡约1小时,捞出沥干水分备用。 (2)腌制。将整理好的狗肉,加肉重3％左右的食盐腌制。食盐中事先要加入1％的硝酸钾,混匀后使用。原料肉与食盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化,冬季腌36小时左石,注意防止肉冻结:夏季腌12小时左右,注意防止腐败。腌     

多磷酸盐腌制鸡肉会提高弯曲杆菌存活率

美国农业部农业研究署的科学家研究了在鸡肉加工过程中添加多磷酸盐的腌泡汁对弯曲杆菌存活的影响。他们将空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌分别与腌制处理的鸡肉渗出液和未作腌制处理的鸡肉渗出液共同孵育,结果发现采用腌制处理的鸡肉渗出液中细菌存活率较高。多磷酸盐是大多数家禽腌泡汁的主要成分,     

五香花生软罐头加工工艺

探讨了以花生仁为原料,制作五香花生软罐头的加工工艺。其主要工艺参数为：１００℃热烫 ３ｍ ｉｎ,调味液腌制 ２～４ｈ,真空包装,１２１℃杀菌 ３０ｍ ｉｎ。产品保质期达六个月以上。     

不同饲粮天然色素在鸭蛋蛋黄中沉积效果的评价

本试验旨在研究不同饲粮天然色素对生鲜、煮熟、腌制鸭蛋的着色效果。选取健康、产蛋率一致的300日龄蛋鸭300只,随机分为3个处理,每个处理5个重复,每个重复20只鸭。选用玉米干酒糟及其可溶物(DDGS)、苜蓿、菜籽粕、棉籽粕、小麦为蛋鸭饲粮原料,分别配制小麦-杂粕(菜籽粕和棉籽粕)饲粮(处理1)、小麦-玉米DDGS饲粮(处理2)、小麦-杂粕(菜籽粕和棉籽粕)+3%苜蓿饲粮(处理3),采用Lab色度系统评价不同饲粮天然色素对鸭蛋蛋黄着色效果的影响。结果表明:1)与处理1相比,鸭蛋经煮熟、腌制处理后蛋黄色差值为4.47~18.76,腌制煮熟色差值增加2~5倍;不同饲粮组鸭蛋经煮熟、腌制处理后色彩饱和度减小,亮度(L*)值增加;处理2鸭蛋腌制后色彩饱和度显著高于处理3(P0.05),L*值极显著低于处理3(P0.01)。2)处理1总叶黄素的沉积率最高;生鲜和煮熟蛋黄的总叶黄素含量各处理之间无显著差异(P0.05),处理2腌制蛋黄的总叶黄素含量极显著高于处理1、处理3(P0.01),煮熟对总叶黄素的损失(76.55%~86.98%)高于腌制(48.04%~63.09%)。3)蛋黄中总叶黄素含量与L*、红度(a*)、黄度(b*)值及饱和度均无显著相关性(P0.05)。由此可见,玉米DDGS中天然色素有较好的着色效果,优于苜蓿,蛋黄中叶黄素的含量与蛋黄的颜色无显著相关性,就色泽和叶黄素含量而言,鸭蛋腌制后食用较好。     

西式火腿

<正> 西式火腿又称盐水火腿,有方火腿和圆火腿两种,是欧美肉制品中的有名品种。选用精瘦肉,最好用鲜肉或冷却肉;尽量不用冷冻肉,修去筋腱、伤斑、软骨等。采用多针头注射器将腌制液按肉重的20%进行肌肉注射。注射后将肉块浸没在腌制液内,在1℃～2℃温度下,腌制3～4天,使腌制液均匀地渗入肉块中,使肉发色。腌制完成后进入滚揉机中滚揉,利用机械力将肉进行翻滚、摔打和揉搓,