玉米产品的加工制作

一、玉米淀粉 1.原料:玉米要清除发霉、虫蛀、破损粒和杂质。2.加工方法:①浸泡。浸泡剂用亚硫酸液,亚硫酸的浓度以二氧化硫浓度0.22—0.3％较为适宜。浸泡温度以不超过55℃为宣。浸泡时间因玉米品种不同而异,一般来说白玉米浸泡时间约45—50小时,黄硬皮玉米70小时左右。②破碎。一般分两次进行,采用每分钟     

焦亚硫酸纳食品添加剂在农产品中的应用及检测

在中国食品工业中,焦亚硫酸钠是一种广泛使用的食品添加剂,该物质发挥作用的关键是可以形成亚硫酸,亚硫酸是较强的还原剂,在被氧化时可将着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽,还可抑制食品中的氧化酶,防止食品变质;此外,由于其的还原作用,可阻断微生物的正常生理氧化过程,抑制微生物繁殖,从而起到防腐作用。因此,焦亚硫酸钠是农产品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。焦亚硫酸钠的残留量通常以二氧化硫计,所以其在。     

我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生?

A果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件:即多酚类、多酚氧化酶和氧,这三个条件缺一不可。防止酶褐变,必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。而消除多酚类是不现实的,比较有效的是抑制多酚酶的活性,其次是防止果蔬原料与氧的接触。     

兔毛皮染色加工技术

将白色或灰白色的兔毛皮染成黑色,首先称取重铬酸钾3～5克/升、硫酸1克/升、食盐10～20克/升、表面活性剂1克/升;配制成液体系数为10的活性剂溶液,加热到25～28℃,将毛皮放到加温的液体中浸泡3～4小时。浸泡过程中经常翻动。捞出,拧出毛皮中的水液,放入由10克/升的亚硫酸、10～20克/升的食盐组成的溶液中,溶液温度保持28～35℃,浸泡8～10小时,经常翻动。     

速冻芦笋的热烫工艺条件研究

对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究。结果显示,热烫因子笋径(A)、热烫温度(B)和热烫时间(C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A>B>C;笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性有极显著的影响,对芦笋烫后的感官品质有显著影响;热烫温度和时间对POD活性有显著影响。芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗0.8～1.4 cm,热烫温度88～95℃,热烫时间为2～3 min,热烫最佳处理组合为A_2B_3C_1。     

热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响

[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L?值和b?值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L?值从70降至50再升至70左右,b?值从33降至15再升至30左右;a?值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69％、55.65％和55.80％,咀嚼性分别为对照组的48.16％、56.97％和56.26％,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间.     

盐制加工淡水鱼

1．盐翻品。食盐渗透到鱼肉中．使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制,浓度为9％时重量增加;浓度为18％～25％时重量先减少后增加;用固体食盐时重量减少30％左右,此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力,从而大大减缓鱼体腐败,达到保存之目的。一般淡水鱼盐制品工艺流程：原料鱼——处理——冼涤——沥干——腌制。     

有机婴幼儿果蔬泥护色工艺的研究

有机婴幼儿果蔬泥是以有机果蔬为原料,经一系列加工工艺制得可在常温下保存且适于6月龄以上婴幼儿的辅助食品。比较了单独采用护色剂浸泡护色、单独热处理、浸泡护色与热处理相结合的方式对苹果和梨的果泥护色效果。结果表明:苹果和梨分别用1.5%食盐浸泡10、5 min后用蒸汽处理8 min的护色效果最佳。     

有机婴幼儿果蔬泥护色工艺的研究

有机婴幼儿果蔬泥是以有机果蔬为原料,经一系列加工工艺制得可在常温下保存且适于6月龄以上婴幼儿的辅助食品。比较了单独采用护色剂浸泡护色、单独热处理、浸泡护色与热处理相结合的方式对苹果和梨的果泥护色效果。结果表明:苹果和梨分别用1.5%食盐浸泡10、5 min后用蒸汽处理8 min的护色效果最佳。     

橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.     

浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化

为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25~30℃、食盐含量为40 g/kg时均较低。     

微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响

由于籽瓜中含有大量的多酚氧化酶，在加工过程中容易发生酶促褐变反应，从而影响产品的品质。微波处理可以有效抑制或钝化籽瓜多酚氧化酶的活性。通过单因素和正交试验，分析微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响。结果表明，微波功率越大，时间越长，多酚氧化酶越易失活，载样量对微波的灭酶效果影响较小，样品预先在质量浓度为0．15％的维生素C溶液中浸泡30 min，然后在微波功率为600 W的条件下处理3 min，可以有效抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性。     

食盐溶液对采后菠菜营养品质及生理活性的影响

为探寻菠菜采后绿色、安全的贮藏保鲜方法,在常温条件下,采用一定浓度的食盐溶液对菠菜进行采后处理,研究菠菜处理后贮藏期间的营养品质及生理变化.结果表明:适宜浓度的食盐溶液处理能延缓菠菜呼吸高峰的出现,减缓菠菜水分的蒸发和叶片的腐烂,对菠菜贮藏期间蛋白质、有机酸的降解及多酚氧化酶、过氧化氢酶的活性等有一定的抑制作用,可延长...     

低糖猕猴桃果脯的加工

<正> 该工序设备需配备①ZX系列或QX系列真空清洗机;②ZK系列真空浸糖罐;③HGL系列厢式烘干机;④ZZ400S真空包装机或卧式连续封口机。其操作如下: 1、原料处理 选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果作原料。并用水清洗表面的灰尘和杂质。用10％NaOH(烧碱)溶液在85～95℃温度下热烫5～10分钟后去皮,以有效破坏过氧酶的活性,防止加工变色。人工去皮后,用流动水清洗除去附着在果实上的碱液。将清洗后的猕猴桃切成10～15毫米的薄片或切成要求的大小,厚度要求均匀一致。用     

莲藕多酚氧化酶的酶学特性

鲜切莲藕褐变一直是生产中急待解决的关键问题。莲藕的护色主要表现为对组织中多酚氧化酶 (ＰＰＯ)活性的控制。ＰＰＯ是大多数果蔬中普遍存在并引起组织酶促褐变的一类氧化还原酶[1] 。鲜切果蔬由于组织经切分等使ＰＰＯ与底物的接触机会增加 ,加速了褐变反应 ,影响产品质量及     

带鱼脱腥工艺研究

采用活性炭吸附、食盐溶液浸泡、料酒和姜汁混合浸泡3种不同脱腥方法对带鱼进行脱腥处理,以感观评分和三甲胺含量为评价指标,获得最佳脱腥工艺。结果表明:活性炭吸附法的最佳脱腥浓度为5%～10%,浸泡时间60 min;食盐溶液浸泡法的最佳脱腥浓度为0.6%～1.2%,浸泡时间60～90 min;料酒和姜汁混合比例对脱腥效果没有显著的差异,浸泡时间在60 min较好。通过正交试验优化了复合脱腥法的工艺参数,结果表明,复合脱腥的最佳脱腥条件为活性炭浓度10%、食盐溶液浓度1.2%、浸渍时间75 min。     

低糖猕猴桃加工果脯工序

<正> 1 工艺流程 原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品。 2 操作要点 2.1 原料选择。选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果作原料,并用水清洗表面的灰尘和杂质。 2.2 去皮。用10%NaOH(烧碱)溶液在85℃～95℃温度下热烫5～10分钟,以有效破坏过氧酶的活性,防止加工变色。 2.3 切片。人工去皮后,用流动水清洗除去附着     

切割果蔬的保鲜加工

<正>1切割果蔬的防褐就水果、蔬菜而言,主要的质量问题是褐变,褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬,也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类:一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化;另一类是不需要酶的褐变。酶褐变,必须同时具备三个条件:即多酚类物质、多     

果菜类的干燥

果菜类适宜干燥的品种主要有:四季豆、甜椒、番茄、葫芦等。四季豆干燥工艺要点:(1)预处理:挑选粒重占全荚10～20％的原料,洗净后切去两端,切成鞋带状。在88℃下热烫2～4分钟后激冷,喷亚硫酸溶液,原料中含约1000mmSO_2,对产品品质有利。(2)脱水:先在60℃下烘4～5小时,然后在65℃、76℃和88℃下各烘30分种,最后在50℃下干至含水5％。蕃茄的干燥工艺要点:切片的蕃茄不可作脱水用,因这种干制品复水极差,并有强烈酸味.故常用蕃茄计脱水来制取产品。(1)预处理:用离心机将蕃茄汁中的果肉分离,浓缩果计。(2)脱水;将果肉和果计分别干     

饲料特种青贮七法

1.加盐青贮:在青贮原料水分含量低、质地粗硬时,添加食盐青贮可促进细胞渗出液汁,有利于发酵,食盐添加量一般为青贮原料重的0.2～0.5％。 2.添加甲醛青贮:甲醛能抑制青贮过程中各种微生物的活动,按青贮料的0.2～0.5％添加5％的甲醛液,可使干物质损失仅5～7％,而一般青贮为10％以上,消化率也比一般青贮提高20％。 3.添加酶制剂青贮:酶制剂由胜曲霉、黑曲霉、米曲霉等浅层培养物浓缩而成,可使饲料部分多糖水解成单糖,有利于乳酸发酵。按青贮原料重量的0.01～.25％添加