干煎大黄鱼

一、原料 1.主料:鲜大黄鱼1条(重约800克),鸡蛋清3只。 2.调料:料酒、精盐、味精、葱、姜、花椒、酱油、湿淀粉、花生油、麻油各适量。 二、制法 1.将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。用刀在两面打上细柳叶刀,再用料酒、盐、酱油、味精腌渍一下。 2.葱切节,姜拍碎,加入花椒用温水泡制成的葱椒     

鲤鱼烹调

鲤鱼肉味鲜美,富有营养。现介绍几种吃法:1.红烧鲤鱼:把鱼鳞、内脏、腮去掉洗净,在鱼身上斜划几刀(大鱼也可切段),用酱油、料酒浸好,烧时锅里可以多放些油,油烧热把鱼放在锅里煎至两面黄放入预先切好的葱段、姜片(喜欢吃蒜的人可加些蒜辩),把浸鱼的酱油,料酒也倒在锅里,烧一开,再加些水,盖上锅盖,烧几分钟即成。2.糖醋鲤鱼将鱼去鳞、掏鳃、取出内脏,洗净后在鱼身上划几刀,两边刀口错开,以免鱼身断折,用抹布抹去水分,以料酒遍涂全身,再将调好的面粉或菱粉(加鸡蛋白更好)抹在鱼的全身和刀口内。     

怎样做熏鱼

熏鱼有几种做法,这里仅介绍一种简易的卤熏鱼.方法是把洗好的鱼劈开,片成三分厚的长块形.按斤鱼加入酱油一两、精盐六分、黄酒半两的比例(下同),拌和腌渍十分钟;再取桂皮三钱、白糖一两半、味精一钱、葱姜六钱、八角二只连同浸过的渍酱油和黄酒等,一起放入锅内,加入清水三两后,放在锅上用文火熬成卤汁.另按斤鱼三斤油的比例(实耗二两),把食油烧到八成熟时,把鱼块放入油锅,炸成金黄色捞出.然后将炸鱼块和卤汁同     

青鱼

青鱼肉味鲜嫩,新鲜的鱼内脏也可以吃,特别是它的尾巴更是南方有名的菜.现介绍几种吃法:1.红烧:把整条的青鱼去鳞、内脏、腮,洗净后切成段或块,加上料酒,用酱油浸起来.烧时锅内     

吃鱼健脑

雪菜烧小黄鱼原料 小黄鱼、雪菜、姜片、葱段、干红椒、蒜瓣、酱油、白糖、味精、色拉油、绍酒。 制法 １．小黄鱼去鳞、鳃、内脏洗净，两面剞上花刀。雪菜洗净，切成１厘米小段。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧至八成热，放入小黄鱼，炸至淡金黄色捞出沥油。 ３．锅内放入色拉油烧热，放入干红椒、姜片、葱段、蒜瓣略炒。再放入雪菜煸炒，放入小黄鱼，加入酱油、白糖、味精、绍酒，适量清水烧开，移小火焖１０分钟，然后用大火收稠卤汁，淋上色拉油，起锅装盘。特点 黄鱼鲜嫩，雪菜味美。芙蓉海鲜羹原料 虾仁、海参、墨鱼、蛋清、高汤、湿淀…     

鳜鱼两吃

(一)三丝鳜鱼配料:鳜鱼1条,(约500克),香菇丝25克,笋丝25克,熟火腿丝15克,肥肉丝25克,葱段三只,姜片3片,黄酒15克,食盐10克,味精适量,白汤少许。初步加工:①鳜鱼剖开肚皮,挖掉内脏、鳃、刮掉鳞,洗净凉干。②将肥肉先投入汤罐,煮至变玉色,捞出切成丝,火腿、冬菇、笋也切成细丝待用。③用刀在鳜鱼背上,刺入人字形刀纹,剞得深一点,使它蒸时易熟,鱼肉鲜、嫩。④选用合适浅汤盆一只,将鱼居中放平,先在鱼身上排上肥肉丝,又在肥肉丝上面横向整齐排放冬菇丝、火腿丝、笋丝,使它色泽鲜艳,然后加入葱结、姜片、盐、黄酒、味精、少许白汤。烹调方法:笼水烧至沸滚,把汤盆放入笼屉中,盖好笼盖,旺火蒸20分钟左右,蒸至筷戳得进鱼背出笼,拿掉葱、姜,即可食用     

鲫鱼藏肉

配料:鲫鱼1条(约350克)、猪腿肉100克,笋片25克,黄酒15克,白糖5克,酱油20克,食盐2克,猪油30克,白汤500克,味精1.5克。初步加工:①鲫鱼先刮掉鱼鳞,沿脊背(旗抢骨)顺长剖开(不要把肚剖开),然后挖出内脏、鱼鳃、用水洗净。②腿肉(二成肥肉)斩成酱,放入容器内,加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、起劲搅拌至浓厚。③先取50％肉酱从鱼脊背洞中塞入鲫鱼肚内,又取50％肉酱贴涂在鱼背洞中(不要塞进去,目的是封口),用竹片蘸水贴平,使之光滑(可免水分渗入鱼内)。     

酱汁鲫鱼

一、原料 大鲫鱼500克,酱油50克,面酱25克,清油100克(实耗50克),大油、花椒油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒、醋、白糖、味精备适量,高汤少许,大料5瓣。 二、制法 1、将鱼去鳞、鳃、内脏,削去颈下边一块铁鳞,左侧契直刀三刀,右侧契直刀两刀,待     

水产菜谱（三例）

清蒸鳊鱼 原料：净鳊鱼一条一斤半，熟火举半两，冬笋一两，水发冬菇一两，细盐一钱，原汁汤三两，猪油一两半，料酒二钱，白胡椒二分，小葱一钱半，生姜一钱半，味精三分。     

河蟹的几种吃法

蒸蟹 挑选雄蟹4两,雌蟹3两以上的河蟹。洗净扎牢。用蒸笼或蒸锅,蒸20分钟左右即可。用酱油、醋、白糖、姜沫制成调料。剥蟹肉醮调料食用、味道极为鲜美。 芙蓉蟹粉 三只锅同时进行。一只制作芙蓉,用鸡蛋3个,将蛋清打透加入精盐、味精等,然后边打边倒入温油锅内,待转白色即盛起,另一只炒蟹粉,待油锅的葱、姜爆出香味时,加入新鲜蟹肉     

美食天地

材 料小黄鱼1条、干香菇4朵、熟笋100克、五花肉100克、葱丝少许调味料酱油1大匙、糖1/4茶匙、料酒半茶匙、胡椒粉少许、香油半茶匙、水淀粉半茶匙做 法1.黄鱼去鳞、去鳃及内脏,撕除背鳍及头盖,划八爪刀,备用。2.香菇泡软,熟笋、五花肉切成丝状,拌入调味料后铺于黄鱼上,用大火蒸8～10分钟至熟,撒上葱丝即可。(1)高汤4杯、盐半茶匙、料酒半茶匙(2)水淀粉适量、香油少许材 料调味料(1)葱1根、姜2片(2)中黄鱼1条、芦荟罐头半罐、海参1/3条、熟笋150克、熟毛豆仁1大匙(3)蛋清1个做 法1.黄鱼去鳞,挖除内脏,去骨取肉切成丁状。芦荟用清水略洗过,和…     

醉蟹的腌制

原料:以鲜老蟹五斤计,需兑配黄酒一斤、特级酱油二斤、白糖半斤、精盐半斤、生姜汁三两、花椒三钱. 一、将老蟹用清水洗净、沥干,揭开脐部,以竹签插一小孔,脐内塞以椒盐,盖好待用. 二、在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒,搅匀浸入老蟹,以淹没蟹为度,封固坛口.经过四、     

封鱼

安徽省皖中一带有一种封鱼,制法简便,比加工盐干,淡干鱼都省事,而味道特别鲜美,现介绍如下:选择质量新鲜,每条重在半斤以上的鲫鱼或鳊鱼,去掉鱼鳃,暂不刮鳞,用清水洗净,从鱼的胸鳍下方开膛,(横开竖开均可,但刀口不宜过大)取出内脏,用干净抹布拭净膛内活血,(最好不用水洗)沥干,取少量食盐加几粒花椒或少许五香面,用锅炒黄,撒入鱼膛内,也可加些猪油或酱油,用盐率大约半斤鱼需盐一两,     

清蒸鲫鱼

一、原料 活鲫鱼1条约500克,猪肥膘50克,火腿50克,香菇25克,冬笋50克,口蘑25克,香菜30克,精盐15克,料酒25克,味精、白糖、香醋适量,葱、姜各25克,鸡清汤250克,熟猪油25克 二、制法 1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼身两面剞斜刀     

吃鱼健脑

原料 黑鱼、螃蟹、精盐、鸡蛋清、味精、高汤、葱结、蒜头、姜块、淀粉、胡椒粉、香菜、色拉油、绍酒。 制法 1.将黑鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏,洗净。将鱼从尾部进刀,出2片鱼肉,头、皮骨相连。脊背用刀刃排剁几下,使其弯曲。 2.鱼肉批切成片入水浸漂后,挣干水分,     

五香烤鱼加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成的制品，其特点是香酥鲜美，具有食用方便，营养丰富，保存耐久，是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴，深受人们喜爱。工艺流程五香烤鱼加工的基本工艺流程为：原料处理一盐渍一蒸煮一干燥一调味一烘烤一包装加工方法1．原料鱼处理烤鱼的加工原料，多采用新鲜（或冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼，如果是冰冻鱼应先进行解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后，进行去头、去鳞、去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内脏，原料处理后用水洗净，流干。2…     

怎样制作封鱼

做封鱼,只宜在冬季进行.封鱼和封鸡相仿,制法很简便,选2斤左右的新鲜鱼,以青草鱼最好,用竹筷方头夹取鱼鳃,绞出内脏,内脏要除尽,肚内血污洗净沥干.取相当鱼重20%的食盐,研细,加少量花椒、茴香或五香粉,一并入锅炒黄待凉后,塞入鱼肚中,不用去鳞,把整     

黄鱼

黄鱼羹:一般用小黄鱼即可,大黄鱼肉则更好,以小黄鱼约半斤,洗净后将鱼头切下放入锅内煮汤,加葱一小段,姜一、二片,上面放蒸笼,将鱼体及葱姜酒料一起蒸至七、八分熟(约十五分钟),将蒸笼上的鱼肉取出,除去鱼骨及刺,只剩肉,下面煮鱼头的汤,捞去鱼头和所有的鱼骨和葱姜,汤内加适量的精盐料     

俄式烟熏鱼

热熏:在熏制前,把鱼(重半斤至一斤)刮去角鳞,破膛取出内脏,洗净,加盐腌上三、四小时后,就可熏制了。为此最好能在峭壁的边沿挖一壁炉形的凹槽,宽30—40厘米,深40—50厘米,高70—80厘米。在壁炉里生上火,时常往火上扔些湿草、树叶、松果、白杨或白桦的烂树皮等,特别在火苗窜出处多     

烩黄鱼羹

一、原料 1.主料:净黄鱼肉150克,冬菇25克,瘦火腿肉15克,芽菜末10克,鸡蛋2只 2.调料:料酒、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉、淀粉、麻油、清汤各适量 二、制法 将黄鱼肉、火腿、冬菇分别洗净,切成丁。鸡蛋打入碗内,搅匀待用。 2.锅内放清汤烧开,将鱼肉丁、冬菇丁、火腿丁一齐放入锅内,加料酒、精盐、味精搅匀,烧熟后,用湿淀粉勾成薄芡,随即倒入鸡蛋糊,用勺轻轻推匀,使鸡蛋成鹅毛状,淋上麻油,撒上胡椒粉,葱、姜和芽菜末,起锅装碗即成。