辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化

经60Co-γ射线辐照剂量5 kGy和0.10%茶多酚处理的盐水鸭在25℃下贮藏,采用固相微萃取方法并结合气质联用分析其贮藏过程中的挥发性风味物质的变化,包括可定性、定量测定的成分共94种,分别归类为含硫、胺类、醇类、酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、含氮和呋喃类化合物等.其中以贮藏后30 d的检出成分最多.从种数上分析,烃类物质最多,其次是醛类物质.     

辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响

盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,在品质上有着先天的不足[1-2]。根据经验,传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃,是其保持最佳嫩度的关键因素。由于鸭肉的水分含量高,通常在加工中高温熟化和杀菌,导致蛋白质降解过度,使鸭肉质地变松软,风味变差。但若不采用高温熟化和杀菌,一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下,熟化后的包装工艺又可能造成二次污染,严重制约了盐水鸭的货架期,从而影响其长途运输及销售范围。辐照由于它的“冷杀菌”特性,在盐水鸭加工中,既能保持其嫩度,又能延长保质期。     

盐水鸭辐照保鲜工艺研究

从盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105 CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8 ～5.32 kGy,辐照时间3～4h,常温下可保质60d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;维生素C、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以维生素C对过氧化值、茶多酚对TBA的降低更有效.     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响

盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一,以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世.干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺,而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素.复卤所用卤水有新卤和老卤之分,老卤是指经多次重复使用的卤水,因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味,常被盐水鸭生产厂家视为珍宝.     

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.     

盐水鸭低剂量辐射保鲜效果的研究

用γ射线(2—4kGy)辐照技术取代微波处理，对真空包装且保鲜处理后的鸭脯灭菌，在室温(最高32℃)下其贮存货架期延长至60—90d，营养成分无显著改变，一般顾客食用正常。但经专业人员鉴别，有轻微辐照味，香味变淡。     

南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化

按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%.     

南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化

按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%.     

新鲜鸭蛋与咸蛋特征介电参数的提取

【目的】用非破坏性手段提取新鲜鸭蛋与咸蛋的特征介电参数,为实现咸蛋腌制进度的动态、无损检测提供参考。【方法】以新鲜鸭蛋和市售咸蛋为材料,用电子天平、游标卡尺测定对比二者在质量、蛋形指数、蛋黄指数等方面的差异;用日置智能3532-50型LCR数字测试仪在测试频段(500~5 000 000Hz)内以对数形式取41个频率点,测定并绘制新鲜鸭蛋和咸蛋的介电参数与测试频率的关系曲线,通过介电参数与频率的相关分析,筛选可以区分二者的特征介电参数。【结果】新鲜鸭蛋和市售咸蛋的介电参数均与测试频率显著相关(P<0.05),新鲜鸭蛋和市售咸蛋的相对介电常数ε′r在500~5 000 000Hz测试频段内有极显著差异(P<0.01);二者的损耗因子D的相对误差较大,复阻抗Z无显著差异。【结论】相对介电常数ε′r可以作为区分新鲜鸭蛋和市售咸蛋的特征介电参数,其最适测试频率为200 000~2 000 000Hz。     

板鸭肌间磷脂的高效液相色谱分析

建立了固相萃取净化和高效液相色谱法测定板鸭中几种肌间磷脂的方法。板鸭肌肉中的磷脂用氨丙基硅胶固相萃取柱纯化,然后用高效液相色谱正相柱分离。通过紫外检测器和蒸发光散射检测器串联检测显示,该测定方法回收率为81.0％～99．0％,相对标准偏差为1．5％-2．3％。将该法应用于板鸭样品的分析获得了较好的效果,经测定,板鸭肌间脑磷脂、卵磷脂、磷脂酰丝氨酸、神经鞘磷脂和溶血磷脂酰胆碱分别占肌间脂肪的8．79％、14．67％、0．11％、0．52％和0．27％。     

肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究

初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系。通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶,比较风干(依据板鸭加工的风干条件)后腊香味的产生的强弱。结果表明,肌内脂质特别是磷脂对板鸭腊香味产生的作用很大。     

酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化

为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解.结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1500 U/g,初始 pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h 得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标.碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响.本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在...     

沙阳板鸭生产流程及HACCP质量管理系统的建立

介绍了沙阳板鸭的生产工艺方法 ,并应用 HACCP(危害分析重点控制 )理论对其生产工序进行规范 ;要求对原料选择、屠宰、脱毛、净膛、预冷、腌制、烘烤、整形包装、贮藏运输等 9个 (危害 )关键点进行严格的质量控制 ,以确保产品的质量