中国农业大学食品科学与营养工程学院食品加工与贮藏工程研究室

<正>中国农业大学食品科学与营养工程学院食品加工与贮藏工程研究室拥有雄厚的研究实力。该研究室的研究理念是,充分综合现代物理、电子、工程和生物技术,以节约能源、资源,推进我国食品加工、流通、贮运现代化和改善国民饮食营养为目的,弘扬中华饮食文化,研究开发适合我国国情的工程新技术。实验室包括食品电磁加工技术、食品物性学、电生功能水、果蔬保鲜工程技术、大豆加工利用和谷物加工利用等6个研究组。     

谈谈大豆贮藏与加工的四个发展趋势

我国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，全国除少数省以外，均种植大豆。大豆的营养价值很高，应用广，它不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪，而且还富含对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维等，对人体健康起到了不可估量的作用。降低大豆收获后的损失，采用积极主动的方法保持其营养价值和嗜好性价值，充分开发大豆的功能特性，是大豆贮藏与加工的主要目标。     

大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究

主要研究大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的添加方法、添加量以及及食用胶种类的选择。通过试验,筛选出了最佳的工艺参数。当大豆分离蛋白以水化法添加且添加量为7%,淀粉的添加量为12%,水分的添加量为28%,食用胶选择黄原胶时,制作的灌肠制品各项感官指标较好。     

大豆种子活力与贮藏蛋白关系的研究

选用不同基因型的6个大豆品种（系）为材料,通过研究种子萌发过程中贮藏蛋白（主要是球蛋白）的含量变化及降解规律,探讨大豆种子活力的生化机理。结果表明,不同基因型的大豆种子大小和贮藏蛋白含量与种子活力相关均不显著。而不同基因型的不同活力水平大豆种子萌发过程中,高活力种子的贮藏蛋白利用效率远高于低活力种子,且随着萌发天数的增加,高活力种子贮藏蛋白7S组分的降解远快于低活力种子。     

番茄的加工与贮藏

1.贮藏条件果皮较厚、果肉致密、心室少、干物质含量高、抗病性强的番茄品种较耐贮藏,不同成熟度的番茄其贮藏期相差较大,以绿熟期或微熟期采收为宜。贮藏适温为11℃～13℃,相对湿度为85%,氧气和二氧化碳的体积分数均为2%～5%。2.贮藏方法(1)石灰水贮藏法先配好5%的石灰水,并通入二氧化硫气体,使溶液的pH值达到6,然后将番茄全部浸入封闭容器,可贮藏60天,好果率达98%左右,但食用前要用6%的双氧水浸泡24h,清水冲洗干净即可。此法适于小规模贮藏。(2)冷库贮藏法将库温控制在11℃～13℃、空气相对湿度控制在85%左右为宜。夏季主要是防暑降温,白…     

包衣大豆种子贮藏方法的研究

“皖豆13号”大豆包衣种子，分别经日晒和烘干两种方法处理，水分降至10%以下，密封贮藏于0-5℃低温下12个月，种子的萌发均不受影响，烘干处理种子的活力指数无显著变化，日晒处理种子的活力指数极显著提高。根据本研究结果，认为包衣大豆种子经适度降水后低温贮藏。可以保持种用价值，降水方法以日晒为宜，低温（0-5℃）贮藏的最佳水分为10%左右。     

牛蒡的贮藏与加工

简要介绍牛蒡块根含有的人体所需主要营养成分及其适时采收,并对牛蒡的贮藏保鲜与产品加工进行了论述。     

高油大豆的干燥与贮藏

高油大豆是指含油率在21％以上、蛋白质含量高于38％（干基）、主要用于榨油的大豆。据悉,大豆含油率每提高1％,加工企业就可获利2％,因此推广种植高油大豆以及对其进行深加工具有积极的意义。但是,随着全球经济一体化的发展,我国的大豆产业受到了越来越大的挑战,如何改变这一状况,已成为业界关心的话题。     

大豆种子贮藏技术

秋季土壤湿度大,日照时数短,给大豆种子贮藏工作带来一定的困难,如果贮藏保管不当,就会引起种子回潮,发热霉变。因此必须了解掌握大豆种子贮藏的技术要点：     

The Technique on Good Quality Rice Production, Process and Store in Hokkaido

主要阐述了日本北海道优质稻米生产、加工及贮藏技术。包括低直链淀粉及蛋白质含量材料的早期筛选，低蛋白米栽培，分品质收购，稻谷精选， 糙米色选， 超低温贮藏技术等     

海蓬子种子的发芽特性与贮存方法研究

海蓬子可作为一种盐生油料植物种植开发.通过对海蓬子种子的发芽特性和贮存方法的研究,结果表明,海蓬子有明显的休眠特性,休眠期约为90d;种子发芽数为第4天最高,第10天发芽率＞5%;在半年的贮存时间内,果穗贮藏较脱粒贮藏有显著的差异;初步的试验结果显示,采收黄熟种子贮藏比过熟种子贮藏更有利于延长种子寿命.图1显示,种子发芽数为第4天最高,第8天后发芽数已明显减少,第10天发芽率＞5%.     

异黄酮含量与大豆对大豆蚜虫抗性之间的关系

利用高效液相色谱分析方法测定了10个抗感大豆品种蚜虫取食处理叶片和茎的异黄酮含量。结果表明,蚜虫取食诱导抗虫品种叶片大豆苷、染料木苷和异黄酮总含量增加,而感蚜品种异黄酮含量无明显变化。相关分析表明,大豆品种受害程度与叶片大豆苷、染料木苷和异黄酮总含量呈负相关。但茎的异黄酮含量与大豆品种的抗蚜性无明显相关。     

大豆籽粒发育过程中脂肪酸组分的累积动态

在大豆籽粒形成过程中,随着棕榈酸、亚麻酸的含量下降,硬脂酸、油酸和亚油酸含量上升。在棕榈酸累积的中、后期,高蛋白品种与其他品质类型品种有一定差异。油酸的累积主要在大豆籽粒形成的早期,但高油品种红丰9号与其他5个品种有较大差异。亚油酸的累积则主要在中后期。开花后51 d是这5种脂肪酸累积的共同转折点。     

不同激素条件下大豆原生质体培养和植株再生

以栽培大豆(Glycine max(L.) Merr.)南农86-21、南农86-4、南农73-935为材料，用K8/K8p基本培养基比较了不同原生质体密度和不同激素种类、水平对未成熟子叶原生质体培养的影响，发现它们的差异表现在植板率、产生愈伤组织的速度和频率、愈伤组织的颜色和结构等几方面。对低激素来源南农73-935的愈伤组织的速度和频率、愈伤组     

大豆抗大豆食心虫机制研究初报

在抗虫鉴定的基础上,对大豆抗食心虫品种(系)的抗性机制进行了研究。发现豆荚硅元素含量高是抗虫的主要原因之一;豆荚表皮细胞呈近圆形突起、直径小或表皮细胞下小细胞层数多、表皮下有特长形细胞者;豆荚隔离层细胞呈短椭圆形、直径小、排列紧密者均有较强抗性。抗性与荚皮厚度、隔离层厚度及隔离层细胞排列方向无关。     

微卫星序列的长度多态性及在大豆研究中的应用

微卫星序列广泛存在于真核生物基因组中,不同的物种中微卫星序列的含量以及占优势的微卫星序列类型各不相同。微卫星序列在复制过程中易于发生长度突变,在进化过程中,微卫星序列的长度变化维持在一定的范围内。由于微卫星标记多态性高、重复性好,操作简单,因此在大豆遗传多样性、大豆遗传图谱构建、大豆QTL以及分子标记辅助育种研究等领域中都有着重要的应用价值。     

现代工具在“食品冷冻冷藏技术”教学中的应用

立足新时代,努力培养新工科人才的时代号角要求高校以人才输出、成果培育为导向,加强课程的工程性、应用性教学。以"食品冷冻冷藏技术"教学为例,在传统教学的基础上,引入现代工程软件"立体化教学",通过采用现代工具对食品冷却过程进行能耗和温度等参数的预测和模拟,激发学生的学习兴趣,培养学生采用现代工具解决复杂工程问题的能力和自主创新精神。     

铝对大豆种子萌发的影响

以浙春2号、浙春3号和9703大豆为研究材料,设置了5个铝处理浓度,研究了不同浓度的铝处理对大豆种子萌妇的影响。结果表明,低浓度的铝处理（10mg/kg和100mg/kg）提高了大豆种子的发芽率,大豆单株的鲜重、发芽指数和活力指数,降低了电导率,高浓度的铝处理（1000mg/kg和5000mg/kg)的效果相反。3个大豆品种在对铝处理的反应中存在明显的基因型差异。     

锰对大豆种子萌发的影响

本文研究了不同锰浓度处理对大豆种子萌发率、种子活力指数、发芽指数和发芽势等的影响。实验结果表明，适宜的锰浓度处理提高了大豆种子的发芽率，增加了发芽势和发芽指数，大大提高了活力指数，也使大豆根的鲜重有所提高，其中1．0mg／L锰处理对大豆种子萌发最有利。