沙参米酒的理化特性与抗氧化性

大米中分别添加0,10%,20%,30%的沙参,通过酵母发酵制作功能性沙参米酒,对其进行理化特性、感官与抗氧化特性研究的结果表明,最终pH值和酒精含量随沙参添加量的增加而下降.色度中L＊值不随沙参添加量产生变化,a＊和b＊值却随沙参添加量的增加而增加.沙参米酒的DPPH消除率随着沙参添加量的增加而增加.通过感官评定结果,添加20%沙参制造的米酒嗜好度最高.因此,从物理化学特性、感官与抗氧化特性的指标来看,制作沙参米酒时沙参添加量为20%最适合.     

双螺杆挤压大米-人参混合膨化物制备人参米酒的研究

大米粉中分别添加10%,20%,30%,40%的人参粉,利用双螺杆挤压技术制造大米-人参混合膨化物,以此为原料通过酵母发酵制作人参米酒,并进行理化和感官特性的研究。结果表明,pH值和乙醇含量随人参添加量的增加而上升,总糖含量却下降。色度中L*值随人参添加量的增加而减少,a*值无明显变化,b*值却随人参添加量的增加而增加。感官评价结果表明,人参米酒的颜色得分随人参添加量的增加而逐渐增加,而香气和味道却以添加30%人参的大米-人参混合膨化物最好,综合评价结果也表明,添加30%人参粉的大米-人参混合膨化物最高。因此,从理化和感官特性的角度来看,添加30%人参粉的大米-人参混合膨化物最适合制作人参米酒。     

低醇山葡萄酒研制初报

研究低醇山葡萄酒的发酵工艺。以山葡萄"左优红"为原料,采用传统发酵工艺,通过控制糖的添加量使山葡萄酒的酒精度达到6%vol。采用正交试验对低醇山葡萄酒发酵工艺中的主要影响因素进行优化;通过单因子试验调配低醇山葡萄酒的适合口感;通过感官评价确定影响低醇山葡萄酒质量的主要影响因素依次为发酵温度酵母添加量发酵初始pH,最佳因素组合为发酵温度25℃、酵母添加量0.2‰、发酵初始pH 3.4。通过单因素试验,当糖度为40g/L、pH为3.4时,得到色、香、味俱佳的低醇山葡萄酒。     

药用米酒发酵过程中的成分变化

以10种中药材和大米为原料，采用酵母菌、曲霉菌（Aspergillus kawachii,Aspergillus shirousamii)，发酵制取药用米酒。在18℃，60d的发酵过程中，测定不同试验组（对照组、添加中药粉末、添加中药浸出物组）其总酸度、总糖度、乙醇含量和参数pH值、色度的变化。结果表明：总酸度的含量不断增加，其中以中药粉末添加组的含量最高。总糖含量在发酵初期急剧下降，后期变化不大，不同试验组含量相当。采用气相色谱分析乙醇含量，中药粉末添加组中的乙醇含量高于其他2组。pH值的变化，2组呈相同的趋势，在发酵初期下降，后期又缓慢增加，色度的变化，不同试验组均前期变化较快，后期变化不大。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

草莓枸杞酒生产工艺的研究

以野草莓、枸杞为原料制作复合果酒并研究其生产工艺。以发酵温度、初始pH值、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以感官评分为评价指标,通过正交试验确定草莓枸杞酒的最佳生产工艺。结果表明:发酵温度在21℃,初始发酵pH值为3.0,活性干酵母添加量为0.2‰的情况下,产品酒的品质最好,风味独特。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

大豆多糖在常温褐色乳酸菌饮品中的应用

研究瑞士乳杆菌接种量、发酵时间对pH值即酸度的影响,果胶、大豆多糖添加量对褐色乳酸菌饮料黏度以及感官的影响;并以离心沉淀率为评价指标,研究大豆多糖添加量、pH值对大豆多糖体系稳定性的影响。结果表明:在等量接种量时瑞士乳杆菌发酵速度明显快于干酪乳杆菌,可以有效提高生产效率;与果胶相比,以大豆多糖为稳定剂的乳饮料黏度更低,感官评定结果最佳;大豆多糖在褐色乳饮料中的稳定作用受添加量与pH值影响较大,添加量为4.0~4.5 g/L,pH值为3.60~3.75可以获得较好的稳定性及口感。     

不同酿造工艺番茄酒的对比研究

采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。     

利用糖渍液加工枇杷膏的工艺条件与品质

为实现枇杷果脯加工副产物——枇杷糖渍液的高效利用,以枇杷糖渍液为原料制备枇杷膏,研究糖渍过程中食盐添加量和可溶性固形物含量分别对糖渍液和成品枇杷膏中功能活性物质含量、抗氧化活性和感官品质等的影响,确定枇杷糖渍过程的食盐添加量和枇杷膏的可溶性固形物含量。结果表明:适量添加食盐有助于提高枇杷糖渍液得率、总酚和总黄酮含量,以及自由基清除能力;枇杷膏的总酚、总黄酮含量和自由基清除能力随可溶性固形物含量的增加而升高,但60和70^OBrix枇杷膏的上述性状无显著性差异。结合成品感官品质评价结果,建议枇杷糖渍过程中的食用盐添加量为1%,枇杷膏的可溶性固形物含量为60^OBrix。     

不同澄清剂对桑葚果酒品质的影响

[目的]研究5种不同类型澄清剂对桑椹果酒品质的影响.[方法]以桑葚果酒作为研究对象,以酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质为测定指标.[结果]澄清处理后的桑葚果酒与对照组比较,总酸含量无显著差异,可溶性固形物与酒精度差异显著,总糖含量降低1.1％ ～36.8％,80 g/L澄清剂添加量处理组酒样花色苷、总酚、总黄酮...     

猕猴桃薏米保健饮品的研制

[目的]以猕猴桃和薏米为主要原料开发研制一种新型保健饮料。[方法]以蔗糖含量、pH、薏米汁:猕猴桃汁的比例为3个因素,按L9(33)设计正交试验,以感官评分法为指标,确定最佳配方,并对饮料的可溶性固形物、还原糖、金属元素含量等指标进行测定。[结果]确定薏米汁与猕猴桃汁最佳配比组合为的比例为1:1、pH为3.5、蔗糖为15%为最佳工艺,该工艺下制得的猕猴桃薏米保健饮料可溶性固形物含量为11.0%,还原糖含量为59.4 mg/ml,所测金属元素含量分别为Mg:0.46 mg/L,Cu:0.33 mg/L,Ca:6.47 mg/L,K:1.58mg/L。[结论]研究制得的猕猴桃薏米饮料营养丰富,生产工艺简便,为猕猴桃、薏米的开发利用拓宽了新的方向。     

卷烟贮存时间对烟丝pH及主要化学成分的影响

[目的]研究不同贮存时间对卷烟烟丝pH及主要化学成分的影响,为探讨最佳的卷烟贮存时间提供参考依据.[方法]以烤烟型A牌号卷烟为供试材料,考察贮存时间(0~240 d)对卷烟烟丝pH及石油醚提取物、总糖、还原糖、总氮、总植物碱、氯和钾含量的影响.[结果]A牌号卷烟烟丝的pH及石油醚提取物、水溶性总糖、还原糖含量在贮存60~180 d呈缓慢上升趋势,超过180 d后石油醚提取物、水溶性总糖、还原糖含量均呈明显的下降趋势;贮存期间,A牌号卷烟烟丝总氮、总植物碱的变化趋势与水溶性总糖、还原糖的变化趋势相互消长,氯含量从第60 d开始上升,而钾含量在贮存180 d后明显低于贮存前卷烟成品的原始含量.[结论]A牌号卷烟的贮存时间宜控制在180 d之内.     

不同冷藏温度对贡柑品质的影响

[目的]研究不同冷藏温度对贡柑品质的影响,为贡柑保鲜提供理论依据和技术参考。[方法]采用0、4和8℃3个冷藏温度分别进行贮藏,研究贡柑可溶性固形物、可滴定酸、总糖和维生素C含量等营养指标及失重率、感官评价的变化。[结果]贡柑在3个不同冷藏温度下,总体上显示温度越低营养指标越好。可溶性固形物含量总体变化范围在11.4%~13.5%;可滴定酸含量由0.46%上升到0.60%~0.65%;总糖含量总体均呈"S"型变化;维生素C含量变化趋势大致相同。温度越低,失重率越小,感官评价越好。[结论]综合分析得出,0℃冷藏的贡柑保鲜效果较好,4和8℃冷藏效果次之。     

红曲黄酒冰点的预测模型构建

通过分析19种福建红曲黄酒样品主要理化指标与冰点的相关性,建立红曲黄酒冰点预测数学模型。结果表明：黄酒酒精度、总糖含量对黄酒冰点的影响均为极显著负相关（P＜0.01）,而非糖可溶性固形物含量、总酸含量对黄酒冰点的影响不显著（P＞0.05）。建立的黄酒酒精度X1（％）、总糖含量X2（g·L-1）与黄酒冰点（Y）之间关系的数学模型为：Y＝0.6161-0.9778X1-0.1241X2。模型达极显著（P＜0.01）,拟合效果达92％以上。     

干旱区赤霞珠葡萄着色期含糖量变化及其数学模型研究

[目的]研究干旱区赤霞珠葡萄(Vitis vinifera L.cv.‘Cabernet Sauvignon’)着色期含糖量的变化规律,并拟合其数学模型。[方法]对干旱区栽培的赤霞珠葡萄,在着色期进行定期多点测定含糖量。[结果]赤霞珠葡萄可溶性固形物含量的增加有2个明显不同的阶段,其中以第1阶段增长最快,可溶性固形物增量占采收时总含糖量的27.1%,日均增糖量为0.32%,为葡萄果实快速增糖期。而且U型架比篱架含糖量增加0.20～1.50个百分点。数学模型验证表明,赤霞珠葡萄含糖量增加的规律符合直线回归方程。[结论]该研究可为确定葡萄适宜的采收期,为酿酒葡萄的优质高效丰产提供理论依据。