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云南宣威火腿加工与质量卫生标准 总被引:2,自引:0,他引:2
2001年3月云南宣威火腿通过评审认定,成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”,受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2.1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90~100kg健康的猪后腿,在倒数1~3根腰椎处,沿关节砍断,用薄皮刀由腰椎切下,下腿时耻骨要砍得均匀整齐,呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白,肌肉丰满,骨肉无损坏,卫生合格,肢重7~10kg为宜。 食盐:用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿,应放在阴凉通风处冷却12~24h直至完全凉透为止… 相似文献
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金华火腿的加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
《养殖与饲料.饲料世界》2003,(9):42-43
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。现特将蒋爱民主编的《畜产食品工艺学》中有关金华火腿的加工技术,摘编如下,供大家参考。 1 加工工艺流程 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。 相似文献
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云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用 相似文献
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<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。 相似文献
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老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年(公元1646年)大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。 相似文献
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威宁火腿是我省名牌商品,它具有“色、香、味”均美的独特优点。产于我省的威宁县,产地属于高寒山区,海拔2200公尺,年平均气温10.5℃(最高温度28.5℃,最低温度-12.2℃),夏季温凉,冬季阴冷,雪凌较大,冷冻期长。长期以来,当地群众实行牛、羊、猪混群放牧,由于生猪以放牧为主,因此四肢发达,臀部肌肉丰满,适宜腌制肉食品,各族劳动人民历来就有加工火腿、腌制腊肉的传统习惯。 相似文献
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一、牛肉制品 1 咖哩牛肉干 产品特征;色泽淡黄,干爽结实,肉香浓郁,咸甜适中,略带咖喱味,肉瘦而不塞牙,越嚼越香。 加工原料:瘦牛肉、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、咖哩粉。 工艺流程:选料→预煮→切坯→复煮→烘干。 操作要点:①取牛前腿或后腿部的优质瘦肉,剔除筋腱和脂肪,切成500克大小的肉块,清水浸泡1 相似文献
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通过质子转移质谱分析法技术,检测伊比利亚腌制火腿瘦肉、源于蒙塔内拉由橡子和牧草饲养或源于坎普由高油酸浓缩饲料饲养的生猪皮下脂肪的挥发性复合物。而且常用的质子转移离子质谱技术采用了新的可转换试剂, 相似文献
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5迷你色拉朱香肠(mini-salami)5.1产品特性:原产于意大利,现在世界各地均有加工。迷你色拉米香肠属耐贮存产品,aw0.8~0.81,PH5.6~5.8,常温下保质期6个月以上,开袋即食。5.2原辅料配方:牛肉50kg,羊肉20kg,猪肥膘或五花肉30kg,食盐2.8kg,质改剂(亚硝酸钠、维生素C、磷酸盐等)100g,混合香辛料500g,调味料100g,碎冰硝5kg。5.3工艺流程:原料检验→整理分割→腌制→铰制→配料→斩拌→灌装→蒸煮→熏烤→成熟→包装→检验5.4加工要则:原料肉检验合格后修割,去除筋健,切为小块,添加食盐和硝盐拌匀,4~8℃腌制… 相似文献
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大×杜·大河三元杂种猪作为云腿原料的试验研究 总被引:1,自引:1,他引:0
大河猪原产于云南省富源县,是云腿的重要原料猪种。试验对大×杜·大河和杜×大河两个杂交组合的主要经济性状进行了观测研究,并选择当地农户广泛应用的长×荣组合作对照,进行了腌制火腿的品质测定。结果显示,大×杜·大河组合窝产仔数10.28头±2.42头,窝均育成仔猪9.31头±2.74头,肥育日增重773g±58g,极显著高于杜×大河组合(P<0.01);瘦肉率58.1%±2.41%,后腿比例30.85%±0.48%,显著高于杜×大河组合(P<0.05),且肉色、pH、大理石纹均为正常。腌制火腿,大×杜·大河组合的产品率、瘦肉率及色、香、味评定均优于其他组合,主要卫生指标达到了国家GB2731-88一级火腿标准,含盐量6.12%,比宣威火腿的7%低0.88个百分点。大×杜·大河三元杂种为云腿产区火腿原料高效优质猪源。 相似文献
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乌金猪是载入《中国猪种志》的一个地方猪种,以分布在乌蒙山系和金沙江流域而得其名。主要特点是体质强健,抗逆性强,适应性强,耐粗饲、耐寒,胴体瘦肉率37%~42%,且肌间脂肪多,肉质细嫩味美。是造就名牌火腿——宣威火腿的原始猪种。用乌金猪或含乌金猪血缘的猪作火腿原料腌制的火腿,具有营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、咸香回甜的特点,是云南省畜产品中最有特色、最具潜力的地方名特产品。然而,由于效益的驱使,多年的生猪生产中重视产仔 相似文献