速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方

为了提高羊肉串的产量和有效监管羊肉串的品质,在长期工厂实践基础上,总结出速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方,介绍了相关设备及工器具、工艺流程、工艺配方、操作要点、生产注意事项及该工艺的特点。核心是速冻羊肉串的生产工艺流程和配方。     

酸甜风味葵花子加工工艺

以传统风味葵花子的生产加工技术为基础,通过单因素和正交试验,研究酸甜风味葵花子的最佳调味液配方和加工工艺条件。结果表明,酸甜风味葵花子的最佳调味液配方为：白砂糖20％,蛋白糖1％,柠檬酸4％,食盐1％,桂皮2％,八角4％,甘草3％,小茴香2％,丁香1％;最佳加工工艺条件为：焖煮时间0．5h,烘干温度70℃,烘干时间6h。按此配方及加工条件制得的酸甜风味葵花子香味浓郁、酸甜适口、入味均匀、质地与脆性良好。     

海苔辣椒脆的研制

以辣椒、面粉、海苔为主要原料,经过脱辣、混料、填充、熟化等工序制得海苔风味辣椒脆,通过脱辣试验和配方试验优化加工工艺.结果表明,辣椒脱辣的最佳条件为:浸泡时间150min,料液比1∶20(g/mL),脱辣液15％碳酸钠和30％乙醇的体积比为4∶6;海苔辣椒脆芯料最佳配方为:面粉5 g,糯米粉7 g,海苔0.5 g,泡打粉0.2 g.用该工艺制作出的海苔辣椒脆呈鲜红色,有光泽,辣味适中,海苔风味明显,酥脆可口.     

大豆巴旦木植物蛋白饮料的工艺研究

研究以大豆、巴旦木为主要原料制成大豆巴旦木植物蛋白饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,其中大豆50%,巴旦木50%,白糖8%,柠檬酸0.08%。复配乳化剂为吐温-60 0.15%,蔗糖酯0.1%,单甘脂0.05%。     

鸡蛋豆腐优化工艺研究

日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。对日本豆腐的配方和加工技术进行了研究。结果表明,焦磷酸钠是加工日本豆腐的最佳磷酸盐添加剂,最佳配方为:焦磷酸钠用量0.45%,鸡蛋液用量38%,最佳煮制温度为85℃,最佳煮制时间为30 min。     

低糖冬瓜果脯的加工工艺

以冬瓜为原料,探讨了冬瓜果脯的加工工艺。实验结果表明,采用质量分数为0.3%的CaCl2对冬瓜条处理5h后,硬化效果较好;最佳糖液配方和工艺条件为:蔗糖溶液的质量分数为30%,淀粉糖浆质量分数为40%,塔格糖含量为0.02%,柠檬酸含量为总量的0.2%;煮制条件为,先在质量分数为35%的糖液中煮10min后浸泡10h,然后置于质量分数为50%的糖液中煮制10min,糖渍18h。最后将其放入质量分数为60%￣65%的糖液中煮制30min。     

小麦胚芽饮料的研制

以小麦胚芽为原料,离心沉淀率为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验研究了浸泡工艺和复合稳定剂的配比,优化小麦胚芽饮料的加工工艺。结果表明,最佳的浸泡温度为45℃,浸泡料液比为1∶10,浸泡时间为25 min;复合稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶添加量分别为0.03%,0.20%,0.05%。通过优化后的工艺研制的小麦胚饮料口感好、蛋白质含量高,能长期保存不分层。     

荔枝柠檬果茶饮料的研制

以荔枝、柠檬、绿茶为主要原料,研究荔枝柠檬果茶饮料的配方和工艺。结果表明,绿茶、荔枝汁、柠檬汁的最佳配比为40∶15∶10,白砂糖添加量12%,CMC-Na添加量0.10%,柠檬酸添加量0.04%。由此配方和工艺制作的荔枝柠檬果茶口感最佳,感官评分达89分。     

牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究

为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表明,牦牛酸醡肉干的最佳配方为：牦牛酸醡肉100%,生抽10%,孜然粉10%,糖5%,料酒20%,鸡精3%,油10%,红曲0.5%;最佳工艺参数为：腌制时间25 min,烤制温度200 ℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类（7种）、醇类（3种）、烯类（1种）及其他化合物（7种）等,香味成分主要由醛类、烯类提供。     

小公鱼方便食品的研制

以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5%,浸泡时间20 min;调味时间20 min;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%,食盐6%,辣椒2%,料酒10%,胡椒1%,八角1%,花椒0.5%,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。     

彩色明珠悬浮保健饮料加工工艺试验

介绍了彩珠形成原理,彩珠悬浮饮料加工工艺以及操作要点,并确定其最佳配方为:果菜全汁(山楂和胡萝卜可加适量水),海藻酸钠浓度1.5%,明胶1.0%,氯化钙浓度3.0%.产品制作简单,口感优良,为农村小型企业经济发展提供一条新途径.     

食用木薯饮料加工工艺优化

以华南9号食用木薯为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对制备食用木薯饮料的酶解条件、调配配方及稳定性等工艺条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解工艺条件为:耐高温α-淀粉酶添加量80 U/g,酶解温度85℃,酶解时间120 min;最优调配配方组合为:8%白砂糖+0.2%植脂末+0.04%柠檬酸;复合稳定剂最佳添加量为:蔗糖脂肪酸酯0.04%,分子蒸馏单甘酯0.04%,微晶纤维素0.02%和卡拉胶0.04%。经该工艺生产的食用木薯饮料风味独特,口感细腻,稳定性良好。     

咖啡豆奶的研究

探讨了咖啡豆奶加工工艺,采用感官评定确定了咖啡豆奶的最佳生产条件,结果表明,采用3%的接种量,豆奶发酵最佳条件为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之比为1∶1,乳糖3%,发酵温度为43℃,发酵时间为6h;咖啡豆奶的最佳配方为:酸豆奶55mL,咖啡量0.5g,水45mL;稳定剂的添加量为黄原胶0.05%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%,海藻酸钠0.01%。     

八珍鸡翅根生产工艺的研究

以鸡翅根为主要原料,通过单因素和正交试验优化八珍鸡翅根的八珍料配方和生产工艺。结果表明,最佳八珍料配方为:加工每公斤鸡翅根用花椒2 g、桂皮2 g、八角1 g、草果1 g、肉蔻1 g、陈皮1 g、小茴香0.5 g、丁香1.5 g;以盐卤30 min,初煮10 min后,冷水冷却5 min,再用八珍料液卤制30 min。按此配方与工艺制得的八珍鸡翅根产品色泽诱人,香味浓郁,组织完整,咀嚼性好,具有较佳的感官品质。     

龙滩珍珠李饮料加工工艺优化

以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。     

千页豆腐的加工工艺研究

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。     

鸡骨泥酱的研制

采用高压蒸煮后捣碎、热干燥后粉碎及冷冻后粉碎对鸡骨进行粉碎比较实验,确定鸡骨泥加工的最佳工艺。利用单因素实验、正交试验得出鸡骨泥酱的最佳配方。结果表明,鸡骨泥加工的最佳工艺为:冷冻后粉碎。鲜鸡骨泥酱中主要成分的最佳配比为:鸡骨泥15%,豆瓣酱25%,牛肉15%。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

天麻饼干的研制

以药食同源食材主要原料,感官评分为考察指标,通过单因素试验研究面粉（低筋小麦粉、玉米淀粉）添加量、烘焙温度、烘焙时间、麦芽糖醇添加量、低筋小麦粉与玉米淀粉质量比及小苏打添加量对饼干感官品质的影响,通过正交试验确定天麻饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明,天麻饼干的最佳配方及烘焙条件为：面粉（低筋小麦粉与玉米淀粉质量比为7∶3）63 g,麦芽糖醇40 g,药食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大枣=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g,小苏打1.2 g,烘焙上火/下火温度为180 ℃/160 ℃,烘焙时间13 min。在此工艺条件下制备的天麻饼干感官评分为88.3,外形完整,色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,伴有黑芝麻香气,掩盖了天麻不佳的气味,组织结构有层次,孔洞细密,营养丰富。     

“神仙豆腐”加工工艺优化

以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对"神仙豆腐"加工工艺参数进行优化。结果表明,"神仙豆腐"加工的最佳配方为:料液比1∶7(g/m L),Mg Cl2添加量0.03%,Ca CO3添加量0.01%,食用碱添加量0.015%,所制得的"神仙豆腐"色泽碧绿,口感嫩滑,香气浓郁,弹性及韧性极佳,感官品质评分为94分。