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黑茶渥堆与微生物的作用 总被引:1,自引:0,他引:1
渥堆是形成黑茶品质的关键工序,这是人们一致公认的,但对渥堆的变化实质却有着不同看法。有的人认为,湿热起主导作用,微生物和酶起微弱作用。这种观点还值得进一步探讨,本文就以以下几个方面说明微生物在渥堆过程中所起的不可忽视的作用。一、“热”与微生物的作用黑茶渥堆中最显著的两个条件是,揉叶在高温高湿的条件下发生质变。高湿不是渥堆 相似文献
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《贵州茶叶》2016,(1)
杀青是绿茶必不可少且最关键的工序,在国内的绿茶制造中,绝大部分都是采用干热式杀青法,而湄潭青针茶和白针茶则采用蒸汽杀青法,是湄潭县茶产业的一种新型茶产品,现行加工工艺中没有提香工序,成品茶香味低淡,甚至带有轻微的水闷气味,因此,为了探索提香对湄潭青针茶的影响作用,本研究在原工艺的基础上融入提香工序,设定四种不同提香时间A、B、C、D与对照CK并测定了提香前后茶样含水量变化,对成茶进行了感官审评。结果表明:提香后成茶的水分含量为CK为10.06%、A为8.40%、B为7.20%、C为6.10%、D为5.10%;提香后处理C品质最好,得分92.05分。经提香工序,可以显著提高绿茶的感官品质,尤其是绿茶的香气,而经过提香后成品茶的水分含量也能达到标准。 相似文献
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杀青是炒制绿茶的重要工序,也是决定绿茶品质优劣的关键性工序。杀青技术方法依其导热介质不同,可方为干热和湿热杀青。干热杀青包括金属导热和空气导热,湿热杀青包括蒸气导热和热水导热。目前,我国的杀青机械种类繁多,型号复杂,但普遍采用的是以金属为导热介质的锅式、槽式和筒式杀青机。我场十多年来绿茶杀青技术就是沿着一条锅杀到槽杀再到筒杀的曲折道路走过来的。回顾我场杀青机械的更替过程,探讨杀青机械与制茶质量的相互关系,对于摸索机械杀青技术的客观规律,选用比较理想的杀青机械,提高制茶质量,不是没有益处的。 相似文献
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青茶是六大茶类之一,其特殊风味历来为人们所尝识。其制茶之特殊工序——做青过程,为青茶类所独有。是形成青茶类品质的重要阶段。在做青过程中,酶促反应对成茶品质的形成起着重要的影响。研究PH值对酶反应的影响,结合其它方面的研究结果,可以得到关于酶作用机制方面的重要信息。酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的侧链基团,这些基团随着PH值的变化可以处于解离状态,从而影响酶促性。酶的作用有最适的PH值范围,某种茶类制造过程中PH的变化情况,可以看出酶在该茶类中的作用程度,从而推测出该茶类的酶促氧化产物对其品质所起的影响多大,本文就此问题进行了初步探讨、小结如下: 相似文献
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制茶过程中,无论是鲜叶加工,还是毛茶再加工,都离不开热的作用。由于传热介质,热作用的条件不同,茶坯的热化学作用也有不同。制茶中的热作用,可分为干热作用和湿热作用。茶坯的干热作用和湿热作用引起不同的理化变化,对制茶品质也产生不同的影响。但什么是干热作用和湿热作用?众说不一。明确干热作用和湿热作用,对了解加热在制茶中的作用,并更好地加以运用,是很有意义的。 相似文献
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一前言茶叶色素能影响茶叶品质,在我站1955至1956年的“红茶花青暗条发生原因”试验结果中已初步得到证明,但是关于各种不同颜色生叶,对红绿茶品质之间的直接关系怎样,尚侍进一步研究。为此;我们1957年进行了绿色及杂色生叶对成茶品质影响的研究,要求通过试验,为生叶分级及茶树品种选育提供依据,以达到改良茶叶品质的目的。 相似文献
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成果介绍红茶制造是化学成分变化很复杂的过程,而这个过程则受到鲜叶脱水和机械破碎以及酶促作用程度的影响。“在制”中发生的某些显著化学变化,对发展成茶的色、香、味有关系。桑得逊(Sanderson)曾综述制茶过程中发生的化学反应,并且表明某些红茶芳香成份是由氨基酸形成的。然而,近来对裂开的植物组织中脂蛋白膜的结构分解研究,伴随着典型茶香挥发性产物的形成,却强调脂质在香气发展中的重要性。已然表明在制中,茶叶的膜结构遭到了广泛地破坏。用浸软的茶叶以及从鲜叶中离析出来叶绿体从事研究:已表明在叶绿体中的一种酶体系具有催化作用,能够将亚麻酸和亚油酸氧化 相似文献
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前言渥堆,是形成黑茶色、香、味特性的工序,对黑茶品质有重要作用。渥堆过程,实质上是变色过程,是控制在没有或微弱的酶促和微生物作用下进行的。湿热起着主导作用。1963年的黑茶杀青试验中,发现高温(280一300℃)杀青的,由于失水较多,在渥堆中进程极为缓慢,至25小时后,仍未适度。于是取一半,加入10%的温水;另一半不 相似文献
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以福鼎大白茶和福选9号为试材,采用常规分析方法,对它们植物学形态、生化成分、抗性、适应性以及成茶品质进行比较鉴定。结果表明,福鼎大白茶在植物学形态、生化成分组成、抗寒抗病和适应性以及成茶品质均优于福选9号,而萌发期稍迟于福选9号。总体上,福鼎大白茶优于福选9号,更适于实际生产上栽培推广。 相似文献
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《保鲜与加工》2021,(5)
以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 相似文献
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以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响.通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析.结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标.炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的.利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置.综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考. 相似文献
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茶叶的品质包括色泽、香气、滋味、叶底等几个方面,其中人们对色泽最直观也最为敏感。更重要的是不同茶类的色泽差异大,对分类极为有利。另外,色是评定茶叶品质四大要素:色、香、味、形之首,见色一般就可知其品质优次。因而认识品质的特征之一——色泽进行分类是切实可行的。人工神经网络是八十年代兴起的一门非线性科学,它力图模拟人脑的一些基本特性,如自适应性、自组织性和容错性能,已应用于模式识别、系统辨识等领域,取得了很好的 相似文献
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