防止冻鱼在冷藏中干耗和油脂氧化的研究

前言鱼类经冷冻后体内的水份大部冻结成冰,冻鱼在冷藏中最明显的变化是干耗和油脂氧化。干耗直接影响油脂氧化,这是由于冰晶升华使冻鱼不断失重,同时给细胞之间造成许多微小孔隙,扩大与空气的接触,促进肌肉中油脂的氧化。防止冻鱼在冷藏中干耗和油脂氧化一般采用镀冰的方法,但用清水镀的冰衣,冰衣     

冷冻水产品在冻藏时产生干耗的原因及防止方法

<正> 鱼类等水产品在冻藏过程中最重要的变化是水分的蒸发或升华,使水产品重量减少,俗称干耗。所产生的干耗,除了造成经济上的损失外,更重要的是引起水产品的品味、质量降低。 冷冻水产品在冻藏中所产生的干耗,是由于水产品表面的温度、冷冻室内空气的温度和蒸发器表面的温度三者之间存在着温度差,因而也形成了水蒸气压差。冻结水产品表面的水蒸气压力处于饱和状态,而空气中的水蒸气     

琼胶寡糖对冻虾仁和罗非鱼片品质的影响

以干耗率、解冻流失率、蒸煮流失率、质构特性、盐溶性蛋白质量分数和钙激活三磷酸腺苷（Ca2＋-ATP）酶活力为指标,研究了琼胶寡糖对虾仁和罗非鱼片在冻藏过程中品质的影响,同时对以海藻糖、水溶液浸泡处理的样品进行了比较。结果显示,经琼胶寡糖和海藻糖处理后的虾仁和罗非鱼片在冻藏过程中的干耗率、解冻流失率和蒸煮流失率均显著低于蒸馏水组和空白对照组（P〈0．05）;质构特性（硬度、胶黏性、凝聚性、弹性、咀嚼性和破断力）均优于蒸馏水和空白对照组;盐溶性蛋白质量分数和Ca2＋-ATP酶活力均高于蒸馏水和空白对照组;经琼胶寡糖处理后的样品指标略优于海藻糖组。这表明琼胶寡糖能显著提高冷冻虾仁和罗非鱼片的品质,在冷冻水产品的保水、抗冻等方面具有一定的应用前景。     

罗非鱼的微冻保鲜

本文以养殖的罗非鱼为对象,在-3℃±0.5℃空气微冻条件下,通过对鱼肉鲜度指标K值、细菌数及pH值的测定,探讨微冻鱼的质量的变化情况,并与冰藏鱼作比较。同时还对微冻鱼肌肉作组织切片,观察其冰结晶,并与-18℃冻结鱼及新鲜鱼作对照。实验结果表明,-3℃微冻法比冰藏法温度仅低3℃,但鱼肉鲜度指标K值上升缓慢,细菌繁殖受到抑制,大大延长了罗非鱼的保藏时间,贮藏期可达一个月左右。鱼肉pH值与鱼的鲜度之间无明确的相关关系。-3℃微冻鱼肌肉中的冰结晶是慢冻型的,对肌肉组织有损伤,但其冻结率比-18℃冻鱼低,未冻结部分的肌肉组织与新鲜鱼的肌肉组织相接近。     

椅式液压整桩包冰机

冻鱼镀冰衣是保持冷藏水产品品质的一个重要生产工序。但各地对其重要性的认识并不一致，有的地方在冻结脱盘时包冰一次就算完毕。这样，势必影响着冻鱼质量。由冻结室取出冻鱼经脱盘及包冰后，一般即送冷库冷藏。由于我国的水产冷库条件有限，贮藏温度只能达到-16°～-18℃，相对湿度保持在90～95％，如果冻鱼在贮藏二、三个月后不再镀冰衣，鱼肉干耗和表面发黄，品质明显下降，贮存期迅速缩短。因此，多数水产冷库采取每隔二、三个月转仓再次包冰的办法来保持品质。     

使用CMC-Na溶液镀冰减少冻鱼贮藏过程的干耗和氧化试验

<正> 一、概念冷冻鱼在贮藏过程中会发生干耗和氧化,如何防止和减少干耗和氧化,已是目前水产冷库急需解决的一个问题。在国外一般采用外包装,用塑料袋、硬纸箱、瓦楞箱和镀冰等方法,来减少水份的蒸发和空气的渗入。国内少数冷库使用草包、蒲包包装,而大部冷库不用包装,只在冻鱼外面以清水镀冰形成冰衣,因清水冰衣薄而脆,容易产生裂缝,且冰衣层容易升华,不得不再次镀冰,在上海通常开始贮藏时镀一次,1个月后再镀一次,以后每两个月镀一次,如果冻鱼要贮藏半年,常需     

浅谈冷藏加工中冻虾“干耗”的控制

在冷冻贮藏过程中,虾体因冰晶的升华就会产生干耗,使其重量减轻,营养下降,严重的发生变质而不能食用。冻虾的干耗程度因贮藏时间、温度、湿度及管理情况不同而异,一般为1～3%。如果加工、冷藏过程中处理不当,就会加速干耗的发生,造成极大     

塑料冻鱼盘的研制和应用

<正> 一、概况为了使水产品均衡供应市场,全国每年需冻结冷藏水产品约75万吨,其中上海一市就达7.2万吨。目前水产品冷冻工艺流程比较繁锁,需经过理鱼、定量、上架、冻结、敲盘、冷藏等多道生产环节,劳动强度大,工作地噪声高,污染严重,又易造成鱼体机械伤,鱼货散落现象比较普遍。而经脱盘的冻鱼块,因系裸露堆垛贮存,鱼货干耗及遭受污染所造成的损失亦很严重。为了改变上述状况,1986年中国包装总公司、上海市经委和上海市水产局正式立项,将研制塑料冻鱼盘的课     

对虾冷藏干耗的预防

<正> 冻对虾的干耗量随贮存期的长短、冷库的温湿度及管理情况不同而异。一般干耗量为1～3％。滦南县共有冷库24座,总库容量为6100t,年加工能力3000t,若以1.5％的干耗率计算,干耗量可达45t,直接经济损失为195.75万元。因此必须采取行之有效的措施,尽量降低或减少干耗的发生。大家知道,虾体与空气的接触面积越大,干耗就越重。因此必须尽量减少虾体与空气的接触面积,其方法有: 1 制作冰被加镀冰底为了减少与空气的接触把虾体埋在冰中,另外将有冰被的虾块镀两次冰底,再装入塑料袋内,将口封好,以更好地与空气隔离。     

不同冻藏温度下鲈鱼肌肉胶原蛋白生化特性的变化

研究了鲈鱼在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃冻藏过程中胶原蛋白生化特性的变化。通过胶原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析了鲈鱼在冻藏过程中的胶原蛋白变化情况。结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的。其原因可能是在冻藏过程中胶原分子发生凝聚以及胶原分子降解产生的小分子胶原在碱洗过程中溶出而失去。SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解。冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05)。冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢。     

冻制品的加工

冻制品加工，就是将新鲜的水产品或经过原料处理的初级鱼品（鱼片、鱼段等），在－２５℃以下的条件下子以冻结，再置于－１８℃以下的库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖和酶的活动，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。１原料要求一般应选取一级或二级的鱼货作为冻鱼原料，以保证再加工品的质量和保障消费者的身体健康。淡水鱼进冻，最好是用活鱼。已经冻结过的鱼货，一般不应再作为冻鱼制品的原料。已经开始腐败或已变质的鱼货严禁作为冻鱼原料。在鱼货到达冷冻加工厂后，就要及时按照鲜度等级，大小规…     

3种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化

以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10、-20、-30、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明,第一,3种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10～-40℃不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异,而-20～-40℃的差异难以区分。-10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20、-30、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10～-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二,冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻。第三,冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小,-10～-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的,实用冻藏温度可取-20℃...     

国外食用鱼品标准的分析（续四）

为了鉴定上述鱼肉片冻块所含有的瑕疵，建议抽取单位3．00克的试样，鉴定单品种鱼肉片冻块、混品种冻鱼块以及混装(肉片和鱼糜)冻块和纯碎肉冻块的瑕疵，则建议抽取以块为单位的试样。鉴定冷冻鱼品质量的要求是，每10千克以下的冻块必须抽取单位1000克的试样，10．千克以上的冻块应抽取2000克。鉴定经过烹煮加工的鱼品，抽样单位也应达到100克。     

政策

国家将部分水产品出口退税率调高8% 2008年10月21日,中国财政部和税务总局联合发文,自08年11月1日起,将冻罗非鱼片、冻鱼片、冻鱼肉、熏鱼及鱼片、冻甲壳动物、冻、干、盐制的墨鱼鱿鱼、章鱼等7个税号水产品的增值税出口退税率山5%上     

镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用

水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因,为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响,将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d,定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value, POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)等指标的变化。结果显示,随着冻藏时间的延长,对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势。从冻藏30 d开始,冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P<0.01),冰衣组冻藏60 d及更长时间的样品,其蒸煮损失率极显著低于对照组(P<0.01),表明镀冰衣可以提高冻藏凡纳滨对虾的持水能力。冻藏期间,对照组和冰衣组总脂含量变化不大,但脂质组成均发生显著变化,磷脂和甘油三酯含量下降,游离脂肪酸含量上升,胆固醇含量相对稳定。两组样品脂质氧化指标的变化规律基本一致,AV和TBARS在冻藏期间不断上升,POV在冻藏前60 d先升高后下降,之后缓慢增加,但冰衣组脂质氧化的各项指标均低于对照组,表明镀冰衣有助于保持凡纳滨对虾冻藏过程中脂质的稳定性。     

鲢在低温冻藏时的生化和质地特性研究

本试验旨在通过测定鲢在低温冻藏时的生化和质地特性参数之变化规律,来考察几种冻藏方法对其品质的影响,从而对鲢的冻藏提出合理的工艺。生化特性参数以K值和EPN值来检验。质地特性采用具有样品测定室为挤压剪切室的 Ottawa 质地测定系统。试验结果表明:①冻结前的去内脏等处理可很显著地影响肌肉的鲜度K值(P<0.01);②快冻比慢冻可减少质地的损失,快冻后冻藏的肌肉鲜度很明显地比慢冻的好(P<0.01);③-30℃冻藏比-18℃冻藏可显著地减缓蛋白质变性的速度(P<0.05);④冻藏时是否镀冰衣,其K值和EPN 值在半年内无显著性差异(P>0.10)。     

冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成分与ATP关联物成分都发生很大变化,蛋白质变性显著、汁液流失现象严重等。推测中华绒螯蟹蟹肉不耐冻藏可能与其自身的自溶酶和ATP酶类有关。     

鳙肌肉蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化

以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01)。冻藏温度越低,变性越缓慢。     

南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析

以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28 ℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8 ℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28 ℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28 ℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84;TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8 ℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28 ℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100 g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值;Ca² -ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=-0.929)。南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标。因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d。     

挪威大量出口鲐鱼

1990年挪威出口鲜和冻鱼比1989年上升38％,特别是鲐鱼,1960年出口166000鲐鱼和鱼片,比1989年增加71％,向日本出口7900t,向尼日利亚出口14400t,土耳其13500t,波兰9900t,条冻