红碎茶通气“发酵”对茶黄素转化及积累的影响

茶黄素是影响红茶茶汤滋味鲜浓度和汤色明亮度的重要物质。其与红碎茶品质的相关系数为0.875。因而,探明茶黄素在通气“发酵”过程中的转化规律及对形成红碎茶品质的关系,以及最有利于茶黄素转化、积累的通气“发酵”技术条件,对于在新的技术条件下提高红碎茶品质是十分重要的。为此,我们通过对不同品种,不同自然条件,不同“发酵”技术条件下的通气“发酵”进行了初步的探索。     

工夫红茶发酵适度检测方法的研究

为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460 nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色（茶黄素水溶液主色）的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,本方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。     

四川中叶茶、云南大叶茶“发酵”规律的初步研究

“发酵”是红碎茶初制的一道关键性工序,多酚类化合物是形成红茶品质的重要成分,“发酵”过程的氧化缩合作用是主要的化学反应,因而探明多酚类化合物在“发酵”过程中的变化及其与品质的关系,对提高红碎茶品质是十分重要的。为此,于1965年、1966年进行了“四川中叶茶、云南大叶茶“发酵”规律的研究。”现综合两年试验结果,总结如下。     

关于茶黄素积累及其控制的研究

在切细红茶生产上,“发酵”应控制怎样的条件,又应“发酵”多长时间才能获得最佳的制茶品质等,是“发酵”控制的关键性问题,只有依据叶内化学成份的化学反应规律,对“发酵”的化学过程进行准确的定量控制,才能获得预期的制茶品质。茶黄素含量的多少在很大程度上影响着切细红茶的品质。因此,如何取得最高的茶黄     

工夫红茶“发酵”机械化试验

“发酵”是红茶色、香、味形成的重要工序之一。“发酵”条件和技术的控制,对提高红茶品质,关系十分密切。目前我国红茶的“发酵”大多数均是采用人工的室内自然“发酵”,温、湿度及通氧均不能控制,因而“发酵”程度难于掌握适度。广大农村初制厂缺乏“发酵”设备,而是篾箩“渥红”或堆积晒簟变红,常形成叶色枯暗或花青不匀,品质均受到一定影响。为了提高“祁红”品质,实现初制全程机械化生产,于1981～1983年进行了“发酵”机械化的设计与试验。基本摸索了“祁红”进行“发酵”机械化的品质状况及其效率,为今后生产配套及结构改进创造了条件。     

不同茶类茶汤对红茶菌生长及品质的影响

用不同茶类茶汤的培养液分别培养红茶菌,通过对其生长过程的观察与发酵成熟菌液的感官审评,探讨了几种培养液对红茶菌生长及品质的影响。结果表明:以绿茶茶汤做培养液培养红茶菌能得到综合口感最好,滋味酸甜可口,茶香适中的红茶菌液。并得出较佳培养液配方为绿茶(g):糖(g):菌液(ml):水(ml)为1:6:7.5:100。     

评茶用水水质及其快速检查法

一、水质对茶汤品质的影响水质对茶汤品质的影响极大。我国古代就有很多关于泡茶用水的记述。唐朝陆羽《茶经》,张又新《煎茶水记》以及欧阳修《大明水记》和《浮槎山水记》,都有泡茶用水的记述。我国民间广为传颂的“龙井茶,虎跑茶”,“扬子江心水,蒙山顶上茶”,都说明泡茶要用好水。没有好水,是品评不出茶叶真正的色、香、味的。国外对评茶用水的     

茶树品种与红碎茶“发酵”

提高红碎茶品质除采取农业技术措施、改进制茶机具、采用先进制茶技术外,最主要的是选用良种。本文从不同品种对“发酵”叶象的要求及其对品质的影响,阐明品种与红碎茶“发酵”的关系,实现良种良制的目的。     

Ca2+-Mg2+-Al3+复配对绿茶茶汤感官及理化品质的影响

为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2+、Mg2+、Al3+ 3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理。研究结果表明,钙离子对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属离子对茶汤浊度的影响具有累积效应;不同金属离子及其复配处理都会引起绿茶茶汤电导率增加,pH、茶多酚及咖啡碱含量下降,儿茶素总量、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和CG各组分含量呈不同程度的下降,GCG含量呈不同程度的上升,氨基酸组分含量都有不同程度的增加;茶汤感官品质都有一定程度的下降,其中茶汤香气变得平和、滋味变苦;不同处理之间,以自来水处理对茶汤感官及理化品质影响最大,不同金属离子复配处理对茶汤感官及理化品质的影响显著大于单一金属离子处理。     

咖啡果茶的制作工艺研究

对咖啡果皮进行加糖、加酸处理,干燥后利用烘焙机于160℃和180℃条件下进行烘焙,通过探讨4种处理对外形、香气、汤色、滋味、叶底的影响,以此确定咖啡果茶的制作工艺及品质影响因素。结果表明,采用全红果加工的果茶,加糖处理后会增加茶汤的甜感和浓醇度,加酸处理的会延缓果皮晾晒过程中的褐变,茶汤黄亮。加糖和加酸处理的口感风味最佳,可提升茶汤品质。     

不同因子对茶汤的pH值的影响

通过对茶叶种类、茶叶品质、汤色和冲泡因素等对茶汤pH变化进行了系统的研究,结果发现不同茶类的茶汤都呈弱酸性,但酸度会随着氧化程度及茶叶品质的提高而提高,茶汤汤色也会随着pH的变化而发生明显的改变,而且不同的冲泡时间、温度以及茶水比都会影响茶汤的pH值。     

红茶发酵及自控通氧发酵技术对品质的影响

发酵是红茶加工过程中的关键工序,与红茶的品质形成密切相关。本文综述了发酵过程中多酚类、色素、香气、滋味物质的变化及影响,探讨影响茶叶发酵的因素。同时,通过黔湄601、福鼎大白茶、黄观音的发酵试验得出了自控通氧发酵的"遵义红"红茶其综合品质高于自然发酵的红茶,验证了自控通氧发酵技术在红茶发酵中是可行的。     

论泡茶用水

随着生活品质和健康要求的提高,人们在品好茶时不仅注重茶的质量,对泡茶用水的选择也越来越重视,更偏向喜爱泡茶专用水。本文通过系统的阐述水对茶的重要性及古人和现代人之间不同的择水观,并着重讨论水的性质和质量对茶汤品质的影响,以提供一个相对完善的泡茶用水依据。     

不同类别的杜仲茶汤胶体特性与综合品质相关性分析

以不同类别的杜仲茶为对象,探究了杜仲茶汤胶体特性与综合品质的关系。先测定了包括绿原酸的6个理化指标,并采用激光粒度仪测定了其平均粒径等胶体特性;之后对各杜仲茶汤进行滋味感官评分;最后对杜仲茶汤的胶体特性与理化指标及感官滋味品质进行相关性分析。结果表明,杜仲茶中存在胶体体系,绿原酸和可溶性糖可能是杜仲茶汤胶粒的主要成分,且其含量越高,胶粒稳定性越高;胶体特性与滋味属性中的甜味和回甘相关性显著。     

红茶发酵、干燥工序与品质关系的研究进展

发酵和干燥是红茶品质形成的关键工序。本文综述了萎凋及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素对红茶发酵品质的影响;采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路。     

袋泡茶的分析

《中国茶叶》1980年第三期,“袋泡茶的品质特点”文中,提到袋泡茶可提高茶汤浓度。为了弄清袋泡茶能否提高茶汤浓度及找出产生的原因,所以也进行对比试验和分折,现将实验情况报告如下: (1) 试验所用天平感量为百分之一,亦即准确程度为±0.01克,换句话说所得恒重法数据的小数点后第二位已有误差。     

应用氨基酸自动分析仪测定茶中氨基酸的组成

随着茶叶生产的发展以及现代科学水平的提高,从五十年代起,在国内外均开展了茶叶理化检验的研究,探讨茶叶的物理性状,分析茶叶各种化学成份的含量以寻求评定茶叶品质的科学指标。茶汤中游离氨基酸对茶汤的滋味有着直接的影响,氨基酸的组成及其含量是决定茶叶品质优劣的重要因素之一,而茶氨酸又是茶汤中一种主要氨基酸。近年来国     

紅茶热水管发酵室

紹兴县攒宮养鸡場,今年根据孵小鸡房間設备原理,設計修建“紅茶热水管发酵室”成功,效能良好。一、構造,发酵室構造很簡單,可以分为以下几部分: 1.发酵室:長4.0公尺,闊2.2公尺,共8.8平方公尺,室內粉刷清洁,房頂嵌用天花板,并在中央开个通向屋頂的錐形排气管。     

名茶开发概论

一、名茶的概念和命名名茶的概念很明确,就是在国内外有名气的茶叶。名茶的命名一般就产地、名山名水、生态环境、节令、茶叶品质特点等结合在一起而成。如“洞庭碧螺春”名茶,传说由乾隆皇帝赐名,其中“洞庭”为太湖的洞庭山,“碧”是茶汤的颜色,“螺”是茶叶的形状,而“春”是该茶生产的节令;再如“君山银针”名茶,其中“君山”为洞庭湖的君山,“银”是嫩毫色泽,“针”是该茶的外形;“秦     

白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征

普洱熟茶发酵过程,是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果,决定了普洱茶品质的优劣。笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶,后发酵提高粗老茶叶品质。接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失,涩味减弱,滋味甜纯滑口,汤色变亮,粘稠,口感明显优于未接种的粗老叶。通过培养基驯化培养菌丝体,接种发酵‘紫娟’粗老叶,试验观察记录,经过白参菌发酵,粗老叶的各种内含成分下降,与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致,茶多酚由9.4%降到5.8%,游离氨基酸由3.2%下降到2.1%,咖啡碱由2.20%降到1.64%,儿茶素总量由2.1%大幅降到0.2%。经过发酵后含量降低的有8种,发酵后含量增加的有7 种,检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6 种,发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸,含量为0.023%,亮氨酸由0.005%增加到0.009%,异亮氨酸含量变化不大。接种白参菌发酵前后对比,可溶性糖大幅下降,由发酵前的6%下降到3.9%。