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【目的】研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性,为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考。【方法】测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3+还原能力及总抗氧化能力,并与枣酒、原枣汁、枣酪饮料及酸枣汁饮料的抗氧化性进行比较。【结果】在所选定的5种枣饮料中,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力最高,其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3+还原能力的Vc抗氧化当量(VCEAC)依次为(223.8±2.4)mg/L、(1 126.64±40.00)mg/L、(1 007.2±40.0)mg/L,总抗氧化能力TAOC值为(56.98±0.41);其次是枣酒,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为(158.6±1.7)mg/L、(920.44±8.27)mg/L、(592.5±10.2)mg/L、(48.44±1.05);酸枣汁饮料的抗氧化能力最低,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为(81.9±0.7)mg/L、(30.67±1.07)mg/L、(156.2±10.5)mg/L、(23.45±0.30)。红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著相关性(P0.05)。在乳酸发酵初期(0~12h),红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力显著增强(P0.05),发酵12~72h时其DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力无显著变化(P0.05);发酵12~48h其ABTS自由基清除能力无显著变化,发酵48~72h时其ABTS自由基清除能力显著增强。【结论】红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化活性,且具有乳酸发酵特有的香味,口感柔和,是值得开发的一种枣饮料产品。 相似文献
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[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺.[方法]试验以热风干制的骏枣为原料,以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取,并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响,以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标,确定枣酒酿造的最佳工艺.[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁,并且其最优工艺为浸提时间2.0h,浸提温度60℃,料水比1∶6 g/ml.确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2%,发酵温度26℃,发酵时间6d.通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4%,由此得出最佳口感的红枣格瓦斯.[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径,同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据. 相似文献
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以残次裂枣为原料,采用直接发酵工艺和蒸煮后发酵工艺进行酿酒。对直接发酵工艺过程中微生物的菌相变化进行研究,比较2种发酵工艺对枣酒品质的影响。结果表明,残次裂枣原料中有害微生物主要包括霉菌和大肠杆菌。在发酵过程中,第3天时大肠杆菌的存活量降至0.03MPN/mL以下,第6天时检测不到霉菌。发酵后期酒液中的微生物主要为酵母菌,还有少量乳酸菌和醋酸菌。直接发酵工艺得到的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为8.9%、45.8μg/g、1.184g/L;蒸煮后发酵工艺所得的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为7.8%、47.7μg/g、1.153g/L。与蒸煮后发酵工艺相比,直接发酵工艺得到的枣酒中的,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯质量浓度较高,杂醇油质量浓度较低,甲醇质量浓度符合国家标准(<0.4g/L)。因此,直接发酵工艺得到的枣酒品质较好。 相似文献
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Fermentation processes were studied,with an aim of improving the quality of Chinese jujube wine.Results showed the quality of the wine made from fresh Chinese jujube and dried Chinese jujube were similar,but wine made from excessively dried Chinese jujube showed decreased quality.The reducing sugar content in Chinese jujube juice extracted by pectic enzymes was higher than the reducing sugar content extracted by hot water,however,methanol content in wine extracted by pectic enzymes also increased.Therefore the hot water extraction method is recommended for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation using vacuum concentrated Chinese jujube juice was more effective than that using filtered juice readjusted to 20% soluble solid content .(SSC) with sucrose or glucose.The inoculation of 0.3% Saccharomyces ellipsodieus Strain was suitable for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation was carried out at 21-25℃.The concentration of SO2 in wine affected fermentation time and the optimum additional amount was 40 mg L-1.Post fermentation storage in oak barrel improved the quality of Chinese jujube wine,as did 4.5% diatomite filtration. 相似文献
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[目的]探求发酵型枸杞酒适宜的储藏条件.[方法]针对发酵型枸杞酒储藏过程中挥发酸不稳定的情况,对枸杞酒在不同温度、pH以及SO2含量条件下挥发酸的稳定性进行研究.[结果]保持低温(5℃)、较低pH(3.7、3.8)和较高残留SO2(60 mg/L),可以有效控制枸杞酒中挥发酸的稳定性.[结论]该研究可为控制发酵型枸杞酒挥发酸的稳定性提供理论依据. 相似文献
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[目的]研究"碧香无核"白葡萄酒工艺。[方法]发酵采用3种酵母,分别于15~20℃、20~25℃、25~30℃条件下发酵。采用自然澄清、冷冻澄清、皂土澄清3种对比试验。[结果]利用JT-12葡萄酒酵母,杂醇油含量较低,随着温度的升高,发酵周期适中,产酒率高。随着澄清时间的延长与皂土添加量的增加,透光率逐渐增高,超过一定限度透光率增加值趋缓。[结论]JT-12葡萄酒酵母为白葡萄酒发酵的最适酵母。温度在20~25℃范围内效果最好,自然澄清的静止时间以20~30d为宜;冷冻澄清的最佳时间4h;皂土澄清的皂土用量为2.2mg/ml时透光率达到93%以上为最适宜。 相似文献
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树莓果酒发酵工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。 相似文献
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[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L。根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母。[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础。 相似文献
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[目的]研究氧化处理对黄酒中总酸、总酚、总酯含量的影响,加快黄酒氧化并为促进黄酒陈化提供参考。[方法]以古南丰黄酒为研究对象,研究双氧水、超高压2种处理方式对黄酒中物质含量的影响。[结果]通过对模拟体系进行研究,发现铁离子、多酚对黄酒氧化-酯化有作用;双氧水作为氧化剂,酒中双氧水浓度18 mg/L,50℃下作用5 h,黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L,总酸含量降到4.75 g/L,总酯含量升高到35.12 mg/L;双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操作条件为:酒中双氧水浓度达18 mg/L,压力300 MPa,保压20 min,此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L,总酸含量降到4.68 g/L,总酯含量升高到42.58 mg/L。[结论]研究可为开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。 相似文献
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沙枣果酒加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为:SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%(V/V)。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。 相似文献
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【目的】响应面分析法优化杏酒发酵工艺条件,为杏加工企业提供技术支撑。【方法】以新疆毛杏为原料,通过单因素和响应面分析法,研究初始糖度、初始pH值、发酵温度各自变量及其交互作用对杏酒品质的影响,并建立回归模型,得到最适杏酒发酵工艺参数。【结果】得到回归方程为:Y=89.40+3.00A+2.88B+1.63C+1.75AB-1.25AC-1.00BC-2.95A2-8.70B2-4.70C2。杏酒最适发酵工艺条件为:杏水比1∶0.5,酵母接种量0.04%,初始糖度22.5%,初始pH值3.6,发酵温度18℃,此条件下感官评分为90.3,与模型预测值吻合。【结论】响应面分析法提供的模型较真实的拟合了实际情况,证明了模型的可靠性。 相似文献