莜麦面包配方及加工工艺研究

以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

红豆发酵酸乳的研制

以红豆、牛乳为原料,进行乳酸发酵,确定了红豆发酵酸乳的产品配方和发酵工艺条件。结果表明,最佳配方为红豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,红豆浆∶牛乳为6∶4,蔗糖的添加量为9%。发酵的最佳工艺参数为发酵温度41℃,接种量5%,发酵时间5 h。确定原料均质条件为500 r/min,均质5 min时,即可有效减少发酵后的水分析出,并使成品的口感更细腻。     

酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

以鸡蛋清为主要原料,进行酵母发酵除腥,调制鸡蛋清发酵饮料。结果表明,鸡蛋清除腥最佳的发酵条件为:酵母接种量0.25%、加糖量6.0%、温度30℃、时间24h。蛋清饮料最佳配方和工艺条件:发酵蛋清添加量8%;甜味剂添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;柠檬酸添加量0.16%;复合乳化稳定剂:蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麦芽酚0.003%;均质压力为25.0MPa,均质温度60℃;杀菌条件:75～78℃,10min。     

果蔬复合保健醋饮料的制作工艺研究

[目的]研究制作果蔬复合保健醋饮料的工艺,为保健醋饮料的开发提供参考依据。[方法]以食用酿造醋、黑木耳、香菇、苹果为主要原料,选择复合果蔬保健醋饮料加工工艺并对原材料处理工艺条件进行了探讨,然后利用4因素3水平正交试验筛选最佳配方,并对其进行感官质量检验,确定了某些合理的工艺参数。[结果]结果表明,最佳工艺条件为:以Vc与柠檬酸混合液作护色剂;木耳与水的物料比为16∶0,在60~80℃浸泡60 m in;香菇与水的物料比为11∶0,高温微波5 m in。最佳配方为:米醋10%,苹果汁12%,木耳汁2%,香菇提取液3%,蜂蜜0.5%,甜味剂5%,酸味剂0.1%,甜蜜素0.05%。饮料色泽、风味、口感等指标符合标准。[结论]该产品有一定的保健功能,具有开发前途。     

马铃薯全粉面包的加工工艺研究

选用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉为主要原料,添加其他辅助原料制作马铃薯全粉面包,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳原料配方为:马铃薯全粉20%、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳工艺条件为:发酵时间60 min、上火烘烤温度170℃、下火烘烤温度180℃、烘烤时间9 min。     

鹿肉松工艺研究

研制一种新型鹿肉松,并对其工艺条件进行优化.以感官评价为依据,通过正交试验得到鹿肉松的最佳优化工艺条件为:原料肉烘烤温度为80℃,炒松时间为6 h,炒松温度为50℃为最佳工艺参数;最佳辅料添加量配比为:白砂糖10%、酱油5%、食盐1.5%.通过上述优化工艺条件制得的鹿肉松品质最佳.     

黑色谷物复合乳饮料的研制

对黑色谷物复合乳饮料的配方和工艺条件进行筛选和优化,确定最佳配方为：黑米添加量5‰,黑豆添加量3‰,黑芝麻添加量2‰,白砂糖添加量6%;确定黑米最优糊化条件为：糊化温度95℃,调浆浓度m黑米∶m水=1∶10,糊化时间4 min。调整产品风味口感,对其稳定性及稳定剂的复配进行了研究。     

一株净水枯草芽孢杆菌的固态发酵工艺研究

采用单因素试验和正交试验堆1株具有净水功能的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)SABT001的固体发酵培养基和工艺条件进行研究。确定了最佳的培养基配方为:玉米芯:麸皮=3:7,培养基最佳外加蔗糖0.4%、玉米浆0.3%;最适发酵条件为:料水比1:1.5,发酵温度37℃,最适接种量10%,生长周期48h,此时获得芽孢产量可达到845亿/g。     

苦菜蔬菜纸加工工艺研究

以苦菜为原料,利用正交实验设计优化苦菜蔬菜纸最佳护色条件及胶黏剂复选配方。结果表明,苦菜蔬菜纸最佳护色条件为:碳酸钠用量为1 g.L-1,醋酸锌用量为0.1 g.L-1,烫漂时间为4 min。胶黏剂最优配方为:CMC-Na用量为0.4%,可溶性淀粉用量为3%,海藻酸钠用量为0.8%。干燥条件为:60℃下处理6 h。在此工艺条件下,生产的苦菜纸色泽鲜艳,易揭,具有较好的黏弹性。     

木瓜籽油的浸提工艺及其调和油配方的优化

为木瓜加工副产物的开发利用提供理论及技术支持,采用正交试验研究超声浸提木瓜籽油工艺条件优化;同时将其与菜籽油、橄榄油调配研制调和油。结果表明:木瓜籽油最佳提取工艺条件为液料比1∶5,超声功率100 W,提取温度55℃,提取时间1h,在此条件下木瓜籽油提取率为26.24%;最佳调和油配方为木瓜籽油∶菜籽油∶橄榄油=1∶4∶1,其自由基清除率为48.7%,抗氧化性能优于其余配方,其过氧化值为1.068meq/kg,符合食用调和油相关要求。     

冻干马鲛鱼调理品前处理工艺的优化

研究冻干马鲛鱼调理制品前处理的工艺优化条件,结果表明:0.1%维生素C和0.02%TBHQ复配作为鱼肉抗氧化剂;抗氧化处理工艺参数:浸泡温度5℃、浸泡时间10min、料液比为1:2;鱼肉附味配方为:食用盐1.5%、I+G0.02%、酱油6%、姜汁1.5%;防肉质破损蒸煮工艺参数:0.3%山梨糖醇液、处理浸泡时间90s、蒸煮温度95℃、蒸煮时间3min。     

风干草鱼块加工工艺分析

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为材料,探讨了腌制、干燥、杀菌工艺参数对风干草鱼块品质的影响。鱼块中分别添加3%、4%、5%的盐,在4℃、8℃条件下腌制36 h,测定盐渗透速率;于30、40、50℃干燥18 h,测定鱼块干燥速率;比较鱼块在121℃、15 min,115℃、20 min,110℃、30 min杀菌后的质构特性。结果表明,提高盐浓度与腌制温度可以加速盐渗透,升温可以加快鱼肉干燥,降低杀菌温度,延长杀菌时间可以保证鱼块质构特性。风干鱼块加工最佳工艺为3%盐、8℃腌制6 h;干燥初期采用40℃热风干燥,后期采用50℃干燥,直至水分含量30%;110℃、30 min高温杀菌。     

烟熏风味贻贝加工工艺的研究

[目的]研究烟熏贻贝的最佳加工工艺。[方法]以感官评价为主要指标,探索不同的调味配方、蒸煮时间和熏制条件,以确定最佳的烟熏贻贝加工工艺。[结果]最佳加工工艺为以食盐浓度12%,味精浓度0.5%,砂糖浓度2%,黄酒浓度5%为调味配方,在60℃温度下蒸煮10 min;采用浸渍法,烟熏液浓度为1.5%,浸渍时间40 min,熏制温度55℃,熏制时间3.5 h。在该优化条件下研制的烟熏贻贝呈金黄色,口感好,滋味鲜美可口,并具有贻贝特有的风味。[结论]用该方法生产的烟熏贻贝即食罐头,不仅为人们提供一种风味独特、营养价值较高的休闲食品,也为贻贝的加工生产开拓了新的道路。     

休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺。[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15～18℃下腌制24 h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品。腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件。[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0%,盐2.0%,料酒2.0%,味精1.5%;优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min;杀菌条件为121℃杀菌30 min。[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感。     

复合型椰汁饮料的制备工艺

[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法,制备复合椰汁饮料。[方法]以椰肉为原料,出汁率为评价指标,利用湿法压榨法制备椰汁;以感官评分为指标,运用正交试验设计,优化复合型椰汁饮料的调配方法。[结果]椰肉压榨条件为温度80℃,料液比1∶6(kg/L),时间20 min;最佳配方为椰汁50%,葛根提取液15%,枸杞提取液8%,白砂糖5%,酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%,制成的复合型椰汁饮料营养丰富,风味可口,货架期(293 K)预测379 d。[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。     

车前草保健含片的研制

[目的]研究车前草（Plantago asiaticaL.）保健含片的制备工艺。[方法]以车前草浓缩汁、麦芽糊精、甘露醇、阿斯巴甜和山梨糖醇为主要原料,经混合、造粒、干燥和压片等工序开发研制车前草含片。[结果]车前草浸提液的最佳提取工艺为：以85%乙醇为浸提液,以料液比为1∶6和1∶4,在65℃条件下分别超声提取30、20min。车前草浸膏添加0.2%β-环糊精有助于改善产品口感。车前草含片的配方为：50%左右车前草浸膏50ml,填充剂70g,清凉剂为5%薄荷脑-乙醇液3ml,润湿剂为10%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）乙醇溶液35ml。[结论]制得的车前草含片爽口、细腻、入口柔顺、有清凉感、甜味适中、醇厚、表面光滑、有光泽,且低糖、低热量、具有一定的保健功能。     

利用鲅鱼皮、骨制作海鲜味香精的工艺条件研究

本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件;通过单因素和正交实验,以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示:在料液比为1∶4、复合蛋白酶(FHY-G-Ⅷ)添加量为1.6%,且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h,每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%;将获得的酶解液进行美拉德反应,最适的物质配比及热反应条件为:还原糖添加量(木糖∶葡萄糖=1∶1)为4%、氨基酸(甘氨酸∶谷氨酸=1∶2)3%,在pH 8.0、110℃条件下反应50 min,所得产品为均一的红褐色液体,具有浓郁的酱香味和鱼香味,无鱼腥味,其游离氨基酸态氮含量为0.42%。     

海虾风味料的开发及应用

[目的]开发高品质的海虾风味料。[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对新鲜海虾头的酶解工艺进行优化。通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的复合蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验。[结果]虾头原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,p H 5.5,时间8 h,加酶量0.2%,其中复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例为1∶1。此条件下酶解液酶解度为26.77%,感官评定无苦味,虾风味浓。[结论]以该酶解液制备得到的鲜虾粉和深海虾酱味道鲜美,具有浓厚的天然虾香味。     

槐米蜂蜜保健饮料的研制

以槐米为主要原料,研究了槐米蜂蜜保健饮料的加工工艺条件,具体对槐米汁的浸提条件、槐米蜂蜜保健饮料的最佳配方进行了初步的研究.结果表明,以槐米为原料,料液比为1:60,温度为70℃,小苏打添加量为0.05%,浸提20min时,总黄酮化合物(以芦丁计)浸提效果最佳.根据感官评定试验及因子对比法可知,取50%槐米浸提液,加入10%蜂蜜、15%薄荷汁、0.05%柠檬酸、0.015%花茶香精进行调配,可制得风味独特、营养丰富的保健饮料.