紫薯红枣果冻制作工艺研究

以紫薯和红枣为原料,通过单因素试验和正交试验的方法,研究制作紫薯红枣果冻的最佳配方。结果表明:紫薯红枣果冻的最佳方案为25%紫薯,20%白砂糖,0.4%柠檬酸,6%琼脂,做出的紫薯红枣果冻最好吃,颜色鲜艳、有浓郁的香味、半透明、无气泡、无裂痕、口感细腻。     

紫薯曲奇的工艺研究

以低筋面粉、紫薯粉、黄油、糖粉为主要原料,加工制作紫薯曲奇,通过正交试验研究紫薯曲奇的最佳工艺配方:紫薯粉按照20%的比例加入低筋小麦粉中制成紫薯低筋面粉200 g、全蛋液50 g、黄油120 g、糖粉90 g、奶粉13 g。在160℃/150℃、10 min焙烤条件下得到的紫薯曲奇感官品质最佳。     

紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。     

紫薯馒头的加工工艺优化

紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。     

紫薯太阳能热泵干燥工艺的优化

为利用太阳能热泵干燥技术获得紫薯干燥最优工艺,采用三元二次通用旋转回归组合设计,探讨了装载密度、切片厚度和转换含水率3个变量对紫薯干燥时间、花青素保存率以及单位能耗的影响,根据试验数据建立可描述3个指标的二次回归模型,对变量进行响应面分析,并采用评价函数优化干燥工艺．结果表明：装载密度、切片厚度和转换含水率对紫薯干燥时间、花青京保存率以及单位能耗均有显著影响;紫薯太阳能热泵干燥最佳工艺参数为装载密度3．68kg·m-1、切片厚度5．84mm、转换含水率117．08％．     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

紫薯肉糕的加工工艺研究

本文以感官评分为标准,通过单因素和正交试验,确定紫薯肉糕的最佳工艺条件:肥瘦肉糜比例为1∶1、紫薯添加量为40%、淀粉添加量为20%、蒸煮时间为20min,为肉糕食品的研制提供了参考数据。     

超声波提取紫薯多糖的工艺优化

[目的]优化紫薯多糖的提取工艺。[方法]利用超声波技术提取紫薯粗多糖,用单因素试验和正交试验设计相结合的方法获得最佳提取工艺。[结果]影响紫薯多糖得率的主要因素按重要性排序为：超声频率〉料液比〉提取温度〉提取时间;紫薯粗多糖最佳提取工艺条件为：料液比1∶15,提取时间40 min,提取温度60℃,超声频率80 kHz,此条件下紫薯多糖的提取率为3.63%。[结论]利用超声技术提取紫薯多糖可以提高多糖得率、缩短提取时间、采用较低温度提取、节省提取溶剂,降低提取成本。     

紫薯汁酶解工艺的优化

以新鲜紫薯为原料,通过单因素试验和正交试验确定紫薯汁酶解最佳工艺条件。结果表明,紫薯汁的最佳酶解工艺条件为:a-淀粉酶添加量75u/g,酶解时间80min,酶解温度60℃,酶解p H5.0,此条件下可溶性固形物含量最高为10.5。     

速溶紫薯粉的加工工艺研究

以紫心甘薯为原料,采用正交试验和感官评价确定速溶紫薯粉的工艺参数为：糖与鲜薯重量比1：2(产品含糖量为80％);喷雾干燥温度120℃;速溶剂1．3％。试验制得的产品有较好的溶解性、口感和组织状态,玫瑰紫色,色泽均匀,是一种营养丰富的保健饮品。     

紫薯酥性饼干的加工工艺研究

以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,加工制作紫薯酥性饼干,采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯酥性饼干的最佳工艺配方。结果表明:低筋面粉100%、紫薯粉40%、白糖25%、黄油40%、全蛋液10%、食盐0.5%、泡打粉1%、柠檬酸0.4%、水适量、在180℃/170℃条件下,焙烤10 min得到的紫薯酥性饼干感官品质最佳。     

紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究

[目的]研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的最佳皮料工艺配方。[方法]对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作中加入紫薯,通过单因素与正交试验,确定以紫薯作皮料生产冰皮月饼的最佳工艺配方。[结果]试验表明,影响紫薯冰皮月饼皮料品质的主次因素依次为:牛奶添加量、澄面(小麦淀粉)添加量、紫薯泥添加量、糯米粉添加量、粘米粉添加量;皮料的最佳工艺配方为:糯米粉40 g、粘米粉40 g、澄面25 g、紫薯泥40 g、牛奶185 g、糖粉50 g、色拉油20 ml。[结论]此法制作的紫薯冰皮月饼皮料感官性状良好,颜色偏紫,新颖独特,具有一定的市场潜力。     

紫薯新品种南紫薯65

鉴定编号:苏鉴薯201103。来源与类型:原名南京0565,由江苏丘陵地区南京农业科学研究所以苏薯8号混合授粉,经选育,于2007年育成,属食用型品种,适宜江苏省甘薯产区种植。     

紫薯花青素提取工艺和抗氧化活性研究

采用超声波辅助提取技术获得紫薯花青素,通过试验优选最佳提取工艺并分析其抗氧化活性。采用L9(34)正交试验,以花青素浸提量为考察指标,优选最佳提取工艺;以水杨酸捕获法分析花青素对·OH自由基的清除能力。结果表明,紫薯花青素超声浸提的最佳工艺为乙醇体积分数80%、提取时间20 min、提取温度25℃、料液比1∶20。此工艺条件简单方便,稳定性好,可用于工业化生产。紫薯花青素稳定性好,抗氧化活性强,安全性高。