冷却肉及其加工过程中的胴体吊挂技术

1冷却肉的特点和发展趋势 1．1冷却肉的特点 冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理,在24h内使肉温降至0℃～4℃,并存后续的排酸、分割、包装、运输及零售等环节始终保持在0℃～4C条件下的肉。（冷却未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失。热鲜肉从动物宰杀到食用所经过的时间短,一股都未能完成正常的成熟过程。）     

冷鲜肉的特点及其生产工艺流程

1冷鲜肉的概念 目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。且该肉品质下降,肉的硬度增加10—40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,     

冷却排酸肉现身沈城

日前，一种叫“排酸肉”的猪肉走近了沈阳百姓的生活，在菜市或各大型超市内，排酸肉都设立了专门的店铺与柜台，并打出了“其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美”等优点，而且其价格较高，每千克售价比普通猪肉高出4—6元左右。     

什么是“冷却肉”

<正> 随着人们消费水平的不断提高,各地市场上相继出现了不少“冷却肉”(也称预冷肉),品种以猪肉为主,其次还有牛肉、羊肉、兔肉等。这种肉既不是刚刚宰杀过的“热鲜肉”,也不是“冷冻肉”,它是人们消费水平发展到一定程度的产物。     

集安全、卫生、营养于一身冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好…     

我国冷却肉生产加工前景好

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉,虽然大多数消费者还比较陌生,但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉,而全部是消费冷却肉。并且已有好几十年的历史了。冷却肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。据统计,在北京、上海冷却肉已占到生鲜猪肉消费     

“冷却排酸肉”渐成新宠

随着人们对肉类食品卫生安全的日益关注,近来,一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,并受到了消费者的青睐。据专业人士介绍,肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉”简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,用相关设备给以24~48h的冷却,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在-2~4℃。一般情况下,动物体内含有的金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌…     

排酸肉概念分析

目前,市场上出售的鲜肉,除了热鲜肉和冷冻肉之外,还出现了一种排酸肉,它的价格较其它肉类要高一些,但仍然受到消费者的青睐,可是对于为什么要选这种排酸肉,多数人认为：既然商家明确将“排酸”标出来,那就应该比一般的肉好。但是排酸肉到底是什么肉,却很少有人知道,做为销售的商家对于排酸肉的概念也不是清楚。那么排酸肉到底是什么肉？又排出了什么酸呢？     

消费者明天需求排酸肉

随着膳食结构的调整，营养、方便、卫生的冷却排酸肉将是消费者追求的目标。 冷却排酸肉的科学依据充分 排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”（以下简称排酸肉）。肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等变化过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。在严格控制的０℃～４℃、相对湿度９０％的冷藏条件下，放置８～２４小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷…     

推广普及冷却肉的意义和发展前景

冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1　冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2　冷却肉的生产生产冷却肉用…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。(1)肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。(2)速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,1998年总产量达300万吨,高于其它食品增长速度,成为国内市场消费热点。(3)传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青春。(4)西式肉制品发展势头强劲。近10年来,西式肉制品在我国已占肉制品总产量的30％…     

冷却肉的加工及质量控制

与热鲜肉、冷冻肉的相比,冷却肉具有质地柔软、味道鲜美等优良品质,因而受到了广大消费者的喜爱。文章主要对冷却肉具有良好风味等特点以及冷却肉的加工方式和包装方式做一个简单的概述。     

冷却肉保鲜的研究进展

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。     

浅谈排酸肉的营养需求

2005年,我国肉类人均占有量达到52千克,其中生鲜肉类消费占80%以上。目前肉类消费市场仍以热鲜肉唱主角,冷冻肉约占25%,冷却排酸肉约占15%。畜禽屠宰后,由于体内存在着各种酶,生化反应还没有完全停止。肉在酶的作用下将会发生一系列生物化学变化,使肉变得柔嫩多汁。成熟后的肉称为成熟肉,即为新鲜肉。肉在食     

排酸肉概念分析

<正>目前,市场上出售的鲜肉,除了热鲜肉和冷冻肉之外,还出现了一种排酸肉,它的价格较其它肉类要高一些,但仍然受到消费者的青睐,可是对于为什么要选这种排酸肉,多数人认为:既然商家明确将"排酸"标出来,那就应该比一般的肉好。但是排酸肉到底是什么肉,却很少有人知道,做为销售     

肉类市场七大变化

据业内人士分析，目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。１肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。２速冻方便肉类食品发展迅猛：我国速冻方便肉类食品产量猛增，１９９８年总产量达３００万吨，高于其它食品增长速度，成为国内市场消费热点。３传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进，“老字号”焕发出青春。４西式肉制品发展势头强劲。近１０年来，西式肉制品在我国已…     

集安全、卫生、营养于一身 冷却肉将成为未来生肉消费主流

近年来，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。最近，笔者就冷却肉在我国的发展前景等有关问题采访了国家优质肉制品质量评委、中国农业大学食品学院南庆贤教授。南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大…     

冷却肉的卫生质量与食用价值

近年来 ,随着人民生活水平的提高 ,对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高。在一些发达国家 ,小包装冷却肉市场占有率为6 0 %～ 70 % ,而我国只有部分大型超市有少量冷却肉销售。热鲜肉和冷却肉在卫生指标和营养价值上的区别如下。1　肉温与细菌　细菌生长繁殖与肉温高低有关。按肉品冷藏温度和卫生要求 ,将细菌大致分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜高温菌 3种。嗜冷菌一般生长温度为 - 1 0～ 30℃ ,最适温度为 1 0～ 2 0℃。嗜中温菌生长温度为 1 0～4 5℃ ,最适温度为 2 0～ 4 0℃。嗜高温菌生长温度为 2 6～ 80℃ ,最适温度为 50～ 55℃。热鲜…     

品味巴克夏精品暴腌肉

暴腌肉是中餐猪肉文化的传统美食。暴腌肉是以盐、酒、花椒、姜等调料将鲜肉暴腌2～7天的快速腌制方法,是排酸猪肉中肌纤维和肌浆在熟化解僵后在高渗条件下依靠自身的酵素产生一系列的生化反应,从而生成各种芳香物质,改进肉的品质。此种     

特定腐败微生物生长模型的构建在冷鲜牛肉中的应用

<正>牛肉作为一种高档食品,是我国的第二大肉类食品,在国内的消费量仅次于猪肉。牛肉高蛋白、低脂肪,含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁及多种维生素,在人们日益关注健康的今天,更是受到人们的青睐,享有"肉中骄子"的美誉。目前,我国生鲜牛肉的主要销售形式包括热鲜、冷鲜和冷冻牛肉,由于冷鲜牛肉始终处于低温条件下,抑制了大多数微生物的生长繁殖,提高了食用安全性,同时冷鲜牛肉经历了较为充分的冷却排酸过