美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究

研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。     

美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要.美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用.另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用.美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因...     

金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

 【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性。【结果】酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180—500 D的成分组成。随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势。酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强。【结论】金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2—4肽构成,与葡萄糖、木糖反应所得的MRPs均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力。     

美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响

探究美拉德反应产物对南极磷虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响,以提高其加热性能及风味。测定了不同微波加热时间(1、3和5 min)下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的介电特性(300 ~ 3000MHz)、所需能垒、挥发性成分,以及添加MRPs对南极磷虾虾肉糜介电特性、加热特性(升温曲线和温度分布)、表面色泽以及挥发性成分的影响。结果表明：微波加热使MRPs的临界频率从1.6 GHz降至1.2 GHz(5 min),所需能垒为(6.73 ± 0.10)×10^-21 J,临界频率所对应的介电常数呈线性降低(P ≤ 0.05),介电损耗呈线性增加(P ≤ 0.05)。在2 450 MHz的家用微波炉频率下,添加了MRPs的虾肉糜的介电损耗显著提高(P ≤ 0.05),穿透深度变化不明显(P ＞ 0.05),升温曲线升高,可提高虾肉糜的升温速率。MRPs的添加,会加深虾肉糜颜色,但随着加热时间的延长,虾肉糜微波加热前后色差(ΔE)值减小。MRPs的添加,使虾肉糜的芳香类与酯类化合物各增加了2种,绝对含量分别提高了12倍和6倍左右。美拉德反应产物可有效提高南极磷虾虾肉糜微波加热速率和更多挥发性物质的产生。     

美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究

探究美拉德反应修饰黑豆蛋白肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,通过单因素和正交试验优化反应条件,确定最佳工艺.结果表明:在修饰反应物为木糖;糖肽比为3:1;pH为9.0,反应温度为100℃,反应时间为60min时得到的抗氧化肽效果最好.该条件下发生美拉德反应后的黑豆抗氧化肽的自由基清除率最佳,为83.1%.     

模式美拉德体系产物对油脂抗氧化性能的影响研究

通过建立模式美拉德体系,研究不同反应条件下美拉德产物的抗氧化性差异。试验结果表明,将3%半胱氨酸,与1%葡萄糖,0.5%盐酸硫胺素分别混合于100g的甘油中,调其pH8,温度110℃,反应1.5h,制得的美拉德反应产物,以1%的浓度加入到油脂中,对油脂的抗氧化效果最佳。     

美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究

[目的]确定还原糖种类和反应条件,通过美拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性。[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示。[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P0.01)。羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2。[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法。     

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料,100 ℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围（<1、1～5、5～10、>10 ku）的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性差异均不显著（P＞005）,说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。     

1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究

美拉德反应是褐色乳酸菌饮料风味物质的主要来源。使用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,经高强度热处理发生美拉德反应,通过色度仪测量产品蓝黄值,比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间对美拉德反应以及感官评分的影响,开发出1种低乳糖、风味佳、稳定性良好的褐色益生菌乳饮料。优化参数为:乳糖酶添加量为0.02%,热酶解时间为120 min,热处理时间为120 min。     

阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸的模式Maillard反应产物抗氧化性研究

[目的]研究不同模式下Maillard反应及其产物（MRPs）的抗氧化活性。[方法]以阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸为原料,合成一系列不同反应条件下的MRPs,测定其抗氧化活性。[结果]阿拉伯糖-赖氨酸体系的最佳条件为：pH值=10,反应物摩尔比1∶2,加热7 h;阿拉伯糖-甘氨酸体系最佳条件为：pH值=10,摩尔比1∶1,反应6 h。[结论]在一定的浓度下,上述条件制备的MRPs的抗氧化能力可优于常用食品抗氧化剂TBHQ,为开发天然抗氧化剂提供了新的途径。     

pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响

【目的】了解pH与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的Maillard反应的影响,分析美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系,为高品质鸡骨素衍生化产品的开发提供工艺参考。【方法】在设定反应条件（pH 5.0、7.0、9.0;95℃、105℃、115℃）下,探讨反应条件对MRPs紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响,分析各指标之间的相关性,并评价不同反应条件下各处理组MRPs的综合品质。【结果】通过比较各组合反应体系MRPs的吸光度,发现pH值增大能显著提高Maillard初级反应速率,温度升高导致MRPs褐变程度加剧。各体系分子量为1 000-200 Da的多肽含量均占MRPs多肽总量的50%以上,且与感官评分呈显著正相关（r=0.772,P<0.05）。电子鼻（E-nose）与电子舌（E-tongue）风味特征主成分分析发现,各体系MRPs挥发性风味物质的生成易受温度影响,而滋味物质的生成易受pH影响。感官评价结果显示,随着pH增大,MRPs的感官评分减小,其中105℃、pH 5.0条件下制备的MRPs感官评分最高,比初始样品高57.32%。与pH 7.0、pH 9.0体系相比,pH 5.0条件下制备的MRPs还原力与ABTS+自由基清除能力均显著提高,而凝胶电泳结果显示MRPs对pBR322型超螺旋质粒DNA抗H2O2氧化损伤的保护能力与ABTS+清除能力呈显著正相关（r=0.689,P<0.05）。结合层次分析确定指标权重与“合理-满意度”计算,得出pH 5.0、105℃处理组MRPs综合品质得分最高,为0.92。【结论】在鸡骨素酶解液Maillard反应体系中,pH及反应温度均显著影响MRPs品质特性。在本试验范围内,pH 5.0、105℃条件下更有利于制备高品质鸡骨素酶解液MRPs,在感官评价、色泽及抗氧化性等综合品质上优于其他各组。     

美拉德反应产物对奶牛生产性能和乳品质的影响

[目的]研究日粮中添加美拉德反应产物（MRPs）对奶牛生产性能和乳品质的影响。[方法]在220头荷斯坦泌乳奶牛精料中添加1000mg/kg的MRPs,研究其对奶牛生产性能和乳品质的影响。试验期为1个月,统计每天的奶产量,每次挤奶时用全自动乳品成分分析仪测定乳脂和乳蛋白,试验末用平皿细菌总数计算法测牛奶中的细菌数。以2007年同期数据为对照。[结果]添加MRPs的试验牛奶产量比对照牛增加了6．81％（P〈0.01）,乳脂提高了3．98％（P〈0.01）,乳蛋白提高了2．44％（P〉0．05）,试验开始前奶中细菌数为〈40万cfu/ml,试验末为〈10万cfu/ml。[结论]日粮中添加MRPs能显著提高奶产量和乳脂含量,增加乳蛋白含量,降低奶中细菌数目,改善乳品质。     

果糖与脯氨酸的Maillard反应及其在烟草中应用研究

本文研究了由果糖和脯氨酸反应生成烟草增香剂的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明：当果糖与脯氨酸的重量比2：1时,在100℃、反应2h的反应产物具有较好的增香效果。利用气相色谱-质谱联用仪对反应产物的醚溶性成分进行分离和鉴定,其主要致香成分为：麦芽酚、呋喃酮、N-乙酰基四氢吡咯、2-乙酰基呋喃、糠醛等。     

葡萄糖与脯氨酸的美拉德反应条件优化及其产物的再造烟叶加香研究

[目的]优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果。[方法]以葡萄糖和脯氨酸为原料,优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果,并用GC-MS对产物进行分离鉴定。[结果]美拉德反应的最优条件:在沸水浴下,反应时间3 h,pH 6,糖氨摩尔比为1∶1,丙二醇占比为30%。在此条件下,美拉德反应产物的再造烟叶增香效果好。利用气-质联用仪对产物进行GC-MS分析,检测到吡咯类、酮类等化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分。[结论]美拉德反应产物的再造烟叶加香效果好。     

美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响

目的：为提高刺参性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料。方法：以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化。结果表明：美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),苦味游离氨基酸占比减少；AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降(P<0.05)；关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质。结论：刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考。