水产品的腌制加工

鱼的腐败,主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水,使水分渗出,盐分增加,直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当,这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便,     

保鲜糟鱼关键工艺研究

<正>酒糟鱼是我国南方具有民族特色的优秀传统食品,一般以新鲜鲤鱼、草鱼、青鱼等为主要原料,经前处理、盐腌制、晒干后,加入酒糟、白糖、白酒等进行发酵而制成的一种复合性食品,因其肉质紧密富有弹性、色泽明亮、香气浓郁等特点而颇受消费者的喜爱。腌制是酒糟鱼生产中的关键工艺,在腌制过程中,盐分不断地渗入鱼肉中,在赋予产品独特风味的     

传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。     

舌尖上的水产 阳江“一夜埕”

<正>源于广东阳江民间的"一夜埕",是一道颇爱民众和游客青睐的鱼烹佳肴,在广东沿海地区独树一帜。"一夜埕"的原料为咸水鱼,最早由南海渔民制作而成。受粤语发音影响,"一夜埕"多被阳江民众和商家直接称为"一夜情"。由于味觉独特,咸淡适中,加上腌制简单,"一夜埕"已成为阳江大小酒店食府的必备菜肴。※起源由于以前的渔船还没有如今这样的先进保鲜设备,渔民在出海打鱼的时候,来回要好几天,担心打上的海鱼会变质,     

美济礁石斑鱼远洋养殖，一道亮丽的水产风景线

石斑鱼，一条高档鱼，一直以来都以近海养殖为主，它的养殖区域分布在海南、广东、广西和福建等省份的沿海地带，不过，世事无绝对，在距三亚市1，000多公里的南海美济礁海域，石斑鱼以一种新的养殖模式在那里“安家落户”。这种深海渔业养殖模式的出现得益于海南富华渔业开发有限责任公司，它是美济礁泻湖养殖项目的开发公司，也是在该海域唯一一家从事渔业养殖的企业。     

鱼类珍闻奇趣录

"钓"鱼鱼根据手头的资料,世界土至少已发现了两种会钓鱼的鱼。一种栖.息在地中海的深海里,按照它会钓鱼的特征,人们送它一个美称"渔翁鱼"。渔翁鱼的头上生长着一根长长的突出物,好像小竹竿小竹竿的项端能发     

鲐鱼的加工利用

<正> 鲐鱼是经济价值较高的鱼类之一,在我国黄、东海渔业中占重要地位。鲐鱼个体大,生长快,含油量高,肉味良好,可鲜食、腌制和制罐。据报道,鲐鱼肉还可治慢性胃肠病和肺痨虚损等。     

清蒸咸三泥鱼

<正>长江流域有一种鱼叫鲥鱼,而珠江流域产的鲥鱼,在广东被叫作"三泥鱼"。长江鲥鱼是一种非常名贵的淡水鱼,为长江三宝之首。以前珠江口盛产三泥鱼,但由于污染和滥捕,现在已经很难找到了。据说它没有肠、胆、鳔,粤语把忘记拿走东西叫做"落低",三泥鱼投胎时"落"下了肠、胆、鳔这三样东西,所以称为"三落",叫着就逐渐成了"三泥"或者"三黎"。长江鲥鱼和三黎的特点很相像,同样鲜嫩肥美,两种鱼也是出水就不能活,它们的鱼鳞同样都是香脆可口。野生     

淡水鱼风味腌鱼软罐头

1.工艺流程原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库2.操作要点(1)原料鱼。以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八九月间腌制的鱼,成品色泽好,光亮油润,品质较佳;农历二三月间鲤鱼较瘦,腌制后色泽稍暗,但香气好。夏季气温高,不宜腌制。     

腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究

文章研究了腌制鳙（Aristichthys nobilis）鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸（TBA）值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）,尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组（P＜0.05）.结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化.     

鱼在腌制过程中水份活度和有关参数的变化关系

本文研究了腌制鱼的水分活度(Aw值)变化及其与其他有关参数的关系。以鲳鱼作为试验原料,用混合腌渍法对鱼品进行不同时间的腌制,然后观察鱼体中水分活度、盐分含量和水分含量的变化情况,并进一步探索这些参数之间相互的变化关系。实验结果表明,鱼体中水分活度和水分含量的降低,盐分的增加均在开始腌制至18小时时为最快;18小时后变化缓慢;34小时后基本趋向平衡。实验表明,水分活度,盐分含量与水分含量之间存在简单的线性关系,因此在腌制过程中,测定出水分和盐分含量就可以计算出水分活度Aw值,从而达到控制鱼品质量的目的。此方法在提高鱼品的保藏效果上具有一定的实用价值。     

鱼类各部位营养与食用简析

<正>我国海域辽阔,适宜鱼类栖息,鱼类具有冷水性、冷温性、暖温性和暖水性等不同种类,兼收并蓄,决定了我国海洋鱼类种类组成的多样性。鱼类是大自然奉献给人类的水族精灵和天然美食,除鲜食外有干制、烤制、熏制、腌制等多种加工方式。古人有"鱼之味乃百味之味,食无鱼则百味无味"之说,古人造字就将鲜字归于鱼部,而不入肉部,将鱼当做鲜极品。因纽特人冠心病极少,这同他们常年食鱼有很大关系;而日本是世界人均寿命最长的国家,这也与日本人膳食中鱼类所占比例大有直接关系。人类缔造的鱼     

池养翘嘴红鱼白全人工繁殖和胚胎发育

翘嘴红鱼白 (Ｅｒｙｔｈｒｏｃｕｌｔｅｒｉｌｉｓｈａｅｆｏｒｍｉｓ)又名拗颈、和顺、大鱼白鱼。分类上隶属鲤科、鱼白亚科、红鱼白属。为长江流域的优质经济鱼类之一。该鱼生活于水体的上、中层 ,以肉食食性为主。它与珠江流域的海南红鱼白同属而不同种。其食味与海南红鱼白不相上下 ,而生长速度比海南红鱼白快。在网捕或运输操作中 ,其鳞片没有海南红鱼白那么容易脱落和损伤。 1999年 6月我们从湖北引进一批人工繁殖的鱼苗于广东顺德市新世纪农业园鱼塘饲养。 2 0 0 1年该鱼已达到性成熟年龄。于 4～ 6月份进行了多批次人工繁殖均取得成…     

罗非鱼鱼鳞提胶工艺优化研究

正罗非鱼属鲈形目、鲡鱼科、罗非鱼属。罗非鱼是一种中小型鱼,它具有广盐性、杂食性、耐低氧、不耐低温、天然抗病性强、生长快、繁殖性强等特性,具有很高的养殖经济效益。我国养殖的罗非鱼品种主要有尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、莫桑比克罗非鱼以及各种组合的杂交后代等,其养殖主要分布在广东、广西、福建、海南及云南等地区。近年来,我国罗非     

低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究

为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L~(-1)、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)∶腌制液体积(m L)]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。     

黄尾副刺尾鱼人工繁育技术

<正>黄尾副刺尾鱼(Heniochus acuminatus)又称蓝吊、蓝唐王鱼,是一种高价值的海水观赏鱼。近年来野生资源因过度捕捞而使得资源量急剧减少,市场供不应求。笔者在琼海科研基地进行了黄尾副刺尾鱼的人工繁育试验,现将试验情况总结如下。一、亲鱼来源与驯养2023年5-10月,笔者于中国水产科学研究院东海水产研究所琼海科研基地开展黄尾副刺尾鱼的人工育苗。亲鱼来源于海南谭门码头收购的野生黄尾副刺尾鱼,挑选体表无伤、游动正常、     

“茶鱼”

在安徽省泾县的山溪里，有一种小巧玲珑的色——琴鱼。每年清明节前后，当地人喜欢捕琴鱼制成“茶”喝。据悉，这种奇特的鱼茶味道醇和，茶香浓厚，沁人心脾。更有趣的是，杯中的琴鱼千姿百态，样子十分乖巧，令人赏心悦目。     

清蒸“皇帝鱼”

<正>提到马来西亚的淡水鱼,很多人想到的是早已闻名的"忘不了"。但与"忘不了"同属淡水高价鱼的还有一种"皇帝鱼"。"皇帝鱼"的学名是苏丹鱼,原产于马来西亚、印度尼西亚等地的河流中,在老挝和泰国也有分布。在马来西亚,相传孕妇经常食用苏丹鱼,生出的孩子会更聪明。※大鱼肉更佳苏丹鱼完全养殖成熟要4~5年,在其不同的生长阶段肉质不同,吃起来感觉也不完全一样。最小在70头/斤的     

GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。     

梅州市 上下齐绘“鱼游稻花香”生态画卷

<正>7月13日,在梅县区丙村镇溪联村,"抓鱼咯!"一声吆喝,梅州市首届"稻渔节"活动正式拉开帷幕。活动中,参与的市民不仅品尝"稻鱼"米及鲜美鱼汤,还下田体验抓鱼乐趣,共享丰收喜悦。"稻鱼共生生态种养模式,实现了一水双收、鱼米兼收,它既缓解鱼粮争地矛盾,又净化养殖水体,是