喷雾干燥工艺对香蕉抗性淀粉保留率的影响(简报)

该文就喷雾干燥中香蕉浆液浓度、进料速度、进风温度3个工艺参数对香蕉抗性淀粉保留率的影响进行研究,采用二次回归正交旋转组合和响应面优化喷雾干燥条件,建立香蕉抗性淀粉保留率随香蕉浆液浓度、进料速度、进风温度变化的标准回归模型,分析三者对香蕉抗性淀粉保留率的影响规律。结果显示：进风温度对香蕉抗性淀粉的保留率影响最大,其次是进料速度,而香蕉浆液浓度影响最小;当香蕉浆液浓度为10.66%、进料速度为14.70 mL/min 、进风温度为156.88℃时,香蕉抗性淀粉的保留率最高,为93.80%,产品品质良好。     

大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种,具有开发高抗性淀粉（resistant starch,RS）产品的潜力。该文采用响应面分析优化压热法制备宜糖米 RS 条件,通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测分析形成机理。结果表明：最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50 min（压强0.1 MPa）、冷藏时间15 h,此时RS得率达到20.1%。特性分析表明,宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体,分子量分布比较集中,淀粉颗粒表面为多孔状的结构,使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术方法的参考,同时促进宜糖米资源的深度开发利用。     

回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响

为寻找改善普通米淀粉制品的结构及品质的新型食品添加剂,该文以普通米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、质构分析仪、全自动X射线衍射仪及示差扫描量热仪等手段,研究添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(retrograded resistant starch,RSⅢ)对米淀粉凝胶微观结构及理化性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯及绿豆RSⅢ对米淀粉凝胶的结构及性质产生显著影响(P0.01),以锥栗RSⅢ的作用最为突出。添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ对米淀粉糊的黏度特性没有影响(P0.05)。未添加RSⅢ的米淀粉凝胶存在很多不规则、深浅不一的大洞,而加入RSⅢ使米淀粉凝胶的网状结构变得更为规整、致密,且其胶着性与黏聚性变化不大(P0.05);添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ后能加速米淀粉凝胶的形成,与未添加RSⅢ的米淀粉凝胶比,其硬度分别增加了2.38、1.97和1.25倍(P0.01),黏着性分别增加2.56、1.99和1.32倍(P0.01),弹性增加1.07、0.81和0.53倍(P0.01)。米淀粉以A-型晶体占优,锥栗RSⅢ以V-型晶体占优,马铃薯与绿豆RSⅢ均以B-型晶体占优;不加或加入RSⅢ的米淀粉凝胶粉末都转变为以V-型晶体为主,且总相对结晶度没有改变(P0.05)。加入RSⅢ后的米淀粉糊除有低温吸热峰外还出现高温吸热峰,是否添加RSⅢ对低温吸热峰的温度参数影响不大(P0.05),但吸热焓显著降低(P0.01);而对于高温吸热峰,添加马铃薯与绿豆RSⅢ的各项参数没有差别(P0.05),但比添加锥栗RSⅢ的显著增高(P0.01)。可见添加不同来源的RSⅢ可以有效改善米淀粉凝胶的结构与品质。该研究结果为抗性淀粉用于提高米制品品质与营养功能的研究和生产提供了重要参考。     

抗性淀粉形成的影响因素

抗性淀粉(Resistant starch,RS)是不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解产物的总称。日常食物中抗性淀粉大多为回生淀粉(RS3),其形成受作物其他性状如淀粉特性、蛋白脂肪等的影响,同时还受食物加工方式等的影响。本文就影响RS形成的因素进行了简要综述,为从遗传育种及食品加工方面提高RS含量提供参考。     

蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响

为研究蒸煮工艺对米饭中淀粉消化特性的影响,为米饭的营养评价和新型电饭煲的开发提供试验数据,该文以3种大米为原料,采用不同加热工艺的机械煲、电脑煲、高压锅和微压力锅蒸煮米饭,用胰酶和糖化酶进行米饭的体外消化试验,研究酶解过程还原糖和葡萄糖含量,用指数模型模拟淀粉的酶解过程。结果表明:蒸煮工艺对米饭酶解后还原糖和葡萄糖的含量有较大影响。不同种类米饭的消化特性有差异,粳稻米饭较籼稻易于消化。采用具有较高的压力和较长焖饭时间的高压锅或微电脑煲制作的米饭的淀粉消化速度较快,酶解生成还原糖和葡萄糖最高,且消化中前期的快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量较高。建立的基于葡萄糖含量的消化动力学指数方程具有较高的拟和精度。     

稻米抗性淀粉的研究进展

稻米抗性淀粉具有重要的生理功能及食品应用价值,受到研究者的广泛关注。本文简述了抗性淀粉的分类及测定方法,介绍了稻米中抗性淀粉的测定方法、理化特性、生理功能和稻米抗性淀粉产业研发的研究进展,以期为我国富含抗性淀粉水稻品种选育及稻米抗性淀粉产业发展提供一些参考。     

香蕉粉喷雾干燥工艺优化

为了改善香蕉粉的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,该文研究了进风温度、助干剂添加量、热空气流量、压缩空气流量的变化对香蕉汁喷雾干燥效果的影响,并采用Box-Behnken响应曲面法优化喷雾干燥条件,分析进风温度、热空气流量、压缩空气流量的变化对出风温度和产品得率的影响规律。结果显示：当进风温度为170.0℃、热空气流量为36.08 m3/h、压缩空气流量为489.70 L/h时,出风温度为76～80℃,产品得率最高,达44.28%,所制备的香蕉粉含水率低于5%,符合固体饮料标准。由此说明,通过响应曲面优化得到的喷雾干燥工艺能有效应用于加工香蕉粉。     

减少玉米粗淀粉挤出物中抗性淀粉的工艺参数优化

为减少玉米粗淀粉经过挤压蒸煮后,在室温下冷却而产生的抗性淀粉Ⅲ,以降低其对挤出物制备糖化液葡萄糖当量值的影响,需要对挤压参数进行优化选择。该文以玉米粗淀粉为原料,采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,研究挤压参数对挤出物中抗性淀粉Ⅲ质量分数的影响,得出产生抗性淀粉Ⅲ质量分数最小的挤压条件为：套筒温度60.0℃,原料含水率27.0%,模孔直径11.0 mm,螺杆转速200.0 r/min,轴头间隙10.0 mm,抗性淀粉Ⅲ质量分数可降低到1.48%。     

鲜木薯抗性淀粉的制备与性质

为了提高木薯抗性淀粉的含量,该研究以鲜木薯湿淀粉为原料,采用压热-酶法制备抗性淀粉,通过单因素试验和响应面分析,获得抗性淀粉的最佳制备条件为：淀粉乳浓度10%、压热时间80 min、压热温度120℃、耐热α-淀粉酶添加量1 U/g、耐热α-淀粉酶作用时间15.75 min,普鲁兰酶添加量0.83 U/g,普鲁兰酶作用时间5.86 h、超声波处理时间2 min。在此条件下抗性淀粉的质量分数是15.48%。电镜试验表明淀粉颗粒经压热-酶法处理后表面形态发生变化;X-射线衍射表明抗性淀粉的结晶类型为B型,结晶度增加;体外消化模拟试验表明：与原淀粉相比,抗性淀粉消化特性降低。该研究可为抗性淀粉的工业化生产和应用提供参考。     

颗粒型抗性淀粉的制备及性质

为了提高抗性淀粉含量,并获得抗性淀粉的制备方法和最适工艺参数,该试验采用湿热处理、酶法处理以及酶法协同湿热处理3种方法改性高直链玉米淀粉（Hylon Ⅶ）,分别得到抗性淀粉质量分数为51.5%、42.5%和55.1%的产品。异相酶法处理协同湿热处理可使抗性淀粉含量有所提高。淀粉经过3种方法处理后仍保持偏光十字和颗粒形貌,为颗粒型抗性淀粉;与原淀粉相比,适当的湿热处理和酶法处理可使淀粉的直链淀粉含量显著提高;X-射线衍射表明酶解处理和湿热处理没有改变淀粉的晶型,仍为“B”型晶型;差示扫描量热图谱表明抗性淀粉样品的糊化起始温度、峰值温度、终止温度和焓值均升高。湿热处理和酶法处理可制备出热稳定性好的颗粒型抗性淀粉。     

Characterization of resistant starch type III from banana (Musa acuminata)

Banana starch (Musa acuminata var. Nandigobe) was evaluated for its use in generating resistant starch (RS) type III. Structural, physicochemical, and biological properties of these products were analyzed. The investigated process includes debranching of the native starch and retrogradation under different storage temperatures and starch concentrations. After enzymatic debranching, a high amount of low-molecular-weight polymers with a degree of polymerization between 10 and 35 glucose units beside a higher molecular weight fraction were found. The resulting products comprised RS contents of about 50%. After heat-moisture treatment, the RS yield increased up to 84%. Peak temperatures of about 145 degrees C found in DSC measurements pointed to a high thermal stability of the RS products. In vitro fermentations of the RS products, carried out with intestinal microflora of healthy humans, resulted in a molar ratio of acetate:propionate:butyrate of about 49:17:34. The established method allowed the production of a high-quality RS with prebiotic properties for health preventing applications.     

三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响

为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素C损失严重及褐变等问题,探索红枣脆片新的加工方法,该文以新鲜脆熟期红枣为原料,利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动3种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工,对比了3种干燥方式对红枣脆片的干燥特性、色泽、维生素C保留率、复水性能、质地以及微观结构的影响。结果表明：1）红枣脆片在3种干燥方式下均表现为降速干燥,其中气体射流冲击干燥时间最短,为105 min,气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式的水分有效扩散系数分别为1.55×10-9、1.03×10-9、0.89×10-9 m2/s;2）干燥方式对枣片色泽具有显著性影响（P<0.05）,真空脉动干燥所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近;3）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式干燥后红枣脆片的维生素C保留率分别为51.5%、49.0%、66.6%,真空脉动干燥所得枣片维生素C含量保存率明显高于其他两种干燥方式（P<0.05）;4）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式加工的红枣脆片脆度分别为8.64、8.77、11.38 N,真空脉动干燥方式所得枣片最为酥脆;5）扫描电镜观测表明3种干燥方式均能得到疏松多孔的组织结构,真空脉动干燥所得枣片比气体射流和中短波红外干燥所得枣片组织结构更为疏松。从干燥时间来看气体射流冲击干燥耗时最短,但3种干燥方式所得红枣脆片色泽、维生素C保留率、复水性能和质地均以真空脉动干燥最优。该研究为低含油率和高品质红枣脆片的加工工艺选择提供了一定的理论依据。     

不同干燥方式对红托竹荪干燥特性和品质的影响

为提高红托竹荪干燥品质并获得最佳干燥工艺,采用真空红外干燥（vacuum infrared drying,VID）、气流冲击干燥（air impingement drying,AID）、控湿干燥（moisture control drying,MCD）等不同干燥方式对红托竹荪进行对比研究,以热风干燥（hot air drying,HAD）作为对照组,研究不同干燥方式及温度对红托竹荪干燥品质的影响。试验结果表明不同干燥方式对竹荪宏观品质产生了显著影响,其中MCD可获得最小的色差?E和收缩率,AID则能够保证较高的复水比;干燥速率方面,MCD在前期能够获得较高的干燥速率,但后期干燥速率会放缓,而AID在整个干燥过程都具有较高的干燥速率,干燥时间较短;在成分保留上,MCD可以保留较高含量的多糖、三萜和黄酮,而采用VID可以有效保护多酚。单位能耗随干燥温度的升高明显降低,不同方式下VID的干燥能耗值整体偏大,MCD的单位能耗最低（18.82 kW·h/kg）。通过主成分分析法,上述干燥方式对红托竹荪综合评分后得到的结果排序为：MCD>AID>VID>HAD,MCD干燥方式中采...     

Effect of storage time on the retrogradation of banana starch extrudate

Starch was isolated from banana starch and the retrogradation phenomenon was studied using diverse techniques, including an enzymatic measurement. Wide-angle X-ray scattering (WAXS) showed that the sample stored for 7 h presented small peaks and when the storage time increased the peaks increased in intensity. The type of diffraction pattern found in banana extrudates is typical of the A-type crystal polymorph. The crystallinity index from the diffractograms, showed a plateau after approximately 20 h of storage. The short-range order measurement with Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy showed that banana starch retrogradation reached a maximum value at approximately 11 h of storage, a value that agrees with the results obtained with differential scanning calorimetry (DSC), because the maximum enthalpy value (approximately 5 J/g) was calculated in the stored sample for 8 h, without changes in the stored samples for more time. Retrograded resistant starch values did not change after 12 h of storage, obtaining the maximum starch retrogradation level. FTIR, DSC, and the enzymatic technique showed the changes at the molecular level in starch during storage; in the case of WAXS, they determine the long-range order that explains the differences found in the starch retrogradation pattern measurement in banana starch.     

亚麻胶喷雾干燥的试验研究

研究了喷雾干燥的工艺参数喷液流量、介质温度对亚麻胶含水率、粘度和乳化性的影响。试验表明，上述工艺参数不影响亚麻胶的乳化性，但对含水率和粘度影响显著。建立了含水率及粘度与喷液流量、介质温度和介质流量之间的数学模型，并在保证亚麻胶质量的条件下得出了优化工艺条件：喷液流量690 mL/min，介质温度186.5℃，介质流量95.5 m³/h，此时成品亚麻胶含水率为10.89%，粘度为74 mPa·s。     

喷雾干燥条件对树莓粉理化性质和抗氧化性质的影响

为了提高树莓粉理化性质和抗氧化性质,以麦芽糊精为助干剂,考查喷雾干燥条件对树莓粉理化指标和抗氧化指标的影响。结果表明:进风温度(190~230℃)、麦芽糊精添加量(70%~110%,按照树莓汁固形物计算)、热空气流量(0.66~1.10 m3/min)、进料量(2.67~8 m L/min)对树莓粉的理化性质和抗氧化性质产生显著的影响,树莓粉得率、堆积密度、溶解时间、红度值和黄度值都呈现升高趋势,含水率、亮度值、总酚浓度、(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧自由基清除率、羟自由基清除率都呈现下降的趋势。并且,麦芽糊精添加量110%,树莓粉得率、总酚浓度和抗氧化能力显著增加,然而进风温度220℃、热空气流量0.99 m3/min和进料量6.67 m L/min使树莓粉得率升高时,其总酚浓度和抗氧化能力均显著降低(P0.05)。     

复合助剂对低温喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响

为保证低温喷雾干燥后蓝靛果粉品质,采用黄金分割法研究复合助剂（麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白）对喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响,分析低温进风温度（50～90 ℃）对蓝靛果粉花青素保留率、集粉率和含水率的影响规律。结果表明,在麦芽糊精、β-环糊精的质量比例为85.4%、14.6%时,集粉率高达37.96%;随进料溶液中麦芽糊精质量比例增加,蓝靛果粉玻璃化转变温度、水溶性指数、堆积密度、亮度L^*值、红度a^*值和色差值ΔE呈增加趋势,含水率、花青素含量和黄度b^*值呈下降趋势;在麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白质量比例为72.9%、12.5%、14.6%时,集粉率达到最高（40.11%）;随料液中乳清蛋白质量比例增加,蓝靛果粉含水率、花青素含量呈上升趋势,其玻璃化转变温度、水溶性指数、亮度L^*值、红度a^*值、黄度b^*值和色差值ΔE等指标呈下降趋势;复合助剂显著提高蓝靛果粉集粉率（P<0.05）,对其中的花青素起到较强保护作用,其含水率、水溶性指数、堆积密度等理化指标均接近于最优水平。在低温喷雾干燥研究发现,随进风温度上升,集粉率和含水率呈负相关,在进风温度90 ℃时,集粉率最高的配方中可实现较高花青素保留率（89.94%）。低频核磁共振波谱以及质子密度图像信息分析表明,加入的助剂与蓝靛果果汁中水分通过氢键、静电结合力和疏水作用等分子间作用力,形成稳定性高水合物、增强液滴聚结抵抗力,提高料液玻璃态转换温度,从而实现高集粉率和高花青素保留率的蓝靛果果粉低温喷雾干燥;红外光谱分析表明,复合助剂可在蓝靛果果粉中形成分子间氢键,并对花青素等活性物质进行固定包埋保护。研究结果可为蓝靛果粉喷雾干燥加工生产提供理论支撑和参考依据。