玉米膳食纤维在面包中的应用

采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理，研究了不同处理方法的玉米膳食纤维在面包中的应用特性，并通过正交试验分析，确定了适于加入面包中的玉米膳食纤维种类及其在面包中的最佳用量。结果表明：面包中添加7％的玉米膳食纤维（挤压法处理）效果理想，且不增加面包添加剂的用量。此时面包的口感优良，抗老化性较好。     

玉米食物纤维的开发及在食品中的应用

1 食物纤维也称膳食纤维,英文名称为Dietery Fiber,它虽然不具有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的营养作用,但它的保健价值和生理作用是不可忽视的,是人体健康所必不可缺少的。因此,目前已认定它为第七大营养素。谷物是食物纤维的主要供给源,然而在现代饮食生活中,食物纤维的绝大部分在各类精制过程中被坏掉了,精米、精面已不能作为食物纤维的供给源。随着人民生活水平的不断提高和社会老龄化的来临,人们越来越重视饮食的质量,食物纤维被看成“废料”的时代已结束,西方“文明病”是我们的前车之鉴,开发利用食物纤维已势在必行。     

膳食纤维的保健功能及在食品添加中的应用

膳食纤维被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的"第七大营养素",因其独特的保健功能以及在食品添加中的重要作用,膳食纤维日益为人们所重视。笔者阐述膳食纤维的保健功能,着重对目前在食品领域重点研究与广泛应用的魔芋膳食纤维、菊粉、抗性淀粉等三种重要膳食纤维的特性、应用与前景进行探讨。     

膳食纤维的功能与应用

综述了膳食纤维的类型、生理特性(发酵性、膨胀性、持水性、吸附性、离子交换作用)与功能(降低血液胆固醇含量、控制血糖、促进肠胃蠕动、清除人体内的有害物质),并介绍了膳食纤维的提取工艺和改性技术,及其在食品工业(主食、焙烤食品、饮料和乳制品等)中的应用.     

玉米膳食纤维加工废液中阿魏酸的分离鉴定

用大孔吸附树脂从玉米膳食纤维加工废液中提取分离阿魏酸,并进一步以三氯化铁和铁氰化钾为显色剂,对产品进行了薄层层析鉴定试验。结果表明,在p H为3时,HPD-100型大孔吸附树脂对样液的吸附量为0.172 mg/m L,解吸液为60%乙醇时解吸率可达83.4%,且在硅胶板上样品斑点与阿魏酸标准品斑点的Rf值相同,初步确定玉米膳食纤维加工废液中有阿魏酸成分。     

提取玉米皮膳食纤维的条件优化

通过单因素试验和正交试验,探讨了加酶量、酶解温度、酶解时间和酶解pH值对玉米皮膳食纤维提取率的影响效果.结果表明,提取玉米皮膳食纤维的最佳条件为复合酶添加量1.2%,酶解温度60 ℃,酶解55 min,pH7.0,提取率可达65.2%.玉米皮膳食纤维优质化挤压条件为物料加水量20%,挤压温度130 ℃,螺杆转速130 r/min,玉米皮中的水溶性膳食纤维含量可由15.87%提高到21.65%.     

麦麸膳食纤维的应用研究

研究了不同添加量的麦麸膳食纤维对面团流变学性质及面包焙烤品质的影响,结果表明：麦麸膳食纤维对面团流变学性质存在正反两方面的作用,超过３０ｇ／ｋｇ的添加量使面包品质变差,但可通过添加复合品质改良剂来弥补;另外,添加持水性很强的麦麸膳食纤维并不能明显延缓面包的老化进程。     

麦麸可溶性膳食纤维提取及在乳品中的应用

为获得口感良好富含高活性膳食纤维的乳制品,采用化学法对膳食纤维进行处理,获得可溶性麦麸膳食纤维,并将其应用于酸奶和鲜奶制品中。结果发现:添加6%麦麸可溶性膳食纤维、0.3%低聚木糖及6%白砂糖时,麦麸可溶性膳食纤维保健型酸奶的品质最佳;添加5%麦麸可溶性膳食纤维、0.1%低聚木糖及5%白砂糖时,麦麸可溶性膳食纤维保健型鲜奶品质最佳。     

可溶性膳食纤维提取的研究进展

膳食纤维具有多种营养功能特性,在维持膳食平衡方面发挥重要作用,根据其水溶性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。目前,提取可溶性膳食纤维的技术主要有物理法、化学法、酶法和微生物发酵法。综述了膳食纤维的定义及性质功能,重点介绍了可溶性膳食纤维提取方法的研究进展,并对膳食纤维提取技术的发展和应用进行了展望。     

麦麸膳食纤维在桃酥中的应用研究

将麦麸中提取的膳食纤维添加到桃酥中,以感官评定为指标,通过正交试验对影响麦麸膳食纤维桃酥的主要因素进行分析,并确定其最佳配方,制作出组织状态均匀一致、酥松爽口、口味油润清香、具有独特风味的麦麸膳食纤维桃酥。     

超甜玉米膳食纤维含量的遗传特性与配合力分析

以8个超甜玉米自交系为亲本,按照Griffing完全双列杂交方法Ⅱ配制组合,分析了超甜玉米可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的配合力效应.结果表明:1)可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的遗传受加性基因和非加性基因的共同控制;2)不同自交系之间,一般配合力有显著的差异,不同组合间的特殊配合力也存在显著差异;集一般配合力和特殊配合力之和的总配合力效应,可以较好地反映各个杂交组合的优势强弱;3)参试材料和组合的一般配合力、特殊配合力及其变异幅度均存在显著差异,集一般配合力和特殊配合力之和的总配合力效应,更能较好的反映各个杂交组合的强弱优势;4)可溶性膳食纤维总配合力效应值以组合T14×T3为最高,其次是组合T14×T7,T3×T7,T14×T4和T3×T8;不溶性膳食纤维总配合力效应值以组合T14×T7为最高,其次是组合T14×T1,T8×T33,T1×T5,T3×T1和T14×T3.     

超微粉碎技术在食品加工中的应用

超微粉碎技术是当今国内外食品加工的关键技术,粉碎速度快、原料利用率高、污染小、粉体粒径小且均匀.文章结合国内外最新研究成果,对超微粉碎技术及近年来该技术在提高多酚、黄酮和可溶性膳食纤维等生物活性物质溶出率,开发新型功能食品和风味食品,提高废弃生物资源利用率等方面的应用进行了综述,并对超微粉碎技术及其在食品加工中的应用前景进行了展望.     

麦麸膳食纤维面包制作工艺研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。随着膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势。膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件有明显的影响。     

挤压膨化技术在植物复合粉体食品加工中的应用

在介绍食品挤压膨化设备的类型、原理和特点的基础上,重点对植物复合粉体膨化食品的研究进展进行了综述,并对植物复合粉体在挤压膨化食品中的发展前景进行了展望.     

湿法超微粉碎对大豆膳食纤维素微粒结构及物性的影响

研究了湿法超微粉碎对非水溶性成分质量分数分别为70％和90％的大豆膳食纤维素微粒结构和物理性质(持水力、膨胀力、黏度等)的影响。结果显示：采用胶体磨对大豆膳食纤维素进行超微粉碎可获得粒度为4～20μm的细小颗粒。物料在湿状态下呈硬脆特性，在外力作用下一般发生刚性断裂。非水溶性成分质量分数为70％的大豆膳食纤维素的持水力在磨齿间隙大于15μm时随纤维素粒度减小逐渐上升，而在磨齿间隙为15～5μm时随纤维素粒度减小呈下降趋势，但膨胀力和黏度则随纤维素粒度减小显著增大；非水溶性成分质量分数为90％的大豆膳食纤维素粒度减小后持水力和黏度都降低，但膨胀力增加。超微粉碎使二者的结构都发生整体性破坏，但聚合物的结晶状态未发生改变。     

玉米秸秆中粗纤维降解效果的研究

分别采用3种化学物质处理玉米秸秆,对秸秆中粗纤维的含量变化进行了测定,结果表明:在氨水、碳酸铵和尿素3种物质中,氨水对秸秆粗纤维降解的促进效果较好,降解率可达到20.6%。在试验田中,喷洒氨水对提高秸秆的降解率效果显著,经过半年后,粗纤维的最大降解率可以达到48.2%,降解效果明显高于没有喷洒氨水的秸秆。     

Biotechnology in food production and processing

The food processing industry is the oldest and largest industry using biotechnological processes. Further development of food products and processes based on biotechnology depends upon the improvement of existing processes, such as fermentation, immobilized biocatalyst technology, and production of additives and processing aids, as well as the development of new opportunities for food biotechnology. Improvements are needed in the characterization, safety, and quality control of food materials, in processing methods, in waste conversion and utilization processes, and in currently used food microorganism and tissue culture systems. Also needed are fundamental studies of the structure-function relationship of food materials and of the cell physiology and biochemistry of raw materials.     

食用菌膳食纤维研究进展

食用菌作为一种新的膳食纤维资源,具有广阔的开发前景。文章综述了食用菌膳食纤维的组成、生理活性、提取方法和改性方面的研究进展,并提出了目前食用菌膳食纤维研究与开发中存在的问题及今后发展的方向。     

膳食纤维的功能与应用进展

对不同组分的膳食纤维生理功能差异及作用机理的研究进展进行了综述。在防治高血压、糖尿病方面，水溶性膳食纤维优于水不溶性膳食纤维；但在防止癌肿方面，水不溶性膳食纤维比水溶性膳食纤维具有优势。燕麦纤维则无论在抗癌还是防治心血管疾病方面都很有效。