鸡斗

近来．成都的消费者们发现了一个奇怪的现象：一则“廖记棒棒鸡”征集加盟的广告正在各大媒体轮番刊登．而街头的许多“廖记棒棒鸡”店却赫然贴出了一份彩色招贴“绝不加盟,小心上当受骗”。     

炸片专用型马铃薯种质创新与利用

以12份优良马铃薯炸片品系材料为试验材料,以国际名牌炸片品种大西洋为对照,进行炸片专用型马铃薯种质创新与利用研究。结果表明：品1、品5、品7、品9、品11这5份材料综合性状良好,炸片品质优,可作为炸片专用型品种推广利用。同时也说明：采用先进的育种技术,将野生种近缘栽培种和新型栽培种中的炸片、高产等有益基因定向转移聚合到普通栽培种中,可以拓宽马铃薯的遗传基础,进行炸片种质的创新,有利于加快炸片专用型新品种的选育速度。     

炸凤爪及炸鸭掌加工技术

根据加工方式,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭掌的加工方式跟凤爪相似。本文介绍炸凤爪、炸鸭掌的加工技术。     

马铃薯油炸加工用品种

马铃薯油炸加工对原料薯要求严格,炸条要求长形,炸片要求圆形,干物质含量必须在19.0%以上,还原糖在0.2%以下.现介绍几种适宜炸条、炸片的马铃薯引进品种.     

马铃薯的栽培与施肥管理

随着我国工业化进程加快和人们生活水平的提高，马铃薯的销售量越来越大，特别是加入世贸组织以后，一些大型跨国企业和国内企业对马铃薯产品需求逐年增加，淀粉加工、脱毒种薯、炸条炸片等马铃薯原料市场发展前景可观。承德作为全国马铃薯优势主产区之一，大力发展马铃薯生产，优化马铃薯种植结构、推广淀粉加工、炸条炸片、脱毒种薯，     

八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响

【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳烃(PAHs)、反式油酸(C_(18:1 trans-9))及亚硝酸盐3类有害物质的组分及含量,选出较优的烤、炸、煎烹饪条件;在此基础上,综合分析烤、炸、煎与蒸、煮、炖、干制及腌制8种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响,进而选择较优的中式烹饪工艺。试验分别采用高效液相色谱外标法、气相色谱-质谱外标法及分光光度法测定牛肉中PAHs、C_(18:1 trans-9)及亚硝酸盐的含量。【结果】对照组中共检测出芘、苯并[a]蒽、苣和苯并[k]荧蒽4种,烤制以160—180℃处理为较优,有5种PAHs且含量低,炸制以3—4 min处理含量较低,煎制以2—3 min处理含量较低;8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中PAHs种类最多,炸、腌制的肉样中苯并[a]蒽含量较高,蒸制及煎制的肉样中苣含量较高,烤、炸、煎的肉样中苯并[b]荧蒽含量较高,炸、煎的肉样中苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽含量较高。烤制温度对C_(18:1 trans-9)含量影响不显著(P0.05),炸制3 min和煎制2min的肉样中C_(18:1 trans-9)含量均最低(P0.05);8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中C_(18:1 trans-9)含量较高(P0.05)。烤制160℃和180℃的肉样中亚硝酸盐含量均较低,炸制3 min和煎制2 min的亚硝酸盐含量最低(P0.05);8种烹饪工艺中,炸、煎及腌制的肉样中亚硝酸盐含量较高(P0.05)。【结论】对烤、炸、煎3种高温处理,肉样在160℃下烤制40 min,在226—228℃下炸制3 min、煎制2 min时3类有害物质含量较低;综合分析8种工艺,蒸制、煮制、炖制及干制的肉样中3类有害物质种类较少且含量较低。     

炸制面食的制作

炸制面食是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉，还是每天早餐食用的油条、油饼、麻花等，元一不是炸制面食。下面介绍几种常见的炸制面食的做法。     

气电两用炸鸭炉

炸鸭炉也叫京式压力炸鸭炉、爆烤鸡鸭炉,根据西式炸鸭和传统的中式烧鸭生产工艺特点制成。整机为不锈钢材质,炸制的食品外酥里嫩、色泽鲜明、香气扑鼻,能保持食物的原有营养成分。炸鸭炉除用于炸鸭外,还可炸鸡、炸鹅、炸鸡腿、炸鸡翅、炸鱼、炸排骨、炸羊肉和炸各种蔬菜等。适用于饭店、宾馆、快餐厅、机关及工厂的食堂。     

油炸肉制品制作技术

<正> 油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。 油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子等。     

油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究

以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值,提高a*值和b*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。     

炸制面食的制作

炸制面食是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉,还是每天早餐食用的油条、油饼、麻花等,无一不是炸制面食。下面介绍几种常见的炸制面食的做法。一、烫面炸糕烫面炸糕色泽金黄,表皮酥脆,质地软嫩,味道香甜可口,用料和制作简单。1.烫面先将950克水烧开,把500克面粉倒入锅中搅拌均匀。2.调馅     

黄淮流域主栽大豆品种炸荚性研究初报

该文通过对黄淮流域32个大豆品种进行的炸荚性研究,初步明确了大豆炸荚规律,品种之间总炸荚率、成熟后10d炸荚率存在明显差异;表明大豆炸荚主要受品种特性影响,同时与成熟后空气相对湿度有关。     

黄淮流域主栽大豆品种炸荚性研究初报

该文通过对黄淮流域32个大豆品种进行的炸荚性研究,初步明确了大豆炸荚规律,品种之间总炸荚率、成熟后10d炸荚率存在明显差异;表明大豆炸荚主要受品种特性影响,同时与成熟后空气相对湿度有关.     

马铃薯炸片品种筛选研究

对32个马铃薯品种的薯块性状、炸片品质、口味等综合性状,按照炸片的具体要求,与国外引进的炸片品种“大西洋”作对照,进行试炸、观察与比较,从中筛选适于炸片的优良品种,为食品加工提供可靠的理论依据。     

两种不同冷冻方法对犬冷冻精液品质的影响

本试验以德国牧羊犬的精液为材料,采用液氮熏蒸法和细管炸熏法两种冷冻方式进行细管冷冻试验,用精子活力、顶体完整率和畸形率,作为判定精子冷冻品质的指标,确定两种冷冻方法对犬冷冻精液效果的影响。结果表明:(1)液氮熏蒸法冷冻后的精子活力为0.30±0.12,细管炸熏法冷冻后的精子活力0.38±0.08,细管炸熏法优于液氮熏蒸法,且差异显著(P<0.05);(2)液氮熏蒸法冷冻后精子顶体完整率42.20±3.51,畸形率25.60±7.03,细管炸熏法冷冻后精子顶体完整率43.50±4.64,畸形率24.50±5.94,细管炸熏法稍优于液氮熏蒸法,差异不显著(P>0.05)。     

空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响

以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明：鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度（60~130℃）对产品品质影响较小,而提高炸制温度（160~200℃）后,产品的感官得分和破断强度显著增大（P<0.05）,当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。     

美国的炸马铃薯片

炸马铃薯片以其松脆酥香、鲜美可口、营养丰富等特点成为一种极受欢迎的方便食品。 据记载,炸马铃薯片是在1885年由一名印第安厨师和一名黑人助手在美国纽约州的塞拉通加泉城月亮湖饭店的厨房里发明的。因此,“塞拉通加片”便成为炸马铃薯片早期的名字,并沿用了很长时间。早期的加工方法比较原始。直到去     

炸凤爪及炸鸭掌加工技术

<正>根据加工方式,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭掌的加工方式跟凤爪相似。本文介绍炸凤爪、炸鸭掌的加工技术。一、原料及设备食用菜籽油,冻凤爪、鸭掌,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度为50%),氢氧化钠。油锅,不锈钢水缸。二、工艺流程解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水、漂洗→包装。     

炸花米时花生米与油同时下锅好

有人炸花生米时,是在油加热后再将花生米下锅,这样炸出的花生米往往是看上去炸好了,实际上里面却没有炸透,如果里面炸透了,外面却又炸煳了.     

黄淮流域主栽大豆品种炸荚性研究初报

通过对黄淮流域32个大豆品种进行的32d跟踪调查,初步明确了大豆炸英规律,表明品种之间总炸英率、成熟后10d炸荚率存在明显差异,根据总炸英率分为5级,其中0级(不炸英)占6.25%,I级(0～1%)占12.5%,Ⅱ级(1%～5%)占25.0%;Ⅲ级(5%～10%)占18.7%;Ⅳ级(10%～30%)占18.75%;V级(大于30%)占18.75%.通过对成熟后32d的日平均气温、日照时数、空气相对湿度与日平均炸英率进行相关分析表明:平均炸荚率与日平均气温的相关系数为0.34,与平均日照的相关系数为0.35,均未达显著水平,与空气相对湿度的相关系数为-0.73,达极显著水平.说明大豆炸荚主要受品种特性影响,同时与成熟后空气相对湿度有关.