山西老陈醋多酚类物质提取工艺的研究

以山西老陈醋为研究对象,采用超声波技术,探讨提取溶剂、提取温度、提取时间、料液比、提取次数对提取率的影响。通过正交实验确定老陈醋中多酚类物质的超生波最优提取条件为:乙醇体积分数为50%,提取时间为15min,提取温度为40℃,料液比为1:2,提取次数为1次。在此条件下,提取率达到了96.13%。     

养生的调味品 晋一香老陈醋

久负盛名的山西老陈醋以“天下第一醋”的美称享誉神州大地，作为山西老陈醋的发祥地清徐，近年来凭借着得天独厚的优势，哺育代代造醋英豪，使之成为全国最大的老陈醋生产基地，传统的醋文化源远流长、驰名海内外，具有中国醋都之称。     

山西老陈醋沉淀物的开发前景探讨

通过分析国内外食醋业及山西老陈醋的发展现状,总结老陈醋的生产工艺、功效成分及保健功能,对食醋生产过程中产生的沉淀物的研究进展进行综述,并探讨老陈醋沉淀物开发利用的可能性。     

山西老陈醋中特征氨基酸成分的分析研究

以13种不同品牌山西老陈醋为试验样本,利用氨基酸自动分析仪对其17种氨基酸的含量进行测定分析,并运用灰色关联分析方法对山西老陈醋中的氨基酸态氮与氨基酸成分进行关联度分析。结果表明,甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸与氨基酸态氮的关联度相对较高,初步确定甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸为山西老陈醋中特征氨基酸成分。     

山西老陈醋中川芎嗪生成趋势分析

采用高效液相色谱法,对山西老陈醋特征功效成分——川芎嗪在老陈醋生产过程中的含量进行了测定;同时结合其他理化指标,应用现代统计软件对其生成趋势及机理进行分析。结果表明,川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段,并随发酵时间缓慢增加,但其含量极低;在熏醅阶段,其含量显著增加并呈现持续升高的态势;在陈酿阶段,随着陈放时间的增加其含量稳步升高,陈放8年醋样中的川芎嗪含量可达600μg/mL以上。对比老陈醋的酸度、还原糖等物质的含量变化情况,初步分析熏醅及陈放阶段的美拉德反应是其川芎嗪产生的主要原因。     

山西老陈醋的发展与演变

山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子作他的宰相，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦称酸“梅”，醋也）。这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。     

山西老陈醋的工艺精华和产品特色

史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县（现今为清徐县）“美和居”作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到鼎盛时期，并蜚声海内外。1934年，我国名微生物学和酿造学专家方心芳先生，曾受命对山西醋的传统工艺进行过实地调查（以下简称方）。这是迄今所见最早，也是最详细的对山西醋传统酿造工艺的写实和总结。     

山西老陈醋与镇江香醋的比较

山西老陈醋是我国调味品中的瑰宝，它与镇江香醋相比，无论在原料选择，还是发酵用量、酿制方面等都有着自己的特点，因此所酿老陈醋，也有不同的味道与营养成分。     

“山西老陈醋”路在脚下——访山西醋超市董事长王建忠

近几年,山西醋行业多了一个新名词"醋超市",它的亮相在业界众说纷纭,也让平静的山西醋行业一石激起千层浪。曾经在"经营山西醋为先"的论坛上,来自人民日报、新华社、中新社、光明日报、中央电视台等30多家新闻媒体的记者都曾赶去报道。为什么山西醋超市能产生这么大的反响?它的勃勃生机为山西醋产业的发展带来了什么?     

烟用天然植物增香保润技术的研究进展

综述了烟用天然植物增香保润技术的研究进展。天然植物中含有独特的致香以及保润物质,在构建卷烟特征香韵、提高抽吸舒适性方面,体现出独特的优势和显著的应用效果。针对烟用天然植物增香保润必要性、作用机理、烟用增香植物分类和增香途径应用作了详细论述,并且简介了烟草保润剂的种类及具体应用。     

中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

采用中条山野生葡萄酒（PL2、PL4为复叶葡萄两个株系）进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明：中条山野生葡萄醋在发酵温度30 ℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分。     

高发酵力苹果酒酵母的筛选

以陕西洛川富士苹果为原料,采用低温酿造工艺,对本实验室保藏的10株酵母的发酵性能进行研究,最后以CO2失质量、酒精度、残糖、酸度、感观评价为指标进行综合评判,筛选出高发酵力苹果酒酵母WF1。     

杏皮渣酿制杏果醋饮料的工艺研究

研究了以杏皮渣为原料的果醋饮料生产工艺,确定了酿制杏皮渣果醋的最佳工艺参数。筛选出最佳醋酸菌是LB-2001,果醋酿制过程中添加剂SO2含量≤30mg／L,醋酸发酵结束后,加入食盐的浓度为1．0％-1．5％。．采用115℃／2min超高温瞬时杀菌。用此工艺酿制出的杏果醋饮料香味独特,口味纯正。     

复合番茄果醋发酵工艺的研究

以番茄和大米为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄果醋,并对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。实验表明复合番茄果醋的发酵工艺为:在34~36℃条件下酒精发酵6d,当酒精含量达到8.5%~8.8%,再在38~40℃下醋酸发酵16d,待醋酸含量达6.5%~7.0%时,结束发酵。     

沙枣果醋的工艺研究

介绍沙枣果醋的酿制方法。研究以新疆大沙枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产沙枣果醋的工艺流程。试验结果为,酒精发酵的温度为30℃,糖度为16%,酒用酵母接种量为1%;醋酸发酵的温度为32℃,酒精度为7%,醋酸菌接种量为8%,pH值调至4.0。     

柿子醋人工发酵生产技术的研究

以柿子为主要原料,采用活性干酵母和醋酸菌为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究醋酸发酵阶段的温度、醋酸菌接种量、酒精浓度等因素对柿子醋发酵的影响,优化醋酸发酵的工艺条件。结果表明,柿子醋醋酸发酵阶段最优工艺参数为:发酵温度32℃,醋酸菌接种量9%,酒精浓度7%。在此条件下,制得的柿子醋中醋酸含量可达4.363 g/100 m L。     

砀山梨果醋加工工艺研究

优质梨果醋是以新鲜梨为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。以砀山梨为原料,经过对酒精发酵和醋酸发酵工艺的研究,得到了梨果醋。确定了混合菌种发酵的最佳比例,以及酒精发酵和醋酸发酵的最优发酵条件,对果醋产品混浊的原因及其澄清方法进行了研究。实验结果表明,制得的砀山梨果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。     

云南红梨醋酿造工艺的研究

通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33℃,醋母接种量为7%,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL。按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8%,酸度(以醋酸计)不低于4.0%,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85%,微生物指标符合国家食醋卫生标准。     

固液发酵法生产柿子醋的技术研究

以柿子为原料,采用固液发酵法生产的柿子醋,含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素和氨基酸等成分,营养价值高,保健作用强。