鸡蛋不同贮藏温度的新鲜度变化以及货架期预测模型研究

为研究鸡蛋在贮藏过程中的新鲜度变化,构建鸡蛋的货架期预测模型,将鸡蛋贮藏在4℃、10℃、16℃、37℃,测定蛋重、蛋黄颜色、哈氏单位、蛋黄系数,在线性回归的基础上,分析不同贮藏温度、贮藏天数与鸡蛋哈氏单位的变化规律,构建鸡蛋哈氏单位与贮藏温度、贮藏天数之间的数学模型。结果显示:在4℃、10℃、16℃、37℃贮藏的鸡蛋哈氏单位与贮藏天数线性方程的R2分别为0.98、0.99、0.94、0.93;4℃贮藏的蛋重、哈氏单位、蛋黄系数下降幅度明显小于10℃、16℃、37℃贮藏时的下降幅度,其变化幅度均为37℃16℃10℃4℃,且低温贮藏时鸡蛋的蛋黄颜色更深;根据不同贮藏温度下的哈氏单位建立了鸡蛋货架期预测模型,所获得货架期预测值与实测值相对误差在10%以内,当贮藏温度在4～37℃范围内可根据哈氏单位对鸡蛋的剩余货架期进行预测。     

联用吸氧剂与柑橘提取物可延长鸡肉保质期

希腊约阿尼纳大学的研究人员探讨联用吸氧剂和柑橘提取物(0.1和0.2mL/100g)能否延长贮藏于4℃新鲜平养鸡肉的保质期。在贮藏期14d内,监测微生物变化,包括总活菌数(TVC)、假单胞菌、乳酸菌(LAB)、肠杆菌和梭菌;物理化学变化,包括pH、总挥发氮(TVB-N)和颜色的变化以及包括色泽、气味和味道在内的感观变化。同时将有氧包装贮藏于4℃的平养鸡肉为对照组。结果显示,贮藏后第6天,分别添加0.2mL/100g     

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉品质变化的影响

试验选取80日龄苏禽黄鸡60只,随机分成2组,4℃冷藏组(Ⅰ组)和-1.5℃冰温组(Ⅱ组),每组30只,测定不同贮藏天数鸡肉的肉色、嫩度、pH、失水率等指标分析不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的黄度值(b*)、嫩度、PH、失水率均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。亮度值(L*)和红度值(a*)随时间的延长而逐渐下降。其中,4℃冷藏条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间最好控制在3 d或3 d以内;-1.5℃冰温贮藏时间最好控制在7 d或7 d以内。综合各项理化指标可知冷鲜鸡在冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

不同贮藏温度对真空包装冷鲜肉蛋白质氧化和微生物菌相的影响

为研究贮藏温度对热缩真空包装冷却肉蛋白质氧化程度和微生物菌相变化的影响,探讨宰后猪肉中微生物增殖与蛋白质氧化程度变化的关系,确认危害拐点。宰后猪肉24h排酸后取背最长肌,热缩真空包装后分别在15℃、4℃条件下贮藏至35d,隔天取样进行微生物培养和蛋白质氧化指标测定。结果表明,热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35d期间,肌肉中微生物变化趋势与其丙二醛含量、蛋白质羰基和组胺含量的变化趋势一致,与其总抗氧化能力的变化趋势相反。15℃条件下贮藏冷却肉中微生物的增殖、蛋白质羰基含量、丙二醛和组胺含量显著高于4℃条件下贮藏的冷却肉。4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18d开始增殖速率增加,达到105,肌肉中蛋白质羰基、丙二醛和组胺含量在冷却肉贮藏第2~16d间增加迅速,而后一直保持在较高水平,分别增加24.06%、79.74%和112.49%,肌肉的总抗氧化能力在贮存4~10d降低幅度最大,达到81.27%,12~35d趋于平缓。     

出口冰鲜鸡肉最佳保质期限的确定

在检疫卫生注册的出口鸡肉加工厂,在正常生产卫生条件下,将加工鸡肉产品速冻,使其中心温度达到-1℃±0.5℃后,在-3℃、-1℃、0℃、4℃、10℃五种不同保存温度下,对冰鲜肉进行保持期限试验研究.通过感官检查和实验室检查冰鲜肉的品质变化,确定了冰鲜鸡肉的最佳保存温度与最佳保持期限,即0℃～-1℃12天.     

不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品质的影响

为研究冷却肉贮藏期间温度对冷却肉中微生物菌相和肉品质变化的影响,确认危害拐点,确定不同贮藏温度下冷却肉保质期,选择体重为105kg左右的杜长大商品猪30头,屠宰后经24h排酸,取背最长肌,热缩真空真空包装后于15℃、4℃条件下贮藏至35d,隔天取样进行微生物培养和肉品质评价。结果表明:热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35d期间,肌肉中的微生物变化趋势与其pH值、液汁流失和肉色L值的变化趋势一致。15℃条件下贮藏猪肉的微生物增长率、pH值、液汁流失和肉色L值均显著高于4℃条件下贮藏的猪肉,4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18天开始增殖速率增加,达到105,pH值和液汁流失在贮藏第18~20d达到最大值,而后保持在一定水平。4℃条件下贮藏第18天以前猪肉pH值介于5.49~5.60,液汁流失低于6%。猪肉pH值变化与其微生物增殖相互影响,较低的pH值可在一定程度抑制微生物增殖,同时猪肉pH值升高和微生物增殖促进猪肉肌纤维断裂、分解和蛋白质氧化,从而使肌肉液汁流失增加。热缩真空包装冷鲜肉15℃条件下贮藏不可行,4℃条件下可贮藏18~20d。     

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究

研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律。结果显示,4℃下放血后24h内IMP及其相关物浓度变化不大;12h后的IMP含量与屠宰后1h相当,24h后仅降低4.9%。室温(21～22℃)下4h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P<0.01),24h后损失55%(P<0.01)。经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916mg/g。4℃下4h和8hIMP的含量分别比室温高5.6%(P<0.05)和8.2%(P<0.05),12h和24h分别高19.4%(P<0.01)和105%(P<0.01)。结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低。     

贮藏温度和时间对鸡肉肌苷酸含量的影响

为了探讨不同贮藏温度和时间条件下鸡肉肌苷酸降解情况,以80日龄黄羽肉鸡为试验材料,连续7 d分别测定6、4、2和-1.5℃贮藏条件下胸肌IMP及其前体物和代谢物含量。结果显示:6℃冷藏条件下,保存2 d后鸡肉IMP含量为1.76 mg/g,为屠宰后4 h含量的76.52%,差异极显著(P0.01);4℃冷藏条件下,保存5 d后鸡肉IMP含量为1.47 mg/g,为屠宰后4 h含量的63.91%,差异极显著(P0.01);2℃冷藏条件下,IMP降解速率减缓,保存6 d后鸡肉IMP含量为1.60 mg/g,是屠宰后4 h含量的69.57%,差异极显著(P0.01);-1.5℃冻藏条件下,IMP降解速度明显减缓,一直到保存7 d后差异极显著(P0.01),鸡肉IMP含量为1.51 mg/g,为屠宰后4 h含量的65.65%。鸡肉HxR+Hx含量随着温度升高而增长,贮藏3 d后,6℃条件下HxR+Hx含量极显著高于其它3个温度条件下(P0.01)。可见,随着保存天数增加,鸡肉肌苷酸含量呈下降趋势;随着保存温度降低,降解速度减缓,研究结果对消费者和冷鲜鸡加工者具有重要的参考意义。     

冰温贮藏对冷鲜鸡品质的影响

试验以黄羽肉鸡冷鲜鸡为对象,研究了在-1.5℃(冰温)和4℃(冷藏)环境条件下菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和感官评价等指标变化,比较冰温和冷藏对冷鲜鸡保鲜期的影响。结果显示:冰温保鲜能很好地控制冷鲜鸡肉的菌落总数和TVB-N,延缓pH值的升高。冰温贮藏至10 d时,菌落总数为2.2×10~4cfu/g,TVB-N值为14.93 mg/100 g,pH值为6.51,均符合新鲜肉的要求。结果表明,冰温较冷藏能更好地延缓鸡肉的腐败变质,可将保鲜期延长至10 d。     

影响鸡肉棒宠物食品色泽的研究

为了研究鸡肉棒在制作和储藏过程中各因素对其色泽的影响,试验将鸡胸肉切块、调味、腌制、烘烤,添加防腐剂、抗氧化剂以及色素,制作鸡肉棒。结果表明:色素对产品颜色的影响作用最大,添加防腐剂和抗氧化剂能有效阻止贮藏过程中产品颜色的变化,添加甘油量与产品的亮度呈正相关。说明在宠物食品的制作过程中,添加色素、防腐剂和抗氧化剂均能使鸡肉棒呈现良好的色泽。     

中草药复配液在冷却鸡肉中的保鲜效果研究

冷却肉在生产、销售中要求始终处于0.4℃条件下,冷却肉安全卫生、风味佳、营养好,深受消费者的欢迎,是现代生肉消费的主流。但由于冷却肉水分含量适宜、营养丰富,不能完全控制微生物的生长繁殖,最终导致腐败变质;另外冷却肉在贮藏期间会发生颜色变化、脂肪氧化等,也影响销售量。     

不同处理方式对鸡胸肉棒宠物食品色泽的影响

为了研究鸡肉棒在制作和储藏过程中各因素对其色泽的影响,试验将鸡胸肉切块、调味、腌制、烘烤,采用不同干燥工艺以及贮藏温度、包装方式制作鸡肉棒。结果表明:在7 d的腌制时间内,时间越长效果越好;采用鼓风干燥的烘烤干制方式比微波干燥的效果好;在贮藏过程中,贮藏温度为0~4℃,方式为袋装充入抗氧化剂密封保存。说明在宠物食品的制作过程中,采用鼓风干燥和0~4℃的贮藏温度均能使鸡胸肉棒呈现良好的色泽。     

冷鲜肉

<正>1冷鲜肉的加工技术要求冷鲜肉就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0℃～4℃,并在此温度下贮藏、运输和销售。要加工冷鲜肉,首先必须严格执行     

货架温度对采收期以及不同低温贮藏酥梨果实虎皮病和品质的影响

以山西祁县的砀山酥梨果实为试材,从虎皮指数、果皮色泽、果肉硬度、SSC、乙醇含量等方面研究了4个采收期（9月8日、9月17日、9月26日和10月5日）果实在0?.5℃条件下以及9月26日采收的果实在4种（-1℃、0℃、1.5℃和5℃）低温条件下贮藏至翌年4月1日出库后在4种货架温度下（20℃、15℃、10℃和5℃）放置9天时果实虎皮病的发病规律和品质变化规律。结果表明,太早采收（盛花后139天）和较低温度（-1℃）贮藏的酥梨果实出库后在20℃常温（对照）条件下货架期间硬度较高,但果皮颜色暗,虎皮严重,果实有异味;太晚采收（盛花后166天）和较高温度（5℃）贮藏的果实出库后在4种货架温度下虎皮病虽然轻,但果实有腐烂,有异味。建议山西晋中地区酥梨采收期为9月17日至26日,盛花期为148～157天（可适当晚采2～3天）,贮藏温度为0～1.5℃,出库后货架（9天内）温度应低于15℃,货架温度越低（5～10℃）,货架期间抑制虎皮病的效果和品质维持越好。     

2种豆科牧草种子超干贮藏适宜条件的探索

本文以2007年采集的扁蓿豆（Melissilus ruthenicus）、塔落岩黄芪（Hedysarumleave）种子为材料,在45℃、20℃、4℃、-4℃条件下进行超干贮藏3年,测定了不同含水量条件下超干贮藏种子的发芽率、电导率,以探索其最适宜贮藏条件。研究结果表明,在-4℃且含水量为2．69％时,适合扁蓿豆种子贮藏,在-4℃且含水量为2．17％时,适合塔落岩黄芪种子贮藏。     

冷却兔肉贮藏期卫生质量及其变化规律研究

为探讨冷却兔肉在贮藏过程中的卫生质量及其变化规律,以指导冷却兔肉的加工利用、合理贮藏与食用安全,本文依据相关检测方法和标准,定期对3组不同屠宰分割工艺冷却兔肉的感官质量、微生物和理化指标进行了测定与分析。结果表明:(1)随着贮藏时间的延长,冷却兔肉的感官质量逐渐下降,挥发性盐基氮值、菌落总数和大肠菌群数均逐渐增加,pH值先降低后上升。(2)菌落总数与其他4项指标存在显著的正相关或负相关关系(0.01相似文献   

不同贮藏条件对北京油鸡肌肉鲜味化合物含量的影响研究

以北京油鸡为材料,探讨贮藏条件对肌肉鲜味化合物含量的影响.北京油鸡胸肌和腿肌分别置4℃、-20℃、-80℃贮藏,采用HPLC法测定贮藏7 d胸肌的IMP及其相关化合物含量;采用日立L-8800氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸.结果表明:肉中IMP的含量,4℃贮藏最低,与鲜肉、-20℃、-80℃差异极显著(P＜0.01),-20℃和-80℃贮藏IMP含量无显著变化;ATP、ADP、AMP含量较低,ATP和AMP在3种温度贮藏都极显著降低(P＜0.01),ADP无显著变化(P＞0.05);Hx和HxR,4℃、-20℃贮藏后含量极显著增加(P＜0.01),-80℃贮藏略高于鲜肉(P＞0.05).肉中各种游离氨基酸贮藏7 d都不同程度增加,鲜味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Gly)贮藏7 d极显著高于鲜肉(P＜0.01),且腿肌极显著高于胸肌(P＜0.01).     

水产品加工与储藏技巧

1.低温处理:一般分冷却与冷冻两种方法.冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则是使水产品在-18℃以下的低温环境下呈坚硬状态,多用于较长时间的贮藏.     

贮藏方法对紫花苜蓿种子内生根瘤菌定殖的影响

为探索贮藏方法对紫花苜蓿种子内生根瘤菌定殖的影响,将甘农5号紫花苜蓿在结荚期用3种根部接种方法(主根微破损浇灌、根部浇灌、添加苦参碱浇灌)接种两种荧光标记根瘤菌Ensifer meliloti LZgn5f(gn5f)和Ensifer meliloti 12531f(12531f),同时根部浇灌无菌蒸馏水获得的种子,采用信封、信封+布袋、铝箔3种包装材料,分别在25℃、25℃硅胶干燥、-4℃和4℃条件下贮藏6个月后,检测种子内根瘤菌的定殖数量。结果表明:主根微破损接种gn5f获得的种子在-4℃以信封包装贮藏时内生根瘤菌的定殖数量(25.54cfu/粒)显著高于信封+布袋和铝箔的两种包装材料(P0.05),主根微破损接种12531f获得的种子在-4℃以铝箔包装贮藏时内生根瘤菌的定殖数量最高(14.98cfu/粒),但与另外两种包装材料无显著差异(P0.05)。根部浇灌接种gn5f和12531f获得的种子,在25℃干燥贮藏,分别以信封(22.08cfu/粒)和信封+布袋(40.84cfu/粒)包装时内生根瘤菌的定殖数量显著高于其贮藏条件(P0.05),添加苦参碱根部浇灌接种gn5f和12531f获得的种子以铝箔为包装材料,分别在-4℃(25.00cfu/粒)和25℃硅胶干燥(18.08cfu/粒)温度下贮藏种子内生根瘤菌的定殖数量最多,显著高于其他贮藏条件(P0.05)。接种相同目标根瘤菌获得的种子以25℃硅胶干燥和-4℃贮藏时内根瘤菌数量高于25℃和4℃。     

低温可延长杨梅花粉活力

据《果树学报》2014年第3期《贮藏温度和时间对杨梅和蜡杨梅花粉萌发率及保护酶活性的影响》（作者戚行江等）报道,以不同花粉硅胶干燥4小时后在4℃和-20℃条件下贮藏不同时间后的萌发率和保护酶活性变化进行了研究。结果：不同的新鲜花粉生活力差异较大．低温能有效延长杨梅花粉的生活力时间,其中4℃贮藏时。杨梅花粉活性延长到1周至1个月,蜡杨梅花粉活性延长至2个月。