制茶工艺与名优绿茶香气形成的相关性研究进展

香气是名优绿茶的重要品质因子之一，良好的香气品质主要在茶叶加工中形成。本文分别叙述了茶叶摊放、杀青(青锅)、揉捻做形、干燥(辉锅)及干燥后增香对香气物质转化和茶叶香气品质的影响；并对茶叶香气形成机理进行了阐述，重点介绍了糖苷酶的相关性研究。     

乌龙茶香气成分形成及其影响因素

乌龙茶是我国6大茶类之一，主产于闽、台、粤三省。以其香高味醇，自然的品质特征，深受广大消费者的青昧。     

茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响

优质与龙茶生产固然受纬度、海拔、生态品种、肥管、采括、加工、包装及贮运等一系列环节的影响，只要某一环节失误，都可能使品质受损，从而大大降低经济效益，但其中茶树品取基础，制条工艺是关键，它是诸多因素中与品质有关的最具深刻影响的二个因素。名茶来自名种。香味双绝独具“音韵”的铁观音，要用铁观音品种；香似兰花而胜兰花具有“岩韵”的岩水仙来自水仙品种；香似水蜜桃的黄金桂来自黄核品种。可见乌龙茶品质风格无不与品种特性存在着内在联系。水仙、铁观音、佛手、乌龙（福建称软技乌龙，台湾杯青心乌龙，现已为青心大市品种…     

乌龙茶香气形成机理研究进展

自十九世纪中期以来,乌龙茶逐渐被广大消费者所接受,市场日益扩大,乃至本世纪70年代,日本及东南亚掀起“乌龙茶热”究其原因,主要是因为其品质独特,香味俱佳,引起了国内外许多专家和学者的普遍关注。尤其是在香气形成机理这一领域,从最初的对加工工艺进行有效调控到如今建立在分子水平上的香气前体的水解机理的研究,均取得了长足进展。1由己知成分生成香气的机理茶叶香气来源分两部分,其一是鲜叶中固有的,这一部分占整个香气的比例较少;其二是其它物质在加工过程中经过酶促作用和热化学等反应转化而来,这是形成茶叶香气的主要…     

乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因素。由于受茶树品种、环境、加工过程等诸多因素的影响,乌龙茶香型呈现丰富多变的特点。本文就乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展进行了综述。     

加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展

茶叶香气物质成分的研究已有80多年历史,随着科学技术的高速发展,人们对微量易挥发香气物质的分析能力,得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述.     

乌龙茶微域制茶环境与品质

通过实验室摸拟系统对影响乌龙茶品质的关键工序——做青——的环境条件进行了研究,以毛蟹品种为材料,分析探讨不同环境因素对乌龙茶品质形成的作用和影响程度。 在环境温度20～30℃,相对湿度40％～80％范围内加工的乌龙茶,在同等工艺条件下,随着温度的提高,茶多酚氧化消耗量愈大,氧化产物特别是次生氧化产物含量明显增加,A_1的低温不利于茶黄素的积累,在A_2、A_4的温度内茶黄素的积累量接近,A_1的茶褐素生成量最少,超过A_2茶褐素含量明显增加。相对湿度的不断提高,茶多酚的消耗量却趋于减少,茶红素和茶褐素含量随湿度增大而呈削减趋势。过高和过低的温度及湿度环境均不利于乌龙茶品质形成。 研究表明通过制茶微域环境的控制可以达到稳定和提高品质目的,并提出微域设计的可行性,生产性试验证明微域环境原理完全可以在生产上得以应用,克服不良气候对乌龙茶品质的影响。     

乌龙茶专业机械——茶友机械在制茶工艺中的应用

本文以乌龙茶的初制工序为顺序，对乌龙茶专业机械的使用方法做概括性的介绍。     

改善芽形绿茶香气的制茶工艺

只采摘茶芽所制成的绿茶,通常称为“芽形绿茶”。１９９９年,经笔者审评的１５００多只名优绿茶中,芽形绿茶占１／３以上。在这些芽形绿茶中,有近５０％的茶叶带生青气,１０％以上的茶叶带木炭异味。可见,问题比较严重。要改善芽形绿茶的香气,防止成茶带有生青气和木炭异味,在制茶工艺中应做到以下几点。 １．鲜叶不宜现采现制 部分生产者认为,采回的鲜叶应立即付制。其实,这是认识上的一个误区。鲜叶不经摊放就付制,正是使成茶带生青气的最初原因。因现采的鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物,有很重的青草气。在正常条件下…     

漫谈乌龙茶制茶技术改进与提高

1　传统乌龙茶制茶技术的特点在建国前 ,乌龙茶做青大多为轻发酵 ,晒青失水率大约在 5 %左右 ,以轻做青 ,高香气为特色 ,茶叶市场上俗称北 (武夷山 )尝岩韵 ,南 (安溪 )评香气的概念。台湾乌龙茶制法由于大多数是建国前的安溪人把技术带到台湾 ,保留了轻发酵特色 (当然 ,在品种繁育和外形塑揉上有新的进展 )。五十年代中后期 ,闽南茶区随着茶叶生产的恢复和发展 ,制茶机具如手摇杀青机、木质揉茶机、滚筒式摇青机等已创造或改进 ,对茶叶的发展有较大的促进。2　市场拓展对乌龙茶品质的要求由于当时茶叶是一类管理物资 ,茶叶的经营方式须由国…     

制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响

用ＧＣ、ＧＣ／ＭＳ法分析了用同一鲜叶原料加工成的８种名优绿茶的香气组成。香型相似率分析表明,不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大;凡经揉捻的名茶,它们之间香型比较接近,而未揉捻的名茶之间香型差异也较大,这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。分析结果还表明,不揉捻的名茶加工工艺（尤其是龙井茶的制作工艺）更有利于香气品质的形成。文中就制茶工艺对香气影响的原因进行了讨论     

白芽奇兰茶不同环境做青过程香气形成研究

乌龙茶是我省特色茶、优势茶,以其浓郁的花果香而著名。八十年代以来,日本及国内有关茶叶工作者对乌龙茶的香气成分及其形成机制作了一些研究,但多数是以成品茶作为分析材料,未能反映乌龙茶加工过程香气发生规律。乌龙茶加工过程工艺复杂,做青是形成乌龙茶独特风味的关键工序。做青环境不同,影响酶促反应的进行,从而使各阶段在制品的香气成分在量和质上存在差异。本试验根据研究课题的部分内容,对乌龙茶做青过程香气的形成与变化规律,及在不同环境条件下做青对香气形成的影响作了初步探讨,现将结果报道如下。1　材料与方法11　材料供试品种…     

乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响

乌龙茶是福建省特产、含有丰富香气的中国茶。它是通过半发酵的制茶方法而制作的。它的制作过程有晒青,凉请,摇青等特有的制茶工序。人们已知,在这些制茶工序中,以配糖体形式存在的香气成分通过酶的作用而挥发出乌龙茶特有的香气。竹尾等人研究表明：在凋萎时给以适当的加温和摇青,会使香气暴发性地增强。久保田等人揭示：香气成分的生成,除配糖体加水分解之外,还可能有别的途径;并且,乌龙茶的凋萎、做青以外的干燥、入火过程,也对香味的形成给与一定的影响。山西等人报道,乌龙茶香气的关键成分为内酯,其中以茉莉内酯为主。同时他们还指出,凋萎、做青工序所产生的含氧酸,可在干燥工序中通过脱水反应而生成内酯类。如上所述,迄今对乌龙茶的香气成分虽有了一定程度的了解,但对于各种制茶工序中的微细变化所引起的香气成分的变化,却未曾有研究报道。因此,我们对做青、杀青、揉捻各工序中的条件变化所导致的毛茶感官评审和香气成分的变化进行了试验。结果表明：在做青工序中,缩短晒青时间,会使茶色变青,涩味增加。从化学成分来看,有低级脂肪酸比例减少,高级脂肪酸含量增加的倾向。另外,延长揉捻时间后,在感官评审上会感到有蒸焖味,化学成分上则有烘烤味感成分增加的趋向。     

优质乌龙茶的特点与品质形成的必备条件

近年来 ,随着我国经济的全面发展和人民生活水平的提高及加入ＷＴＯ的临近 ,对优质乌龙茶的需求将日益增多。但优质乌龙茶数量有限 ,一般不超过我省乌龙茶总量的 10 % ,而能达到名茶品质的更少。为充分发挥我省在乌龙茶生产上的优势 ,挖掘资源潜力 ,增加优质乌龙茶产量 ,适应国内外市场的需求 ,提高茶区的经济效益 ,特作此文供参考。1　优质乌龙茶的特点凡品质上乘 ,有品牌、有产量的商品茶 ,方可称为“优质乌龙茶”。更为科学的说 ,优质乌龙茶应有以下几方面的简要特点 :①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种 ;②在省级以上茶叶评比中获…     

莽山茶区引种的乌龙茶品种特性及其制茶品质比较研究

在湖南宜章县莽山茶区对引种的乌龙茶品种的制茶品质进行了研究,结果表明：莽山利用现有3种茶树品种,不仅可生产乌龙茶,而且可以根据不同品种,采用不同的加工工艺,生产出品质较好的乌龙茶。福云六号可作为生产绿茶的品种,不适宜生产乌龙茶,其他适制乌龙茶的品种,应该分别加工,不宜混合生产乌龙茶。     

乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展

本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨。     

闽南乌龙茶加工工艺研究进展

福建省作为全国乌龙茶主产区之一,具有悠久的产制历史和成熟的加工技术.近年来,随着乌龙茶产品的日益热销,福建乌龙茶的加工技术和产品种类更是快速发展和多样化.本文以闽南产区的乌龙茶为对象,对闽南乌龙茶主要加工工序(萎凋、做青、造型、干燥等)从20世纪80年代至今在品质控制方面的研究发展进行梳理,总结了其优化参数、探索机理、现代技术运用和新工序研发等4大特点,以期为闽南乌龙茶工艺品质控制的进一步研究提供依据,同时建议今后应关注按品种特性对现有工艺品质理论和成果进行整合、加强新工艺品质的基础理论研究.     

真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响

将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序（冻干茶）,与冷冻茶和烘干茶进行比较试验。结果表明：冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶;真空冷冻干燥可有效地保护乌龙茶的“色”、“香”、“味”,表现为香气馥郁清高、花香显、汤有香、味醇厚;与冷冻茶和烘干茶比较,具有综合品质优、贮藏期长、运输及销售方便等优势,应用前景广阔。