大豆粉对面粉品质影响的研究

以面粉为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究大豆粉对面粉品质的影响。结果表明:单纯的物理混合并不能使面粉白度增加;综合考虑白度和品质的影响,当大豆粉的添加量为2%时,面团和馒头的品质为最优。     

大豆蛋白对麦芯粉流变学特性的影响研究

将大豆蛋白粉和麦芯粉以不同比例混合配制复合粉,利用粉质仪和拉伸仪对复合粉流变学特性指标进行测试,研究大豆蛋白对麦芯粉的影响及其规律。结果表明,当大豆蛋白粉添加比例为15%左右时,麦芯粉的品质有明显提升,不仅其蛋白质含量显著增加,且所制成面团的筋力、延伸性等均有明显改良。     

大豆膳食纤维面包的研制

以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定.结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包.用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1 h.     

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。     

不同加工条件对冷冻面团理化特性的影响研究

测定分析了酵母添加量、发酵时间及解冻方式对冷冻面团醒发过程中还原糖含量、pH值及发酵活力等理化特性的影响情况,并与未冷冻面团进行比较分析,结果表明:当酵母添加量为18g/kg面粉、发酵时间为15min、在30℃及85%湿度条件下解冻时,冷冻面团品质较好。     

不同复配胶在注射火腿中应用效果试验

选取7种不同复配胶,按其在肉糜制品应用时优选出的最佳保水量添加到注射火腿中。通过测定制品的蒸煮损失率、pH值、水分含量、水分活性（aw）和质构等指标,同时结合感官评定评价不同复配胶对注射火腿品质的改良效果。试验结果表明:在注射火腿中添加复配胶,有利于提高制品的蒸煮损失率和水分含量,降低水分活度,改善其质构品质,提高制品及制品在贮藏期间的品质;综合评判,复配胶E在注射火腿中应用效果最好,复配胶C最差。      

复合酶制剂对面包粉的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶单一添加与复合添加后对面团粉质特性、拉伸特性和面包焙烤特性的影响。研究结果表明:当葡萄糖氧化酶添加量为40mg/kg、脂肪酶添加量为20mg/kg、戊聚糖酶添加量为10mg/kg和α-淀粉酶添加量为2mg/kg时,复合添加剂对面团的改良效果最佳。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

不同硬脂酸添加量下大豆分离蛋白/海藻酸钠膜特性研究

为改善大豆分离蛋白/海藻酸钠复合膜的耐水性,通过添加不同添加量（0、2%、4%、6%、8%、10%）硬脂酸制备大豆分离蛋白/海藻酸钠/硬脂酸三元复合膜,探究硬脂酸对大豆分离蛋白/海藻酸钠复合膜的机械性能、阻水性能和微观结构的影响,最终明确不同硬脂酸添加量对耐水性变化的影响规律。结果表明：与大豆分离蛋白/海藻酸钠二元复合膜相比,添加6%和8%硬脂酸后,复合膜的断裂伸长率、水蒸气透过率显著下降,并且对其含水率及水溶性也有显著影响。当硬脂酸添加量为8%时,三元复合膜的水蒸气渗透性最低,水蒸气透过系数为（2.95±0.49） g·mm/（m²·h·kPa）,接触角最大,为91.68°±9.02°。通过傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜分析可知,大豆分离蛋白和海藻酸钠通过共价交联形成网络结构,加入的硬脂酸则分布在网络结构的缝隙中,当硬脂酸添加量为8%时,膜的表面较为光滑平整,内部结构致密,能够形成良好的网络结构,键与键之间结合较强,能有效提高复合膜的阻水性能。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

大豆与其他作物间作套种的模式

1.大豆、玉米间作这种间作形式,虽然能增加粮食总产量,但是影响大豆产量,降低大豆品质。大豆、玉米间作时,大豆行数越少,减产越重。减产的主要原因是玉米植株高大遮     

面团拉伸仪的设计

面团拉伸仪可广泛应用于小麦品质及面团改进剂的研究，其拉伸曲线能反映出面团在不同醒发时间下的物理特性，因此可用来指导面食制品的生产，确定合适的醒发时间。目前，国内对面食制品的面团物理特性的测定基本上是凭经验，其原因是国外测试仪器价格昂贵，而国内又无相应的设备，基于此现状，笔者介绍了一种面团拉伸仪的结构和工作原理，及从拉伸曲线上读出试件物理性能参数的方法。     

青稞粉添加量对面团粉质特性及馒头品质的影响

将青稞粉与小麦粉混合制作青稞馒头.通过单因素试验和正交试验考察青稞粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,并优化青稞粉馒头制作工艺.结果表明:青稞粉添加量为10％时,面团粉质特性最好;青稞馒头最佳工艺条件为100 g混合粉中青稞粉10％、酵母1.2％、白糖6％、水74％,38℃下发酵1 h,蒸制20 min.     

亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。     

影响黑龙江高油大豆产量及品质的主要栽培因素探讨

高油大豆是在常规大豆高产栽培基础上,遵循高油大豆的生产特点实现优质高产的。高油大豆的生产能够提高大豆品质和市场竞争能力,提高农民的整体收入。因此,文章对影响高油大豆产量和品质的主要栽培因素进行探讨,分析种子处理、播种和田间管理三个方面,以期提高我国高油大豆的生产水平。     

响应面法优化固定化酶改善酸法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究

利用固定化谷氨酰胺转胺酶(MTG)对酸法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,采用响应面法优化改性的工艺条件.结果表明,当固定化MTG添加量3.84U/g、反应温度49.57℃,pH值6.03、反应时间2.04 h时,响应面优化后的SPC凝胶性为7.33 kcp,比未改性时提高27.26%.     

春播大豆的产量与品质关系研究

本文以春播大豆为研究对象,探讨了播期对春播大豆的产量与品质的影响规律和机制,以期为春播大豆的高产高质栽培提供参考。大豆是一种重要的粮食和油料作物,其产量和品质受到多种因素的影响,其中播期是一个重要的农艺措施。本文通过对比不同播期的春播大豆的生长发育、农艺性状、产量和品质的变化,探讨了播期对春播大豆的产量与品质的影响规律和机制。结果显示,较早播期的大豆生育期长、株高高、分枝数多、结荚数多、单株产量高、千粒重大;而较晚播期的大豆则相反。这与播期对大豆光合性能、干物质积累和分配的影响有关。因此,为了综合考虑产量和品质,春播大豆的适宜播期为4月上旬。     

焙烤食品中脂质的应用

焙烤食品中的脂质包括人造奶油、起酥油等油脂及单甘酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸酯钠(SSL)、卵磷脂、蔗糖酯(SE)等脂质乳化剂。这些脂质与淀粉和蛋白质相互作用,可以改善面团的流变学特性,提高面团的机械加工性能,赋予制品良好的风味与口感,延缓制品老化,延长货架期等。本文简要介绍了焙烤食品中脂质对焙烤食品品质的影响及近年来的研究概况。     

大豆新品种栽培技术

多年来,丹阳市夏大豆种植以7月白、8月白为主,连年的种植使得品种繁杂、老化、退化,影响品质和产量,商品率极低。为了改善夏大豆品质,提高产量,2004年丹阳市农林局引进了攀吨、科丰988、黑珍珠3个夏大豆新品种,在丹阳市横塘天元无公害蔬菜生产基地试验种植。     

不同熔点棕榈油对馒头品质及老化的影响

本文研究了不同熔点棕榈油对馒头品质及馒头老化的影响。通过改变加入面团中油脂的量,找出油脂加入量对馒头各项指标的影响关系。试验结果表明:30℃、44℃、50℃、58℃的棕榈油都能很好地改善馒头的品质,延缓馒头的老化,并且在添加6%时达到最好的效果。