“包成蛋”的加工工艺

皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品，深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华，但成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内NaCl的含量迅速升高，咸蛋白因含盐量过高，而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂，成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺，结合皮蛋和咸蛋的加工原理，加工出“包咸蛋”。其蛋白呈茶棕色，凝胶状，富有弹性。蛋黄呈球珠砂形，半润鲜红，油露松沙。禽蛋加工成“包咸蛋”后，营养价值基本不受损失，而且由于在加工过程中，水分减少，使其蛋内的营养价值相对提高，尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。另外大幅度改善了其色、香、味，     

鸭蛋加工技术的创新研究

通过总结课题组近年来鸭蛋加工技术创新的研究成果,重点介绍了鸭蛋黄和蛋壳膜中生物活性物质的联产分离提取、蛋黄蛋白多肽钙制备、卵磷脂软糖加工以及皮蛋和咸蛋加工的新技术。     

对加强潜江市蛋鸭养殖基地认证的建议

<正>畜产品安全是当前十分热门的话题,随着国家食品安全委员会的成立,更彰显其重要性和紧迫性。蛋鸭养殖涉及到的安全链相对较长,鸭蛋不仅提供鲜食,更多用于再加工,制成传统美食——皮蛋和咸蛋,淘汰的蛋鸭又可制成板鸭或鲜食。而皮、咸蛋不仅广受国内市民喜爱,更在国际市场享有很高声誉,     

我国水禽蛋品质量安全标准现状、问题及对策

我国水禽蛋产量约占全国禽蛋总产量的20%、占世界水禽蛋总产量的83.4%,位居世界第一。水禽蛋以鲜鸭蛋、咸蛋、皮蛋和糟蛋等形式进入消费市场,其中90%以上是皮蛋和咸蛋。但是,我国水禽蛋品相关标准缺乏、标准体系不健全、标准不配套、检验检测方法和技术薄弱,不仅制约着水禽蛋品质量安全的评价,而且制约着水禽蛋品质量安全水平的提高,对此,本文在我国水禽蛋品质量安全检测和标准研究的基础上,提出了建立适合我国国情的水禽蛋品质量安全标准体系的对策。     

江苏省鸭蛋加工现状调研分析

为了解江苏省鸭蛋加工产业发展现状,江苏现代农业(水禽)产业技术体系对盐城、扬州、南通、泰州和淮安5市的48家鸭蛋加工企业进行深入调研。结果显示:江苏省鸭蛋加工企业区域分布集中度较高且靠近蛋源基地;蛋源以外购为主,产品质量不可控;鸭蛋加工产品结构单一,为咸蛋、皮蛋和咸蛋黄,主要经一级经销商、超市和线上销售;鸭蛋加工企业实际加工量远低于设计加工能力,平均开工率为42.22%;鸭蛋加工主要设备如鸭蛋清洗分级机、全自动真空拉伸膜包装机、高压灭菌锅,以国产品牌为主;鸭蛋加工产品品牌多,但影响力不大,仅"红太阳"在全国有一定的知名度。建议政府部门和业界从规划、原料、品控、品牌等角度谋求突破。     

循环水腌制咸蛋工艺研究

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.     

“雷州黑鸭”饲养现状及思考

一“雷州黑鸭”的分布及形态等特征调查了解了雷州市调凤镇,发现该镇“雷州黑鸭”主要分布在卜昌村和坎园村,存栏约5N8万只。“雷州黑鸭”典型特点是喙为青黑色,全身羽毛黑色,中等长,体型小,蹼大多为黑色;产蛋个大,蛋壳颜色多为淡绿色,红心,当地群众俗称红心海鸭蛋,日产蛋量约有5000千克,销售价格高于普通鸭蛋,主要加工成皮蛋和咸蛋;母鸭养殖一年后作为肉鸭出栏,由于天然放牧饲养,肉质鲜美,深受人们青睐。     

咸蛋的加工

咸蛋的加工＠贾洪一咸蛋的加工贾洪一咸蛋又名腌蛋、盐蛋，因其加工比较简单，费用低，产品风味特殊，所以近年来产量不断增加。一、加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐有一定的防腐能力，蛋经盐水浸泡后，可以抑制蛋壳表面微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从...     

蛋与蛋制品脂质氧化研究进展

禽蛋具有很高的营养价值,在人们日常生活中必不可少,脂质作为其含有的一种重要营养成份,约占蛋黄重的30％,根据禽蛋种类的不同,相对含量也有所不同.近几年来,随着传统的水煮蛋、皮蛋和咸蛋到新型的液态蛋、冰蛋制品甚至蛋品饮料的出现,越来越多不同种类的蛋制品都已实现了工艺化生产,然而在蛋与蛋制品加工中,不同的储藏与加工等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解,这对营养与健康是不利的.本文从蛋与蛋制品中脂质氧化的影响、氧化产物类型及影响因素、检测方法、调控方法等方面入手,介绍了蛋与蛋制品中存在的脂质氧化现象,为今后抑制或减缓这一现象提供了一定的理论依据.     

荆州小鸭蛋缘何能进入欧美大餐桌

近日 ,湖北省荆州市的“三袁”牌红心咸皮蛋和无灰咸蛋又出口了一批到美国、加拿大、日本、韩国。至此 ,荆州的小鸭蛋产品已进入港澳、欧美和亚洲一些地区和国家的大餐桌上。荆州的蛋品加工是一传统产业 ,但长期以来 ,一直作为副业以家庭作坊式生产为主 ,规模较小。上世纪90年代后期 ,蛋品加工业才有了较大发展 ,特别是进入新千年 ,实现了跨越式发展。仅荆州市荒湖农场全场加工能力就急速扩大到1亿枚 ,年创产值5000余万元 ,产品远销港澳 ,畅销国内 ,基本覆盖国内大中城市超市和批发市场 ,生产加工能力位居全国前茅。公安县黄金口蛋品有限公…     

咸蛋与咸蛋黄的腌制技术

自二十世纪后期以来,我国咸蛋加工业得到迅速发展,咸蛋产量大大增加,甚至出口创汇,但我国咸蛋加工业也存在着诸多问题,咸蛋加工业没有达到大规模化、机械化和产业化生产,多数企业一直采用传统的工艺、简陋的设备来生产咸蛋制品,有关咸蛋的科学研究偏少,缺乏对咸蛋腌制技术的深入研究及新型咸蛋加工方法。     

用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法

本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。     

包咸蛋的生产技术

包咸蛋蛋白呈茶棕色,凝胶状,富有弹性。蛋黄呈球珠砂形,半润鲜红,油露松沙。禽蛋加工成包咸蛋后,营养价值基本不受损失,而且由于在加工过程中,水分减少,使其蛋内的营养价值相对提高,尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。而且大幅度改善了其色、香、味,使其具有特殊滋味和气味,食味鲜美可口,食用方便,易于贮存。包咸蛋还具有开胃润喉、增进食欲、帮助消化、滋补身体、清凉解热、平肝明目、降血压等食疗保健作用。1包咸蛋的工艺流程(见图1)2加工中操作注意事项2.1原料蛋的选择加工包咸蛋通常都选用鸭蛋,主要是因为鸭蛋中的脂肪含量较…     

不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究

以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄;笼养蛋加工的咸蛋贮藏期均比地面养殖蛋长;泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜。     

红砂咸蛋的加工与销售

湖北洪湖，河湖港汉星罗棋布，盛产稻谷、棉花、鲜鱼和鲜蛋。洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富，蛋黄似黄昏落日，红的流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，远销海内外。到过洪湖的中外游客少不了要品尝洪湖的红烧野鸭、清炖甲鱼、酸辣藕片和红砂咸蛋等四道名菜。红砂咸蛋是洪湖的支柱产业之一。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者，供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。     

红心咸蛋的实用加工技术

全国各地加工成蛋的方法很多,传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等.近年来,我国科技工作者和各蛋品加工厂对成蛋加工做了大量试验研究,并取得了可喜的成果,不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法,而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味,蛋黄变黑的成蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂.尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异,但要加工高品质的咸蛋,必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格.     

红砂咸蛋的加工与销售

在美丽的湖北省洪湖地区,河湖港汊星罗棋布,盛产稻谷、棉花、鲜鱼和鸭蛋。洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富,蛋黄似黄昏落日,红的流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,远销海内外。到过洪湖的中外游客少不了要品尝洪湖的红烧野鸭、清炖甲鱼、酸辣藕片和红砂咸蛋等4道名菜。红砂咸蛋是洪湖的支柱产业之一。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者,供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。1鸭蛋的选择选择新鲜、无破损、无裂纹的鸭蛋,清洗后备用。2料液的配制水50千克,食用盐14.5千克,蛋曲(洒曲市面…     

普通咸蛋变“金蛋”

“咸蛋黄大王”龙金平的事，说来使人难以置信，广大农村普通的咸蛋经湖南省衡东县霞流镇李花村农民一鼓捣，不但挤进了庄严的人民大会堂，成为国宴佳品，而且被中央电视台后勤处、香港美心集团等众多商家争相订购。现在李花村有80％的劳力从事咸蛋黄加工，去年全村人均纯收入5082元，一跃成为全县首富村。     

红心咸蛋的实用加工技术

2005年2月本刊刊登了贺光群的文章《红砂咸蛋的加工与销售》,在读者中反响很大,读者在按照文中所提供的方法加工咸蛋的过程中遭遇难题,不知“蛋曲”为何物,用尽各种方法也难以买到,根据广大读者的需求,并借“春风得意水禽业”专题的机会,本刊连线浙江省农业科学院的肖朝耿老师,向他请教了读者所关心的问题,肖老师不仅对“蛋曲”给予了解释,而且还就读者关心的咸蛋加工技术也做了更加科学和具体的介绍,现刊发如下,以使关心这方面知识的朋友能够从中得到启发。     

咸蛋的腌制及其质量比较

一咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是我国的特产，具有风味独特、食用方便、营养丰富、便于保存的特点。咸蛋的加工，在我国有着悠久的历史，但长期以来，咸蛋的腌制一直都是采用盐脑法，这主要是以鸭蛋的保藏为主要目的，而风味次之。随着人民生活水平的提高，对食品的要求，不但要营养、方便，而且还应多样化（含品种、风味等）。因此，改善威蛋的风味，提高适口性，已成为威蛋加工的～个重要方面。本试验是以传统盐脑法为依据，采用不同的配方，进行浸渍胶制，并与盐水浸演法加以比较，为扩大鸭蛋的加工利用提供依据。一、材料和方法从市场上…