优质鹅肥肝的摘取技术

肥肝是珍贵的食品 ,其质量不仅与填饲技术有关 ,而且受屠宰加工技术的影响也很大。宰杀取肝是肥肝生产的最后一道工序。为了避免损伤肥肝 ,整个加工过程都要细心操作。1　宰杀宰杀之前 ,应将填肥鹅停食 12小时 ,但要供给充分的饮水 ,以便放血充分 ,尽量排净肝脏淤血 ,以保证肥肝的质量。宰杀时 ,抓住鹅的两腿 ,倒挂在宰杀架上 ,使鹅头部朝下 ,采用人工割断气管和血管的方式放血。一般放血的时间为 5～ 10分钟。如放血不净 ,肥肝淤血影响质量。2　浸烫放血后立即浸烫 ,烫毛的水温一般为 6 5～ 70℃ ,时间 3～5分钟。水温过高、过长 ,鹅皮容易…     

鹅羽绒采集技术

一、宰杀拔毛 宰杀拔毛是指鹅屠宰后一次性拔毛,包括干拔法和湿拔法。干拔即宰杀放血后,立即拔毛。一般小型屠宰场采取宰杀放血后,鹅体蒸3分钟,然后拔毛,拔完毛的鹅在熔化的松香或石蜡里蘸一下,取出晾凉后剥光,可把没有拔掉的小毛拔掉。湿拔法是鹅宰杀放血后,立即放入70度的水中浸烫50～60秒,取出后按右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部的顺序去毛,要求大小毛都要除干净,且不能破皮,以免影响光鹅质量,这是一种传统的拔毛方法,但需及时对羽绒进行晾晒或烘干,并采取适当的保存方法,以防羽色变黄,甚至发霉变质,从而降低或失去其经济价值。     

风味香酱鹅

(一)严格选料 选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。　　1.宰杀放血: 宰前将鹅放在圈内停食10～12小时,供水,然后逐个吊在宰杀台上,鹅头向下,两鹅脚向上交叉套入脚钩内,反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血,即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管,刀口处不能有污血。　　2.烫毛、拔毛: 宰杀后,趁鹅体温未散前,立即放入烫毛池或锅内浸烫,水温保持在65～68℃,水要充足,以拔掉背毛为准,浸烫时要不断地翻动,使鹅体受热均匀,特别头、脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻转鹅体,拔去胸腹部毛…     

腊香鹧鸪的加工方法

经过腌制烘烤的腊香鹧鸪品质好，口味高，脂肪、胆固醇含量低，深受国内外消费者的欢迎。现将加工工艺介绍如下：１工艺流程鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。２原料处理选用３月龄的健康鹧鸪，体重为０．５～０．６千克，禁食８～１２天。颈部切断气管宰杀放血１～３分钟。死后用６５～７０℃的热水浸烫１～１．５分钟，取出用脱毛机脱毛。然后在清水中去净小毛，从跗关节处去掉脚爪，再沿腹中线剖开腹腔，去除所有内脏。用清水冲洗干净，沥干水备用。３擦…     

鸡肉松简易加工技术

随着养鸡业的迅速发展,每年都有大批老母鸡被淘汰,如将其加工成鸡肉松,经济价值将大大提高。鸡肉松加工方法如下:一、屠宰选体形较大,健康无病的老龄鸡,停食喂水16～24小时后宰杀,放血,投入65～68℃的热水中浸烫1分钟左右,煺净鸡毛。     

肥鹅屠宰注意要点

为了规范肥鹅屠宰,从清洗、电晕、宰杀、浸烫、拔毛、除粪、再清洗等方面对肥鹅屠宰的全过程进行了总结,以期为提高鹅养殖经济效益提供参考。     

即食腊香鹧鸪的加工方法

1　工艺流程鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。2　原料处理选用3月龄的健康鹧鸪，体重为0．5～0．6 kg，禁食8～12小时。颈部切断气管宰杀放血1～3分钟。死后用65～70℃的热水浸烫1～1．5分钟，用脱毛机脱毛，然后在清水中去净小毛。将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪，再沿腹中线剖开胸腹腔，去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净，沥干水备用。3　混合腌制 干腌每50 kg沥干鹧鸪用盐0．75 kg，硝酸盐10 g。先将盐在锅中炒至无水蒸汽，冷却后与硝…     

板鹅加工工艺

(一)工艺流程 选鹅→宰杀→烫毛、脱毛→割外五件→开腔取内脏→劈八字→抹盐、腌制→漂洗→造型、系绳→干制→成品分级→加工。 (二)操作技术 1.选鹅。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污。 2.宰杀。宰杀前12小时停止进食。只给予饮水。用锋利刀常规宰杀。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀。 3.烫毛、脱毛。将鹅体放入85～90℃热水中,浸烫2分钟,翻转搅动鹅体,使羽毛翻卷,让热水尽快渗到毛羽根部,并趁热迅速先拔去大毛,再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。如皮可用则须仔细剥皮。 4.割外五件。割下头…     

即食腊香鸡制作工艺

随着畜牧养殖业的发展,鸡的养殖量增加。鸡肉味美,其脂肪、胆固醇含量低,深受广大消费者喜爱,但加工形式单一。为此,我们进行了即食腊香鸡的研制,现将制作工艺介绍如下：一、工艺流程鸡一宰前断食一宰杀放血一浸烫脱毛一开膛去内处一清洗沥水一脑制一造型烘烤一真空包装一高压蒸煮一出锅冷却一成品二、操作要点1．原料处理：选用10周龄的健康鸡,体重1．skg,禁食8～12／J’时,颈部切断三管宰杀放血l～3分钟。死后用65～70℃的热水浸烫l～l．5分钟,取出,用脱毛机脱毛,然后在清水中去净小毛,将会毛后的鸡先从附关节处去掉脚爪,…     

嫩脆卤鹅加工工艺

选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下:1屠宰净膛宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚蹼,在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1～2小时,沥干水分。2擦盐腌制按白条鹅6%～7%的比例每100千克盐加1～2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右夏天2小时左右)。3抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅。用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠入缸中腌2～3小时,再进行第二次抠…     

肥肝鹅屠宰设备与取肝技术进展

肥鹅的屠宰是指将填饲成熟的肥肝鹅，用人工或机械手段将其宰杀、并将鹅体中的肥肝及各类原料产品分别采集和整理的过程。 肥肝鹅的屠宰设备及技术，是以肉用禽屠宰方法为基础发展而来的。因为填饲成熟的鹅肥肝中含脂率高达45％～60％，而鹅脂肪的溶点又低（32～38℃），决定了鹅肥肝非常柔软，[编者按]     

鹅羽绒的采集技术

一、宰杀拔毛 宰杀拔毛是指鹅屠宰后一次性拔毛,包括干拔法和湿拔法。干拔即宰杀放血后,立即拔毛。一般小型屠宰场采取宰杀放血后,蒸3分钟,然后拔毛,拔完毛的鹅在熔化的松香或石蜡里蘸一下,取出晾凉后剥光,可把没有拔掉的小毛拔掉。湿拔法是     

屠宰肥肝鹅的方法

肥肝鹅与普通肉用鹅不同，不能确定统一的屠宰时间。有的鹅耐填程度差，到一定时间，就会表现出消化不良，瘫软在地，甚至突然死亡的现象。因此，对鹅要注意观察，及时屠宰，否则放血不及时肝脏就会淤血，降低肥肝的质量。     

脆皮烤鹅的加工

选料与屠宰:选当年育肥的肉鹅,活重2.5 kg以上。按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪,清水浸泡洗净,沥干水分。烫皮:左手握住鹅颈后部,使鹅胸脯向前、尾向下。右手持鹅钩,使钩尖从鹅颈     

鸡肉松简易加工技术

随着养鸡业的迅速发展，每年都有大批老母鸡被淘汰，如将其加工成鸡肉松，经济价值将大大提高。鸡肉松加工方法如下：一、屠宰 选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16-24小时后宰杀，放血，投入65-68℃的热水中浸烫1分钟左右，煺净鸡毛。接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水冲洗。     

两种风味全兔的加工制作

两种风味全兔的加工制作唐景西（陕西省畜牧兽医研究所，杨陵７１２１００）１油皮全兔１．１原料的选择及准备选体质健康、膘肥体壮、臀圆腰宽的２～２．５千克的活兔一只，棒击杀死后颈静脉放血２～３分钟。把兔体放入６５℃的热水中浸烫、褪毛。浸烫时要上下左右来回翻...     

鸡肉松的简易加工法

随着养鸡业的迅速发展，每年都有大蛋用型老母鸡被淘汰。如将其加工成鸡松，经济价值大大提高，其方法为：１屠宰选体形较大、健康无病的老龄鸡，停喂水１６～２４小时，宰杀、放血，投入６５６８℃的热水中浸烫１分钟左右，煺净鸡毛接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水洗。然后清水浸泡３０～４０分钟，漂去血污至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。２初煮鸡肉１０千克，配齐精盐２００克、白砂８００克、黄酒１５０克、大茴香１０克、生姜克。生姜切片和大茴香一起用纱布包裹，鸡一道放入锅内，加清…     

头胎母猪作肉用

人工活拔鹅羽绒能有效地提高鹅的产羽量，一般可连续采3年羽绒再淘汰。成年鹅1年可拔7～8次羽绒．当年鹅可拔3～4次羽绒。同时人工活拔的羽绒没有杂质和其他羽毛的混杂。因此人工活拔羽绒量至少要高于宰杀烫煺取羽绒量的3％以上，且羽绒质量也显著优于烫羽，其经济效益超过了鹅肉的经济价值。因此说，人工活拔鹅羽绒是提高羽绒的产量和质量的有效方法。     

板鸭的加工技术

板鸭成品不同于一般的咸鸭,其全身干燥,皮白腿硬,肌肉切面平整致密,不仅美味可口,且便于携带和运输,倍受消费者青睐。板鸭制作工艺十分考究,成品质量受工艺影响很大。因此,在其加工过程中,应按下述工艺要点操作。 1.屠宰。选择健康鸡,宰前停食休息8～10小时,以恢复体能,提高产品质量。如宰前不进行断食,不但消化脏器内积满食物,易造成屠宰污染,而且会因进食后引起肌肉组织毛细血管大量充血,致其放血不完全,而使鸭身容易腐败。此外,放血前要供足饮水,让鸭自饮,以保持鸭体正常生理机能。宰杀方式,以割断颈静脉放血较好。 2.烫毛。鸭杀死后,必须在5分钟内用60～65℃的温水烫毛。间隔时间过长则毛孔收缩,身体发硬,烫毛退毛困难。水温高于65℃,会使鸭体表皮蛋     

人工活拔鹅羽绒技术

人工活拔鹅羽绒能有效地提高鹅的产羽量，一般可连续采3年羽绒再淘汰。成年鹅1年可拔7-8次羽绒，当年鹅可拔3～4次羽绒。同时人工活拔的羽绒没有杂质和其他羽毛的混杂。因此人工活拔羽绒量至少要高于宰杀烫煺取羽绒量的3％以上，且羽绒质量也显著优于烫羽，其经济效益超过了鹅肉的经济价值。因此说，人工活拔鹅羽绒是提高羽绒的产量和质量的有效方法。