猕猴桃系列食品加工技术(续)

（接２０００年创刊号第３６页）三、猕猴桃果汁１、工艺流程原料→分选→清洗→破碎→榨汁→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。２、操作要点（１）原料：选用新鲜饱满、充分成熟的果实。剔除生、烂、虫果和发酵果。用净水洗去果实表面的泥沙和污物，沥干水。（２）破碎、压榨：用破碎机将果实充分破碎，在压榨机中榨出果汁，分离果皮渣，要求出渣率在６０％以上。为了提高出汁率可将破碎的果浆加热到６０～７０℃保持１０分钟立即压榨。也可以在破碎果浆中加入适量果胶酶（５０毫升／升）静置１小时后，加入助榨剂榨汁。（３）过滤：用…     

葡萄汁饮料生产技术

一、生产工艺挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品。二、操作要点１．挑选、清洗　果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用０．０３％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。２．破碎、除梗　葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。　３．加热　将破碎后的葡萄浆加热至６０℃，维持１ｈ，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁４…     

食用菌深加工（连载）

(三)罐头加工技术:以食用菌为主要原料,与肉或其它副食品加工成快餐罐头,颇受市场欢迎。一般制罐方法如下:原料加工→装罐→加汁→排气→密封→杀菌→冷却→入库保存。原料加工应根据预定配方要求,进行选料、配料、烹调加工。原料入罐后,再加适量汤汁,然后送入排气箱中排气,罐中心温度达78℃左右时进行密封。密封后尽快杀菌,应在105～107℃下保持一段时间,再在116℃下杀菌。杀菌后迅速冷却至40℃(冷却水中加入5～10ppm漂白粉液)。     

金针菇保键饮料的研制

以金针菇为原料，用经驯化的嗜酸乳杆菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料。通过正交试验和感观评定，确定了最佳工艺参数：接种量6％，发酵温度37℃，培养时间12h，蔗糖5％，复合稳定剂0．22％，杀菌条件85℃，15min，苹果香精加入量为0．01‰。     

番石榴浆中易挥发性芳香物在加工及冷藏中的变化

番石榴浆经巴氏杀菌（８５－８８℃，２４秒），在０℃、－１０℃和－２０℃条件下储存４个月，用Ｌｉｋｅｎｓ－Ｎｉｃｋｅｎｓ蒸馏法及气相色谱一质谱联用毛细管法测定其易挥发性芳香成分的变化。将经过巴氏杀菌与未经巴氏杀菌的番石榴浆做对比，可以看出前者醛及碳氢化合物增加而酯成份下降。经过巴氏杀菌的番石榴浆，在－２０℃条件下储存四个月，醇类及碳氢化合物下降很少。经过巴氏杀菌的番石榴浆在０℃、－１０℃条件下，分别储存２和４个月，乙醇、ｎ－乙醛、癸酸、十二碳烯酸及乙酸乙酯则显著增加。     

猴头保健饮料酒的研究

猴头酒是猴头纯菌发酵生产的低度饮料酒,具有较高的营养价值与药用价值。近年来,我们立题对其工艺流程、配方等方面进行具体研究,现已取得成功,结果如下: 1.工艺流程:生产制取猴头酒,首先要生产猴头菌丝体,再加入酵母菌种酿造而成。具体工艺流程是:猴头斜面固体菌种→摇瓶种子→一级种子罐(50立升)→二级种子罐(500立升)→三级种子罐(5吨——10吨)→通入蒸气→加入酵母菌液→第二次又加入酵母液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存(6个月)→活性炭过滤→装瓶→包装→销售。 2.培养基配方:斜面培养基:麦麸50克,     

金针菇风味酱油的研制

此酱油品质纯正，别具风味，酱香浓郁，滋味鲜美，含有２２种氨基酸，特别是有丰富的赖氨酸和精氨酸，是一种具有保健功能的调味佳品。１ 主要设备 小型液体通气制曲装置；列管式加热锅；电动磨浆机；夹层保温发酵缸（池）；配兑罐（池）；瞬时灭菌器；储料罐；压榨过滤机；小型通气泵。２ 工艺流程 金针菇浸泡→磨浆→渣浆分离→浆汁灭菌→接曲发酵→过滤→配兑→再次灭菌→进储料罐→灌装→包装→入库。３ 操作要点①金针菇浸泡必须在１００℃以下，５０℃以上热水浸泡２小时以上再磨浆。②发酵前浆汁必须通过瞬时灭菌器进行灭菌。③浆汁…     

金耳吐司配方的筛选研究

将金耳菌浆代替水添加到吐司中,通过单因素试验和正交试验,把吐司的感官评分和弹性作为考察指标,筛选出金耳吐司的最佳配方,生产出一种营养价值高的金耳吐司.结果表明,金耳吐司的最优配方为金耳菌浆70％、绵白糖8％、黄油6％、奶粉10％、酵母2.0％、食盐1.0％;生产工艺条件为发酵温度36℃,一次发酵时间1 h,二次发酵时间...     

西瓜叶面追肥荟萃

西瓜叶面追肥荟萃１．用过磷酸钙１．５－２公斤，加水１０公斤搅拌均匀，静置２４小时，取上面的澄清液稀释１０倍，于西瓜座果后和碗口大时各喷２次，一般可增产８％，含糖量增加０．６－０．８度。２．西瓜长到鸡蛋大小时开始，用０．３％的磷酸二氢钾水溶液，每隔７天...     

猕猴桃愈伤组织的超低温保存

猕猴桃茎段产生的愈伤组织，经过冷驯化处理后，加入５％ＤＭＳＯ和１０％葡萄糖，以－１℃．ｍｉｎ＾－１降温速率降至－６０－－７０℃，投入液氮中保存。